סנט הונורה קפה

בפוסט הקודם הכנתי גאלט דה רואה לפרויקט בית ספר של אחיינית חמודה אחת. בשביל הגאלט הייתי צריך להכין קילו בצק עלים והשתמשתי בכ-2/3 ממנו לגאלט. אז מה עושים עם ה-1/3 הנותר מהבצק עליו כה עמלתי? עוגה עוד יותר מורכבת כמובן! אם חשבתי שהגאלט היא עוגת המלכים, טעיתי. סנט הונורה היא אחת ה-עוגות שיצא לי להכין במטבח, ומקומה בממלכה בלתי מעורער.

סנט הונורה, על שם הקדוש הונורה, פטרון האופים והקונדיטורים, הומצאה כנראה באמצע המאה ה-19 בצרפת במאפייה ושמה שיבוסט הממוקמת ברחוב סנט הונורה. העוגה מורכבת מבסיס בצק עלים מעוטר בפחזניות מקורמלות, המונחות בין תלוליות של קרם שיבוסט (קרם פטיסייר מקופל עם מרנג איטלקי) וגנאש מוקצף המזולף בצנטר מיוחד הקרוי על שמו של, ניחשתם נכון, סנט הונורה.

אז שלום לך סנט הונורה, ותודה שאפשרת לי לנצל את שאריות בצק העלים שלי באופן הכי ראוותני שיש. בכל זאת, סטיתי מעט מהקלאסיקה ובמקום קרם שיבוסט הכנתי קרם דיפלומט מאספרסו כפול, שיחד עם הגנאש וניל המוקצף מעליו הניב ביס בטעם מוקה שאפילו אחותי שלא אוהבת קפה נהנתה ממנו כל כך. כשזה מגיע לזילוף הקרם, יש לי עוד על מה לעבוד, אבל את זה כבר נשאיר לעוגה הבאה.

---

הערות קדושות

---

* סביבת העבודה צריכה להיות קרה. התקופה האידאלית להכנת בצק עלים היא כמובן בחורף. במהלך הקיץ זה לא קל, אבל אם רוצים לקחת את האתגר, מדליקים מזגן על קפוא ונותנים לבצק מנוחה ארוכה יותר במקרר בין לבין.

* את שאריות הבצק שמקבלים לאחר קריצת הבסיס ניתן לשמור (אחד על גבי השני, לא למעוך כמו בצק פריך!) לשימוש אחר, כמו אוזני פיל למשל.

* כדי להקל על העבודה, אני ממליץ להכין את בצק העלים מראש. ניתן גם לאפות את שכבת הבסיס מראש ולשמור בטמפרטורת החדר אטום מאוויר. בנוסף, ניתן להכין יום מראש בצק רבוך ולשמור במקרר או להכין את הפחזניות ולהקפיא אותן כל עוד הן חלולות.

---

---

רכיבים

---

בסיס
400 גר’ בצק עלים (אפשר גם מוכן)
מעט אבקת סוכר

מסת ג’לטין
2 גר’ אבקת ג’לטין
10 גר’ מים

קרם דיפלומט קפה
120 גר’ אספרסו (או 2 קפסולות נספרסו)
120 גר’ חלב
60 גר’ חלמון (מ-3 ביצים גדולות)
60 גר’ סוכר
20 גר’ קורנפלור
25 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
50 גר’ שמנת מתוקה 38%

גנאש וניל מוקצף
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
12 גר’ מסת ג’לטין
100 גר’ שוקולד לבן
1 כפית מחית וניל
160 גר’ שמנת מתוקה 38%

קראמבל
40 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
50 גר’ סוכר חום בהיר
50 גר’ קמח

בצק רבוך
50 גר’ חלב
50 גר’ מים
2 גר’ סוכר
2 גר’ מלח
50 גר’ חמאה
50 גר’ קמח
95 גר’ ביצים (2 ביצים בינוניות)

קרמל
200 גר’ סוכר
40 גר’ מים

ציוד
רינג עגול בקוטר 22 ס”מ
4 אומים/מוטרה בעובי 1 ס”מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ ובקוטר 0.4 ס”מ
שק זילוף עם צנטר סנט הונורה
חותכן עגול בקוטר 2.7 ס”מ
מסננת דקה
מדחום
סילפאן (משטח סיליקון מחורר, אופציונלי)

---

סנט הונורה קפה

---

תהליך עבודה

יום מראש, בבוקר, מכינים את הדטרומפ של בצק העלים לפי הפוסט הבא, מכינים את הקרמים במהלך היום ואז בערב מכינים את בצק העלים. כשהבצק מוכן, חותכים קצת יותר מ-1/3 ממנו (כ-400 גר’), עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך הלילה.

את ה-2/3 הנותרים של הבצק (כ-600 גר’) עוטפים גם כן ושומרים במקפיא לשימוש אחר (גאלט דה רואה למשל). למחרת, מרדדים את הבצק, קורצים ואופים. לאחר מכן, מכינים את הפחזניות, ממלאים, מקרמלים ומרכיבים סנט הונורה למופת.

מסת ג’לטין

שמים מים בקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

גנאש וניל מוקצף

שמים שוקולד בתוך קערה בינונית ושומרים בצד. שמים 80 גר’ שמנת בקומקום ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מוסיפים וניל. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם).

בסיס

מוודאים שהמטבח קריר (אצלי הוא לרוב קפוא). מוציאים את בצק העלים מהמקרר. מאפשרים לו מנוחה של 5 דקות בטמפרטורת החדר לפני שמתחילים לרדד.

מקמחים את משטח העבודה מעט. מרדדים את הבצק עם מערוך עד לעובי של 3-4 מ”מ. במהלך הרידוד, הופכים את הבצק מדי פעם ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים לצורת ריבוע.

אם הבצק מתחיל להתכווץ במהלך הרידוד, מעבירים אותו למגש מרופד בנייר אפייה (מרימים בעזרת גלגול הקצה למערוך), מכסים בניילון נצמד ונותנים לו מנוחה של כ-20 דקות במקרר (לי זה קרה לקראת סוף הרידוד).

כשמגיעים לעובי הרצוי, מניחים את הרינג מעל הבצק וחותכים את הבצק מסביב לרינג בעזרת סכין חדה (לא קורצים את הבצק עם הרינג, אחרת מאבדים את הפרופיל היפה של העלים לאחר האפייה). מכסים בניילון נצמד ונותנים לו מנוחה במקפיא ל-15 דקות (אם יש צורך להרים ולהעביר את עיגול הבצק ממקום למקום, עושים זאת בעזרת 2 פלטות מדורגות גדולות).

בינתיים מכינים מגש אפייה ישר (עדיף מחורר אם יש כזה) ועליו מניחים סילפאן (או נייר אפייה אם אין). מניחים אום/מוטרה (בעובי 1 ס”מ) בכל פינה של המגש. מכינים מגש נוסף בצד ועליו מניחים 4 קערות קטנות (של דגני בוקר) שישמשו כמשקולת (2 ק”ג סה”כ) המגבילה את תפיחת הבצק. (המחשה בתמונות הבאות)

אפיית הבסיס:

מחממים תנור ל-220°. מוציאים את הבצק מהמקפיא ומניחים אותו על גבי הסילפאן. מכניסים את הבצק לתנור במדף האמצעי, מניחים עליו נייר אפייה ואז את המגש השני ועליו את 4 הקערות בפינות (שימו לב, המגש אמור לעמוד על האומים (ולא ישירות על הבצק) ולאפשר מרווח של 1 ס”מ לתפיחת הבצק.

סוגרים את דלת התנור ומורידים את הטמפרטורה ל-180°. לאחר 25 דקות אפייה, מסירים את המשקולת (המגש עם הקערות) ואת נייר האפייה. מוציאים את המגש עם הבצק ומפזרים שכבה אחידה של אבקת סוכר מעליו בעזרת מסננת דקה. מעלים את הטמפרטורה ל-220°.

מחזירים לתנור ואופים לעוד 5-10 דקות עד שהסוכר מעל הבצק מתקרמל כמעט כולו (שקוף ומבריק). אם הסוכר לא מספיק להתקרמל אבל הבצק מתחיל להשחים, עדיף כבר להוציא מהתנור שלא יישרף. מחוץ לתנור ניתן להמשיך לשרוף את הסוכר עם ברנר. (*)

(*) אופציה נוספת: לא לקרמל את הבצק בכלל, אלא במקום זאת להמשיך לאפות על 180° לעוד כ-5 דקות לאחר הוצאת המשקולת, עד להשחמה יפה. מחוץ לתנור ולאחר שהבצק הצטנן לחלוטין, מורחים שכבה ממש דקה של שוקולד לבן מומס שתגן על הבצק מספיחת הלחות של הקרמים שעליו.

מצננים את שכבת הבסיס ושומרים בטמפרטורת החדר מכוסה היטב מאוויר.

קרם דיפלומט קפה

מכינים פעמיים אספרסו (מטחינת קפה או מ-2 קפסולות נספרסו) ומוזגים לתוך קלחת. מוסיפים חלב ומתחילים לחמם על אש בינונית. מוסיפים כשליש מהסוכר לחלב ומערבבים. את שאר הסוכר שמים בקערה עם החלמונים וטורפים מיד. מוסיפים גם את הקורנפלור לחלמונים וטורפים שוב.

כשהחלב מגיע לסף רתיחה, מוזגים חלק ממנו לקערת החלמונים תוך כדי ערבוב. מחזירים את התערובת לקלחת ומחממים על אש בינונית. טורפים נמרצות עד להסמכת התערובת. ברגע שמתחיל לבעבע, ממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב נמרץ, למשך דקה שלמה.

מסירים מהאש ומעבירים את הקרם מיד לתוך קערה נקייה דרך מסננת דקה (מסננים כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הבישול). מוסיפים את קוביות החמאה הקרה בהדרגה ומערבבים היטב כל פעם עד שאחיד. מכסים את פני השטח בניילון נצמד ושומרים במקרר לשעה לפחות.

קראמבל

שמים קוביות חמאה, סוכר חום וקמח במעבד מזון קטן (או בקערת מיקסר עם וו גיטרה) ומעבדים בפולסים עד להיווצרות בצק (מגרדים דפנות ותחתית מדי פעם). מוציאים את הבצק, מאחדים לגוש ומניחים בין שני ניירות אפייה. מרדדים עם מערוך עד לעובי של 1-2 מ”מ (הופכים צדדים מדי פעם). שומרים במקפיא.

בצק רבוך

מנפים את הקמח בקערה ומניחים בצד ליד הכיריים. מחממים תנור ל-250°. מרפדים מגש אפייה בסילפאן (משטח סיליקון מחורר). שמים מעט קמח בקערית וטובלים בתוכו חותכן בקוטר 3.4 ס”מ. מסמנים בעזרתו עיגולים על פני הסילפאן. שומרים בצד.

בתוך קלחת שמים חלב, מים, סוכר, מלח וחמאה חתוכה לקוביות. מחממים על אש בינונית-גבוהה. מערבבים ומוודאים שכל החמאה נמסה לפני הרתיחה. ברגע שרותח, מסירים מהאש וישר מוסיפים את הקמח בבת אחת לקלחת.

מערבבים היטב עם מרית עד לקבלת תערובת אחידה שמאוד מזכירה פירה תפו”א. זוהי תערובת הפנאד. בעזרת מרית, מייבשים את הפנאד כדקה או שתיים על אש נמוכה עד שהתערובת מתחילה להתרחק מדפנות הקלחת ולהתחבר לעצמה (בנוסף, יהיה ניתן לראות שאריות מהפנאד שנדבקו לתחתית הקלחת או לשמוע קול חלש של צלייה כשזה מוכן).

מעבירים את הפנאד לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים על מהירות נמוכה-בינונית כחצי דקה-דקה על מנת לצנן את הפנאד מעט (הטמפרטורה אמורה להיות קרובה ל-50° לפני הוספת הביצים).

טורפים את הביצים עם מזלג למרקם אחיד. מוסיפים אותם לקערת המיקסר בהדרגה. ממתינים כל פעם עד שהתערובת אחידה לפני שמוסיפים עוד. מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. משאירים את מהירות המיקסר נמוכה-בינונית. התערובת מוכנה כשהיא חלקה, מבריקה ועוברת את המבחן הבא.

איך בודקים שמוכן: אוספים את התערובת בעזרת וו הגיטרה/מרית ומרימים. התערובת אמורה להימתח מעט ואז ליפול חזרה אל עצמה בתוך הקערה במרקם של סרטים. התערובת אמורה ליצור צורה של V על וו הגיטרה/מרית, וליפול בצורה שמזכירה לבה. בנוסף, אם מעבירים אצבע בבלילה ויצרים פס, הפס אמור להיסגר תוך כמה שניות.

לפעמים התערובת תהיה מוכנה עוד לפני הוספת כל הביצים (ממש לקראת הסוף). חשוב לשים לב, אחרת התוצאה תהיה תערובת נוזלית מדי שלא תחזיק את צורתה לאחר הזילוף. במקרה שלי, השתמשתי בכל הביצים כדי להגיע למרקם הרצוי.

אפיית פחזניות:

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ. מזלפים תלוליות בגודל כ-3.4 ס”מ לפי העיגולים המסומנים על הסילפאן. מוציאים את עיגולי הקראמבל מהמקפיא ומניחים אותם על תלוליות הבצק.

מכבים את התנור ומכניסים לתוכו את המגש. זהו השלב בו הפחזניות תופחות. אסור לפתוח את דלת התנור בשלב הזה אחרת הן יצנחו. לאחר 15 דקות, פותחים את דלת התנור ממש קצת (כ-1 ס”מ) ומשחררים את האדים לכמה שניות (עושים זאת כדי למנוע היסדקות של הפחזניות מהלחות). סוגרים, מדליקים ומכוונים את התנור ל-170°.

אופים לעוד 12-15 דקות, עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים כ-5 דקות בטמפרטורת החדר. מחלצים את הפחזניות מהסילפאן. ממשיכים לצנן בטמפרטורת חדר ורק אז ממלאים בקרם.

הרכבה

מכינים קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

לשים לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.

מסירים את הקרמל מהאש ומאפשרים לו להצטנן מעט ולהפוך לקצת יותר צמיגי. מניחים את הקרמל על אש נמוכה ומתחילים במלאכת קירמול הפחזניות כמתואר בהמשך. מדי פעם, כשהקרמל הופך לצמיגי מדי, מגבירים את האש לבינונית ומערבבים בעדינות עם מרית עד שהקרמל נוח לטבילה שוב. מנמיכים את האש חזרה.

נועצים סכין משוננת קטנה בתחתית של פחזנית, וטובלים את ראשה בקרמל (זהירות, חם!) תוך כדי הטיית הקלחת וסיבוב הפחזנית עד שכל ראשה נעטף בקרמל.

נותנים לעודף הקרמל לזלוג חזרה לקלחת על ידי ניעור קל. מניחים את הפחזנית המקורמלת בזהירות על מגש אפייה. חוזרים על התהליך עבור שאר הפחזניות (צריך כ-20 פחזניות סה”כ).

חוזרים לקרם דיפלומט:

מקציפים את השמנת עד למרקם יציב (זהירות מהקצפת יתר). מוציאים את קרם הדיפלומט מהמקרר ומרככים אותו עם מטרפה. מעבירים רבע מהשמנת לקרם דיפלומט ומערבבים היטב. מקפלים את שאר השמנת עם הקרם.

מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ (עדיף כזה עם ראש מתחלף). מזלפים ספירלה ממרכז הבסיס (של בצק העלים) עד לכ-2 ס”מ מהקצה. שומרים בצד.

מחליפים לצנטר חלק בקוטר 0.4 ס”מ. ממלאים כל פחזנית בקרם דיפלומט מהתחתית. מניחים ומסדרים את הפחזניות על הבסיס מסביב לקצה, כך שהן ישבו חלקית על קרם הדיפלומט שיחזיק אותן במקום. שומרים את הפחזנית הכי יפה בצד.

חוזרים לגנאש: מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב. מעבירים את הגנאש המוקצף לשק זילוף עם צנטר סנט הונורה. שומרים במקרר כ-10-20 דקות עד שהגנאש מספיק יציב לזילוף.

מזלפים תלוליות גנאש מוקצף על גבי הבסיס, מהקצה עד למרכז. ממליץ לראות הדגמה ביוטיוב, כמו בסרטון הזה למשל. מניחים את הפחזנית הכי יפה במרכז מעל הגנאש. ו… זהו! סנט הונורה נשמר במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים, אבל הוא במיטבו ביום ההכנה.