או בצק שמרים כרוך, או בצק בריוש מדופדף, או מה שזה לא יהיה. העיקר שהוא בצק נהדר. מעין שילוב של בצק בריוש ובצק קרואסון. פריך בחוץ ורך בפנים. המתכון מניב קצת יותר מקילו בצק, מה שאומר שניתן להכין ממנו שלושה מאפים שונים כמו קראנץ גבינה, עוגת שושנים קקאו, בריוש פלורנטין או כל דבר אחר שעולה לראש. נכון, לוקח קצת יותר זמן להכין אותו מאשר בצק בריוש רגיל, אבל הוא ממש משדרג את כל העניין לדעתי.

תהליך הכנת בצק בריוש כרוך דומה בתכליתו להכנת בצק עלים. מכינים קודם את הדטרומפ (גוש הבצק הראשוני), משלבים את החמאה עם הבצק, מרדדים ומקפלים אותם יחד מספר פעמים. שלושה קיפולים, שלוש פעמים (3×3), ליתר דיוק. בגלל הקיפולים הרבים, מומלץ להשתמש בקמח לחם בנוסף לקמח הרגיל כדי לקבל תוצר יותר אלסטי. למזלי הנאחס, רק בסופרמרקט התשיעי הצלחתי למצוא קמח לחם. נראה שקמח כוסמין  השתלט על הספוטלייט ותפס לו את המקום במדפים.

בכל מקרה, הבצק נופל תחת הקטגוריה של מאפי שמרים, יחד עם בצק בריוש רגיל ובצק קרואסון. אופן ההכנה שונה לחלוטין בין שלושתם, אך ניתן למצוא את אותו המאפה (קראנץ למשל) מוכן משלושת הבצקים השונים. (יש משהו עם המספר 3 בפוסט הזה).

בבית הספר לאפייה “בישולים” לימדו אותי לראשונה איך להתמודד עם הפחד מהשמרים האלה. תמיד היה מעלינו שף שהשגיח ודאג לנו, אז זה לא היה נורא מלחיץ. שלוש שנים אחרי זה סוף סוף אזרתי את האומץ להתמודד עם שמרים לבד בביתי. וואלה, לא מבין למה לקח לי כל כך הרבה זמן. זה כיף נורא!

שמרים

שמרים הם בעצם פטריה (בעעע, אולי זו הסיבה) שמבצעת תהליך נשימתי. היא צורכת אנרגיה ומתמירה אותה לפחמן דו חמצני (CO2) שעוזר להרים את הבצק. השמרים מתחלקים לשלושה סוגים:

  • שמרים טריים/לחים: אלו שמרים שחייבים קירור. חיי המדף שלהם קצרים. אך יש להם יתרון בכך שהם מאוד זמינים וקל למצוא אותם בכל סופר. מגיעים לרוב בצורת קובייה.
  • שמרים חצי יבשים: שמרים טריים שאליהם הוסיפו אבקות למיניהן. גם כן נשמרים במקרר אך עם חיי מדף ארוכים יותר. מגיעים לרוב כחלקיקים קטנים בשקית.
  • שמרים יבשים: שמרים מצומצמים עם חיי מדף ארוכים עוד יותר. שמרים אלה מרוכזים יותר וחזקים יותר בטעם. הם נמכרים בשקיות ואקום, נשמרים בטמפרטורת החדר כל עוד סגורים ובמקרר בכלי אטום לאחר הפתיחה. חזקים פי 3 יותר מהשמרים האחרים.

בשביל הקיפולים חייבים להשתמש בחמאה מתאימה לקיפול. חמאה יבשה היא החמאה האידאלית לכך. כלומר, חמאה אירופאית עם אחוזי שומן גבוהים מעט מהרגיל – 84%. בארץ החמאה בעלת 82% שומן. אמנם הפרש כה קטן, אבל משמעותי. מרקם החמאה היבשה יותר אלסטי, מה שמקל על עבודת הרידוד והקיפול הרבה.

חמאות מתאימות שניתן למצוא בארץ: אלוויר, פרזידנט או חמאה אוקראינית זולה וטובה שניתן למצוא בחנות הרוסית באגריפס בשוק מחנה יהודה. היא עבדה לי מצוין למרות שיש בה רק 82.5% שומן. חמאה מתאימה צריכה להיות אלסטית. חמאה כזו אמורה להיות רכה יחסית גם כשהיא נמצאת בקירור. חשוב לזכור, חמאה קשה מדי תקרע את הבצק, ואילו חמאה רכה מדי תברח מהבצק.

חשוב (!) סביבת העבודה צריכה להיות קרה. התקופה האידאלית להכנת בצק כרוך היא כמובן בחורף. במהלך הקיץ זה לא קל, אבל אם רוצים לקחת את האתגר, מדליקים מזגן על קפוא ונותנים לבצק מנוחה ארוכה יותר במקרר בין קיפול לקיפול.

בצק בריוש כרוך

דטרומפ
250 גר’ קמח לבן
250 גר’ קמח לחם
7 גר’ שמרים יבשים (½2 כפיות) *
40 גר’ סוכר
50 גר’ חמאה רכה
180 גר’ חלב
2 ביצים גדולות (120 גר’)
8 גר’ מלח (2 כפיות)

חמאה
250 גר’ חמאה לקיפול (ראו למעלה)

* ניתן להמיר ב-21 גר’ שמרים טריים.

המתכון מספיק ל-1.1 ק”ג בצק בריוש כרוך

דטרומפ

זהו גוש הבצק הראשוני. שמים קמח לבן, קמח לחם, שמרים, סוכר, חמאה רכה, חלב וביצים בקערת המיקסר. מחברים את וו הלישה למיקסר ומעבדים במהירות נמוכה לדקה אחת. מוסיפים את המלח ומעלים את מהירות המיקסר לנמוכה-בינונית. מעבדים לעוד 2-3 דקות נוספות עד שכל הקמח הוטמע והבצק מתחיל להתחבר.

מוציאים את חלקי הבצק מהקערה ומניחים על גבי משטח נקי. מחברים את הבצק יחד על ידי לישה ממש קצרה ליצירת גוש בצק די מכוער. אכן, הבצק לא יראה חלק, וזה בסדר. רוצים שרשת הגלוטן תתפתח כמה שפחות בשלב זה כי היא תמשיך להתפתח בעת הרידודים והקיפולים הבאים על הבצק לטובה.

משטחים את הבצק למלבן עבה ומכסים בניילון נצמד. שומרים שעה אחת בטמפרטורת החדר ואז שעה במקרר (או מכינים את הדטרומפ ערב לפני ושומרים במקרר ללילה).

דטרומפ להכנת בצק בריוש כרוך

רידוד וקיפול

בחדר קריר, מקמחים קלות את משטח העבודה. מוציאים את הדטרומפ מהמקרר ומסירים את הניילון הנצמד. מניחים על המשטח ומרדדים לאורך ליצירת מלבן בעובי 1 ס”מ. במהלך הרידוד הופכים את הדטרומפ לצדו השני מדי פעם. אמורים לקבל מלבן בגודל 20×40 ס”מ בערך.

דטרומפ להכנת בצק בריוש כרוך

מוציאים את החמאה לקיפול מהמקרר ומניחים אותה בין שני ניירות אפייה. נותנים לחמאה כמה מכות עם המערוך לריכוך ומרדדים עד לעובי של 1 ס”מ. מנסים לשמור על צורה ריבועית במהלך הרידוד. אם לאחר הגעה לעובי הרצוי החמאה לא מרובעת, חותכים את הפינות הבולטות ומצמידים או מורחים אותם לצדדים עד שנוצר ריבוע יפה בעובי 1 ס”מ וכמחצית גודל הדטרומפ (לי זה יצא: 18×18 ס”מ).

מסירים את נייר האפייה ומניחים את החמאה במרכז הדטרומפ. עוטפים את הדטרומפ סביב ריבוע החמאה ומהדקים את כל הקצוות היטב. הבצק כעת מוכן לרידוד וקיפול.

דטרומפ

קיפול ראשון:

מרדדים לאורך עד לעובי 1 ס”מ. המימדים פחות קריטיים הפעם, אך חשוב לשמור על צורה מלבנית במהלך הרידוד. עובדים תמיד בצורה מתודית: מרדדים למעלה, למטה, למעלה, למטה ואז הופכים צד. מקמחים את המשטח לפי הצורך.

כשמגיעים לעובי הרצוי, עושים קיפול של 3: מקפלים צד אחד על 2/3 מהבצק ואז מקפלים את הבצק הנותר עליהם. כלומר, מקבלים בצק עם 3 שכבות. מיישרים את השוליים.

קיפול ראשון
קיפול ראשון

קיפול שני:

מקמחים מעט את משטח העבודה. מסובבים את הבצק ומוודאים שהקפל הסגור פונה שמאלה. מרדדים את הבצק שוב עד לעובי של 1 ס”מ. שומרים על צורה מלבנית והופכים צד מדי פעם במהלך הרידוד.

שוב, עושים קיפול של 3: מקפלים צד אחד על 2/3 מהבצק ואז מקפלים את הבצק הנותר עליהם. מיישרים את השוליים. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעה אחת למנוחה.

קיפול שני
קיפול שני

קיפול שלישי:

לאחר מנוחה במקרר, מקמחים מעט את משטח העבודה. מניחים את הבצק על המשטח ומוודאים שהקפל הסגור פונה שמאלה. מרדדים שוב עד לעובי של 1 ס”מ. שומרים על צורה מלבנית והופכים צד מדי פעם במהלך הרידוד. הבצק בשלב הזה רגיש מאוד. ייתכן ויהיה צורך להוסיף עוד קצת קמח מעל הבצק כדי שלא יידבק למערוך.

לבסוף, עושים קיפול נוסף של 3: מקפלים צד אחד על 2/3 מהבצק ואז מקפלים את הבצק הנותר עליהם. עוטפים בניילון נצמד. שומרים במקרר לשעתיים לפחות לפני השימוש (עדיף 3-4 שעות), או במקפיא עד לחודש (מפשירים במקרר). בצק בריוש כרוך נשמר במקרר עד ליממה בלבד.

קיפול שלישי
קיפול שלישי ואחרון - בצק בריוש כרוך

מאפה בריוש

ניתן להשתמש בבצק בריוש כרוך עבור מגוון רחב של מאפים, כמו שלושת האופציות שציינתי בראש העמוד. אם בכל זאת רוצים לאפות את הבצק כמו שהוא, ללא תוספות או מליות, המאפה הזה הוא מושלם לכך. את הטריק הלוויתי מהאחד והיחיד, יוהאן מרטין. אפשר אפילו לראות אותו מדגים את העניין בוידאו הזה. שליש בצק מספיק לכ-5-6 מאפים כרוכים שכאלה.

יצירת מאפה בריוש

מקמחים קלות את משטח העבודה. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק למלבן בעובי 7 מ”מ. בעזרת סכין חדה, חותכים מהבצק מלבנים קטנים בגודל 5×12 ס”מ. (חותכים את הבצק בתנועת משיכה ולא במכה אחת כדי לא להרוס את הדפוף של הבצק).

יוצרים לכל מלבן שלוש רצועות על ידי חיתוך שני חתכים ישרים. יוצרים צמא מהרצועות ומחברים את הקצוות יחד על ידי קיפול הצמא לתוך עצמה. מניחים בתוך רינג קטן וגבוה (קוטר: כ-7 ס”מ) או אפילו עטרות נייר ישרות של מאפינס. מכסים עם מגבת מטבח נקייה.

מחממים תנור ל-30°. מכבים ומכניסים את המגש לתנור כשעתיים לתפיחה שנייה. אפשרות נוספת, מדליקים מזגן על 30° ומניחים את המגש קרוב למזגן כשעתיים. איך יודעים שתפח? אם נוגעים עם אצבע נקייה ונשארת גומה קטנה (למרות שהיא בסוף חוזרת) זה אומר שיש בפנים אוויר והמאפה כבר תפח.

מחממים תנור ל-190°. מכניסים את המגש לתנור ואופים ל-10 דקות. מסובבים את המגש וממשיכים לאפות לכ-8-10 דקות נוספות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. המאפים במיטבם ביום האפייה.

בצק בריוש כרוך
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements