פאי מרנג לימונענע
קיבלתי גלויה מניו יורק. את הגלויה שלחו לורן ואוסקר, חבר טוב וכלבו החמוד, שגרו בארץ לתקופה קצרה. על הגלויה מופיע ציור מקסים של פאי מרנג לימון קלאסי ובגב הגלויה יש מתכון. אני אוהב גלויות, אבל זו ספציפית דיברה לליבי. מאוד רציתי שהמתכון יהיה נפלא כמו הגלויה הזו, אבל לצערי הוא קצת אכזב. לא התייאשתי ושיחזרתי את הציור עם מתכון משלי. עכשיו הכל נפלא.
אני חייב להודות, אני אוהב את המתכון הזה. השתמשתי בו מספר פעמים בעבר עם שינויים קלים. הכנתי את אותו הפאי בתוספת פירות יער, חלווה ופיסטוקים, שוב עם פירות יער וכעת עם נענע. במתכון של הגלויה לא משלבים נענע בקרם לימון, למרות שהציור גדוש בנענע. אז הוספתי נענע לקרם לימון והפכתי אותו לקרם לימונענע מרענן המברך את בוא האביב (כמעט).
בכל זאת, טעם הנענע לא היה מספיק חזק בסוף. כנראה שאצטרך לחזק אותו להבא, או אולי לשלב את הנענע בקרם באופן שונה. בינתיים אני שמח שהגלויה התעוררה לחיים וכל הנענע מסביב לפאי מוצדק. תודה לורן! תודה אוסקר! מחכה לגלויה הטעימה הבאה שלי. בינתיים שולח לכם טעימה וירטואלית.
רכיבים
בצק פריך
175 גר’ קמח
20 גר’ אבקת שקדים
65 גר’ אבקת סוכר
2 גר’ מלח (½ כפית)
זסט מלימון אחד
100 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
45 גר’ ביצים
קרם לימונענע
150 גר’ מיץ לימון
כ-15 עלי נענע (ואולי אף יותר)
210 גר’ סוכר
160 גר’ ביצים (כ-3 ביצים)
זסט מלימון גדול אחד
260 גר’ חמאה רכה
מרנג שוויצרי
135 גר’ חלבונים (כ-4 חלבונים)
240 גר’ סוכר
קורט מלח
קישוט
עלי נענע
ציוד
5 תבניות פאי בקוטר 11 ס”מ וגובה 2 ס”מ (ללא תחתית)
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ
מדחום
ברנר
המתכון מספיק ל-5 פאי לימוניים ומרעננים
בצק פריך
מכניסים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח, זסט לימון וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.
מוסיפים את הביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט ומעבירים לקירור לשעה לפחות. (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים-שלושה במקפיא).
כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את הניילון ומחלקים את הבצק ל-5 חתיכות שוות (כ-80 גר’ כל חתיכה). משאירים חתיכה אחת על משטח העבודה (בחדר קריר) ואת השאר שומרים במקרר בינתיים. מעצבים את חתיכת הבצק לצורה מעגלית. מקמחים את המשטח, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.
חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.
פונסאז’:
מניחים את תבנית האפייה על המשטח ועל התבנית מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן התבנית, מתחתית התבנית למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ברורה בין הדפנות לתחתית. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא נורא. מדביקים בעדינות את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים הלאה). עוברים על ראש התבנית עם סכין חדה ומסירים את הקפלים של הבצק. דוקרים את התחתית של הקלתית ושומרים במקפיא. חוזרים על אותו התהליך עבור שאר הבצק.
אפייה עיוורת:
שומרים את הקלתיות במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה). בינתיים מחממים תנור ל-170°. מוציאים את הקלתיות מהמקפיא ומניחים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים מיד לתנור ואופים כ-18 דקות עד להשחמה יפה. מצננים בטמפרטורת החדר. מסירים את התבניות.
קרם לימונענע
שמים מיץ לימון ועלי נענע בתוך קומקום. מביאים לסף רתיחה ומכבים את האש. מכסים את הקומקום עם צלחת ושומרים בצד ל-10 דקות.
מסננים את מיץ הלימון ונפטרים מעלי הנענע. שמים סוכר, זסט לימון וביצים בתוך קלחת ומערבבים. תוך כדי ערבוב, מוסיפים את מיץ הלימון לקלחת. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. כאשר התערובת מתחילה להסמיך, מורידים מהאש ומסננים לתוך מד ליטר.
ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-55°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מוזגים את הקרם מיד לתוך הקלתיות עד הסוף. שומרים במקרר כחצי שעה-שעה להתייצבות הקרם.
מרנג שוויצרי
שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה וטורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר ופסטור החלבונים. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף כ-5 דקות נוספות (או מביאים את הטמפרטורה ל-70° וטורפים למשך דקה אחת). יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מנמיך או מכבה את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°).
מורידים מהאש ומסננים מיד לקערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב ומבריק (כ-5 דקות). מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מזלפים בנדיבות ספירלה על גבי כל פאי לימונענע. מסדרים את המרנג עם מרית לקבלת מראה חלק יותר כמו בגלויה. שומרים במקרר.
בעת ההגשה, שורפים את המרנג בעזרת ברנר. מעטרים עם עלי נענע ומגישים. פאי לימונענע נשמר במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים.
היי, ניסית לטחון עלי נענע ולערבב אותם לתוך הקרם בסוף? או להוסיף לקלתית עצמה?
באיזה מקרה שבישלתי לימון ונענע יחד, הצבע יצא מאוד לא אטרקטיבי – לכיוון החום.. יש לך מושג איך במקרה להימנע?
אני רוצה להגיש את הפאי ביום שבת – אני אשלים את הקרם ביום שישי אבל תהיתי האם יכולה להכין את המרנג ולשים בשקית זילוף בשישי אבל לזלף ממש בסמוך להגשה – אני יודעת שהמגע של מרנג עם השומן שיש בקרם יאיץ את ההתפרקות שלו…
רוצה לאמר לך שיוצא לי לקרוא מלא את המתכונים שלך.. הם ברמה הרבה יותר מתקדמת ממני אבל יש לי וויש-ליסט מאוד ארוך ואתה גם די היחיד שאני אשכרא קוראת את ההקדמה למתכונים שלו. אתה נהדר.
תודה מראש!
תודה נטע! הצלחת לגרום לי להסמיק 🙈
באסה אבל שהצבע יצא לך ככה. אולי שווה לעבור על עלי הנענע ולבחור רק את הירוקים והיפים מבין כולם, כי לפעמים מתחבאים בינם עלים נבולים וחומים כאלה, שאולי יכולים להשפיע על התוצר הסופי והצבע. במקרה שלי רק השריתי את העלים במיץ לימון לכ-10 דקות לאחר סף רתיחה. לאחר מכן, תוספת של חמאה איכותית, שהיא בעצמה אמורה להיות צהבהבה ולא לבנה, די תרמה לצבע הסופי של הקרם. ייתכן וגם החלמונים של הביצים היו צהובים ויפים גם כן. אז הכל ביחד תרם לצבע הנהדר שאת רואה בתמונה. אה, וכמובן מומלץ שהלימון עצמו יהיה צהוב ולא ירקרק, זו גם תוספת לכיוון הנכון בצבע. אופציה נוספת, להשרות את הנענע לפחות זמן במיץ.
לגבי המרנג, מעולם לא ניסיתי בעצמי, אבל אני יודע שיש אפשרות לשמור במקרר ואפילו להקפיא ליותר זמן. רק שלפני שמשתמשים חייבים להפשיר בטמפרטורת חדר ואז לערבב/להקציף כדי להחזיר את המרנג למרקם זילוף.
יצא לך במקרה לטחון עלים ולהוסיף אותם טריים לקרם הסופי כמשחה? נכון, זה יתן צבע ירקרק לקרם אבל אני בסדר עם זה אם זה נותן בוסט טעם (אני אופה ביתית.. אני לא מציעה – אני שואלת ופונה לניסיון שלך..)
לא יצא לי לעשות משהו כזה לצערי. רק את מה שהצעתי קודם. תכל’ס יכול להיות מגניב, בטח תקבלי קרם מנוקד כזה מהעלים וזה יותר יזכיר לימונענע.
בשביל קוטר 22 כמה נראה שצריך להכפיל / להקטין או בכלל להשאיר את אותם הכמויות?
הי יעל, הייתי משאיר את הכמות כמו שהיא. את האקסטרא ניתן תמיד לזלול ולטעום לפני התוצר הסופי.
פוסט נהדר כרגיל! והצילומים כל-כך יפים ועושים חשק להכין את זה עכשיו 😍
תודה הדר!
אם יוצא לך תכל’ס, תעזרי לי לגלות איך לחזק את טעם הנענע 😉
היי חוסיין, אחרי שהכנתי את פאי לימון פיסטוק וחלווה שלך ושל נטלי (מהבלוג עוגיונט), שהיה נפלא וטעים בטירוף, היית מאוד רוצה להכין את הפאי הזה. השאלה האם כמויות לבצק הפאי יספיקו לתבנית פאי 26 או שאני צריכה להגדיל את הכמויות כמו בפאי פיסטוק חלווה???
וכמובן כמו תמיד, המתכון, ההסברים והתמונות – מקסימים ונהדרים.
תודה רבה סיסי!
רק כדי ללכת על בטוח ושלא יחסר לך, הייתי מכפיל את המתכון ב-1.5. מקסימום, מהבצק הנותר ניתן להכין עוגיות חמאה ואת הקרם הנותר ניתן למזוג ישירות לתוך כוס ולזלול עם כפית 😉
תודה רבה, זה מה שחשבתי ואתה אישרת לי. זה בדיוק מה שעשיתי עם מתכון פאי פיסטוק חלווה. אכן נותר מהבצק ומהיתרה הכנתי עוגיות חמאה קטנטנות וטעימות. 🙂 <3
הי חוסיין, לא מצליחה להסתדר עם כמות הביצים. כמה זה 45 גרם? תודה שרי
הי שרי,
זה קצת פחות מביצה אחת בגודל מדיום. במקרה הזה הייתי ממליץ לשקול את הביצה כדי שהקלתית תצא כמו שצריך (אני מדבר מניסיון מר שהיה לי במהלך מבחן בבית הספר לאפייה)