אנטרמה פיסטוק לימון

את העוגה הזו אכלנו כבר לפני שבועיים ורק בימים האחרונים התפניתי לכתוב את המתכון שיהיה לי מסודר ונגיש כאן בבלוג. כן, כבר אין לי מלא זמן פנוי כמו שהיה לי פעם. המשרה שלי בבית המרקחת גדלה וממש אוטוטו אצטרך לנהל אותו בעצמי לזמן מה. אבל זה בסדר. זה אומר שהמנהלת שלי תוכל לצאת לחופשת לידה בראש שקט, ואני… אני אנסה לנהל את העניינים. אבל הי, בינתיים, לפני שהאדמה תבלע אותי, קבלו אנטרמה פיסטוק לימון שהוא חגיגה בפני עצמו.

בכל זאת, היתה לנו סיבה טובה להכין ולחגוג. אורן היקר חגג יום הולדת. לא יודע למה, אבל משום מה זו העוגה שהצטיירה שלי בראש כשחשבתי על אורן. שכבות של פיסטוק, לימון ומסקרפונה. העוגה גדושה בפיסטוק, עם שכבה לימונית באמצע ששוברת את טעם הפיסטוק ונותנת קונטרסט מעניין. כדי לעדן את הכל, הוספתי מעל הלימון שכבת מוס מסקרפונה עם וניל, ולעיטור… עוד פיסטוק. הידד? בהחלט. במיוחד שהחגיגה כפולה, כי ברגע זה סיימתי לכתוב את הפוסט ה-200 שלי.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
9 גר’ אבקת ג’לטין
45 גר’ מים

שנטילי פיסטוק
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
20 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
12 גר’ מסת ג’לטין
110 גר’ שוקולד לבן
160 גר’ שמנת מתוקה 38%

ג’קונד פיסטוק
100 גר’ פיסטוקים קלופים
100 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ קמח
112 גר’ ביצים (2 ביצים גדולות)
70 גר’ חלבון (מ-2 ביצים גדולות)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה

שטרויזל פיסטוק
30 גר’ פיסטוקים קלופים
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה
¼ כפית מלח
15 גר’ חמאה

קריספי פיסטוק
60 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
30 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
60 גר’ שטרויזל פיסטוק
50 גר’ שוקולד לבן

קרמה פיסטוק
40 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
50 גר’ שוקולד לבן
12 גר’ מסת ג’לטין
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
80 גר’ חלב
40 גר’ חלמון (מ-2 ביצים גדולות)
20 גר’ סוכר

קרם לימון
90 גר’ מיץ לימון (כ-2 לימונים)
100 גר’ סוכר
112 גר’ ביצים (2 ביצים גדולות)
זסט מלימון או ליים אחד
14 גר’ מסת ג’לטין
140 גר’ חמאה רכה

מוס מסקרפונה
15 גר’ חלב
25 גר’ סוכר
120 גר’ מסקרפונה
¼ כפית מחית וניל 
12 גר’ מסת ג’לטין
110 גר’ שמנת מתוקה 38%

ציוד
תבנית בקוטר 25 ס”מ
רינג בקוטר 20 ס”מ וגובה 6 ס”מ לפחות
שקף בגובה 6 ס”מ לפחות
בלנדר מוט
מד ליטר
מדחום
מסננת דקה
שק זילוף עם צנטר בקוטר 1 ס”מ

---

אנטרמה פיסטוק לימון

---

מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. אם המסה המתקבלת גושית או ספוגית מדי, מחממים רק עד להמסה ומחזירים למקרר להתגבשות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

שנטילי פיסטוק

שמים את השוקולד הלבן בתוך קערה. שמים 80 גר’ שמנת בקומקום ומוסיפים מחית פיסטוק. מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם).

ג’קונד פיסטוק

משמנים קלות את תבנית האפייה העגולה. מסמנים עיגול בקוטר 25 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.

שמים פיסטוקים ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון קטן. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מנפים קמח ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית (את החלמונים שומרים לקרמה).  ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

בינתיים ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מבלילת הפיסטוק לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לבלילה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 14-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

---

שטרויזל פיסטוק

מחממים תנור ל-170°. שמים פיסטוקים וקמח במעבד מזון וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

קריספי פיסטוק

שמים חמאת פיסטוק, פייטה ושטרויזל פיסטוק בקערה. ממיסים שוקולד לבן (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

חוזרים לג’קונד: מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד אם פני השטח אינם ישרים. מניחים את הרינג הנקי על גבי הג’קונד וקורצים עיגול בקוטר הרינג. משאירים את הג’קונד בתוך הרינג ונפטרים משאריות הג’קונד מסביב לרינג. מצמידים שקף בין הג’קונד לרינג.

שמים את הקריספי על גבי הג’קונד. בעזרת כפית ארוכה מכופפת, משטחים את הקריספי לשכבה אחידה (חשוב לשטח כמה שיותר כדי לקבל שכבות ישרות ואחידות לאחר החיתוך, אז קחו את הזמן כאן).

אם נותר רווח בין העוגה לדפנות התבנית, משטחים את קצה הקריספי בעזרת הכפית עד שהוא נושק לדפנות. זה חשוב כדי שהקרמה לא יזלוג בקצוות. שומרים במקפיא בינתיים.

---

קרמה פיסטוק

שמים את השוקולד הלבן בתוך מד ליטר. מוסיפים חמאת פיסטוק ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הקרמה לתוך התבנית מעל הקריספי. שומרים במקפיא עד להתייצבות (כשעה-שעתיים).

---

קרם לימון

שמים מיץ לימון, סוכר, זסט לימון וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. כאשר התערובת מתחילה להסמיך (או מגיעה ל-84°) מסירים מהאש ומוסיפים את מסת הג’לטין. מערבבים היטב ומסננים מיד לתוך מד ליטר.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מוזגים את הקרם מיד לתוך הרינג מעל הקרמה הקפוא. מטים את העוגה בזריזות, אך בזהירות, כך שהקרם יתפזר על פני כל השטח. שומרים במקרר כשעה-שעתיים עד להתייצבות הקרם.

---

מוס מסקרפונה

מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי סמיך). שומרים במקרר.

שמים את המסקרפונה בתוך קערה. מוסיפים וניל ומערבבים היטב עם מרית עד שאחיד והמרקם קרמי. שמים חלב וסוכר בתוך קומקום קטן. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב להמסת הסוכר. מסירים מהאש קצת לפני הרתיחה. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה.

מוזגים בתוך הקערה מעל המסקרפונה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לתערובת המסקרפונה ב-3 חלקים עד לתערובת אחידה. מוזגים מיד את המוס לתוך הרינג מעל קרם הלימון הקפוא. מנערים את המגש קלות כדי לשטח את המוס.

שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים-שלוש לפחות (עדיף אפילו לילה).

---

עיטור

מוציאים את השנטילי מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב קלות (זהירות מהקצפת יתר). מעבירים את השנטילי לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ. שומרים במקרר כ-10-20 דקות עד שהשנטילי מספיק יציב לזילוף.

מזלפים תלוליות קטנות של שנטילי על פני העוגה, מההיקף פנימה. שומרים במקרר כ-3-4 שעות לפחות להפשרת העוגה לפני החיתוך והגשה. אנטרמה פיסטוק לימון נשמר עד ליומיים-שלושה.