יאפ, זהו האח התאום של ההוא עם הבוטנים. הפעם אנטרמה שוקולד בגודל קטן יותר (20 במקום 22 ס”מ) ובצבע ירוק יותר. הדגש הוא שוקולד והנימה היא פיסטוק. הסתרתי את הפיסטוק בתוך העוגה השוקולדית כדי להפתיע את דניאל לכבוד יום הולדתו, שחולם על שילוב הטעמים כל פעם שאני נכנס למטבח. העוגה נוצרה בהשראת הטארט האהוב עליו, טארט שוקולד פיסטוק, אותו הוא מבקש כמעט בכל יום הולדת. הפעם, שדרגתי לו את העניין.

היה לי ערב אחד לעבוד על כל העוגה הזו, ולמרות שזה לקח לי משהו כמו 6 שעות רצופות, הצלחתי לעמוד בזה עד שהרגליים כבר לא הצליחו לעמוד בעצמם. אני מותש, אבל אני שמח. השתמשתי במיקס של פיסטוקים שמצאתי במקרר. חלק סיציליאניים, חלק אירניים וחלק מעפנים. הצבע של המעפנים היה די צהוב, וזה די גנב מהירוק הסופי של העוגה. לא נורא, העיקר שעוד היה להם טעם של פיסטוק.

העוגה החגיגית נאמנה יותר לחלק הראשון של שמה, היא אכן אנטרמה שוקולד. הטעם של הפיסטוק מעודן יחסית, אבל הוא שם וזה נהדר. כן כן, אני יודע, הבטחתי פחות פוסטים עם פיסטוק, במיוחד שכבר אין לי את הפיסטוקים המיוחדים מסיציליה. אך משום מה אני מוצא את עצמי מוקף באוהבי פיסטוק מכל כיוון. אם זה לא דניאל, זה מאור, ואם זה לא מאור, זה אח שלי, ואם זה לא אח שלי, זה אבו עלי. אז תסלחו לי, אני צריך להתחיל לתכנן את עוגת הפיסטוק הבאה ליום הולדת של מאור אוטוטו.

לא מדלגים על הערות

* רציתי לקנות פרלינה פיסטוק של ולרונה, אך לצערי אף חנות בירושלים לא מחזיקה את זה והזמנה אונליין לא היתה מגיעה אלי בזמן. אז החלטתי להכין את הפרלינה בעצמי. הייתי צריך לטחון לפיסטוקים שלי את הצורה כדי לקבל מרקם קרמי, אבל זה היה שווה את זה. נקסט טיים, אני חייב לנסות את הפרלינה של ולרונה.

* באותה נימה, למי שלא אוהב פיסטוק או לא מצליח להשיג פרלינה פיסטוק, אני ממליץ בחום להמיר את הפיסטוקים באגוזי לוז ואת הפרלינה פיסטוק בפרלינה אגוזי לוז לקבלת אנטרמה שוקולד בנימת פררו רושה.

* כדי לא לבזבז סתם רכיבים, הכנתי את הג’קונד ברינג בקוטר 20 ס”מ. לשם כך, הקצפת החלבונים דורשת מיקסר ידני. מיקסר מקצועי לא יצליח להקציף כמות כה קטנה של חלבונים. אם בכל זאת רוצים להשתמש במיקסר מקצועי (או פשוט אין מיקסר ידני), מכפילים את המתכון ב-2 ואופים בתבנית או רינג בקוטר 25 ס”מ. (כמו שעשיתי באנטרמה בוטנים ושוקולד).

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

אנטרמה שוקולד פיסטוק

רכיבים

מסת ג’לטין
9 גר’ אבקת ג’לטין
45 גר’ מים

פרלינה פיסטוק (ניתן לקנות מוכן)
150 גר’ פיסטוקים קלופים
30 גר’ מים
110 גר’ סוכר
קורט מלח

קרמה פיסטוק
60 גר’ פרלינה פיסטוק
50 גר’ שוקולד לבן
12 גר’ מסת ג’לטין
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
80 גר’ חלב
40 גר’ חלמון (2 גדולים)
10 גר’ סוכר

ג’קונד פיסטוק
50 גר’ פיסטוקים קלופים
50 גר’ אבקת סוכר
15 גר’ קמח
56 גר’ ביצים (1 גדולה)
35 גר’ חלבון (1 גדול)
10 גר’ סוכר
10 גר’ חמאה

שטרויזל פיסטוק
20 גר’ פיסטוקים קלופים
10 גר’ קמח
10 גר’ סוכר דמררה
קורט מלח
10 גר’ חמאה

קריספי פיסטוק
75 גר’ פרלינה פיסטוק
25 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
50 גר’ שטרויזל פיסטוק
15 גר’ שוקולד מריר 52%
20 גר’ שוקולד חלב

מוס שוקולד
100 גר’ חלמון (5 גדולים)
40 גר’ מים
60 גר’ סוכר
25 גר’ מסת ג’לטין
180 גר’ שוקולד חלב
120 גר’ שוקולד מריר 52%
250 גר’ שמנת מתוקה 38%

גנאש שוקולד מוקצף
80 גר’ שמנת מתוקה
25 גר’ פרלינה פיסטוק
12 גר’ מסת ג’לטין
100 גר’ שוקולד חלב
160 גר’ שמנת מתוקה 38%

עיטור (אופציונלי)
150 גר’ שוקולד מריר

ציוד
מדחום
בלנדר מוט
רינג בקוטר 20 ס”מ וגובה 6 ס”מ לפחות
רינג בקוטר 18 ס”מ
שקף בגובה 6 ס”מ לפחות
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1.5 ס”מ
מד ליטר
שקף בגובה 5-6 ס”מ (לקישוט)
פלטה מדורגת

מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

פרלינה פיסטוק

קולים פיסטוקים: מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

מכינים קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

לשים לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.

מחוץ לאש, מוסיפים מיד את המלח והפיסטוקים ומערבבים קלות על מנת לעטוף את רוב הפיסטוקים בקרמל. שופכים מהקלחת את הפיסטוקים המקורמלים על נייר אפייה, יחד עם הקרמל שנשאר בקלחת. מצננים בטמפרטורת החדר.

שוברים את גוש הפיסטוקים לכמה חלקים ומעבירים לתוך מעבד מזון קטן. טוחנים בפולסים עד לקבלת אבקה ואז טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מחית פיסטוק קרמית וכמעט נוזלית. מדי פעם מגרדים את הדפנות והתחתית. התהליך יכול לקחת כ-10 דקות ואף יותר. אם הפרלינה מסרב לקבל מרקם קרמי, מוסיפים כפית אחת או שתיים שמן צמחי וממשיכים לטחון.

פרלינה פיסטוק
פרלינה פיסטוק

קרמה פיסטוק

מצפים את התחתית של הרינג הקטן (18 ס”מ) בניילון נצמד על ידי משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינג על מגש.

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מוסיפים פרלינה פיסטוק ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הקרמה לתוך הרינג. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות.

קרמה פיסטוק
קרמה פיסטוק

ג’קונד פיסטוק

לפני שמתחילים, הערה חשובה (!) כדי לא לבזבז סתם רכיבים, הכנתי את הג’קונד ברינג בקוטר 20 ס”מ. לשם כך, הקצפת החלבונים דורשת מיקסר ידני. מיקסר מקצועי לא יצליח להקציף כמות כה קטנה של חלבונים. אם בכל זאת רוצים להשתמש במיקסר מקצועי (או פשוט אין מיקסר ידני), מכפילים את המתכון ב-2 ואופים בתבנית או רינג בקוטר 25 ס”מ. (כמו שעשיתי באנטרמה בוטנים ושוקולד).

מניחים נייר אפייה על גבי נייר כסף ועליהם מניחים את הרינג הגדול (20 ס”מ). מקפלים ומהדקים את קצוות הניירות לדפנות הרינג כדי שהבלילה לא תזלוג החוצה. מניחים את הרינג המרופד על גבי מגש אפייה ישר. מחממים תנור ל-180°.

שמים פיסטוקים ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מנפים קמח ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערה. מתחילים להקציף בעזרת מיקסר ידני. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך הרינג. נותנים כמה נקישות מתחת למגש. מכניסים לתנור ואופים 13-14 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהרינג ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

ג'קונד פיסטוק
ג'קונד פיסטוק

שטרויזל פיסטוק

מחממים תנור ל-170°.

שמים פיסטוקים וקמח במעבד מזון וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.

שטרויזל פיסטוק

קריספי פיסטוק

שמים פרלינה פיסטוק, פייטה ושטרויזל פיסטוק (כל הכמות מקודם) בקערה. ממיסים שוקולד מריר וחלב יחד (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולדים המומסים לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י, ולא כמו שזה נראה בתמונה. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

חוזרים לקרמה: מוודאים שהקרמה כבר קפוא ויציב. מחממים מעט את הרינג עם הידיים ודוחפים את הקרמה החוצה. מניחים את הקרמה על מגש מרופד בנייר אפייה ושומרים במקפיא בינתיים. מנקים את הרינג.

חוזרים לג’קונד: מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד אם פני השטח אינם ישרים. מניחים את הרינג הקטן (18 ס”מ) על גבי הג’קונד וקורצים עיגול בקוטר הרינג. משאירים את הג’קונד בתוך הרינג.

שמים את הקריספי על גבי הג’קונד. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הקריספי לשכבה אחידה. שומרים במקפיא עד שהקריספי קפוא ויציב (15-30 דקות).

מחלצים את הג’קונד והקריספי בעדינות מהרינג. מניחים על גבי צלחת הגשה. מניחים את הקרמה מעל הקריספי. מציבים את הרינג הגדול (20 ס”מ) מסביב לעוגה ומרפדים עם שקף מסביב, בין הרינג לעוגה. שומרים במקפיא בינתיים.

חיתוך ג'קונד
הרכבת אנטרמה שוקולד פיסטוק
הרכבת אנטרמה שוקולד פיסטוק

מוס שוקולד

מקציפים את השמנת ידנית (או במיקסר ידני) עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט סמיך מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים שוקולד חלב ומריר על בן מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מסירים מהאש ושומרים בצד. מניחים מסננת על גבי קערת המיקסר ושומרים בצד.

שמים חלמונים, מים וסוכר בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן מארי ומחממים בעדינות (אש נמוכה-בינונית) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה.

בינתיים, ממיסים את מסת הג’לטין (על בן מארי או במיקרו) ומוודאים שטמפרטורת השוקולד המומס נמצאת בין 45-50° (אם לא, מחממים טיפה חזרה על הבן מארי).

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת החלמונים ומערבבים מעט. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי (מגרדים את תחתית הקערה לערבוב אחיד). מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים.

מוזגים מיד לתוך הרינג מעל העוגה ומנערים מעט כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים לפחות (ועדיף אפילו ללילה). בינתיים מכינים את הגנאש המוקצף (שאותו אפשר להכין לילה מראש לפני ההקצפה).

מוס שוקולד

גנאש שוקולד מוקצף

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. מוסיפים פרלינה פיסטוק. שמים 80 גר’ שמנת בקומקום ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה, או עדיף פשוט לילה שלם במקרר. (בינתיים מכינים את העיטור).

מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב קלות (זהירות מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט סמיך מאוד). מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1.5 ס”מ. שומרים במקרר כ-10-20 דקות עד שהגנאש מספיק יציב לזילוף.

מוציאים את העוגה מהמקפיא. מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. מזלפים תלוליות גדולות וקטנות של גנאש באופן אקראי על פני העוגה. שומרים במקרר עד להתייצבות הגנאש.

גנאש שוקולד מוקצף

עיטור (אופציונלי)

גוזרים שקף באלכסון לאורכו. עוברים עם מגבון לח/רטוב על פני משטח ישר. מניחים את השקף על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לשקף להידבק למשטח). עוברים על השקף עם מגבת נייר יבשה כדי ליישר אותו. שומרים שקף נוסף באותו האורך בצד.

מטמפררים שוקולד. ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו לאורך השקף. בעזרת פלטה מדורגת, מורחים את השוקולד המומס לשכבה דקה ואחידה לאורך השקף. מקלפים את השקף עם השוקולד ומניחים אותו על משטח נקי. מניחים את השקף הנוסף מעל ומהדקים בעדינות על גבי השוקולד.

מרימים שוב ועוטפים סביב הרינג הגדול. מניחים את הרינג על הצד ומצמידים את השקף היטב סביב הרינג. שומרים באזור קריר עד להתייצבות השוקולד (כ-10 דקות).

עיטור שוקולד

ברגע שהשוקולד יציב ומוכן, מקלפים בעדינות את השקפים מהשוקולד. מוציאים את העוגה מהמקרר ומלבישים עליה את רצועת השוקולד. שומרים במקרר כשעתיים-שלוש להפשרת האנטרמה לפני ההגשה.

אנטרמה שוקולד פיסטוק

Print Friendly, PDF & Email
Advertisements