טארטלט פופקורן בקרמל מלוח
בשבועיים האחרונים, שמואל ואני השתעשענו עם קלתיות מבצק פריך. הכנו בצק פריך, אחד בטעם וניל, השני קקאו. שילבנו אותם יחד ויצרנו קלתית מפוספסת עם מלית חמאת בוטנים וגנאש שוקולד מריר שהשלימה את אפקט הפסים גם בתוך הקלתית. משם נולד לו הרעיון ליצור טארטלט פופקורן בקרמל מלוח שנראה כמו קופסת פופקורן קלאסית.
טארטלט מהסרטים. לא רק במראה, אלא גם בטעם. טארטלט פופקורן בקרמל מלוח די נאמן לשמו והוא גדוש בקרמל מלוח, גם כשכבה נדיבה בתוך הקלתית וגם כציפוי סביב כל גרעין פופקורן. מתחת לשכבת הקרמל יש שכבה קריספית מאלמנטים של פקאן, כמו חמאת פקאן טבעית מפקאן שקלינו וטחנו די בקלות (איזה אגוז שומני ונהדר) ושטרויזל פקאן ממכר.
בנוסף לקרמל, הטארטלט הזה גדוש בתהליכים ושלבים מרובים של עבודה במטבח, לכן חילקנו את ההכנה על פני מספר ימים. ניתן לקצר תהליכים פה ושם, כמו להכין קלתיות מבצק פריך אחיד ולא מפוספס, או להמיר חמאת פקאן ביתית בחמאת שקדים מוכנה למשל. בכל מקרה, אני חושב שפקאן משתלב מצוין בטעמו עם פופקורן, אז לא סתם בחרתי בו.
למרות כל מתכוני הקרמל שיש לי כבר בבלוג, בסוף שילבתי בטארטלט דווקא את הקרמל של ג’ולס. הודות לגלוקוזה ולשוקולד הלבן, הקרמל יוצא רך יותר מהקרמל בו אני משתמש בחטיף טעמי הביתי שלי למשל, שם הוא קצת יותר צ’ואי למעשה. אה, ואם כבר טעמי, אז משם עיבדתי את השכבה הקריספית של הפקאן.
הערות מהסרטים
* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.
* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן (משטח + רצועות סיליקון מחוררות) כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.
* תהליך עבודה: מומלץ לחלק את העבודה על פני יומיים. ביום הראשון מכינים את הבצק הפריך, הקלתיות ואת הקרמל, וביום השני ממשיכים עם כל השאר עד להרכבה. את הפופקורן מומלץ להכין ביום ההגשה בלבד, כי הוא לא שורד יותר מזה (לטעמי). את הטארט לעומת זאת (ללא הפופקורן) ניתן לשמור לתקופה ארוכה יותר במקרר.
* חמאת פקאן: התהליך הינו מהיר יותר מטחינת אגוזים אחרים והתוצאה היא חמאת פקאן די נוזלית במרקמה.
* לא אוהבים פקאן? ממירים את כל הפקאנים בשקדים /אבקת שקדים/ חמאת שקדים. זה גם יחסוך חלק מהעובדה תכל’ס (כמו טחינה לאבקה או לחמאה).
רכיבים
בצק פריך וניל
118 גר’ קמח
15 גר’ אבקת שקדים
45 גר’ אבקת סוכר
¼ כפית מלח
60 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
28 גר’ ביצים (½ ביצה גדולה)
½ כפית מחית וניל
בצק פריך אדום
118 גר’ קמח
15 גר’ אבקת שקדים
45 גר’ אבקת סוכר
¼ כפית מלח
60 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
28 גר’ ביצים (½ ביצה גדולה)
¼ כפית מחית וניל
¼ כפית צבע מאכל אדום (ג’ל)
קרמל מלוח
140 גר’ שמנת מתוקה 38%
115 גר’ סוכר
35 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)
25 גר’ גלוקוזה
½1 גר’ מלח (¼ כפית)
20 גר’ שוקולד לבן
קליית פקאן
250 גר’ פקאן טבעי
שטרויזל פקאן
30 גר’ פקאן קלוי
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה
1 גר’ מלח (¼ כפית)
15 גר’ חמאה קרה
חמאת פקאן (ניתן לקנות מוכן)
200 גר’ פקאן קלוי
קורט מלח
קריספי פקאן
60 גר’ חמאת פקאן
30 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
60 גר’ שטרויזל פקאן
50 גר’ שוקולד לבן
פופקורן
100 גר’ גרעיני פופקורן
½1 כפות שמן זרעי ענבים (או שמן צמחי אחר)
2 גר’ מלח (½ כפית)
קרמל לפופקורן
75 גר’ סוכר
30 גר חמאה רכה (חתוכה לקוביות)
1 גר’ מלח (¼ כפית)
50 גר’ פופקורן
ציוד
6 רינגים עגולים בקוטר 8 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
חותכן עגול בקוטר 7 ס”מ
סרגל ארוך
סילפאן (משטח סיליקון מחורר)
מסננת דקה
מדחום
בלנדר מוט
שק זילוף עם צנטר עגול בקוטר 8 מ”מ
המתכון מספיק ל-6 טארטלט פופקורן בקרמל מלוח
בצק פריך (קודם וניל ואז אדום)
שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.
טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר.
חוזרים על אותו התהליך, אך הפעם ליצירת בצק פריך אדום. מבחינת אופן העבודה, הרוב זהה אך בסוף, במקום להוסיף חצי כפית וניל לבצק, מוסיפים רבע כפית וניל ורבע כפית צבע אדום. מכסים בניילון נצמד ושומרים גם את הבצק האדום במקרר.
מוציאים ומניחים את הבצק הווניל על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 4 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן.
אם נייר האפייה מתקמט ממש לקראת סוף הרידוד, מחליפים בנייר חדש כדי לשמור על הבצק חלק ואחיד. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק. חוזרים על התהליך עם הבצק האדום.
פונסאז‘:
בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של כל רינג על מנת שהבצק יידבק אליהם. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות.
בעזרת חותכן בקוטר 7 ס”מ, קורצים 3 עיגולים מהבצק וניל ו-3 עיגולים מהבצק האדום (להוציא בצק אחד כל פעם מהמקרר). את העיגולים מומלץ לקרוץ בקצה הרחב של הבצק על מנת להשאיר מספיק מקום לחתוך לרצועות.
בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים רצועות בעובי 1 ס”מ לאורך הבצק. מרימים את רצועות הבצק (צבע שונה כל פעם) ומסדרים אותם על נייר אפייה חדש ליצירת אפקט פסים.
חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.
מניחים נייר אפייה נוסף מעל הפסים ומרדדים לאורך הפסים עוד קצת (עד ל-3 מ”מ מקסימום) לאיחוד פסי הבצק. שומרים במקרר עד שיציב. בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים 6 רצועות בגודל 3×25 ס”מ, במאונך לפסים.
מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה מסביב לדופן של רינג אחד. מחברים את הקצוות וחותכים את השארית. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדופן לתחתית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק.
מניחים כל רינג מסביב לעיגול בצק ודוחפים בעדינות את קצה עיגול הבצק שיידבק לדופן הבצק שברינג. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתיות במקפיא בזמן שמחממים תנור.
אפייה:
מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה ישר עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתיות מהמקפיא ומניחים אותן על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).
טיפ: בנוסף לסילפאן, השתמשתי הפעם ברצועות סיליקון מחוררות שהנחתי מסביב לדופן הבצק (מבפנים). זה עזר בשמירת גובה דופן הבצק בזמן האפייה. החיסרון היחיד, הדופן עלולה להיסדק קצת מקצה הרצועה, אבל זה לא הפריע לי.
מכניסים מיד לתנור ואופים כ-14-16 דקות עד להזהבה קלה. מוציאים את הקלתיות מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.
מסירים את הרינגים. משפשפים בעדינות את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.
קרמל מלוח
שוקלים את כל הרכיבים מראש ומוודאים שהחמאה רכה לפני שמתחילים להכין את הקרמל. שמים שמנת בתוך פינג’ן. מחממים על אש בינונית עד לסף רתיחה ומסירים מהאש. שומרים בצד.
שמים חצי מהסוכר בקלחת ומתחילים לחמם על אש בינונית. לא מערבבים עם מרית, רק מטים את הקלחת מדי פעם כדי לפזר את הסוכר יותר טוב.
כאשר מתחילים לראות אזורים בהם הסוכר כבר נמס, מנמיכים את האש וזורים על אותם אזורים עוד קצת סוכר כך שהסוכר יכסה אותם. ממשיכים לעשות זאת עד שכל הסוכר הוכנס לתוך הקלחת.
ממשיכים לחמם עד שהסוכר נמס והצבע הופך לענברי – חום בהיר (לקראת הסוף אפשר להשתמש במרית ולכסות בעדינות את האזורים שלא הומסו בקרמל החם כדי לזרז עניינים).
על אש נמוכה, מוסיפים לאט ובהדרגה, תוך כדי טריפה, את השמנת החמימה (זהירות מהאדים החמים). מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה וטורפים עד שאחיד.
מרטיבים מרית במים ובעזרתה מוסיפים גלוקוזה לקרמל. מוסיפים מלח וטורפים עד שאחיד. ממשיכים לחמם את הקרמל, תוך כדי ערבוב לסירוגין, עד לטמפרטורה של 112°.
מעבירים את הקרמל לקערה. טוחנים עם בלנדר מוט, תוך כדי הוספת שוקולד לבן, עד לקבלת מרקם חלק. מוודאים שהבלנדר נמצא בתחתית הקערה בעת הטחינה כדי למנוע כניסת אוויר לקרמל. מכסים את פני השטח בניילון נצמד. מצננים בטמפרטורת החדר כ-4 שעות לפחות לפני השימוש.
טיפ: ניתן להכין את הקרמל כמה ימים מראש ולשמור במקרר (לאחר שהצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר) ואז להשתמש בו במועד מאוחר יותר. לפני השימוש, מאפשרים לקרמל להתרכך בטמפרטורת החדר למרקם שניתן לזלף.
קליית פקאן
מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפקאנים על פני מגש אפייה ומוודאים שאין קליפות סוררות בין הפקאנים. מכניסים לתנור וקולים כ-15 דקות, תוך כדי ערבוב לסירוגין, עד להשחמה קלה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.
שטרויזל פקאן
מחממים תנור ל-170°. שמים פקאן קלוי, קמח, סוכר, חמאה ומלח במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורי בצק. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).
מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים כ-15 דקות עד להשחמה. במהלך האפייה, מערבבים את השטרויזל בעזרת מטרפה כל 5 דקות לאפייה אחידה.
מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.
חמאת פקאן
לפני שמתחילים, מוודאים שהפקאנים הקלויים אינם חמים. שמים את כל הפקאנים במעבד מזון קטן. מוסיפים קורט מלח. טוחנים את הפקאנים בפולסים בהתחלה ואז בטחינה ממשוכת. מדי פעם מפסיקים, מגרדים את הדפנות ומוודאים שהלהב לא התחממה.
התהליך הינו מהיר יחסית לטחינת אגוזים אחרים והתוצאה היא חמאת פקאן די נוזלית במרקמה. אם במהלך הטחינה הלהב מתחממת, עושים לה מנוחה קטנה. כלומר, מפרקים ושמים במקרר עד שהלהב מתקררת חזרה.
כשמגיעים למרקם הרצוי, שוקלים את הכמות הנחוצה לקריספי ואת שאר חמאת הפקאן מעבירים לקערה נקייה ושומרים במקרר לשימוש אחר.
קריספי פקאן
שמים שוקולד לבן בתוך קערה וממיסים על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים חמאת פקאן ומערבבים לתערובת אחידה. לאחר מכן, מוסיפים פייטה ושטרויזל ומערבבים היטב.
מחלקים את הקריספי ל-6 חלקים שווים (כ-30 גר’ כל חלק). בעזרת כפית, מורחים את הקריספי על פני התחתית של כל קלתית ומיישרים לשכבה אחידה. שומרים במקרר בינתיים.
פופקורן
שמים שמן, מלח ו-4 גרעיני פופקורן בתוך סיר בינוני. מכסים את הסיר. מחממים על אש גבוהה (12 באינדוקציה) עד להישמע פיצוצי פופקורן. מרימים את מכסה הסיר בזהירות ושמים את כל שאר גרעיני הפופקורן בתוכו. מכסים חזרה.
ממשיכים לחמם על אש גבוהה כל עוד שומעים פיצוצי פופקורן תכופים. מדי פעם מנערים את הסיר. ברגע שהזמן בין פיצוץ פופקורן אחד לשני מתארך או מפסיק, מסירים מהאש. מנערים את הסיר גם מחוץ לאש עד שלא שומעים פיצוצים יותר.
בזהירות רבה (חם!) מעבירים את כל הפופקורן אל תוך קערה גדולה. נפטרים מגרעיני פופקורן שלא התפוצצו במקרה ויש. מצננים בטמפרטורת החדר ושומרים בצד.
קרמל לפופקורן
שמים 50 גר’ פופקורן בקערה בינונית ומוודאים שיש קערה נוספת שתכסה את קערת הפופקורן לאחר הכנת הקרמל. חשוב שהקערה תהיה נוחה לשקשוק וניעור הפופקורן עם הקרמל (כמו בתמונה). לחילופין, או אם יש חשש כלשהו (בכל זאת הקרמל רותח), ניתן לערבב הכל עם מרית במקום לשקשק.
שמים חצי מהסוכר בקלחת ומתחילים לחמם על אש בינונית. לא מערבבים עם מרית, רק מטים את הקלחת מדי פעם כדי לפזר את הסוכר יותר טוב.
כאשר מתחילים לראות אזורים בהם הסוכר כבר נמס, מנמיכים את האש וזורים על אותם אזורים עוד קצת סוכר כך שהסוכר יכסה אותם. ממשיכים לעשות זאת עד שכל הסוכר הוכנס לתוך הקלחת.
ממשיכים לחמם עד שהסוכר נמס והצבע הופך לענברי – חום בהיר (לקראת הסוף אפשר להשתמש במרית ולכסות בעדינות את האזורים שלא הומסו בקרמל החם כדי לזרז עניינים).
על אש נמוכה, מוסיפים לאט ובהדרגה, תוך כדי ערבוב, את קוביות החמאה הרכה ואת המלח. מערבבים עד שאחיד. מסירים מהאש, אך לפני המזיגה לפופקורן, מוודאים שהקרמל אחיד ולא שבור (אם כן, מחזירים על אש נמוכה וממשיכים לערבב עד שאחיד).
מוזגים את הקרמל לפופקורן (זהירות חם!), מכסים עם הקערה השנייה ומשקשקים היטב. מסירים את הקערה העליונה ושומרים בצד.
הרכבת טארטלט פופקורן בקרמל מלוח
מעבירים את הקרמל לשק זילוף עם צנטר בקוטר 8 מ”מ. מוציאים את הקלתיות מהמקרר ומזלפים ספירלה של קרמל בתוך כל קלתית מעל הקריספי. שומרים במקרר ל-5 דקות נוספות עד להתייצבות הקרמל.
מפרקים את הפופקורן המקורמל לגושים קטנים יותר ומסדרים אותם על גבי הקרמל בתוך כל קלתית. כאן יש דילמה קטנה. ככל שערמת הפופקורן גדולה יותר, כך קשה יותר לחתוך את הטארט בעת ההגשה וזה עלול לפרק את כל הקלתית.
פתרון אחד, לסדר את הפופקורן בערמה גדולה (כמו בתמונה) ואז בהגשה לפרק ולהוציא את גושי הפופקורן מהטארט, לחתוך את הטארט לפרוסות ולבסוף להחזיר חלק מהפופקורן לפרוסות של הטארט. פתרון שני, לסדר מראש שכבה אחידה וצנועה של פופקורן על גבי הטארט לחיתוך קל יותר בהגשה.
טארטלט פופקורן בקרמל מלוח נשמר במקרר בכלי אטום מאוויר כ-3 ימים לדעתי. ההמלצה שלי, לשמור את הטארט במקרר ללא הפופקורן המקורמל (שאותו שומרים בכלי אטום מאוויר בטמפרטורת חדר) ולפני ההגשה, מחברים אותם יחד.
זה מקסים!! איזה רעיון מהמם
תודה ליאת 🙂
כרגיל, מלאכת מחשבת יצירתית במיוחד.
תודה אורית 🙂
נראה מטורף!
לא יכול לחכות להכין את זה..
אגב, כיף לראות שעוד אנשים מכירים את ג’ולס בארץ.
תודה 🙂
ואין על ג’ולס. ההשקעה שלו בכל פרט ופרט מדהימה ממש.