עוגת שיפון אוכמניות

לא חשבתי שאכתוב עוד פוסט בזמן הקרוב על פירות יער בכלל (או אוכמניות בפרט), אבל זה קרה בכל זאת. גיליתי השבוע שהאחיינית הפצפונת שלי, אלין, חוגגת יום הולדת. נכון, אני אמור לזכור את ימי ההולדת של האחיינים שלי, אבל אחרי האחיין השישי הפסקתי לנסות (מזל שיש גוגל קלנדר). לכבוד החגיגה הכנתי עוגת שיפון קלה ואוורירית עם קצפת בטעם אוכמניות.

את המתכון לעוגה מצאתי בספר שנקרא “Super Gateaux” ושם העוגה בטעם לימון ותה ארל גריי. החלפתי את המרכיבים מעט והוספתי אוכמניות. רציתי שהעוגה תקבל גוון סגלגל שיתאים לחגיגת יום הולדת של ילדה קטנה וחמודה (כשהיא לא צועקת ומקפצת מעלי). אולי אם אחליף את האוכמניות בפטל, או אפילו רימונים, העוגה תקבל גוון אדמדם. צריך לנסות את זה נקסט טיים. את המתכון לקצפת הסגלגלה מצאתי בבלוג של Edible Perspective.

זו פעם ראשונה שאני מכין עוגת שיפון. גיליתי שיש לעוגות האלה חוקים שונים מעוגות בחושות. למדתי שאסור לשמן את תבנית האפייה כדי לאפשר לעוגה להידבק לדפנות וכך בעצם לתפוח. בנוסף, גיליתי שמיד לאחר הוצאת העוגה מהתנור חייבים להפוך את התבנית ולתת לעוגה להצטנן כשהיא הפוכה. כך מונעים בעצם את קריסתה והעוגה נשארת גבוהה ואוורירית.

גיליתי שחייבים להפריד את הביצים ולהקציף את החלבונים למרנג יציב במידה. כלומר, מרנג שמצליח להחזיק את הצורה שלו אך בגמישות מסוימת. לא רך מדי, אבל לא יציב מדי. יש מתכונים שטוענים שניתן לוותר על אבקת קרם הטרטר (שנועדה להבטיח מרנג יציב שלא נשבר בקלות), אך לא ניסיתי. עושים זאת ע”י הקצפת חלבונים קרים במקום חלבונים בטמפרטורת החדר.

---

רכיבים

---

מחית אוכמניות
90 גר’ אוכמניות קפואים/ טריים
90 גר’ מים

עוגה
130 גר’ קמח תופח
140 גר’ אבקת סוכר
3 ביצים
80 גר’ מחית אוכמניות מסוננת
55 גר’ שמן זית
זסט מלימון אחד
¼ כפית אבקת קרם טרטר

סירופ אוכמניות
2 כפיות מחית אוכמניות
125 גר’ מים
110 גר’ אבקת סוכר

קצפת אוכמניות
125 גר’ שמנת מתוקה
55 גר’ גבינת שמנת 30%
35 גר’ אוכמניות קפואים/ טריים
3 כפות דבש

עיטור
70 גר’ אוכמניות טריים

ציוד
תבנית אפייה עגולה בקוטר 20 ס”מ

---

מחית אוכמניות

שמים אוכמניות בקלחת ומוסיפים מים. מביאים לרתיחה ונותנים לזה לרתוח בעדינות על אש נמוכה-בינונית למשך 5 דקות, במקביל מערבבים לסירוגין ומועכים כמה מהאוכמניות עם המרית. מצננים כ-5 דקות ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד שאין גושים גדולים יותר. מסננים ושוקלים את הכמות שצריך לעוגה ולסירופ.

עוגה

מרפדים את תחתית תבנית האפייה בנייר אפייה. מנפים את הקמח לתוך קערה ושומרים בצד.

מפרידים את הביצים. שמים את החלבון בקערת המיקסר ואת החלמון בקערה נפרדת. מוסיפים חצי מאבקת הסוכר (70 גר’) לקערת החלמון וטורפים כ-5 דקות עד לקציפה תפוחה ובהירה. מוסיפים בהדרגה את מחית האוכמניות, שמן הזית וזסט הלימון תוך כדי ערבוב. שומרים בצד. מחמים תנור ל-180°.

מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית. כשמתחיל להופיע קצף, מוסיפים את אבקת קרם הטרטר וממשיכים להקציף. מוסיפים את שאר אבקת הסוכר בהדרגה לקערת המיקסר תוך כדי הקצפה. מקציפים במהירות בינונית עד לקבלת מרנג חלק, מבריק ויציב (זהירות מהקצפת יתר).

מוסיפים את הקמח לתערובת החלמון ומערבבים עם מטרפה בעדינות עד לתערובת אחידה. מקפלים את המרנג לתערובת החלמון ב-3 חלקים. מוזגים את הבלילה לתוך תבנית אפייה ומיישרים את פני השטח ע”י ניעור התבנית.

מכניסים לתנור למדף התחתון. אופים כ-25 דקות עד שקיסם שנועצים במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים מהתנור ומיד הופכים את התבנית ומניחים על גבי רשת מוגבהת. מצננים כחצי שעה. (בינתיים מכינים את הסירופ). הופכים את התבנית חזרה, עוברים עם סכין משוננת מסביב לדפנות ומשחררים את העוגה. מסירים את נייר האפייה מתחתית העוגה ומניחים על גבי צלחת הגשה.

סירופ אוכמניות

מוזגים מים ומחית אוכמניות לתוך קומקום. מוסיפים אבקת סוכר. מחממים על אש בינונית ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב וממשיכים לחמם ל-5 דקות נוספות. מצננים ואז מסננים.

קצפת אוכמניות

שמים אוכמניות ודבש בתוך קומקום ומביאים לרתיחה על אש בינונית. נותנים לזה לרתוח בעדינות על אש נמוכה למשך 7 דקות תוך כדי ערבוב לסירוגין (זהירות שלא יעלה על גדותיו). מעבירים לתוך כוס ומצננים במקרר.

שמים את השמנת בקערת נירוסטה ומקציפים ידנית עם מטרפה עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט).  שומרים במקרר. שמים גבינת שמנת בעקרה נוספת ומרככים בעזרת מרית. מוסיפים את גבינת השמנת לקערת השמנת וטורפים עד להטמעה. שומרים במקרר.

בעזרת בלנדר מוט, טוחנים את תערובת האוכמניות והדבש למרקם חלק יחסית. מוזגים את התערובת לקערת השמנת וטורפים עד למרקם יציב.

הרכבה

בעזרת מרית, מורחים את כל קצפת האוכמניות מעל העוגה. מוסיפים את האוכמניות הטריים מעל הקצפת. שומרים במקרר בכלי אטום עד ליומיים-שלושה. בעת ההגשה, מוזגים מעט סירופ אוכמניות מעל כל פרוסת עוגה.