טירמיסו קלאסי

והפעם בפינת מה עושים עם המיקסר החדש… טירמיסו קלאסי אסלי, ללא פיסטוקים. כזה שמכינים עם זביונה ממיליון חלמונים (טוב, רק ארבע). כזה שהבישקוטי שלו קשה וקריספי, כולו ממתין בציפייה גדולה לטבילה בתוך כוס קפה טוב. אבל ממש טוב. כזה שנטחן במקום ומעורר אותך רק מהארומה שלו. אל חשש, אני מסביר גם איך להכין אותו ללא המיקסר של קנווד בהמשך הפוסט.

למדתי כמה דברים חדשים מאז הפוסט הקודם שלי לטירמיסו. למדתי שניתן להכין את הקלאסי במגוון דרכים שונות. חלק מהקונדיטורים האיטלקיים מכינים זביונה ללא ליקר בכלל או קרם מסקרפונה ללא שמנת מוקצפת. לא ויתרתי על עניין הליקר וכן הוספתי יין מרסלה, שלדעתי הוא זה שמעניק את הטעם הכה מוכר של הטירמיסו. בעבר הייתי מוסיף אותו בתהליך פסטור החלמונים, אבל גיליתי שאם מוסיפים אותו בסוף, הטעם יבלוט יותר בתוצר הסופי.

שינוי נוסף שכן עשיתי בהשראת אותם הקונדיטורים, זה להפחית את כמות השמנת כמעט בחצי, כדי לתת יותר במה למסקרפונה. בנוסף, בעבר הייתי מערבב זביונה עם המסקרפונה, אך שמתי לב שהם לא מתחברים יחדיו בצורה טובה. אז הקצפתי את המסקרפונה עם השמנת ורק אז קיפלתי אותן לזביונה, מה שהעניק לי מרקם חלק ואוורירי יותר, למרות שזו אינה הדרך הקלאסית. בכל זאת, לדעתי זה יוצא נהדר.

הערות על כוס קפה

* חשוב להכין ולשקול את כל הרכיבים מראש.

– לגרסה לא אלכוהולית, ממירים את היין בחלב וממשיכים כרגיל.

* את הבישקוטי (ליידי פינגרס) ניתן לקנות מוכן. אני אוהב להכין בישקוטי ביתי ואז להתאים את הצורה שלו לכוסות הטירמיסו.

– זביונה מותיר אחריו 4 חלבונים שניתן לשמור במקרר עד ל-4 ימים ולהכין מהם קרמבו או פבלובה

לפרטים נוספים על המיקסר ולרכישה בהנחה עם קוד קופון cakelab הכוללת 2 אביזרים נלווים, הקליקו על התמונה הבאה:

הכנה מראש לטירמיסו

בישקוטי (ניתן לקנות מוכן)
120 גר’ חלבונים (מ-3 ביצים גדולות)
100 גר’ סוכר
60 גר’ חלמונים (מ-3 ביצים גדולות)
75 גר’ קמח
½ כפית קינמון

סירופ קפה
180 גר’ אספרסו כפול (3 מנות)
30 גר’ סוכר

ציוד
5 כוסות וויסקי (שלי בקוטר 7 ס”מ)
חותכנים עגולים בקוטר מתאים (שלי: 5.6, 6.2 ס”מ)

בישקוטי

מחממים תנור ל-180°. שמים חלבונים בקערה ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב, אך גמיש.

מוסיפים את החלמונים למרנג ומקפלים בעדינות בעזרת מטרפה. מנפים את הקמח והקינמון לתוך התערובת ומקפלים רק עד שאחיד.

מכינים מגש אפייה עם נייר אפייה. מדביקים את פינות הנייר למגש עם מעט מהתערובת. בעזרת פלטה מדורגת, משטחים את התערובת על פני המגש לעובי של כ-15 מ”מ. מכניסים את המגש לתנור.

אופים כ-18-20 דקות, עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומכוונים את התנור ל-140°. מצננים את הבישקוטי כ-5 דקות בטמפרטורת החדר ואז קורצים עיגולים קרובים אחד לשני לפי גודל הכוסות.

מחזירים את הבישקוטי לתנור להשלמת אפייה, כ-40-50 דקות נוספות, עד לייבוש (הבישקוטי אמור להיות קריספי לאחר מנוחה). מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שומרים בצד.

סירופ קפה

מכינים 3 מנות של אספרסו כפול. מוזגים את האספרסו לתוך קערה קטנה. מוסיפים את הסוכר (אופציונלי) ומערבבים עד להמסה. מצננים בטמפרטורת החדר.

טירמיסו קלאסי (עם זביונה)

זביונה
80 גר’ חלמונים (מ-4 ביצים גדולות)
60 גר’ סוכר
קורט מלח
50 גר’ יין מרסלה או ברנדי (או חצי-חצי)

קרם מסקרפונה
250 גר’ מסקרפונה
125 גר’ שמנת מתוקה 38%

ציוד
מסננת דקה
מיקסר ידני/ מטרפה
מד ליטר/ שק זילוף גדול

שיטת מיקסר שף XL

שמים חלמונים, סוכר ומלח בקערת המיקסר ומערבבים מיד בעזרת מרית (כדי למנוע את צריבת החלמון מהסוכר). מחברים את מגן החום למיקסר ואז את וו הבחישה.

מכוונים את המיקסר לטמפרטורה של65⁰ ומפעילים על מהירות ערבול נמוכה-בינונית (Speed 2) ל-6 דקות להמסת הסוכר ופסטור החלמונים.

מסננים את תערובת החלמונים מיד לתוך קערה נקייה דרך מסננת דקה (על מנת להיפטר מגושי חלמון במקרה והתגבשו). מנגבים ומנקים את קערת המיקסר עם קצת מים ומייבשים. מחזירים את התערובת לקערת המיקסר. מוסיפים יין.

מסירים את וו הבחישה ומחברים את בלון ההקצפה למיקסר. מכבים את פעולת החימום של המיקסר (טמפ’:Off ) ומפעילים על מהירות ערבול בינונית-מהירה (Speed 5) כ-5 דקות עד לקבלת תערובת סמיכה ובהירה, במרקם של סרטים (כאשר מפילים את התערובת חזרה לעצמה).

מקציפים את המסקרפונה במהירות נמוכה כדי לרכך אותה (אני מעדיף להשתמש כאן במיקסר ידני). מוסיפים שמנת מתוקה וממשיכים להקציף, קודם על מהירות נמוכה עד שאחיד ואז במהירות גבוהה עד שמוקצף ויציב (זהירות מהקצפת יתר).

מקפלים את הזביונה לתערובת המסקרפונה בשני שלבים. מעבירים לתוך שק זילוף.

שיטה קלאסית

קודם מכינים זביונה. שמים חלמונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה ומערבבים מיד כדי למנוע את צריבת החלמונים מהסוכר.

מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר והסמכת התערובת. מומלץ להשתמש במיקסר ידני על מהירות נמוכה (אפשר להשתמש במטרפה, אבל זה די קשוח).

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף את הזביונה כ-6 עד 10 דקות נוספות כדי לקבל תערובת סמיכה ובהירה ועל הדרך לפסטר את החלמונים.

יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מכבה ומדליק את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°). מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך קערה דרך מסננת דקה (על מנת להיפטר מגושי חלמון במקרה והתגבשו).

מוסיפים יין מרסלה וממשיכים להקציף על מהירות גבוהה עד לקבלת תערובת סמיכה יותר, במרקם של סרטים (כאשר מפילים את התערובת חזרה לעצמה).

מקציפים את המסקרפונה במהירות נמוכה כדי לרכך אותה. מוסיפים שמנת מתוקה וממשיכים להקציף, קודם על מהירות נמוכה עד שאחיד ואז במהירות גבוהה עד שמוקצף ויציב (זהירות מהקצפת יתר).

מקפלים את הזביונה לתערובת המסקרפונה בשני שלבים. מעבירים לתוך שק זילוף.

הרכבה

טובלים בישקוטי בסירופ קפה טבילה קצרה מכל צד. נותנים לקפה לזלוג חזרה לקערה. מניחים את הבישקוטי הספוג בתחתית כל כוס.

מזלפים קרם מסקרפונה בתוך כל כוס עד כשליש מהגובה. טובלים בישקוטי נוסף בסירופ קפה. מניחים את הבישקוטי הספוג על גבי הקרם ודוחפים אותו מעט מטה.

מזלפים שוב קרם מסקרפונה בתוך כל כוס עד הסוף. עוברים עם פלטה מדורגת כדי ליישר את הקרם. מכסים בניילון ושומרים במקרר ללילה. לפני ההגשה, מפזרים אבקת קקאו בנדיבות מעל הקרם בעזרת מסננת דקה.