טארט פסיפלורה

איזה שבוע חורפי פתאום. גשם כמעט יום יום. מעונן ואפרורי, בדיוק כמו שאני אוהב. טוב, עד לגבול מסוים. כשצריך לצאת לעבודה והכבישים מוצפים, זה פחות אידאלי. כשהמרפסת מוצפת והמים נכנסים לבית, זה כבר לא כיף. כשהרוחות נושבות בחזקה ומעיפות לי את הצמחים, זה כבר מוגזם. ואז… אני מתחיל להתגעגע לשמש ולשמיים בהירים. אז כדי לשפר את מצב הרוח, הכנתי טארט פסיפלורה שנותן תחרות אף לשמש עצמה.

קיבלתי את ההשראה להכין את הטארט המורכב הזה לאחר שנתקלתי בו בחנות לעוגות ראווה במלזיה. אונליין כמובן. טארט יוזו ומנגו אינסופי, עם מלא שכבות ומרקמים שקראו בשמי. לשמחתי, בחנות מציינים מהו כל חלק בטארט וזה חסך ממני ניחושים מיותרים. אז החלטתי ליצור אותו מחדש במטבחי, ממתכונים שונים שכבר קיימים אצלי בבלוג, עם שינוי עיקרי אחד.

במקום יוזו ומנגו אשתמש פשוט בפסיפלורה. אני לא מתחבר למנגו. זה פשוט לא עושה לי את זה. מצד שני, אני מאוד אוהב יוזו, אבל זה כל כך יקר. מצד שלישי, יש עוד מלא מחית פסיפלורה קפואה במקפיא. יהיה חבל לא לנצל את זה לטארט כה יפהפה. אז הלכתי על טארט פסיפלורה שמבחינת הטעם בטח ייתן קצת חמצמצות במקום היוזו וקצת מתיקות במקום המנגו. טוב, אני הולך לטעום אותו כבר. (עדכון: אני שמח)

---

הערות שמשיות

---

* אמנם זה טארט פסיפלורה, הוא מבוסס ברובו על חמאה. ההמלצה שלי לא לחסוך כאן ולהשתמש בחמאה איכותית עם טעם טוב.

* לא מתחשק לכם טארט פסיפלורה? ניתן להפוך את כל העניין לטארט לימון מרנג אם ממירים את הפסיפלורה במיץ לימון ואת השנטילי במרנג.

* השתמשתי במחית וניל עבור הבצק הפריך. אם ממירים בתמצית וניל, אני ממליץ להשתמש ב-240 גר’ קמח (במקום 235 גר’) כי התמצית נוזלית יותר.

* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.

* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
3 גר’ אבקת ג’לטין
15 גר’ מים

בצק פריך וניל
235 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל

שנטילי וניל
50 גר’ שמנת מתוקה 38%
8 גר’ מסת ג’לטין
70 גר’ שוקולד לבן
½ כפית מחית וניל
100 גר’ שמנת מתוקה 38%

קרם שקדים אפוי
55 גר’ אבקת סוכר
55 גר’ אבקת שקדים
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה בטמפ’ חדר)
55 גר’ חמאה רכה (טמפ’ חדר)

ג’קונד שקדים
50 גר’ אבקת שקדים
50 גר’ אבקת סוכר
15 גר’ קמח
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
35 גר’ חלבון (מביצה 1 גדולה)
10 גר’ סוכר
10 גר’ חמאה

קרם פסיפלורה
90 גר’ מחית פסיפלורה
100 גר’ סוכר
112 גר’ ביצים (2 ביצים גדולות)
140 גר’ חמאה רכה (טמפ’ חדר)

ציוד
רינג עגול בקוטר 20 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
רינג עגול בקוטר 16 ס”מ וגובה 2 ס”מ לפחות
תבנית אפייה בקוטר 25 ס”מ
מדחום
מד ליטר
מסננת דקה
בלנדר מוט
מיקסר ידני
שקף (גובה 5 ס”מ)
שק זילוף
צנטר עגול בקוטר 16 מ”מ

---

טארט פסיפלורה

---

מסת ג’לטין

שמים מים בקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

בצק פריך וניל

שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים – בחלק אחד נשתמש כעת והחלק השני שומרים לשימוש אחר (עד לשבוע במקרר או כחודשיים-שלושה במקפיא).

מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק.

פונסאז‘:

** את הפונסאז’ עשיתי הפעם לפי השיטה בה אני משתמש עבור טארטלטים קטנים (קריצת עיגול וחיתוך רצועות). אם רוצים לעשות את זה בשיטה הקלאסית, עוקבים אחר ההוראות בלינק הבא.

בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות.

מניחים את הרינג על גבי הבצק (קרוב לפינה כלשהי) וקורצים עיגול. משאירים את הבצק בתוך הרינג. בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים 2 או 3 רצועות ארוכות ברוחב 3 ס”מ. מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה מסביב לדופן של הרינג. מרימים רצועה נוספת, מצמידים להמשך הרינג ומחברים את הקצוות. חותכים את השארית.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

עוברים על ההיקף עם הבוהן ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדופן לתחתית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים אותה על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).

מכניסים מיד לתנור ואופים כ-14-16 דקות עד להזהבה קלה (להימנע מהשחמה, הקלתית עוד תעבור אפייה נוספת). מוציאים את הקלתית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינג. משפשפים את הראש של הקלתית על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.

---

שנטילי וניל

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 50 גר’ שמנת בקומקום ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מוסיפים וניל. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם).

קרם שקדים אפוי

מחממים תנור ל-180°. שמים אבקת שקדים, אבקת סוכר וחמאה רכה בקערת המיקסר. מעבדים עם וו הגיטרה עד לקרם אחיד (במהירות נמוכה בהתחלה ואז בינונית).

מוסיפים את הביצה בהדרגה לתערובת החמאה ומעבדים יחד (מחכים כל פעם עד להטמעה). מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. ממשיכים לעבד עד לקרם אחיד. מעבירים את הקרם לתוך הקלתית.

בעזרת פלטה מדורגת קטנה, מורחים את הקרם על פני הקלתית ומיישרים לשכבה אחידה. מורידים את טמפרטורת התנור ל-170°. מחזירים את הקלתית לתנור ואופים כ-17-20 דקות עד שהקרם מתייצב והשוליים מתחילים להיפרד מדפנות הקלתית. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. מכסים ושומרים בצד.

---

ג’קונד שקדים

משמנים קלות את תבנית האפייה העגולה. מסמנים עיגול בקוטר 25 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.

שמים אבקת שקדים, אבקת סוכר וקמח בתוך קערה ומערבבים עד שאחיד (מנפים אם יש צורך). מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערה. מתחילים להקציף בעזרת מיקסר ידני. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. מטים את התבנית כך שהבלילה תכסה את כל התחתית. מנערים את התבנית ונותנים כמה נקישות מתחתיה לפיזור הבלילה עד לשכבה אחידה.

מכניסים לתנור ואופים 10-12 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

בעזרת הרינג הקטן (16 ס”מ), קורצים עיגול מהג’קונד. משאירים את הרינג סביב הג’קונד. מצמידים שקף בין הרינג לג’קונד. שומרים בצד.

---

קרם פסיפלורה

שמים מחית פסיפלורה, סוכר וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. כאשר התערובת מתחילה להסמיך (או מגיעה ל-84°) מורידים מהאש ומסננים מיד לתוך מד ליטר.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מורחים שכבה דקה של קרם פסיפלורה מעל קרם השקדים האפוי בקלתית (כ-4 מ”מ). בעזרת פלטה מדורגת קטנה, מיישרים לשכבה אחידה. שומרים במקפיא.

מוזגים את כל שאר קרם הפסיפלורה לתוך הרינג מעל הג’קונד. מנערים קלות עד שהקרם משתטח לשכבה ישרה. שומרים במקפיא כשעתיים לפחות עד להתייצבות הקרם.

הרכבה

מוציאים את השנטילי מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב קלות (זהירות מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט סמיך מאוד). מעבירים את השנטילי לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. שומרים במקרר כ-20 דקות עד שהשנטילי מספיק יציב לזילוף.

מוציאים את הרינג הקטן מהמקפיא, מחלצים את הרינג ומקלפים את השקף מסביב. מניחים מעל הקלתית במרכז. מזלפים באלכסון תלוליות שנטילי על הקלתית מסביב לקרם פסיפלורה. טארט פסיפלורה נשמר במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים.