פלזיר פיסטוק

שלשום הוזמנתי לסדר פסח של דבורה, אישה נפלאה, ולקחתי על עצמי את האחריות להכין את הקינוח. לא הלכתי רחוק מדי מהקינוח המוצלח של שנה שעברה, הפלזיר סוכרה הנודע של השף פייר הרמה. הפעם ניסיתי אותו בגרסה קצת שונה.. פלזיר סוכרה על טהרת פיסטוקים, בסגנון ריבועי ואישי יותר.

זה לא ממש קשה לפענח.. אני אוהב פיסטוקים, והאנשים סביבי אוהבים פיסטוקים, אז יוצא לי להכין לא מעט קינוחים ירקרקים. בקצב הזה עוד אצטרך לשנות את שם הבלוג ממעבדת העוגות למעבדת הפיסטוקים. זה מזכיר לי ספר אפייה שראיתי בחנות בפריז לפני כמה שנים. הספר נשא את הכותרת “Tout Pistache” ואת החרטה שלי עד היום שלא קניתי אותו, במיוחד שהוא היה במבצע, 3 יורו בלבד!

אך בזמנו לא הכרתי את אושר האפייה כמו שאני מכיר אותו כיום, זו היתה רק ההתחלה. כעת, כל פעם שאני נתקל בקינוח חדש, אני מנסה לחשוב איך אוכל להכניס לשם פיסטוקים. ואם כבר יש פיסטוקים במתכון, אז איך אוכל להוסיף עוד!

זה לא מפתיע שהקינוח הבא מפוצץ פיסטוקים. יש פיסטוק בדקוואז, שלאחר אפייה וחיתוך מגלה שכבה ירוקה נסתרת. יש פיסטוק בשכבה הקראנצ’ית, שכמעט החלפתי בה את פצפוצי האורז בשברי פיסטוקים וחזרתי בעצמי מחשש להרעלת פיסטוקים. ויש פיסטוק בגנאש, שהיה אמור להיות שנטילי בכלל אך מסתבר שתוספת הפיסטוקים מייצבת אותו וחוסכת את עניין ההקצפה. אם בכל זאת רוצים להפוך אותו לשנטילי, הייתי ממליץ להוסיף עוד שמנת מתוקה למתכון ולהקציף לאחר הקירור.

* המתכון מספיק ל-16 קוביות פלזיר פיסטוק.

מחית פיסטוק
100 גר’ פיסטוקים
17 גר’ שמן זרעי ענבים

גנאש פיסטוק
70 גר’ שוקולד לבן
28 גר’ מחית פיסטוק
105 גר’ שמנת מתוקה

דיסקיות שוקולד
200 גר’ שוקולד מריר

דקוואז פיסטוק
100 גר’ פיסטוקים
115 גר’ אבקת סוכר
115 גר’ חלבון
40 גר’ סוכר
40 גר’ פיסטוקים

קרנצ’ פיסטוק
75 גר’ מחית פיסטוק
50 גר’ שוקולד מריר
20 גר’ פצפוצי אורז*

גנאש שוקולד מריר
120 גר’ שוקולד מריר
120 גר’ שמנת מתוקה
12 גר’ דבש

קישוט
מעט פיסטוקים גרוסים

ציוד
רינג מרובע בגודל 18X18 ס”מ ובגובה 5 ס”מ לפחות
דף גיטרה בגודל כ- 40x30 ס”מ**

* ניתן להחליף לפייטה בכמות כפולה עבור גרסה עם גלוטן.
** ניתן להשתמש בניילון נצמד במקום דפי גיטרה. התוצר הסופי לא יהיה הכי מושלם, אבל זה לא כזה ביג דיל.

מחית פיסטוק

מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת.

לאחר שהפיסטוקים הצטננו בחוץ, שמים אותם בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים את השמן וטוחנים שוב עד לקבלת מחית. שוקלים את הכמות שצריך ושומרים את השארית במקרר.

גנאש פיסטוק

מומלץ להכין לילה לפני כדי שיספיק להתייצב.

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר יחד עם מחית הפיסטוק. מרתיחים את השמנת ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר ידני. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד את שטח הפנים ושומרים במקרר לכמה שעות לפחות, עד שהגנאש יציב מספיק לזילוף.

דיסקיות שוקולד

עוברים עם מגבון לח/רטוב על פני מגש או משטח ישר. מניחים דף גיטרה (או אפילו ניילון נצמד) על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לדף גיטרה להידבק על המשטח). עוברים על הדף עם מגבת נייר יבשה כדי להוציא בועות אוויר וליישר אותו.

מטמפררים שוקולד. ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו למרכז הדף. בעזרת פלטה מדורגת גדולה, משטחים אותו על פני הדף טיפה למעלה, טיפה למטה, ואז לצדדים, עד לעובי דק ואחיד. נמנעים מלעבור על השוקולד עם הפלטה יותר מפעם-פעמיים.

נותנים לשוקולד להתייצב כחצי דקה-דקה עד שהוא כמעט יבש למגע. בעזרת סרגל ארוך וסכין חדה, חותכים קו אופקי בקצה העליון וקו אופקי נוסף בקצה התחתון. מסמנים סימון קטן עליהם כל 4 ס”מ ואז חותכים קווים לאורך שמחברים בין הסימונים. חותכים קו אנכי בקצה השמאלי וקו אנכי נוסף בקצה הימני. מסמנים סימון קטן עליהם כל 4 ס”מ ואז חותכים קווים לרוחב שמחברים בין הסימונים. כך מקבלים ריבועים בגודל 4×4 ס”מ.

מניחים נייר אפייה על גבי השוקולד ועל הנייר מניחים ספר רחב וכבד. זה עוזר למנוע מהשוקולד להתעקם בזמן הצינון ולהישאר ישר. נותנים לשוקולד להתייצב בטמפרטורת החדר.

הערה: בתמונה ניתן לראות פיסטוקים גרוסים על גבי דיסקיות השוקולד. היתה לי מחשבה לנסות את זה בהתחלה, אבל בסוף וויתרתי כי השוקולד התייצב מהר מדי והפיסטוקים לא הספיקו להידבק אליו. חוץ מזה, יש די והותר פיסטוקים בשאר השכבות.

דקוואז פיסטוק

מרפדים רינג מרובע בנייר אפייה ונייר כסף מבחוץ ומניחים על מגש אפייה. במעבד מזון, טוחנים 100 גר’ פיסטוקים ואבקת סוכר יחד כחצי דקה עד לקבלת אבקה. נזהרים לא לטחון יותר מדי אחרת זה יהפוך למחית פיסטוקים. מחממים תנור ל- 165°.

מרנג צרפתי: מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב.

מעבירים שליש מכמות האבקות למרנג ומקפלים עם מרית. מוסיפים את שאר האבקות וממשיכים לקפל עד שאחיד.

מעבירים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים בעזרת פלטה קטנה לשכבה ישרה. מפזרים עליה 40 גר’ פיסטוקים. מכניסים לתנור ואופים למשך 30 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-150° ואופים ל-10 דק’ נוספות.

נותנים לדקוואז להתקרר כמה דקות מחוץ לתנור ואז מפרידים בינו לבין דפנות הרינג, עדיף עם שפכטל. בעזרת קלף (או כל כלי שטוח עם פינות) דוחפים בעדינות את הפינות מטה כך שלדקוואז יהיה גובה אחיד על כל פניו. משאירים את הדקוואז בתוך הרינג ומצננים בטמפרטורת החדר.

קראנצ’ פיסטוק

ממיסים את השוקולד על בן מארי. מסירים מהבן מארי, מוסיפים את מחית הפיסטוק ומערבבים היטב. מוסיפים את פצפוצי האורז (או הפייטה) ומערבבים שוב עד שאחיד. מורחים את הקראנצ’ פיסטוק על פני הדקוואז ומשטחים כמה שאפשר. מעבירים למקרר.

גנאש שוקולד מריר

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר (או קערה). מרתיחים את השמנת עם הדבש (שתפקידו כאן למנוע קריסטליזציה בגנאש) ומוזגים ישירות לשוקולד. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר ידני. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד את שטח הפנים ומשאירים בטמפרטורת החדר.

לא מכניסים לקירור כי רוצים שיישאר נוח לזילוף. ברגע שהגנאש מתקשה לא תהיה אפשרות לרכך אותו חזרה על מנת לזלף אותו. אם רוצים לזרז תהליכים, אפשר לשטח את הגנאש על גבי מגש ולכסות עם ניילון נצמד. אם זה עדיין לא מספיק יציב לזילוף כשמגיעים לשלב הזה, מכניסים למקרר ל-5 דקות.

הרכבה

מוציאים את הדקוואז מהמקרר ומשחררים מהרינג. הופכים את הדקוואז, משחררים את נייר האפייה, והופכים שוב. כמו עם דיסקיות השוקולד, מסמנים קו אופקי בקצה העליון וקו אופקי נוסף בקצה התחתון. מסמנים סימון קטן עליהם כל 4 ס”מ ואז מותחים קווים לאורך שמחברים בין הסימונים. מסמנים קו אנכי בקצה השמאלי וקו אנכי נוסף בקצה הימני. מסמנים סימון קטן עליהם כל 4 ס”מ ואז מותחים קווים לרוחב שמחברים בין הסימונים.

בעזרת סכין משוננת גדולה, קודם כל מנסרים את שכבת הקראנצ’ לאורך הקו המסומן ואז במכה אחת חותכים את השכבה התחתונה.

חוזרים לדיסקיות השוקולד. הופכים את המגש, מסירים אותו ומקלפים את דף הגיטרה מהדיסקיות. מניחים אותם בצד.

חוזרים לגנאש שוקולד. מוודאים שהוא יציב מספיק ונוח לזילוף. אם הוא עדיין נוזלי, שמים במקרר לכ-5 דקות. ברגע שמתייצב, מעבירים לשק זילוף עם צנתר בקוטר 8 מ”מ. מזלפים 2 נקודות קטנות בקצוות על כל חתיכת דקוואז ומניחים עליה דיסקית שוקולד. אם הדיסקית מתיישבת בשיפוע על הדקוואז, מתקנים ע”י זילוף קצת גנאש מתחת לאיזור הנטוי וכך מיישרים את הדיסקית. מזלפים תלוליות קטנות על גבי דיסקית השוקולד. נותנים להן להתייצב כדקה או שתיים ואז מניחים עליהן דיסקית שוקולד נוספת.

חוזרים לגנאש פיסטוק. מוציאים מהמקרר ומערבבים מעט עם מרית. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בקוטר 8 מ”מ. מזלפים תלוליות קטנות על גבי דיסקית השוקולד. מעטרים עם שברי פיסטוקים. פלזיר פיסטוק נשמר במקרר בכלי אטום עד להגשה.