עוגת מספרים פלזיר סוכרה

השבוע האחיינים התאומים שלי חוגגים יום הולדת 11. בעבר הייתי מכין להם עוגה אחת משותפת, כמו עוגת מפלצות בע”מ, אך הקטנטנים גדלו לי וכך גם הבקשות שלהם. הפעם, אני לא יכול להכין להם עוגת 2 קומות ולהקדיש כל קומה לכל ילד, כמו שעשיתי בעוגת האחים סופר מריו. הפעם, ג’מאל ביקש עוגה מעוצבת משוקולד פיסולי בצורת דמות אהובה עליו, זנבות, חברו הטוב של סוניק הקיפוד. אחותו נג’ואה לעומת זאת ביקשה משהו שווה יותר, עוגת מספרים בסגנון פלזיר סוכרה.

כמובן שיש מניע נסתר לבקשה שלה. כששאלתי אותה איזו עוגה היא רוצה ליום הולדת, היא ביקשה עוגה שתקבל את מספר הלייקים הגבוה ביותר באינסטגרם. אוי ויי. לפתע הרגשתי שהם גדלו לי קצת מהר מדי. ניסיתי לסדר את הפרופורציות ולהסביר שזה לא חשוב, העיקר שזה יהיה טעים ויעשה אותה מאושרת. אז היא בחרה עוגת מספרים, בידיעה כמובן שזו עוגה שגרפה לא מעט לייקים כשהכנתי אותה לאחותי.

את האמת היא קלעה לליבי. פלזיר סוכרה היא אחת העוגות האהובות עלי ולאחרונה יוצא לי להכין אותה לעיתים קרובות. הכנתי לה את המספר 11 כגילה. 1 משוקולד רובי ו-1 משוקולד חלב, ממש כמו הקלאסי של פייר הרמה. בעצם, המתכון של פייר הרמה כולו מוקדש לשוקולד חלב. כאן השתמשתי בשוקולד מריר בגנאש במקום שוקולד חלב, כדי לעדן את מתיקות התענוג. יום הולדת שמח קטנטנים, אל תזדרזו לגדול. הילדות מתוקה יותר מהעוגה הזו, תסמכו עלי.

---

הערות ספורות

---

* עדכון 16.9.21: הקטנתי את המתכון שיתאים לעוגה בגודל 21×28 (גודל דף A4 בערך). אם בכל זאת רוצים את הכמויות לעוגה הגדולה יותר (25×38), ניתן להיעזר בעוגת אותיות כרפרנס, שאותה השארתי כמו שהיא. הדקוואז והקראנצ’ כאן מספיקים לספרה אחת, אך הגנאש והשנטילי מספיקים ל-2 ספרות.

* הוספתי מתכון לפלזיר בגרסה מקורמלת בסוף הפוסט בהשראת עוגת יום ההולדת שהכנתי לאבא.

* צורת המספרים צריכה להיות יחסית פשוטה וישרה לחיתוך קל יותר של השוקולד המטומפרר. קווים ישרים אני חותך עם סכין חדה וקווים עגולים אני קורץ בעזרת רינגים וחותכנים בגודל מתאים.

* ניתן למצוא שבלונה ליצירת הספרה 1 בסוף העמוד. שאר הספרות יעלו בהמשך. השבלונה מיועדת להדפסה על דף A4. מספרתי את כל החלקים לחיבור קל יותר.

* לחלוקת העבודה הרבה, ניתן להכין את דיסקיות השוקולד זמן רב מראש ולשמור בכלי אטום מאוויר באיזור חשוך, קריר ויבש. את השנטילי שוקולד חלב מומלץ להכין לילה לפני.

* פלזיר סוכרה דורש טמפרור שוקולד. כתבתי בעבר פוסט נרחב על כך. בפוסט ההוא הצגתי 3 שיטות טמפרור שונות. השיטה בה בחרתי כאן היא הוספת אבקת מיקריו לשוקולד חלב. חשוב לזכור, חייבים לעבוד בחדר קריר (20-21°) אחרת הכל לשווא.

* פייטה פוייטין, או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

* ניתן להכין עוגת מספרים ללא גלוטן אם מחליפים את הפייטה פוייטין בפצפוצי אורז דקים בחצי כמות (45 גר’).

---

---

רכיבים

---

דיסקיות שוקולד
500 גר’ שוקולד חלב (200-250 גר’ בכל טמפרור)

שנטילי שוקולד חלב
160 גר’ שוקולד חלב
240 גר’ שמנת מתוקה 38%

דקוואז אגוזי לוז
160 גר’ אגוזי לוז קלופים
175 גר’ אבקת סוכר
5 גר’ אבקת קקאו מנופה
175 גר’ חלבון (5 חלבונים גדולים)
60 גר’ סוכר
70 גר’ אגוזי לוז קלופים שלמים או חצויים

קראנצ’ פרלינה
170 גר’ פרלינה לוז
90 גר’ שוקולד מריר
35 גר’ חמאה
90 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)

גנאש שוקולד מריר
200 גר’ שוקולד מריר 52%
200 גר’ שמנת מתוקה 38%
20 גר’ דבש

ציוד
רינג מרובע בגודל 21×28 ס”מ ובגובה 5 ס”מ לפחות
דף גיטרה בגודל כ- 40×30 ס”מ
מדחום
בלנדר ידני
פלטה מדורגת גדולה
סרגל ארוך
סכין משוננת גדולה
שקי זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ

---

שנטילי שוקולד חלב

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות מעל השוקולד. מערבבים ממרכז הקערה עד שהשוקולד נמס. טוחנים עם בלנדר ידני. מכסים את פני השטח בניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה במקרר).

דיסקיות שוקולד

מדפיסים את השבלונה המתאימה וגוזרים את כל החלקים. שומרים בצד.

עוברים עם מגבון לח/רטוב על פני מגש או משטח ישר. מניחים דף גיטרה על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לדף גיטרה להידבק על המשטח). עוברים על הדף עם מגבת נייר יבשה כדי להוציא בועות אוויר וליישר אותו.

מטמפררים 200-250 גר’ שוקולד חלב. ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו למרכז המגש. בעזרת פלטה מדורגת גדולה, משטחים אותו על פני המגש טיפה למעלה, טיפה למטה, ואז לצדדים, עד לעובי דק ואחיד. נמנעים מלעבור על השוקולד עם הפלטה יותר מכמה פעמים.

נותנים לשוקולד להתייצב כדקה עד שהוא כמעט יבש למגע. מניחים את חלקי השבלונה על גבי השוקולד על הצד ההפוך שלהם (הספרה חייבת להיות הפוכה כי אנחנו מעוניינים בברק שנקבל מהצד של השוקולד שפונה כלפי מטה לדף הגיטרה).

חשוב לזכור (!) רוצים ליצור כל ספרה 3 פעמים, אז חוזרים על התהליך עבור כל שבלונה עד שיש מספיק חלקים ליצור את הספרה 3 פעמים. כל טמפרור דורש כ-250 גר’ שוקולד בכל פעם (לרוב פעמיים יספיקו להכנת כל חלקי הספרה).

בעזרת סרגל ארוך וסכין חדה, חותכים את השוקולד לפי חלקי השבלונה. מניחים נייר אפייה על גבי השוקולד ועל הנייר מניחים את הספר הכי גדול שיש בבית. זה עוזר למנוע מהשוקולד להתעקם בזמן הצינון ולהישאר ישר. נותנים לשוקולד להתייצב בטמפרטורת החדר.

דקוואז אגוזי לוז

מרפדים מגש אפייה ישר בנייר אפייה ועליו מניחים את הרינג המרובע (ניתן לרפד את תחתית הרינג עם נייר כסף שמעליו נייר אפייה ולהדק מסביב כמו שעשיתי אם יש חשש שהמגש יתעקם במהלך האפייה). במעבד מזון, טוחנים 160 גר’ אגוזי לוז ואבקת סוכר יחד עד לקבלת אבקה. מדי פעם מגרדים את הדפנות והתחתית. נזהרים לא לטחון יותר מדי אחרת זה יהפוך למחית אגוזים. מנפים אבקת קקאו לתוך תערובת האבקות ומערבבים. מחממים תנור ל- 165°.

מרנג צרפתי: מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב.

מעבירים שליש מכמות האבקות למרנג ומקפלים עם מרית. מוסיפים את שאר האבקות וממשיכים לקפל עד שאחיד. מעבירים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים לשכבה ישרה. מפזרים עליה את כל האגוזים (שלמים או חצויים). מכניסים לתנור ואופים למשך 30 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-150° ואופים ל-15 דקות נוספות. מוציאים מהתנור.

מפרידים בין הדקוואז לבין דפנות הרינג, עדיף עם שפכטל. בעזרת קלף (או כל כלי שטוח עם פינות) דוחפים בעדינות את הפינות מטה כך שלדקוואז יהיה גובה אחיד על כל פניו. משאירים את הדקוואז בתוך הרינג ומצננים בטמפרטורת החדר.

קראנצ’ פרלינה

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מארי. מסירים מהבן מארי, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים היטב. מוסיפים את הפייטה (או פצפוצי האורז) ומערבבים שוב עד שאחיד. מורחים את הקראנצ’ על פני הדקוואז ומשטחים כמה שאפשר. שומרים במקפיא עד שיציב ונוקשה (כחצי שעה).

גנאש שוקולד מריר

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. מרתיחים את השמנת עם הדבש (שתפקידו כאן למנוע קריסטליזציה בגנאש) ומוזגים ישירות לשוקולד. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר ידני. מכסים בניילון נצמד את פני השטח ושומרים בטמפרטורת החדר.

לא מכניסים למקרר כי רוצים שיישאר נוח לזילוף. ברגע שהגנאש מתקשה לא תהיה אפשרות לרכך אותו חזרה על מנת לזלף איתו. אם רוצים לזרז תהליכים, אפשר לשטח את הגנאש על גבי מגש ולכסות עם ניילון נצמד. אם זה עדיין לא מספיק יציב לזילוף כשמגיעים לשלב הזה, מכניסים למקרר ל-5 דקות. חשוב לא לערבב את הגנאש לאחר שמוכן, אחרת מאבדים את הברק.

הרכבה

מוציאים את הדקוואז מהמקפיא ומשחררים מהרינג. הופכים את הדקוואז, מקלפים את נייר האפייה, והופכים שוב. כמו עם דיסקיות השוקולד, מניחים את חלקי השבלונה על גבי הדקוואז, אך הפעם על הצד הרגיל שלהם, כמו שהספרה אמורה להיכתב. בעזרת סכין משוננת גדולה, קודם כל מנסרים את שכבת הקראנצ’ לפי השבלונה ואז במכה אחת חותכים את השכבה התחתונה. 

חוזרים לדיסקיות השוקולד. הופכים את המגש ומקלפים את דף הגיטרה מהדיסקיות. מניחים אותם בצד.

חוזרים לגנאש שוקולד מריר. מוודאים שהוא יציב מספיק ונוח לזילוף. אם הוא עדיין רך מדי, שמים במקרר לכ-5 דקות. ברגע שמתייצב, מעבירים לשק זילוף עם צנטר בקוטר 8 מ”מ.

מזלפים כמה תלוליות קטנות לאורך הדקוואז ומניחים עליה דיסקית שוקולד. אם הדיסקית מתיישבת בשיפוע, מתקנים על ידי זילוף קצת גנאש מתחת לאיזור הנטוי וכך מיישרים את הדיסקית. מחזיקים את שק הזילוף במאונך ומזלפים בעדינות תלוליות קטנות לאורך דיסקית השוקולד בשלוש שורות (או ארבע, תלוי ברוחב הדיסקית). נותנים להן להתייצב כ-5-10 דקות במקרר ואז מניחים עליהן דיסקית שוקולד נוספת.

חוזרים לשנטילי שוקולד חלב. מוציאים את השנטילי מהמקרר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שיציב קלות (זהירות מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט סמיך מאוד). מעבירים את השנטילי לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. שומרים במקרר כ-15 דקות עד שהשנטילי מספיק יציב לזילוף.

מחזיקים את שק הזילוף במאונך ומזלפים בעדינות תלוליות קטנות לאורך דיסקית השוקולד בשלוש שורות. שומרים במקרר כחצי שעה-שעה עד להתייצבות, ורק אז מניחים עליהן את דיסקית השוקולד האחרונה. עוגת מספרים שומרים במקרר בכלי אטום עד להגשה.

לחיתוך קל, מרתיחים מים ומוזגים לתוך כוס גבוהה. טובלים סכין גדולה וחדה במים הרותחים, מנגבים היטב ואז חותכים את העוגה במכה אחת. לחיתוך נקי, מומלץ שהעוגה תהיה קרה (היישר מהמקרר) אחרת הקרמים יימעכו קצת בחיתוך.

---

שבלונה

---

---

---

פלזיר סוכרה דולצ’ה

---

את הגרסה הזו הכנתי ליום הולדת 70 של אבא. כאן אני משתמש באותו המתכון, רק עם כמה שינויים קלים. את הגנאש שוקולד מריר המרתי בגנאש שוקולד חלב. את השנטילי שוקולד חלב המרתי בשנטילי שוקולד דולצ’ה (שוקולד לבן מקורמל) אותו ניתן לקנות מוכן בחנויות (שוקולד בלונדי/קרמל) או להכין בבית לפי הפוסט הזה.

בנוסף, מאותו שוקולד דולצ’ה הכנתי גם את הדיסקיות. במקרה הזה טימפררתי שוקולד דולצ’ה באותו אופן שמטמפררים שוקולד לבן. שינוי מומלץ נוסף שחשבתי עליו ברגע האחרון אך לא היתה לי אפשרות להכין: המרת הפרלינה לוז במתכון של הקראנצ’ לריבת חלב. לדעתי זה יתאים יותר לגרסה הספציפית הזו.

---

שנטילי דולצ’ה (להכין כמו שנטילי וניל של עוגת האותיות)
100 גר’ שמנת מתוקה 38%
10 גר’ מסת ג’לטין
150 גר’ שוקולד דולצ’ה
30 גר’ חלב מרוכז וממותק (או ריבת חלב)
140 גר’ שמנת מתוקה 38%

גנאש שוקולד חלב
310 גר’ שוקולד חלב
200 גר’ שמנת מתוקה 38%
24 גר’ דבש

קראנצ’ ריבת חלב (עוד לא נוסה)
170 גר’ ריבת חלב
90 גר’ שוקולד מריר 57%
35 גר’ חמאה
90 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)

---