סוכסה פיסטוק עם פרלינה פיסטוק

אני יודע, זהו עוד פוסט שמוקדש כולו לפיסטוק. אני יודע, יש עוד רכיבים בעולם, כמו שאורן אומר. אבל וואלה, יש לי עוד 3 ק”ג פיסטוקים סיציליאניים ירקרקים במזווה והסגר הזה קורא לי להשתמש בכולם. בשבוע שעבר הכנתי טארט פיסטוק לא מהעולם הזה (תודה מור!) שהוביל אותי להכין את הגרסה הפיסטוקית לסוכסה אגוזי לוז אותו הכנתי אי שם בתחילת הבלוג.

זה נחמד לחזור למתכונים ישנים. לראות איך הראש עבד פעם ולגלות איך האפייה השתפרה. מתכון שפעם היה מלחיץ הפך להיות קליל. אני אוהב את הסוכסה הזה. זה קינוח שלוקח אגוז מסוים וחוגג אותו בכל השכבות של הקינוח, מהתחתית ועד העיטור שבראש הכתר. הכנתי אותו פעם עם אגוזי לוז ופעם עם אגוזי מלך, אך זו כמובן הגרסה האהובה עלי.

בסוכסה אגוזי לוז שילבתי ממרח נוטלה ביתי בקרם מוסלין. גדלנו מאז. הפעם השתמשתי בפרלינה. אבל לא “סתם” פרלינה לוז, אלא פרלינה פיסטוק! הרבה חברים מדברים בזמן האחרון על פרלינה פיסטוק שבסוף הרעיון הושרש גם אצלי. זה כל כך טעים שזה מגוחך. אני צריך לחשוב על עוד קינוחים לשלב בהם פרלינה פיסטוק. או אולי פשוט להכין ולאכול עם כפית.

---

רכיבים

---

פרלינה פיסטוק (ניתן לקנות מוכן)
150 גר’ פיסטוקים קלופים
30 גר’ מים
110 גר’ סוכר
קורט מלח

קרם מוסלין פיסטוק
250 גר’ חלב
60 גר’ חלמון (כ-4 חלמונים בינוניים)
60 גר’ סוכר
20 גר’ קורנפלור
60 גר’ חמאה (חתוכה לקוביות)
60 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)
230 גר’ פרלינה פיסטוק

דקוואז פיסטוק
30 גר’ קמח
120 גר’ פיסטוקים קלופים
100 גר’ אבקת סוכר
145 גר’ חלבון (כ-4 חלבונים בינוניים)
55 גר’ סוכר

פיסטוקים מקורמלים *
70 גר’ פיסטוקים קלופים
60 גר’ מים
100 גר’ סוכר

מעט אבקת סוכר לקישוט

ציוד
שקי זילוף
צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ

---

* פיסטוקים מקורמלים נראים טוב על הסוכסה. זה קישוט יפהפה, אבל למען האמת, הוא מקשה על חיתוך הסוכסה וההכנה די ארוכה ומסורבלת. בדיעבד, הייתי צריך להשתמש בפיסטוקים קלויים וזהו. לשיקולכם.

---

פרלינה פיסטוק

קולים פיסטוקים: מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

מכינים קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

לשים לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.

מחוץ לאש, מוסיפים מיד את המלח והפיסטוקים ומערבבים קלות על מנת לעטוף את רוב הפיסטוקים בקרמל. שופכים מהקלחת את הפיסטוקים המקורמלים על נייר אפייה, יחד עם הקרמל שנשאר בקלחת (אין צורך לפזר ולהפריד את הפיסטוקים, ניתן להשאיר כגוש). מצננים בטמפרטורת החדר.

שוברים את גוש הפיסטוקים לכמה חלקים ומעבירים לתוך מעבד מזון קטן. טוחנים בפולסים עד לקבלת אבקה ואז טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מחית פיסטוק קרמית. מדי פעם מגרדים את הדפנות והתחתית. התהליך יכול לקחת אף כ-10 דקות. שמים את כל הפרלינה בתוך קערה בינונית.

קרם מוסלין פיסטוק

מתחילים לחמם חלב בקלחת. מוסיפים כשליש מהסוכר לחלב. את שאר הסוכר שמים בקערה עם החלמונים ומיד טורפים. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב.

כשהחלב מגיע לסף רתיחה, מוזגים חצי ממנו תוך כדי ערבוב לקערת החלמונים. מסננים את התערובת חזרה לקלחת (כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הוספת החלב החם). מחממים על אש בינונית וטורפים נמרצות עד להסמכת התערובת.

מורידים מהאש ומעבירים את הקרם מיד לקערת הפרלינה. מערבבים עם מטרפה לתערובת אחידה. מוסיפים את קוביות החמאה (לא הרכה) ומערבבים היטב עד שאחיד. מכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה, ואז במקרר עד שהקרם קר (בינתיים מכינים את הדקוואז).

דקוואז פיסטוק

משרטטים עיגול בקוטר 22 ס”מ על שני ניירות אפייה ומניחים כל אחד על מגש אפייה עם הצד המשורטט כלפי מטה. מחממים תנור ל-180°.

טוחנים קמח, פיסטוקים ואבקת סוכר יחד במעבד מזון כחצי דקה עד לקבלת אבקה. נזהרים לא לטחון יותר מדי אחרת זה יהפוך למחית פיסטוקים. מנפים לתוך קערה. את החלקיקים הגדולים שנשארו מחזירים למעבד וטוחנים שוב.

מרנג צרפתי: מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב.

מעבירים שליש מכמות האבקות למרנג ומקפלים עם מרית. מוסיפים את שאר האבקות וממשיכים לקפל עד שאחיד. מכניסים את המרנג לתוך שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ. מדביקים את נייר האפייה למגש עם קצת קרם בפינות.

עבור הכתר, מזלפים תלוליות, בקוטר 3.5 ס”מ כל תלולית, אחת ליד השנייה בתוך גבולות העיגול ששורטט על נייר האפייה ויוצרים שני עיגולים צמודים. משאירים חור גדול יחסית במרכז שישמש לקישוט בסוף. עבור התחתית, מזלפים צורת ספירלה שמתחילה במרכז ומסתיימת בגבולות העיגול המשורטט על נייר האפייה השני.

מכניסים את שני המגשים לתנור (כתר למטה, תחתית למעלה) ואופים למשך 15-20 דקות עד שהקצוות מתחילים להשחים (התחתית תהיה מוכנה לפני הכתר). מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני ההרכבה.

הרכבה

מוציאים את הקרם מוסלין מהמקרר. מקציפים את הקרם כ-3-5 דקות. במקביל, מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה עד לקבלת קרם חלק ואחיד. מעבירים את הקרם לתוך שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.

הופכים את הכתר ואת התחתית של הדקוואז ומקלפים מהם את נייר האפייה. מניחים את התחתית ההפוכה על גבי צלחת הגשה. מזלפים תלוליות של קרם מוסלין על גבי תחתית הדקוואז בקצה וממלאים את המרכז על ידי זילוף הקרם בספירלה.

מניחים את כתר הדקוואז על גבי הקרם. שומרים את הסוכסה במקרר כשעתיים לפחות, על מנת לאפשר לסוכסה להתרכך ולטעמים להשתלב.

קישוט אופציונלי: פיסטוקים מקורמלים

הפיסטוקים הסיציליאניים בהם השתמשתי עטופים היטב בקליפה סגולה ודקיקה. אם הייתי משתמש בפיסטוקים רגילים, כנראה שהייתי מדלג על שלב הקילוף.

מקלפים פיסטוקים: להסרת הקליפה, ממלאים סיר ב-2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. ברגע שרותח, מסירים מהאש ומוסיפים כוס פיסטוקים (כ-140 גר’). מניחים בצד ל-4 דקות. מסננים את הפיסטוקים מהמים הרותחים ושוטפים במים קרים. לוקחים פיסטוק פיסטוק ומסירים את הקליפה על ידי צביטה בין האצבעות.

קולים את הפיסטוקים: מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-12-14 דקות, עד שהם משחימים קצת. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

מכינים קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

לשים לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.

מחוץ לאש, מוסיפים מיד את הפיסטוקים ומערבבים קלות על מנת לעטוף את רוב הפיסטוקים בקרמל. בעזרת מזלג, מוציאים פיסטוקים בודדים (או קומץ של פיסטוקים מקורמלים) כל פעם ומניחים אותם על גבי נייר אפייה. ככל שמפרידים את הפיסטוקים יותר, כך יהיה קל יותר לחתוך את הסוכסה בסוף.

מצננים את הפיסטוקים המקורמלים בטמפרטורת החדר. מנפים אבקת סוכר מעל הסוכסה ואז מניחים את הפיסטוקים המקורמלים במרכז מעל הקרם. חותכים ומגישים ליד הקפה. שומרים במקרר כיומיים.