חוה, אני מתנצל. נסעתי וחזרתי! לונדון כן חיכתה לי. ואחריה גם סקוטלנד. שבועיים נפלאים של חופש, שקט נפשי והרבה טבע עשו את שלהם. אבל חוה, צדקת. בלונדון הטלוויזיה אכן מצוינת, כי בסקוטלנד יש נופים מרהיבים שיהפכו כל צילום דוקומנטרי לסרט שובר קופות. התאהבתי קשות בסקוטלנד. הגבעות, האיים, הטירות ואפילו הרכבות שנוסעות להוגוורטס נמצאים שם. אך התיאבון נפתח בלונדון, שם סיימתי כל ארוחה עם גלידה, יום יום, אחת יותר טעימה מהשנייה.

ולא סתם גלידה, ג’לאטו איטלקי. לא חסר בלונדון גיוון, מרגישים את התרבויות השונות הפוקדות אותה באוויר. איכשהו מצאתי את עצמי נסחף אל התרבות האיטלקית שעטפה את השכונה בה לנתי במהלך הטיול, באיזלינגטון. פיצות איטלקיות מהשורה הראשונה, ג’לאטריות איכותיות וחנות אחת בשם Eataly בה בזבזתי את רוב כספי למתנות מתוקות, בעיקר אישיות. אז המורל חזר, ויחד איתו גם כמה ספרי אפייה שווים מאנגליה.

אחד מהם מוקדש כולו לגלידה – Gelupo Gelato של ג’ייקוב קנדי. עטיפת הספר צבעונית ומזמינה את העיניים להסתכל ואת הידיים לגעת ולדפדף בעמודים הצבעוניים לא פחות. דפדפתי בשאננות לחלק הירוק. משהו שם קרא בשמי. הכותרת: Pistachio. קראתי את ההקדמה והבנתי מיד, הספר הזה חוזר איתי לארץ. המחבר מספר שג’לאטו פיסטוק אמיתי מכינים מפיסטוקים סיציליאניים מברונטה, אותם מגדלים על מדרון הר הגעש אתנה. מחבר יקר, מי כמוני יבין על מה אתה מדבר.

פיסטוקים מברונטה

פיסטוקים נדירים אלה, שכבר התמזל מזלי להכיר בעצמי בטיול בסיציליה מלפני מספר שנים, לא ניתן למצוא בארץ. בזמנו חזרתי לארץ עם שלל של פיסטוקים מברונטה בלי להבין כמה השלל שלי יקר ערך. למדתי לעבוד ולהעריך את הפיסטוק הנדיר, שילבתי אותו באינספור מתכונים וחלקתי את התוצרים הירוקים עם משפחה וחברים. אז כעת אין לי פיסטוקים מברונטה, אבל יש לי ספר מתכונים לג’לאטו משף שמבין עניין.

טוב, בסדר, הוא לא איטלקי. למען האמת, חזרתי מסיציליה בזמנו עם ספרי גלידה איטלקיים, אבל הקסם של הג’לאטו נאבד בתרגום. לא הצלחתי ליצור ג’לאטו או אפילו גלידה פשוטה במכונת הגלידה אותה קיבלתי במתנה לפני שנים רבות מהחברים (תודה גנגוש!) והזנחתי בארון. אז אני מודה לשף הבריטי שעשה מצווה ונסע לבולוניה כדי ללמוד להכין ג’לאטו ועוד הואיל בטובו לכתוב ספר על כך.

למי שעדיין תוהה, אין הבדל בין ג’לאטו לגלידה. המושג גלידה פשוט נכלל במילה ג’לאטו, יחד עם סורבה. שקלתי בהתחלה להציג את הפוסט עם הכותרת “גלידת פיסטוק”, אבל רציתי לעשות כבוד לשף. במילים שלו, בשונה מ”סתם” גלידת פיסטוק, ג’לאטו פיסטוק טוב מדגיש את טעם הפיסטוקים יותר מהפיסטוקים עצמם. בנוסף, בטמפרטורה הנכונה, המרקם של ג’לאטו יותר נמתח מגלידה פשוטה שנמסה מיד לנוזל. יש לג’לאטו מעין שלב אמצע, בו הג’לאטו חצי-קפוא, חצי-נוזלי, רך וגמיש. זה הרגע בו הקסם קורה.

טיפים להצלחה וקיפאון

* חשוב לזכור לנקות ולהקפיא את הקערה הנשלפת של מכונת הגלידה לפחות 24 שעות מראש. את שלי אני פשוט שומר במקפיא כל הזמן.

* הגלידה מורכבת מבסיס ביאנקה אותו חייבים להכין לילה מראש ולשמור במקרר כדי שהתערובת תהיה קרה מספיק כשתעבור חביצה על ידי מכונת הגלידה. הודות לבסיס הקר, תהליך החביצה קצר יותר ובטוח יותר.

* בנוסף, אני ממליץ בחום לחבוץ את הגלידה בחדר קריר, במיוחד אם מכינים את הגלידה בימי קיץ חמים. אני פשוט מפעיל את המזגן על מקסימום קור כחצי שעה לפני החביצה.

* המתכון המקורי מציע אבקת מסטיק שעועית ארבה מחרובים (locust bean gum powder) כמייצב. כלומר, E410 בז’רגון המדעי. לא הצלחתי למצוא כזה, אז השתמשתי בהמלצה החלופית, קורנפלור. בינתיים זה עובד נהדר. ניתן להחליף בכל מייצב גלידה שליבכם חפץ בו, לאחר התאמת הכמות כמובן.

* המתכון המקורי משתמש בחלב בלבד בבסיס הביאנקה. החלטתי להמיר חלק מהחלב בשמנת מתוקה ולדעתי התוצאה יותר מובטחת ומוצלחת.

* חשוב לפעול לפי הוראות היצרן של מכונת הגלידה שלכם לחביצה טובה. בעיקרון, הגלידה יכולה להיות מוכנה תוך 15-20 דקות ועד לחצי שעה. זה מוכן כשרואים שהתערובת סמיכה ומזכירה גלידה רכה. לא מומלץ להמשיך לחבוץ אחרי השלב הזה, אחרת עלולים להיווצר גושי חמאה בגלידה.

* בכוונה רשמתי חמאת פיסטוק טבעית ולא מחית פיסטוק. מחית פיסטוק שקונים בחנויות מתמחות גם מרה יותר וגם יקרה יותר. חמאת פיסטוק מיוצרת מ-100% פיסטוקים, ללא תוספת צבע או שמן וטעמה עדין יותר. תבחרו אחת ללא טעם לוואי מר לאחר הטעימה. ניתן למצוא בחנויות טבע למיניהן, כמו אניס וניצת הדובדבן.

חמאת פיסטוק להכנת ג'לאטו פיסטוק
בסיס ביאנקה
מכונת גלידה
ג'לאטו פיסטוק
ג'לאטו פיסטוק
גביעי גלידה

רכיבים

בסיס ביאנקה
130 גר’ סוכר לבן
40 גר’ אבקת חלב
2 כפות קורנפלור
40 גר’ דבש בהיר נוזלי (או גלוקוזה)
500 גר’ חלב
120 גר’ שמנת מתוקה 38%

ג’לאטו פיסטוק
125 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
15 גר’ סוכר לבן
קורט מלח

תוספות
50 גר’ פיסטוקים קלופים
50 גר’ שוקולד לבן
½1 כפית שמן צמחי
גביעי גלידה

ציוד
מכונת גלידה
בלנדר מוט

המתכון מספיק ל-1 ליטר ג’לאטו פיסטוק

הכנה מראש

יום לפני, מכינים את בסיס הביאנקה ושומרים במקרר. בנוסף לכך, מוודאים שהקערה הנשלפת של מכונת הגלידה נקייה ושומרים אותה במקפיא.

בסיס ביאנקה

שמים סוכר, אבקת חלב וקורנפלור בקערה ומערבבים היטב. שומרים בצד.

שמים דבש, חלב ושמנת מתוקה בקלחת. מחממים על אש בינונית עד שכמעט מגיע לרתיחה (כלומר, עד שמתחיל לבעבע קלות בשוליים). מערבבים מדי פעם.

מוסיפים את תערובת האבקות בזרם יציב אל תוך הקלחת תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב בעדינות ודואגים בעיקר לתחתית ולדפנות הקלחת, שהתערובת לא תיקרש. כשהתערובת חוזרת לרתיחה, מסירים את הקלחת מהאש.

מניחים מסננת על גבי קערה ומסננים מיד את התערובת החמה אל תוך הקערה. מכסים את פני התערובת בניילון נצמד ושומרים כשעה בטמפרטורת החדר ואז למשך לילה במקרר. בסיס ביאנקה נשמר עד ל-5 ימים במקרר.

ג’לאטו פיסטוק

מוציאים את בסיס הביאנקה מהמקרר. מוסיפים חמאת פיסטוק ומלח. מערבבים היטב ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד לתערובת אחידה וחלקה.

בחדר קריר, מחברים את מכונת הגלידה ומפעילים אותה. מוזגים את תערובת הג’לאטו בזרם דק אל תוך המכונה תוך כדי ערבוב (של המכונה). חובצים את התערובת עד לקבלת ג’לאטו סמיך, רך אך יציב. זה יכול לקחת בין 15-20 דקות ועד לחצי שעה. מומלץ לפעול לפי הוראות היצרן שהגיעו עם מכונת הגלידה שלכם.

בעזרת מרית מסיליקון, מעבירים את התערובת לקערת הגשה כלשהי, מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא כחצי שעה-שעה עד שהג’לאטו יציב מספיק להגשה. אם הג’לאטו נשמר במקפיא ליותר זמן והוא כבר קפוא לגמרי, מרככים אותו במקרר לפני ההגשה.

תוספות

אם הפיסטוקים לא קלויים (ללא קראנץ’), קולים אותם באופן הבא: מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר. גורסים את הפיסטוקים לחלקיקים (בעזרת מעבד מזון קטן), מנפים ונפטרים מהאבקה.

שמים שוקולד לבן בקערה קטנה וממיסים בזהירות במיקרו. מוסיפים שמן ומערבבים. טובלים את החלק העליון של כל גביע בשוקולד ואז זורים שברי פיסטוקים על גבי השוקולד לעיטור הגביע. מניחים בצד או שומרים במקפיא כ-5 דקות להתייצבות השוקולד. כשהג’לאטו מוכן, מניחים כדור ג’לאטו פיסטוק או שניים על הגביע ומפזרים פיסטוקים גרוסים מעל להשלמת האפקט.

ג'לאטו פיסטוק

Print Friendly, PDF & Email
Advertisements