טארטלט בוטנים

שלום בלוג! עברו חודשים מאז שביקרתי אותך. כמעט 4 חודשים ליתר דיוק. לא השתנה הרבה בחיי, חוץ אולי מסדר העדיפויות שלי. בכל זאת, אני לא מזניח אותך. אז הנה לך, פוסט קטנטן וחמוד על אגוז שהוא לא פיסטוק (למרות שהטארטלט יכול להיראות מגניב בירוק). פוסט שהוא כולו בוטן. טוב, ואולי גם קצת שקדים כדי לעדן את הטעם. טארטלט בוטנים, היר ווי גו.

הפוסט נולד הפעם עוד כשגרתי בירושלים. הייתי במשרד של יניב, וישבנו לחשוב איזה קינוח יכול להיות מגניב לבלוג (כן, זה מה שאני עושה במשרדים של חברים). אחד הרעיונות היה טארט במבה! אבל לא סתם במבה על טארט. היינו צריכים עוד אלמנט מגניב שיתפוס את העין. והאלמנט שקפץ לנו – שכבת שוקולד העליונה מהטארט של פרנסואה דובינה.

שנים לאחר מכן, החלטתי לנסות את העניין ויצרתי טארט במבה עם שכבת שוקולד בלונדי מעליו. הטארט היה שנוי במחלוקת. לא דמיינתי שקיימים אנשים שלא אוהבים במבה. זה בהחלט אחד החטיפים האוהבים עלי. בכל מקרה, משהו בטארט שם לא עבד לי, אז ניסיתי גרסה בוגרת יותר, עם בוטנים במקום במבה ושוקולד חלב במקום בלונדי.

אה, והקטנתי את הטארט לטארטלט כי זה כיף יותר בגודל של כמה ביסים. לבסוף הסרתי את שכבת השוקולד העליונה (סורי פרנסואה) וקיבלתי טארטלט בוטנים נהדר לחובבי הז’אנר. לא אוהבים בוטנים? נסו את העניין עם אגוזי לוז או פיסטוקים. רוצים אפקט נוסף? תוספת של שכבת קרמל מלוח דקה מתחת לבוטנים יכולה להיות די מגניבה. אולי אנסה זאת בקרוב.

---

הערות קלילות

---

* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.

* חלק מהרכיבים במתכון חייבים להיות בטמפרטורת חדר (כמו החמאה והביצים בקרם בוטנים). הכינו את עצמכם מראש.

* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.

---

---

רכיבים

---

בצק פריך וניל
235 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל

קרם בוטנים אפוי
55 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ בוטנים טבעיים
25 גר’ אבקת שקדים
55 גר’ חמאה רכה (טמפ’ חדר)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה בטמפ’ חדר)

קראנצ’ שוקולד
40 גר’ חמאת שקדים טבעית
40 גר’ שוקולד חלב
10 גר’ חמאה
10 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
קורט מלח

עיטור
כ-200 גר’ בוטנים טבעיים

ציוד
6 רינגים עגולים בקוטר 8 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
מסננת דקה
פלטה מדורגת קטנה

---

המתכון מספיק ל-6 טארטלט בוטנים

---

בצק פריך וניל

שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. שומרים חלק אחד במקרר בינתיים.

מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק. חוזרים על התהליך עם החלק השני של הבצק.

פונסאז‘:

בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של כל רינג על מנת שהבצק יידבק אליהם. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות.

בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים 3 רצועות בגודל 3×24 ס”מ. מניחים 3 רינגים על גבי הבצק וקורצים 3 עיגולים. משאירים את הבצק בתוך הרינגים. מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה מסביב לדופן של רינג אחד. מחברים את הקצוות וחותכים את השארית.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדופן לתחתית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג.

חוזרים על התהליך עם כל שאר הרינגים ואז עם החלק השני של הבצק. שומרים את הקלתיות במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה ישר עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתיות מהמקפיא ומניחים אותן על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).

מכניסים מיד לתנור ואופים כ-14-16 דקות עד להזהבה קלה (להימנע מהשחמה, הקלתית עוד תעבור אפייה נוספת). מוציאים את הקלתיות מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינגים. משפשפים את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.

---

קרם בוטנים אפוי

מחממים תנור ל-170°. שמים בוטנים ואבקת סוכר במעבד מזון קטן וטוחנים עד לאבקה. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים אבקת שקדים וחמאה רכה. מעבדים עם וו הגיטרה עד לקרם אחיד (במהירות נמוכה בהתחלה ואז בינונית).

מוסיפים את הביצה בהדרגה לתערובת החמאה ומעבדים יחד (מחכים כל פעם עד להטמעה). מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. ממשיכים לעבד עד לקרם אחיד. ממלאים כל קלתית עם הקרם עד לשליש גובה השוליים. מיישרים לשכבה אחידה בעזרת כפית מכופפת.

מחזירים את הקלתית לתנור ואופים כ-15-18 דקות עד שהקרם מתייצב והשוליים מתחילים כמעט להיפרד מדפנות הקלתית (כן, אני קצת הגזמתי בתמונה). מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.

---

קליית בוטנים לעיטור

מחממים תנור ל-180°. מפזרים כ-200 גר’ בוטנים על פני מגש אפייה וקולים בתנור 15-20 דקות, עד להשחמה קלה. מערבבים מדי פעם. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר. מסירים את הקליפה מכל בוטן (הקליפה תוסר בקלות על ידי צביטה קלה בשלב הזה).

חוצים כל בוטן לשני חצאים (בעזרת הידיים, לא עם סכין). מומלץ גם להסיר את הצ’ופצ’יק שיש לכל חצי בוטן בקצה. שומרים את הבוטנים החצויים בקערה קטנה בצד.

---

קראנצ’ שוקולד

שמים שוקולד וחמאה על בן מארי. מערבבים כמעט עד להמסה. מסירים מהבן מארי וממשיכים לערבב עד להמסה מוחלטת. מוסיפים חמאת שקדים ומערבבים היטב.

מוסיפים את הפייטה ומערבבים שוב עד שאחיד. בעזרת פלטה מדורגת, מורחים את הקראנצ’ על פני כל קלתית ומיישרים לשכבה אחידה. שומרים בצד.

---

עיטור

מסדרים את חצאי הבוטנים הקלויים על פני כל קלתית, תחילה במעגל מסביב לקצה ואז פנימה במרכז. אם שכבת הקראנצ’ נוזלית מדי ולא תופסת את הבוטנים כמו שצריך, מכניסים את הקלתיות למקפיא לכמה דקות עד להתייצבות חלקית.

טארטלט בוטנים נשמר במקרר כיומיים-שלושה בכלי אטום מאוויר.