בריוש פלורנטין
חודש שעבר הכנתי בצק בריוש כרוך שמספיק ל-3 מאפים שונים. הכנתי ממנו קראנץ גבינה ועוגת קקאו, אך לא ידעתי מה לעשות עם השליש האחרון של הבצק. שלשום, ניגשתי לספרייה הקטנה שלי ועיינתי בספרי האפייה. פתאום נתקלתי בספר baking at République. ספר אפייה שתמיד רציתי לקנות אך תמיד דחיתי את הסיפוק. לא זכרתי איך הספר הגיע אלי בסוף, אבל שמחתי למצוא בין עמודיו מתכון לקרואסון פלורנטין עם שקדים שמילא את המשבצת החסרה.
כבר הכנתי פלורנטין פעם בעוגיות הג’ינג’רברד שלי. בזמנו קראתי לזה נוגטין. אני עדיין לא בטוח מה המונח הנכון יותר, אבל בגדול מדובר במעין סוכריה דקה עם שברי אגוז כלשהו. במקרה של הספר, זה שקדים פרוסים. במקרה שלי, פיסטוקים קצוצים גס (לא לגלגל עיניים, יש לי עוד הרבה פיסטוקים במזווה). הבדל נוסף, את הנוגטין בזמנו הכנתי עם שמנת מתוקה ואת הפלורנטין כאן מכינים עם חמאה.
ההבדל העיקרי לדעתי הוא הטכניקה, שכאן לא מחייבת שימוש במדחום, בשונה מהמתכון הקודם של הנוגטין. בכל מקרה, נחמד להתנסות בטכניקה שונה ולגלות שאולי היא בעצם עדיפה יותר. נכון, במתכון המקורי משתמשים בבצק קרואסון, אבל האופה מציינת שהיא קיבלה את ההשראה למתכון מבריוש פלורנטין בכלל, אז אפשר להגיד שהחזרתי עטרה ליושנה.
רכיבים
בצק
1/3 בצק בריוש כרוך (כ-380 גר’)
פלורנטין
70 גר’ דבש
50 גר’ סוכר
45 גר’ חמאה (חתוכה לקוביות)
50 גר’ פיסטוקים קצוצים גס
זסט מ-½ לימון
הברשה
1 ביצה
1 כף חלב
עיטור
50 גר’ שוקולד מריר
ציוד
מערוך
מברשת
שק זילוף
חותכן עגול בקוטר 8.5 ס”מ
חותכן עגול בקוטר 5 ס”מ
המתכון מספיק ל-8-9 מאפי בריוש פלורנטין
בצק
מכינים בצק בריוש כרוך לפי הפוסט הזה. מחלקים את הבצק לשלושה ומשתמשים בשליש אחד ליצירת בריוש פלורנטין. (הפלורנטין במתכון מספיק ל-9 מאפים בדיוק).
מקמחים קלות את משטח העבודה. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק לריבוע בעובי ½ ס”מ.
חשוב (!) אם הבצק מתחיל להתכווץ במהלך הרידוד, נותנים לבצק מנוחה במקרר כ-10-15 דקות לרידוד קל יותר.
בעזרת החותכן הגדול, קורצים עיגולים מהבצק, כמה שיותר קרוב אחד לשני. מניחים את העיגולים על מגש מרופד בנייר אפייה. מכסים עם מגבת מטבח נקייה.
מחממים תנור ל-30°. מכבים ומכניסים את המגש לתנור כשעתיים לתפיחה שנייה. אפשרות נוספת, מדליקים מזגן על 30° ומניחים את המגש קרוב למזגן כשעתיים. איך יודעים שתפח? אם נוגעים עם אצבע נקייה ונשארת גומה קטנה (למרות שהיא בסוף חוזרת) זה אומר שיש בפנים אוויר והמאפה כבר תפח.
פלורנטין
שמים דבש וסוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית ומערבבים רק עד להמסת הסוכר. מסירים מהאש לפני שמתחיל לרתוח. מוסיפים קוביות חמאה וזסט לימון ומערבבים עד להמסה. ממשיכים לחמם על אש בינונית ללא ערבוב כ-3 דקות נוספות (זה אמור לרתוח).
מסירים מהאש ומוסיפים פיסטוקים קצוצים. מערבבים עם לקקן. מוזגים את התערובת על פני נייר אפייה. מניחים נייר אפייה נוסף (או פשוט מקפלים את אותו הנייר על גבי התערובת). משטחים את התערובת עם מערוך עד לעובי של כ-4 מ”מ. שומרים במקרר כ-20 דקות עד שיציב ונייר האפייה קל להסרה.
מוציאים מהמקרר ומסירים את נייר האפייה מהפלורנטין. בעזרת החותכן הקטן, קורצים עיגולים מהפלורנטין, כמה שיותר קרוב אחד לשני. אם הפלורנטין קשה מדי לקריצה, מניחים קרש חיתוך קטן מעל החותכן ודוחפים מטה. שומרים במקרר עד שהבצק תפח ומוכן לאפייה.
הרכבה ואפייה
מחממים תנור ל-180°. מכינים את התערובת להברשה: מערבבים ביצה אחת עם כף אחת חלב. בעזרת מברשת, מורחים את התערובת על כל עיגול בצק.
בעזרת אצבע נקייה, דוחפים את מרכז הבצק פנימה כך שנוצרת גומה עם שוליים בעובי כ-7 מ”מ מסביב. מניחים עיגול פלורנטין בתוך כל עיגול בצק ודוחפים מעט פנימה.
מכניסים את המגש לתנור ואופים ל-10 דקות. מסובבים את המגש וממשיכים לאפות לכ-10-12 דקות נוספות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.
ממיסים את השוקולד המריר. מעבירים את השוקולד המומס לתוך שק זילוף. חותכים פתח זעיר בקצה השק. מזלפים פסי שוקולד בזיגזג על פני כל בריוש. מגישים מיד. בריוש פלורנטין במיטבו ביום האפייה.
היי
אפשר להחליף את הפלורנטין בקרם פטסייר ולא לבשל את הקרם ביחד עם הבריוש ושה”בריושים” יצאו מהתנור עם שקע בתוכם?
הי אבישי,
אני לא בטוח שהבריושים יצאו עם שקע לאחר האפייה בלי משקל כלשהו מעליהם. הם כנראה פשוט יתפחו חזרה.
היי,
הכנתי את הבצק הזה פעם ראשונה ויצא מושלם. השתמשתי בחמאה דלת לקטוז וחלב נטול לקטוז ויצאו פצצה. הבצק הזה מושלם למגוון גדול של שימושים.
דא הכנתי ממנו את כל ההמלצות שלך ועפנו על הכל
הי חנן, איזה כיף לשמוע שזב עבד לך עם רכיבים דלי לקטוז. זה מעולה!
היי חוסיין, ממש אוהבת את המתכונים שלך !!! שאלה.. אפשר לדעתך לנסות את המלית הזאת בתוך קראנץ?
תודה תמר!
אני קצת בספק אם זה יעבוד בתוך קראנץ. המלית לא קרמית, וזה יהיה בלתי אפשרי למרוח אותה או אפילו לגלגל אותה בתוך קראנץ.
וואי יצא מדהיםםם מתכון מושלם תודה!
תודה מיכל! כיף לשמוע 🙂
הי חוסיין! תודה על המתכון! האם אפשר להקפיא חלק מהבצק עד להכנה בפעם אחרת? כמה זמן הוא יישמר במקפיא?
הי אלינור,
בטח, אפשר להקפיא את הבצק עד לחודש אפילו.
תודה רבה!
הי חוסיין, אין לי מלים…..זה מתכון מדהים! כל כך טעים….מתתי מפחד קודם , אבל שמעתי בעצתך וקניתי חמאה לקיפול.ובדתי שלב אחר שלב וזה פשוט יצא מדהים.
העניין היחיד שהפלורנטין לא נשאר לי שקוע באמצע הבריוש אלא נזל בחלקו. עדיין זה טעים בטירוף….פעם הבאה אולי אבשל אותו יותר זמן.
תודה!
וואו, אני כל כך שמח לשמוע, במיוחד שבסוף התגברת על הפחד!
האמת, אם אני זוכר טוב, גם לי היו כמה שנזלו פה ושם. נראה לי הבצק פשוט תופח ואז קצת דוחף את הפלורנטין החוצה. אבל מסכים איתך, זה באמת טעים הדבר הזה 🙂