עוגיות חמסה מג’ינג’רברד

חג מולד שמח! השנה חנוכה וחג המולד נופלים על אותו השבוע, ולמרות שבעיקרון אני לא אמור לחגוג את שניהם, כבר הספקתי להכין סופגניות ועוגיות ג’ינג’רברד. למה להסתפק בחג אחד (או בכלום בעצם) כשאפשר לחגוג את כולם יחד? העיקר שיש משהו שיסיח את דעתי מהקור הירושלמי הזה שמתחיל לעלות לי על העצבים. מזל שהחורף כאן הוא הוא רק עונת מעבר.

כבר כתבתי על עוגיות ג’ינג’רברד בעבר. כל פעם שאני חוקר את העניין יותר לעומק, אני יוצא מזה מבולבל עוד יותר. עולם אוהבי עוגיות הג’ינג’רברד מחולק לשניים: אלה שאוהבים את העוגייה שלהם רכה ולעיסה ואלה שמחפשים את צליל הקראנץ’ הזה בין השיניים. מעולם לא טעמתי עוגיית ג’ינג’רברד מחוץ לביתי, אז היה לי קצת קשה להחליט בעניין.

בסופו של דבר מצאתי את עצמי מכין את שתי הגרסאות. בעיקרון זה כמעט אותו הבצק. ההבדל נעוץ ברידוד הבצק ובזמן האפייה. בצק עבה וזמן אפייה קצר יניבו עוגייה רכה ומתפוררת בפה שמזכירה לי דובשנית. בצק דק וזמן אפייה ארוך יניבו עוגייה פריכה ופציחה שכיף גם לטבול בכוס תה או חלב. בהשראת המתכון הקודם, הוספתי נוגטין פיסטוק לעוגייה הפריכה. שתי הגרסאות טעימות לי, במיוחד סמוך לאפייה כל עוד הן חמימות.

את העוגייה ניתן לעצב או לקרוץ בכל צורה שעולה לדמיון. החלטתי לקחת את העניין קרוב ללב ויצרתי עוגיות ג’ינג’רברד בצורת חמסה נגד עין הרע. עבור העוגיות הפריכות חיפשתי חותכן בצורת חמסה וכל מה שמצאתי זה חותכן מיותר בצורת יד. בסוף הכנתי לעצמי שבלונה ועבדתי קצת קשה יותר ממה שתתכנתי, אבל הייתי מרוצה מהתוצאה. עבור העוגיות הרכות מצאתי תבנית סיליקון עם שקעים בצורת חמסה.

תודה לרן שנק על התמונה המגניבה בראש העמוד.

---

בצק ג’ינג’רברד

---

200 גר’ קמח
½ כפית אבקת אפייה
¼ כפית סודה לשתייה
¼ כפית ציפורן
½1 כפיות ג’ינג’ר
½1 כפיות קינמון
קורט נדיב מלח ים אטלנטי
70 גר’ סוכר חום כהה
60 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
½ כפית מחית וניל
25 גר’ ביצים (½ ביצה בינונית)
80 גר’ דבש

ציוד
תבנית סיליקון עם שקעים בצורת חמסה
חותכן חמסה בגודל 6×8 ס”מ
או שבלונה של חמסה

---

המתכון מספיק ל-15-16 עוגיות חמסה

---

בצק ג’ינג’רברד

שמים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, ציפורן, ג’ינג’ר, קינמון, מלח, סוכר וקוביות חמאה בקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

תוך כדי ערבוב, מוסיפים וניל וביצים בבת אחת, ומיד לאחר מכן את הדבש. ממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים ומאחדים את הבצק לגוש. מכסים את הבצק בניילון נצמד. משטחים מעט ושומרים במקרר לשעה לפחות.

---

עוגיות חמסה מג’ינג’רברד עבות ורכות

---

ייתכן ויהיה צורך לשמן או לקמח קלות את השקעים בתבנית. אני דילגתי על כך והעוגיות לא נדבקו לתבנית. מחלקים את הבצק לכדורים בגודל 25 גר’ כל כדור (קוטר 3 ס”מ). מניחים כל כדור בתוך שקע בתבנית ומשטחים אותו עם אצבע נקייה. עובי הבצק בשקע אמור להיות 7-8 מ”מ.

שומרים במקרר ומחממים תנור ל-175°. מכניסים לתנור ואופים כ-10-12 דקות עד שקצה העוגייה מתחיל להשחים. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. מחלצים מהתבנית בעדינות ובזהירות (קל לשבור את העוגייה כי היא רכה יחסית). שומרים את העוגיות בכלי אטום מאוויר עד ליומיים-שלושה.

---

עוגיות חמסה מג’ינג’רברד דקות ופריכות

---

מכינים את הבצק ושומרים במקרר לשעה לפחות. בינתיים מכינים את הנוגטין:

---

נוגטין פיסטוק
40 גר’ סוכר
15 גר’ דבש
40 גר’ שמנת מתוקה
זסט מחצי לימון
40 גר’ פיסטוקים קצוצים

---

שמים דבש, שמנת וסוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית ומערבבים כדי להמיס את הסוכר. ברגע שמתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם על אש בינונית עד לטמפרטורה של 116°. צבע התערובת ישתנה מלבן לצהבהב/חום בהיר בקצה. (לקראת הסוף התערובת תתחיל לבעבע. על מנת לקבל קריאת טמפרטורה מדויקת יותר, מטים את הקלחת מעט ובודקים בחלק הנטוי.)

מסירים מהאש ומוסיפים פיסטוקים קצוצים וזסט לימון. מערבבים עם לקקן. מוזגים את התערובת על פני נייר אפייה. מניחים נייר אפייה נוסף (או פשוט מקפלים את אותו הנייר על גבי התערובת). משטחים את התערובת עם מערוך עד לעובי של כ-5 מ”מ. מעבירים למקפיא עד שיציב ונייר האפייה קל להסרה.

---

בחדר קריר, מסירים את הניילון מהבצק ומניחים אותו על גבי נייר אפייה מקומח. מקמחים מעט את הבצק ומניחים נייר אפייה נוסף על גביו. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק בין שני הניירות עד לעובי של כ-4-5 מ”מ. (מומלץ להפוך מדי פעם ולרדד גם בצד השני כדי שהנייר לא יתקמט וישאיר סימני קיפולים על הבצק.)

חשוב!

אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים למקרר עד שהוא מתמצק חזרה. זה לא קריטי, אבל זה יותר נוח לעבוד עם הבצק כשהוא לא רך.

מסירים בעדינות את נייר האפייה העליון והתחתון ומניחים את הבצק חזרה על אחד מהם (עושים זאת כדי שהבצק לא יידבק לנייר). בעזרת חותכן או שבלונה, קורצים חמסות מהבצק. בעזרת סכין, חותכים עין רחבה במרכז החמסה. מחלצים כל חמסה מהבצק ומניחים על גבי מגש עם נייר אפייה. שומרים במקרר עד האפייה.

מחממים תנור ל-175°. מסירים את נייר האפייה מהנוגטין. בעזרת סכין חדה, חותכים מעוינים קטנים מהנוגטין שיתאימו לעין בחמסה (אם הנוגטין מתרכך במהלך המלאכה, מכניסים חזרה למקפיא עד לייצוב). 

מוציאים את החמסות מהמקרר ומעבירים אותן למגש אפייה אחר (המגש הקר עלול להתעקם במהלך האפייה). מניחים חתיכת נוגטין במרכז כל חמסה.

מכניסים לתנור ואופים כ-10-12 דקות עד שקצה העוגייה מתחיל להשחים. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. העוגיות קראנצ’יות ביומיים-שלושה הראשונים כל עוד שומרים אותם בכלי אטום מאוויר. כשהן חשופות לאוויר, הן מתרככות מעט.