פרלין ריסז

שלום עולם! כבר זמן מה שלא העליתי פוסט. הייתי עסוק, אבל בדברים טובים. בשבועיים האחרונים עמלתי רבות על בית ג’ינג’רברד רדוף רוחות לאחיין שחגג יום הולדת ברוח ליל כל הקדושים (האלווין). בשבועיים שלפני כן, טיילתי לי בקליפורניה, שהיא בעצם בירת הקולנוע העולמי, אז אתם יכולים לדמיין את הסטים המושקעים והאימתניים שפקדו את חצרות הבתים. שלדים פרה-היסטוריים, ערפדים צמאי דם, רוחות רפאים מרחפות וכל דבר אפל אחר שניתן לחשוב עליו.

בסופו של דבר, החטיפים האמריקאיים הם אלו שקנו את ליבי. הטיול היה עמוס במפגשים עם משפחה, חברים וחתונה אחת בלתי נשכחת של זוג חברים יקר, אז לא היה לי מספיק זמן לחקור את בתי הקפה והקונדיטוריות הנחשקות באיזור. מה שכן עשיתי זה לקפוץ מסופרמרקט אחד לשני ולטעום חטיפים שלא הכרתי, כמו פופ טארטס (בעעע), קוקילידת m&m’s (ממממ), והזוכה הגדול מבחינתי, חטיפי ריסז קאפס ממולאים בריסז פיסז (!)

אז ברוח חמאת הבוטנים, החלטתי להכין פרלין ריסז – פרלינים משוקולד חלב ממולאים במלית חמאת בוטנים. הפעם, רציתי גם לשפר את טכניקת הפסים אותה גיליתי ביוטיוב ושכבר ניסיתי בפרלין אחר, אך ללא הצלחה. הפעם, במקום כל חמאת הקקאו הצבעונית, השתמשתי בשוקולד בלבד. רציתי שהפס יבלוט, ועל הדרך, להצביע על המלית החבויה בתוך פרלין ריסז. לשם כך השתמשתי במיקס של שוקולד חלב ושוקולד גולד (מקורמל) שנתן לי את האפקט הנחשק.

---

הערות מפחידות

---

* מעטפת שוקולד כפולה – כדי לקבל את אפקט הפסים, חייבים לעטוף את השקעים בתבנית עם שתי שכבות דקות של שוקולד. במקרה הזה, השתמשתי בשוקולד חלב למעטפה החיצונית ומיקס של שוקולד לבן וגולד למעטפה הפנימית. אפשר לעשות את השכבה הפנימית רק עם שוקולד לבן כמובן, אבל רציתי שהפס יהיה בצבע של מלית הבוטנים כדי לרמוז על הנסתר בפנים.

* חמאת בוטנים טבעית – מומלץ להשתמש בכזאת שאין בה חומרים משמרים ותוספות מיותרות מלבד בוטנים. בנוסף, חשוב שחמאת הבוטנים תהיה נוזלית יחסית, כדי שהמלית בתוך פרלין ריסז תהיה רכה.

---

---

רכיבים

---

מעטפת שוקולד
350 גר’ שוקולד חלב
200 גר’ שוקולד לבן
150 גר’ שוקולד גולד/ מקורמל
20-30 גר’ חמאת קקאו

מלית בוטנים
60 גר’ שוקולד לבן
100 גר’ חמאת בוטנים טבעית
15 גר’ חמאת קקאו

ציוד
מדחום
שקי זילוף
תבנית פוליקרבונט 24 שקעים (3 ס”מ קוטר, 1.5 ס”מ גובה)
שפכטל רחב
סכין יפנית
נייר דבק (מסקינג טייפ)

---

הכנת התבנית

מנקים את התבנית היטב עם מים וספוג רך (לא סקוצ’ שעלול לשרוט את התבנית), מייבשים ומנגבים עם נייר סופג.

כדי לקבל את הפסים המגניבים, פעלתי לפי ההנחיות בוידאו הזה ביוטיוב. חותכים פס באורך כ-7 ס”מ מנייר הדבק ומדביקים אותו על קרש חיתוך. בעזרת סכין יפנית, חותכים את הקצוות שהיו חשופים ללכלוך ונפטרים מהם. בעזרת סרגל, חותכים פסים לאורך בעובי ½ ס”מ.

מסירים את הפסים מקרש החיתוך ומדביקים בתוך השקעים בתבנית. מוודאים שהפס דבוק היטב לכל אורכו, כדי שהשוקולד המומס לא יזלוג מתחתיו בעת מילוי השקעים. מדביקים את הקצוות מחוץ לשקע להסרה נוחה של הפס בשלב מאוחר יותר. במקרה הצורך, גוזרים את הקצוות אם הם ארוכים מדי.

מעטפת שוקולד

מטמפררים שוקולד חלב לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד חלב, שהן: חימום ל-48-50°, קירור ל-27-28° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 29-30°. (במקרה הזה, השתמשתי בשוקולד בנקודת הטמפרור הגבוהה יותר, 30°, כדי לקבל מעטפת שוקולד דקיקה).

ממלאים שק זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים פתח בגודל כ-1 ס“מ בקצה וממלאים בזריזות את כל השקעים בתבנית עד הסוף. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח לשחרור בועות.

הופכים את התבנית ונותנים לכל השוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם שפכטל כך שבסוף נותרים עם מעטפת דקה של שוקולד בשקעים. הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד.

מאפשרים לשוקולד להתייצב חצי דקה-דקה ומסירים את פסי הדבק בזהירות. אם השוקולד עוד נוזלי מדי, ממתינים עוד קצת. עובדים בזריזות לפני שהשוקולד מתייצב ומתקשה. לאחר הסרת הדבק, מניחים בצד להתייצבות כשהתבנית הפוכה וממשיכים בהכנת השכבה השנייה.

שכבה שניה:

לשכבה השנייה בחרתי במיקס של שוקולד לבן ושוקולד גולד (מקורמל). אפשר גם לעשות זאת עם שוקולד לבן בלבד. עבור המיקס, ממיסים את שני השוקולדים יחד על בן מארי (אם יש צורך, טוחנים בעזרת מיקסר ידני לקראת הסוף). אם לאחר המסה התערובת יוצאת צמיגית מדי (בגלל הקרמל בשוקולד גולד), ממיסים חמאת קקאו במיקרו ומוסיפים לשוקולד המומס עד שהתערובת נוזלית מספיק לעבודה.

מטמפררים את התערובת לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד לבן, שהן: חימום ל-48-50°, קירור ל-26-27° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 28-29°. (במקרה הזה, השתמשתי בשוקולד בנקודת הטמפרור הגבוהה יותר, 29°, כדי לקבל מעטפת שוקולד דקיקה).

ממלאים שק זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים פתח בגודל כ-1 ס“מ בקצה וממלאים בזריזות את כל השקעים בתבנית עד הסוף. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח לשחרור בועות.

הופכים את התבנית ונותנים לכל השוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם שפכטל כך שבסוף נותרים עם מעטפת דקה של שוקולד בשקעים. הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד. מניחים בצד להתייצבות כשהתבנית הפוכה וממשיכים בהכנת המילוי.

מלית בוטנים

שמים שוקולד וחמאת קקאו בקערה וממיסים על בן מארי רק עד להמסה (לא לחמם יותר מדי). מוסיפים חמאת בוטנים טבעית ומערבבים עד לתערובת אחידה. מוודאים שהטמפרטורה מתחת ל-27° לפני שממשיכים הלאה.

מעבירים את התערובת לתוך מד ליטר (אפשר גם בתוך שק זילוף עם פתח צר בקצה). ממלאים את כל השקעים בתבנית כמעט עד הסוף (כ-1-2 מ”מ מהקצה). מאפשרים למילוי להתייצב בטמפרטורת חדר קרירה לכמה שעות טובות לפחות ומומלץ אפילו ללילה.

סגירה וחילוץ

מטמפררים שוב את השוקולד החלב הנותר (200 גר’). יוצקים אותו על כמחצית מהתבנית ובעזרת שפכטל רחב (או פלטה) מורחים את השוקולד לאורך כל התבנית ומכסים את השקעים. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח, מנקים את עודפי השוקולד בין השקעים ומוודאים שכל השקעים מכוסים היטב.

מעבירים את התבנית למקפיא לכ-5 דקות עד להתייצבות השוקולד. מוציאים, הופכים את התבנית ומחלצים את הפרלינים על ידי נקישות קלות של התבנית על המשטח. הפרלינים אמורים להחליק החוצה בקלות (אם הטמפרור בוצע כראוי). אם חלק מהפרלינים מסרבים לצאת, מחזירים את התבנית למקפיא ל-5 דקות נוספות ומנסים שוב. פרלין ריסז שומרים בטמפרטורה נעימה בכלי אטום מאוויר.