קרמל רטוב

כמה שאני אוהב להכין קרמל. אבל מצחיק כמה שהייתי חושש ממנו בעבר. קיימות שתי שיטות להכנת קרמל – קרמל רטוב או קרמל יבש. ההבדל העיקרי היא תוספת המים בקרמל הרטוב שמקלה קצת על העניין, אך מאריכה מעט את התהליך. היום מצאתי דרך נוספת להכנת קרמל רטוב, הודות למיקסר המבשל של קנווד.

באחד הפוסטים הקודמים, פרלינה אגוזי לוז, הסברתי איך להכין קרמל יבש. הפעם אני מסביר איך להכין קרמל רטוב בעזרת המיקסר של קנווד, אבל גם בשיטה הקלאסית, אל חשש. לא משנה איך מגיעים לזה, בסוף אמורים לקבל קרמל עם צבע ענברי עמוק וריח משגע, שאגב יכול להעיד על כך שהקרמל כבר מוכן בזמן הבישול.

שימושים שונים

* עיטור: קרמל רטוב יכול לצפות כל דבר בשכבה דקיקה ופציחה של קרמל. השתמשתי בזה בעבר לציפוי אגוזי לוז ופעם אחרת כציפוי לפחזניות בסנט הונורה.

* פרלינה: קרמל רטוב זה כבר חצי מהעבודה לכיוון המחית הכי שווה שיש, והיא מחית פרלינה אגוזי לוז (אבל אפשר גם עבור כל אגוז אחר שאוהבים).

לפרטים נוספים על המיקסר ולרכישה בהנחה עם קוד קופון cakelab הכוללת 2 אביזרים נלווים, הקליקו על התמונה הבאה:

שיטת מיקסר שף XL

קרמל רטוב
400 גר’ סוכר
160 גר’ מים

המתכון מניב כ-350 גר’ קרמל רטוב

מחברים את מגן החום למיקסר. שמים מים וסוכר בתוך קערת המיקסר. מחברים את וו הבחישה. מכוונים את המיקסר לטמפרטורה של 160⁰ ומפעילים על מהירות ערבוב מינימאלית (Stir 1) ל-2 דקות.

לאחר השלב הזה, הסוכר הומס לחלוטין. מסירים את וו הבחישה. מכוונים את המיקסר לטמפרטורה של 180⁰ וממשיכים לחמם ל-16 דקות נוספות, ללא ערבוב (Speed Off).

בעיקרון, בשלב הזה הקרמל אמור לקבל צבע ענברי עמוק – חום כהה. ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש (ולעיתים אף מר יותר). בשבילי, זמן הבישול שציינתי כאן היה מושלם.

לציפוי אגוזים או פחזניות, מעבירים את הקרמל לקערה אחרת (זהירות חם!), מצננים מעט ומשתמשים בזריזות. אחרת, מוזגים את הקרמל על גבי משטח מרופד בנייר אפייה ומצננים היטב בטמפרטורת החדר. בעזרת כף, שוברים בעדינות את הקרמל לחתיכות קטנות יותר. משתמשים מיד או שומרים בכלי אטום מאוויר בטמפרטורת החדר.

שיטה קלאסית

קרמל רטוב
200 גר’ סוכר
40 גר’ מים

המתכון מניב כ-180 גר’ קרמל רטוב

שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.              

בעיקרון, ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש (ולעיתים אף מר יותר).

לציפוי אגוזים או פחזניות, מעבירים את הקרמל לקערה אחרת (זהירות חם!), מצננים מעט ומשתמשים בזריזות. אחרת, מוזגים את הקרמל על גבי משטח מרופד בנייר אפייה ומצננים היטב בטמפרטורת החדר. בעזרת כף, שוברים בעדינות את הקרמל לחתיכות קטנות יותר. משתמשים מיד או שומרים בכלי אטום מאוויר בטמפרטורת החדר.