טארטלט פיסטוק

שנה אחת נגמרה לה, שנה אחרת התחילה לה. פעם הייתי מתרגש מהעניין. עכשיו קצת פחות. פעם הייתי מחכה בקוצר רוח לשנה חדשה, עכשיו אני אומר לעצמי, רגע רגע, זמן, האט את עצמך… לאן אתה רץ? אבל הזמן לא מקשיב וממשיך לו בדרכו הזריזה, כמו הארנב הלבן עם שעון הכיס. לא נורא, גם אני אמשיך בדרכי. אמשיך ליפול בתוך מחילת הארנב, או במציאות שלי, מחילת הזמן, בתקווה שהשנה, כמו אליס, אולי גם אני אנחת בשלום.

את חלוף הזמן חגגתי עם כמה חברים בביתי. בשבועיים האחרונים הייתי עסוק בפרויקט יום הולדת לאחיינית שלי יסמין, אז לא היה לי מספיק זמן לתכנן מה לאפות לחברים. לילה לפני החלטתי להכין קינוח כלשהו מרכיבים או אלמנטים שכבר יש לי בבית. היה לי ברור, עם כל הפיסטוקים של ברונטה שעוד יש במקרר, אני הולך להכין קינוח מפיסטוק, ועל הדרך לשפר את טכניקת הפונסאז’ שלי (שוב).

הכנתי טארטלט פיסטוק. הקינוח היה בעצם חגיגת פיסטוק קטנה שנגזרה מקינוחי פיסטוק אחרים של השנה האחרונה. מצאתי במקפיא שאריות בצק פריך ששמרתי מהטארט ברולה שהכנתי לא מזמן. מילאתי אותן בקרם פיסטוק אותו אפיתי כמו שעשיתי בטארט פיסטוק ופטל. לסיום, הוספתי שכבת קראנצ’ פיסטוקית ומעליה קרמה פיסטוק כמו שעשיתי בעוגת מוס דובדבנים ופיסטוק. לפחות השנה החדשה הזו מתחילה על רגל ירוקה.

---

הערות לשנה החדשה

---

* חמאת פיסטוק טבעית ניתן לקנות מחנויות טבע למיניהן. חמאת פיסטוק טבעית מיוצרת מ-100% פיסטוקים, ללא תוספת צבע או שמן, וטעמה אינו מר כלל (מאוד חשוב לתוצר הסופי, אז מומלץ לטעום לפני שמשתמשים).

* השתמשתי במחית וניל עבור הבצק הפריך. אם ממירים בתמצית וניל, אני ממליץ להשתמש ב-240 גר’ קמח (במקום 235 גר’) כי התמצית נוזלית יותר. אנסה את העניין בעצמי מתישהו ואעדכן.

* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.

* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין *
3 גר’ אבקת ג’לטין
15 גר’ מים

קרמה פיסטוק
50 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
50 גר’ שוקולד לבן
12 גר’ מסת ג’לטין
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
80 גר’ חלב
40 גר’ חלמון (מ-2 ביצים גדולות)
20 גר’ סוכר

בצק פריך וניל
235 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל **

קרם פיסטוק אפוי
55 גר’ אבקת סוכר
56 פיסטוקים קלופים
55 גר’ חמאה רכה (טמפ’ חדר)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה בטמפ’ חדר)

שטרויזל פיסטוק
30 גר’ פיסטוקים קלופים
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה
¼ כפית מלח
15 גר’ חמאה

קריספי פיסטוק
55 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
30 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
60 גר’ שטרויזל פיסטוק
30 גר’ שוקולד חלב
15 גר’ שוקולד מריר 58%

עיטור
כ-100 גר’ פיסטוקים קלופים

ציוד
6 רינגים בקוטר 8 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
6 רינגים בקוטר 7 ס”מ
מדחום
מד ליטר
מסננת דקה
בלנדר מוט

---

* כמות הג’לטין קטנה מדי לשקילה? ניתן להגדיל את הכמות ל-10 גר’ אבקת ג’לטין ו-50 גר’ מים למשל ולשקול 12 גר’ מהמסה למתכון.
** אם מחליפים בתמצית וניל, אז נראה לי עדיף להשתמש ב-240 גר’ קמח.

---

המתכון מספיק ל-6 טארטלט פיסטוק

---

הכנה מראש

קלייה וטחינת פיסטוקים לעיטור: מחממים תנור ל-160°. מפזרים כ-100 גר’ פיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש. שמים את הפיסטוקים בתוך מעבד מזון קטן. טוחנים בפלוסים עד לחלקיקים קטנים. מעבירים לתוך קערה קטנה ושומרים בצד.

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. אם המסה המתקבלת גושית או ספוגית מדי, מחממים רק עד להמסה ומחזירים למקרר להתגבשות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קרמה פיסטוק

מכינים את הרינגים הקטנים: מחממים את הרינגים מעט מעל אש נמוכה. מצפים את התחתית של כל רינג עם ניילון נצמד על ידי משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינגים על מגש.

שמים שוקולד לבן בתוך מד ליטר. מוסיפים חמאת פיסטוק ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת).

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הקרמה לתוך הרינגים עד לגובה של 1 ס”מ. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות או עד שיציב מספיק לחילוץ מהרינג.

---

בצק פריך וניל

שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. שומרים חלק אחד במקרר בינתיים.

את החלק השני מניחים על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק. חוזרים על התהליך עם החלק השני של הבצק.

פונסאז’:

בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינגים הגדולים על מנת שהבצק יידבק אליהם. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות.

בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים 3 רצועות בגודל 3×24 ס”מ. מניחים 3 רינגים על גבי הבצק וקורצים 3 עיגולים. משאירים את הבצק בתוך הרינגים. מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה מסביב לדופן של רינג אחד. מחברים את הקצוות וחותכים את השארית.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדופן לתחתית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג.

חוזרים על התהליך עם כל שאר הרינגים ואז עם החלק השני של הבצק. שומרים את הקלתיות במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתיות מהמקפיא ומניחים אותן על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתיות באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).

מכניסים מיד לתנור ואופים כ-16-18 דקות עד להשחמה קלה. מוציאים את הקלתית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינגים. משפשפים את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתיות בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.

---

קרם פיסטוק אפוי

מחממים תנור ל-170°. שמים פיסטוקים ואבקת סוכר במעבד מזון וטוחנים עד לאבקה. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים את החמאה הרכה. מעבדים עם וו הגיטרה עד לקרם אחיד (במהירות נמוכה בהתחלה ואז בינונית).

מוסיפים את הביצה בהדרגה לתערובת החמאה ומעבדים יחד (מחכים כל פעם עד להטמעה). מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. ממשיכים לעבד עד לקרם אחיד. ממלאים כל קלתית עם הקרם רק עד למחצית הגובה (משטחים את הקרם לשכבה אחידה בעזרת כפית מכופפת).

מחזירים את הקלתיות לתנור ואופים כ-16-19 דקות עד שהקרם מתייצב והשוליים מתחילים להיפרד מדפנות הקלתית. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.

---

שטרויזל פיסטוק

מחממים תנור ל-170°. שמים פיסטוקים וקמח במעבד מזון וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

---

קריספי פיסטוק

שמים חמאת פיסטוק, פייטה ושטרויזל פיסטוק בקערה. ממיסים שוקולד חלב ומריר יחד (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

---

הרכבה ועיטור

בעזרת פלטה מדורגת, מורחים קריספי פיסטוק על פני כל קלתית ומיישרים לשכבה אחידה עם קצה הקלתית. מוציאים את קרמה הפיסטוק מהמקפיא. מחלצים את הקרמה מהרינגים על ידי חימום דופן הרינג עם הידיים. עושים זאת על פני הטארט. הקרמה פשוט יחליק החוצה מעצמו ויינחת על פני הטארט.

ממתינים קצת עד שהקרמה מפשיר טיפה ויוצר שכבה מבריקה סביבו שתאפשר לפיסטוקים להידבק בקלות יותר. מעטרים את הקרמה עם שברי פיסטוקים קלויים מלמעלה ובצדדים (מצמידים בעדינות עם הידיים). וזהו בגדול. טארטלט פיסטוק נשמר במקרר כיומיים-שלושה בכלי אטום מאוויר.

---