אני לא יודע ממש איך להתחיל לכתוב את זה, אז אני אתן לרגש להכתיב. אני לא שמח כעת. זה לא מדויק. אני כן שמח שהתמזל מזלי ומשפחתי היקרה ואני בריאים ושלמים. זו כבר התחלה טובה. בכל זאת, בשבועיים האחרונים היה לנו נורא קשה. הבועה שלנו התנפצה והתעוררנו למציאות אחרת. אם אתמול חיפשתי דירה ביפו, היום אני פוזל לכיוון חו”ל. אני, הערבי הישראלי שתמיד מטיף לחבריו היהודים כמה טוב כאן, כמה יפה כאן ואיך אני רואה את העתיד שלי ושל משפחתי כאן, פתאום מעורער עד הליבה.

הכל התחיל לפני כשבועיים, בערב חג אל פיטר, אותו באתי “לחגוג” עם משפחתי ביפו. לא באמת רצינו לחגוג, אבל עם כל האזעקות, הטילים והיירוטים, רצינו לתת רגע של אתנחתא לילדים החוששים. אמי, אחי ואני נכנסו לרכב באותו הערב ונסענו לאחותי. לפחות ניסינו. בכל צומת, מחסום משטרתי מנע מאתנו להתקדם ללב יפו. פתאום גיסתי, שגרה קרוב לבת-ים, כותבת לנו שהיא שומעת את ההמולה מתגברת. פתאום אחותי כותבת שיש התראה לאזעקה נוספת עוד רבע שעה.

המצב היה חמור יותר ממה שדמיינו לעצמנו. רק עצם המחשבה שאנשים קיצוניים מתקדמים מבת-ים לעברנו למטרת לינץ’ הפחידה אותי באותו הרגע יותר מהרקטות שעומדות ליפול עלינו. נסענו חזרה לבית אימי, היכן שאחותי לנה עם ילדיה מחוסר מקלט בביתה. הילדים היו בפאניקה. אחי נסע מיד חזרה לאשתו וילדיו. הודענו לאחות השנייה שהערב לא נוכל להיפגש ולשמח את הילדים. האחיינים שמולי התחילו לבכות ורעדו מהאזעקה הפוטנציאלית, האחיינים שלא ראיתי התחילו לבכות מהביקור המשפחתי שכשל ואני בכלל רציתי לבכות באופן כללי בזמן שהורדנו את אורות החג מחלונות ביתנו, שהלינץ’ לא יגיע עד לכאן.

וכך עבר לו ערב החג

עם כמה גיחות למקלט הציבורי בשעות המאוחרות של הלילה. זו המלחמה הפנימית של ערבי ישראל כמוני. מצד אחד לחשוש מרקטות של ערבים קיצוניים, מצד שני לפחד מהשנאה והאלימות של יהודים קיצוניים. מה לי ולקיצוניות? אני בן אדם ממוצע, עם חיים ממוצעים ושאיפות ממוצעות. כל מה שאני רוצה זה לקום בבוקר, ללכת לעבודה, לחזור הביתה ולאפות עוגה. אני לא רוצה להילחם באף אחד, אני לא רוצה לריב, לא רוצה לשמוע ולא רוצה להקשיב. וזה מה שעשיתי בשבועיים האחרונים.

טמנתי את ראשי בחול. בראש ובראשונה, מחקתי את האפליקציה של פייסבוק מהטלפון וסגרתי את החלון בדפדפן. לא האמנתי כמה רע אפשר להרגיש מלגולל בפיד. לא רק מהחדשות המייאשות או מסטטוסים דעתניים, אלא בעיקר מתגובות מבחילות של אנשים שנמצאים ברשימת החברים שלי. מקסימום טרלול, אפס אמפתיה. באותו רגע החלטתי להיכנס לאינסטרגם ולשקוע בתמונות של עוגות, אבל הדבר הראשון שעלה זה לחם מגן דוד עם מסר צר אופקים. אוף, סגרתי וצללתי עמוק יותר לתוך החול.

למחרת, כדי להרגיש טוב יותר עם עצמי ולבצר את הבועה השברירית, החלטתי לשתול צמחים חדשים במרפסת. קניתי שתילי תבלינים, עציץ יסמין, עציץ לבנדר ואפילו עץ זית קטן שהצבתי ביני לבין השכנים היהודים. הרגשתי שכלום לא יכול לפגוע בי באותו הרגע, עד שהשכנים יצאו לקפה וסיגרה במרפסת שליד. האב הזקן מספר לביתו כמה קשה היה לו לצפות בחדשות ולראות את כל הילדים שמתים בעזה. בתו הסכימה: “אכן קשה, אבל עדיף הם מאשר אנחנו”. החיוך נגוז. שמתי אוזניות, הפעלתי מוזיקה והמשכתי לשתול צמחים ואת עצמי עמוק יותר באדמה.

יום-יומיים לאחר מכן

בצבצתי את ראשי מהאדמה מהחלון והרגשתי שבטוח מספיק לצאת לשופינג כדי לשפר את מצב הרוח. נכנסתי לחנות כלי בית במרכז העיר וחיפשתי כרית נוחה לכורסה במרפסת. איכשהו התמזל מזלי ומצאתי את הכרית המושלמת. בעודי ממתין בנחת לתשלום בקופה, לא יכולתי שלא לשמוע את אחת הקופאיות מתלוננת לאחראית על אחת עובדות. “מה יש לה? כולה דיברנו על המצב הביטחוני בארץ! האמת היא שקטה מדי בתקופה הזו, בקושי מדברת. לא מבינה אותה, שתגיד תודה בכלל שאנחנו מעסיקים אותם אצלנו.”

חשבתי לעצמי, להתערב? להגיד משהו? לא. קניתי את הכרית והמשכתי לדרכי בשקט ובייאוש גובר. טוב, עד כאן. יותר עמוק באדמה ואני אגיע לקנדה. האמת זה מקום שבני המשפחה התחילו לחשוב להגר אליו לפתע. אם בעבר הייתי אומר להם לשכוח מזה, עכשיו אני מתחיל לעודד אותם. לפחות שם לא יירקו לעבר גיסתי כשהיא הולכת לעבודה, כמו שקרה לה לפני שבוע. לפחות שם אפשר לגדל את הילדים בבטחה מסוימת. אבל המשפחה כאן, וגם אם בסוף אנטוש בעצמי, לא אוכל לחיות בשקט בידיעה שהמצב כאן בקאנטים. זה לא פתרון. אז מה כן הפתרון?

עוגה! במקום אבנים, אולי נתחיל לזרוק עוגות אחד על השני? נמאס לריב על חתיכת אדמה, חול ואבנים. נמאס להתווכח מי היה כאן קודם. את מי זה יעניין עוד אלף שנה כשכולנו נהיה כבר יחד עמוק עמוק באדמה עליה אנחנו רבים ללא הרף. כולנו תקועים כאן יחד, לטובה או לרעה, ואנחנו חייבים ללמוד לחיות יחד בשלום הדדי, במיוחד אם נרצה להכין עוגה בראש שקט.

בינתיים, אנחנו עוד לא שם. אנחנו חוששים לצאת לעבודה, למי שבכלל נשארה עבודה. בינתיים, שוטרים שתפקידם להגן עלינו מתגרים בנו ומתנהגים אלינו בזלזול, כמו השוטר שהמשיך לנסוע ולהתקרב ברכבו לגיסתי ובנה התינוק בעודה חוצה את מעבר החצייה. לא כיף להיות אזרח סוג ב’, וזה עוד ביום טוב. התלונות שלי מתגמדות ליד אחרים שסובלים הרבה יותר. אז אני אשתוק עכשיו ואמשיך להתנהג כמו ערבי ישראלי למופת כמצופה ממני.

הנה עוגה

זו לא סתם עוד עוגה. זו עוגה אופטימית. עוגה דרכה אני רואה את העולם בוורוד. איבדתי את המשקפיים הוורודים שלי לרגע, אבל האבדה נמצאה. הנה היא עכשיו. מורכבת ממוס דובדבנים ורוד ומעוטרת כולה בדובדבנים טריים של העונה. כשמסירים את המשקפיים, או במקרה שלי, חותכים את העוגה, ורוד הופך לירוק. ירוק של תקווה וצמיחה מחדש. ירוק של פיסטוק. פיסטוק שכל סוג של אזרח כאן ישמח לאכול. יחד או לחוד. אבל וואלה, לא הגיע הזמן ליהנות מהפיסטוק יחד?

עוגת דובדבנים ופיסטוק

הערות חסכניות על דובדבנים


* זו עוגה רבת שכבות ותהליכים, בדיוק כמו שאני אוהב. בכל זאת, אפשר לחסוך קצת זמן ולקנות מחית דובדבנים מוכנה במקום להכין בבית. 210 גר’ יספיקו למתכון.

* בנוסף, העיטור אופציונלי לחלוטין. עיטרתי את העוגה עם 2 פסים משוקולד רובי שטמפררתי בשיאו של יום חם. בפעם הראשונה התפקשש לי. בפעם השנייה הצלחתי, אבל וואלה, אני לא יודע אם זה שווה את כל המאמץ לאחר כל העבודה על העוגה עצמה.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.


רכיבים


מסת ג’לטין
9 גר’ אבקת ג’לטין
45 גר’ מים

קרמה פיסטוק
40 גר’ מחית פיסטוק
50 גר’ שוקולד לבן
12 גר’ מסת ג’לטין
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
80 גר’ חלב
40 גר’ חלמון 
(2 גדולים)
20 גר’ סוכר

ג’קונד פיסטוק
100 גר’ פיסטוקים קלופים
100 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ קמח
115 גר’ ביצים 
(2 גדולות)
70 גר’ חלבון (2 גדולים)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה

שטרויזל פיסטוק
30 גר’ פיסטוקים קלופים
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה

¼ כפית מלח
15 גר’ חמאה

קריספי פיסטוק
55 גר’ מחית פיסטוק
30 גר’ פייטה פוייטין
 (שבבי וופל מקורמלים)
60 גר’ שטרויזל פיסטוק
50 גר’ שוקולד לבן

מחית דובדבנים (ניתן לקנות מוכן)
300 גר’ דובדבנים קפואים

מרנג שוויצרי
105 גר’ חלבון (3 גדולים)
190 גר’ סוכר
קורט מלח

מוס דובדבנים
110 גר’ מרנג שוויצרי
210 גר’ מחית דובדבנים
9 גר’ קורנפלור (3 כפיות)
35 גר’ מסת ג’לטין
170 גר’ שמנת מתוקה

עיטור (אופציונלי)
200 גר’ שוקולד רובי
כ-400 גר’ דובדבנים

ציוד
מדחום
תבנית אפייה עגולה בקוטר 25 ס”מ
רינג בקוטר 20 ס”מ וגובה 6 ס”מ לפחות
רינג נמוך בקוטר 18 ס”מ
שקף בגובה 6 ס”מ לפחות
בלנדר מוט
מד ליטר
מסננת דקה
שק זילוף
פלטה מדורגת (אופציונלי לעיטור)
שקף נוסף (אופציונלי לעיטור)


מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קרמה פיסטוק

מצפים את התחתית של הרינג הקטן (18 ס”מ) בניילון נצמד על ידי משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינג על מגש.

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מוסיפים מחית פיסטוק ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הקרמה לתוך הרינג. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות.

קרמה פיסטוק

ג’קונד פיסטוק

משמנים קלות את תבנית האפייה העגולה. מסמנים עיגול בקוטר 25 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.

שמים פיסטוקים ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מוסיפים קמח ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 14-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

ג'קונד פיסטוק
ג'קונד פיסטוק

שטרויזל פיסטוק

מחממים תנור ל-170°.

שמים פיסטוקים וקמח במעבד מזון וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

שטרויזל פיסטוק

קריספי פיסטוק

שמים מחית פיסטוק, פייטה ושטרויזל פיסטוק בקערה. ממיסים שוקולד לבן (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

חוזרים לקרמה: מוודאים שהקרמה כבר קפוא ויציב. מחממים מעט את הרינג עם הידיים ודוחפים את הקרמה החוצה. מניחים את הקרמה על מגש מרופד בנייר אפייה ושומרים במקפיא בינתיים. מנקים את הרינג.

חוזרים לג’קונד: מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד אם פני השטח אינם ישרים. מניחים את הרינג הקטן (18 ס”מ) על גבי הג’קונד וקורצים עיגול בקוטר הרינג. משאירים את הג’קונד בתוך הרינג.

שמים את הקראנץ’ על גבי הג’קונד. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הקראנץ’ לשכבה אחידה. שומרים במקפיא עד שהקראנץ’ קפוא ויציב (15-30 דקות).

מוציאים מהמקפיא, מחממים את הרינג עם כפות הידיים מבחוץ ומחלצים את הג’קונד והקראנץ’ בעדינות מהרינג. מניחים את הקרמה מעל הקראנץ’. מניחים את הרינג הגדול (20 ס”מ) מסביב לעוגה ומרפדים עם שקף מסביב, בין הרינג לעוגה. שומרים במקפיא בינתיים.

קריצת העוגה ומריחת קריספי
קריספי פיסטוק
עוגת פיסטוק

מוס דובדבנים

מחית דובדבנים: שמים דובדבנים קפואים בקלחת ומחממים על אש נמוכה-בינונית תוך כדי ערבוב עד לריכוך והפשרה. מדי פעם מועכים כמה דובדבנים. מעבירים לתוך מד ליטר. טוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט. מצננים בטמפרטורת החדר ושוקלים את הכמות הנחוצה לתוך קלחת. שומרים בצד.

מרנג שוויצרי: שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה וטורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר ופסטור החלבונים. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף כ-5 דקות נוספות (או מביאים את הטמפרטורה ל-70° וטורפים למשך דקה אחת). יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מנמיך או מכבה את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין60°  ל-70°).

מורידים מהאש ומסננים מיד לתוך קערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב ומבריק (כ-7 דקות). שוקלים את הכמות שצריך ושומרים בצד.

מערבבים 2 כפות ממחית הדובדבנים עם קורנפלור ומחזירים למחית. מחממים את המחית תוך כדי ערבוב עם מטרפה עד שמסמיך ומתחיל לבעבע (בועה אחת מספיקה). מעבירים לקערה נקייה, מוסיפים ג’לטין ומערבבים עד להמסה. מצננים לטמפרטורה של 40°.

בינתיים מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט סמיך נוזלי). שומרים במקרר.

מעבירים רבע ממחית הדובדבנים למרנג וטורפים עד שאחיד. מחזירים לקערת המחית ומקפלים יחד. מוציאים את השמנת מהמקרר ומקפלים גם אותה למחית לקבלת מוס דובדבנים. מעבירים מיד לתוך שק זילוף וגוזרים פתח בקצה השק.

ממלאים את דפנות הרינג (החלל בין העוגה לרינג) ורק אז ממשיכים לזלף את כל שאר המוס מעל הקרמה. מנערים קלות ומשטחים את פני המוס בעזרת פלטה מדורגת קטנה או כפית מכופפת. שומרים במקפיא כשעתיים-שלוש לפחות (עדיף ללילה).

עוגת דובדבנים ופיסטוק

עיטור (אופציונלי)

מוציאים את העוגה מהמקפיא. מחלצים את העוגה מהרינג. מחזירים את העוגה למקפיא ומנקים את הרינג.

גוזרים את השקף לאורך קצת יותר גדול מהיקף הרינג הגדול (כ-67 ס”מ). גוזרים את השקף ל-2 שקפים, אחד בגובה 2 ס”מ והשני בגובה 3 ס”מ. בנוסף, גוזרים שתי רצועות נייר אפייה (או שוב שקף) במימדים טיפה גדולים יותר.

עוברים על פני משטח עבודה ישר ונקי עם מגבת או מגבון לח. מניחים את פסי השקפים קרוב אחד לשני ומצמידים אותם למשטח הלח. מנגבים ומייבשים את המשטח הלח מסביבם בעזרת נייר מטבח.

מטמפררים שוקולד לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד רובי, שהן: חימום ל-42-45°, קירור ל-26° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 29°). אם מטמפררים בשיטת המיקריו, מוסיפים את האבקה כשהטמפרטורה מגיעה ל-35°).

ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו לאורך הפסים. בעזרת פלטה מדורגת, משטחים את השוקולד על פני השקפים לעובי של כ-2 מ”מ (עדיף עבה מאשר דק יותר). חשוב (!) לעבוד בזריזות בחלק הזה.

מרימים כל פס ומניחים על משטח נקי. מניחים את רצועות נייר האפייה/שקף הגדולות יותר על פני פסי השוקולד ומהדקים בעדינות. מרימים כל פס ועוטפים סביב הרינג.

נותנים לשוקולד להתייצב כ-10 דקות בחדר קריר. מחלצים את הפסים בזהירות מהרינג. מקלפים את פס השקף החיצוני מהשוקולד ואז את רצועת נייר האפייה/שקף הפנימי בעדינות. שומרים את פסי השוקולד בצד.

שוב, מוציאים את העוגה מהמקפיא. מקלפים את השקף מסביבה ומניחים על גבי צלחת הגשה. עוטפים את העוגה עם פס השוקולד העבה ואז עם פס השוקולד הצר. מעטרים את ראש העוגה עם דובדבנים (לא לשכוח לשטוף ולייבש לפני). שומרים במקרר כ-3 שעות לפחות לפני החיתוך. העוגה נשמרת במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים-שלושה.

עוגת דובדבנים ופיסטוק
Advertisements