פבלובה פירות יער

זהו פוסט שכתבתי לפני קצת יותר מחודש ומאז לא יצא לי לעבוד עליו, לסדר אותו ולשים אותו כאן. הגיע הזמן לשחרר אותו ולהמשיך הלאה. כמה פבלובה הכנתי כדי להגיע למתכון הזה. בסופו של דבר המתכון די קלאסי, בלי טוויסט מסובך בעלילה. את ההשראה לעיצוב המגניב קיבלתי מהסרטון הבא ביוטיוב. את הטכניקה מצאתי אצל ג’מה, בסרטון הזה. טכניקה מצוינת שהניבה פבלובה מושלמת.

בהתחלה ניסיתי להכין פבלובה שחורה באותה הטכניקה. כמות האבץ שנכנסה למתכון כדי לצבוע את הפבלובה בשחור די הלחיצה אותה. הפבלובה נצבעה באפור בכלל, וביס ממנה השאיר את הפה שחור כלילה. אז החלטתי ללכת על צבע יותר טבעי, יותר קליל, ובחרתי בוורוד. השתמשתי באבקת סלק לשם כך. בהתחלה ניסיתי להכין את האבקה בעצמי, אבל אחרי כמה ניסיונות ותוצאות די שרופות, קניתי אבקה מוכנה.

אבקת הסלק אכן צבעה לי את הפבלובה בוורוד. הטעם של הסלק עדין יחסית אבל הפבלובה היתה סדוקה. הבנתי שככל שהפבלובה גדולה יותר ומכילה רכיבים נוספים, היא עלולה להיסדק במהלך האפייה. אז, אפיתי פבלובה קטנה יותר, טבעית יותר (הי, גם לבן זה אחלה) וקראתי לה פבלובו (פבלובה + קרמבו). זה עבד! הפעם הגדלתי את הפבלובה וקיבלתי יחס נהדר בין פבלובה לשנטילי וכל זה ללא אף סדק. הידד לניצחונות הקטנים.

---

הערות בין תלוליות

---

* פבלובה במיטבה ביום ההכנה. למחרת הוא עוד יהיה די נחמד לזלילה, אבל הוא עלול כבר לאבד חלק מהקראנצ’יות של הקליפה שלה או לחילופין להתייבש ולאבד את המרקם המרשמלואי בתוכה.

* עוד עיצוב מגניב לפבלובה גדולה יותר ניתן למצוא בסרטון הבא. הכנתי אותה לכבוד ארוחת ראש השנה ועיטרתי אותה עם רימונים. היא די גנבה את ההצגה. הילדים לא הפסיקו לבקש עוד חתיכה מ”העוגה הטעימה”. במקרה הזה מומלץ להגדיל את המתכון ל-4 חלבונים (160 גר’), 320 גר’ סוכר, 1+1/3 כפיות מיץ לימון ו-2 כפיות קורנפלור.

* שומרים את החלמונים עד ליממה במקרר ומשתמשים בהם למחרת להכנת קרם ברולה או מילקי פיסטוק.

---

---

רכיבים

---

פבלובה
120 גר’ חלבונים בטמפ’ החדר (מ-3 ביצים גדולות)
240 גר’ סוכר לבן
1 כפית מיץ לימון
½1 כפיות קורנפלור

מחית פירות יער (אופציונלי)
100 גר’ פירות יער (קפואים או טריים)
10 גר’ סוכר

שנטילי וניל
90 גר’ מסקרפונה
50 גר’ חלב מרוכז וממותק
10 גר’ אבקת סוכר
180 גר’ שמנת מתוקה 38%
½1 כפיות מחית וניל

עיטור
60 גר’ אוכמניות טריות
60 גר’ פטל טרי
אבקת סוכר

ציוד
קוצץ/מעבד מזון
רינג בקוטר 15 ס”מ ו-18 ס”מ (אופציונלי)
3 שקי זילוף
צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ
צנטר סנט הונורה בקוטר 10 מ”מ
פלטה מדורגת קטנה

---

פבלובה

---

הכנה מראש

* חשוב לוודא שהחלבונים בטמפרטורת החדר. אם רק הוצאתם את הביצים מהמקרר, אז מפרידים חלמון מחלבון (זה יהיה קל יותר להפריד כשהן קרות), שומרים את החלבונים לכמה שעות בטמפרטורת חדר נעימה ושומרים את החלמונים עד ליממה במקרר (ומשתמשים בהם למחרת להכנת קרם ברולה או מילקי פיסטוק).

* לפני ההקצפה, מנקים את קערת המיקסר ובלון ההקצפה בנייר מטבח ומעט מיץ לימון כדי להיפטר משאריות שומניות העלולות לפגוע בהקצפת החלבונים.

פבלובה

שמים 240 גר’ סוכר לבן בקוצץ/מעבד מזון וטוחנים בפולסים עד לקבלת מרקם דק. זהירות מטחינת יתר שעלולה להפוך את כל גבישי הסוכר לאבקת סוכר. המרקם הסופי אמור להכיל גבישי סוכר דקים בנוסף לאבקת סוכר. שוקלים 220 גר’ לתוך קערית ושומרים בצד.

שמים את החלבונים בתוך קערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות נמוכה-בינונית עד שמתחילות להיווצר בועות גדולות. מעלים את מהירות המיקסר לבינונית-גבוהה ומקציפים עד לפסגות רכות (מרקם של קציפה יציבה). ממשיכים להקציף במהירות בינונית ומוסיפים את הסוכר בהדרגה, כף אחר כף.

מחממים תנור ל-120° במצב טורבו. לאחר הטמעת כל הסוכר, מעלים את מהירות המיקסר למקסימלית וממשיכים להקציף. לאחר 10 דקות בודקים בעזרת האצבעות אם כל הסוכר נמס. אם לא, ממשיכים להקציף לעוד 5 דקות. אם הסוכר עוד לא נמס, ממשיכים לשלב הבא בכל זאת.

מוסיפים מיץ לימון ומקציפים עד להטמעה. מפזרים קורנפלור מעל הקציפה ומקפלים במהירות נמוכה רק עד להטמעה.

– זילוף מרנג –

מעבירים חצי מהמרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מרפדים מגש בנייר אפייה ומדביקים את פינות הנייר למגש עם קצת מרנג מתחת לנייר.

מניחים את הרינג הקטן (15 ס”מ) במרכז המגש ומזלפים בתוכו ספירלה מהמרכז וכמעט עד לדופן הרינג. מסירים את הרינג הקטן וממקמים במקומו את הרינג הגדול (18 ס”מ). בעזרת פלטה קטנה, משטחים את המרנג לשכבה אחידה כמעט עד לדופן הרינג. מסירים את הרינג.

מזלפים את יתרת המרנג חזרה בקערת המיקסר. מעבירים את כל שאר המרנג לשק זילוף עם צנטר סנט הונורה בקוטר 10 מ”מ.

מזלפים תלוליות של מרנג מסביב לקוטר דיסק המרנג, כמו שמודגם בסרטון הבא. אם התלולית יוצאת עקומה או לא מתאימה בגודלה, מסירים אותה בעזרת פלטה מדורגת קטנה ומזלפים שוב.

מכניסים את המגש לתנור (מדף שני מלמטה). לאחר 10 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-90° וממשיכים לאפות ל-50 דקות נוספות. בינתיים, מכינים את הקומפוט.

בתום האפייה, מכבים את התנור ומשאירים את המגש בתנור לשעה-שעתיים נוספות (לא פותחים את דלת התנור בינתיים). עושים זאת כדי לצנן את המרנג לאט ובהדרגתיות כדי שקליפת המרנג לא תקרוס לתוך עצמה ותקבל סדקים (לא שזה כזה נורא, אבל זו השאיפה).

מוציאים את המגש מהתנור. מצננים את המרנג בטמפרטורת החדר לפני שממשיכים הלאה.

מחית פירות יער

* הכנתי את אותה הפבלובה פעמיים. פעם אחת עם מחית פירות יער ופעם שנייה ללא. מחית מאפשרת לפירות הטריים מעליה להידבק טוב יותר לפרוסת פבלובה בעת ההגשה. בנוסף, היא נותנת שבירה נוספת למרנג המתוק עם חמצמצות נהדרת. בכל זאת, היא עלולה לזלוג למרנג ולהפוך את כל העניין לפצצה מתקתקת. אז, אם הולכים על זה, לקחת בחשבון שהפבלובה תהיה במטיבה כמה שיותר קרוב לזמן ההרכבה.

* בנוסף, לא חייבים להשתמש בפירות יער קפואים אם יש מספיק שאריות מהפירות הטריים שיעטרו את ראש הפבלובה בסוף ההרכבה. תכל’ס, 60 גר’ פירות יער (קפואים או טריים) יספיקו לעניין. אז, לשיקולכם.

שמים פירות יער (קפואים או טריים) בתוך קלחת או קומקום ומוסיפים סוכר. מחממים על אש נמוכה-בינונית תוך כדי ערבוב ומעיכה של הפירות עד לסף רתיחה. מסירים מהאש ומעבירים לתוך קערה קטנה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד להרכבה.

כשהמרנג מוכן, מסירים ממנה בעדינות את נייר האפייה (אני מביא את זה לקצה המשטח ומקלף את הנייר מלמטה בזהירות רבה תוך כדי סיבוב המרנג). מעבירים את המרנג לצלחת הגשה.

! אם רוצים להרכיב את הפבלובה מראש ולשמור עליה ליותר זמן במקרר, אז מומלץ להבריש את מרכז הפבלובה בשכבה דקה של שוקולד לבן מומס שימנע את הספיגה של המחית או השנטילי אל תוך המרנג !

שנטילי וניל

שמים מסקרפונה, חלב מרוכז ואבקת סוכר בתוך קערה ומקציפים הכל יחד בעזרת מיקסר ידני עד למרקם אחיד.

מוסיפים שמנת מתוקה ומחית וניל ומקציפים עד שיציב (זהירות מהקצפת יתר, השנטילי אמור להיות יציב אך רך). מעבירים לשק זילוף עם צנטר סנט הונורה בקוטר 10 מ”מ. מזלפים מיד תלוליות כמו קודם, אך הפעם בין תלוליות המרנג, כמו שמודגם בסרטון הבא.

מזלפים עוד קצת שנטילי במרכז המרנג ומשטחים לשכבה ישרה בעזרת פלטה מדורגת קטנה. מוסיפים 2-3 כפות מחית פירות יער ומשטחים לשכבה ישקרה גם כן. מעטרים בעזרת פירות יער טריים (פטל ואוכמניות) ולבסוף, מפזרים אבקת סוכר מעל הכל. מגישים מיד או שומרים במקרר. פבלובה במיטבה ביום ההרכבה.