טארט תפוחים לדניאלה

לפני זמן מה, דניאלה, חברה יקרה ושכנה טובה לשעבר, שלחה לי תמונה של טארט תפוחים מגונדר. מתחת לתמונה רשמה: “בבקשה תכין לי את זה”. דניאלה חיה בוושינגטון, ארה”ב. כמובן שהבקשה היתה בגדר הלצה. לא בשבילי. כחודשיים לאחר מכן, הגעתי לבקר בוושינגטון ללא קשר. במקרה דניאלה חגגה יום הולדת כשבוע לפני כן, ובמקרה זכרתי את הבקשה. החלטתי להפתיע אותה והכנתי לה טארט תפוחים לפי בקשתה. טארט תפוחים יפהפה וגדוש תפוחים של סדריק גרולה.

איך שנחתנו בוושינגטון, דניאלה קיבלה את פנינו עם חטיפים ותפוחים. לא סתם תפוחים, אלא תפוחי Gold Rush. תפוחים אלה, שטעמם דומה לגולדן דלישס אך חמוץ טיפה יותר, ניתן למצוא רק בשוק איכרים בוושינגטון שמשנה מיקום מדי יום, מה שהקשה עלי למצוא אותם בלי להעלות חשדות. אז עבור הטארט, שמרתי שניים מתפוחי Gold Rush  שדניאלה הביאה והוספתי להם תפוחי גרני סמית’. בנוסף, השתמשתי בתפוחים אדומים לעיטור הטארט. ניתן להשתמש בכל תפוח אדום שאוהבים. לצורך העניין השתמשתי ברויאל גאלה.

נכון, זה לא קל לאפות במטבח זר, במיוחד בחו”ל. למזלי, חבריי שרון ויונתן הואילו בטובם להלוות לי את מטבחם ליום שלם ולא התלוננו על כל הבלאגן מסביב. לא רק שלא התלוננו, אלא אף הקלו עלי במהלך העבודה. יונתן סידר את רוב הבלאגן שיצרתי במטבח, ואף הכין לי כוס קפה “אה לה יונתן” עם האות של שמי בקצפת. בעצם, אולי אני צריך לאפות רק אצל חברים בחו”ל מעתה ואילך.

…

בחזרה לענייננו. לא מזמן השף הצרפתי סדריק גרולה הציג לעולם את האינטרפרטציה שלו לטארט תפוחים ומאז עולם המדיה פרח ולבלב בתמונות של הטארט הזה. לצערי לא הצלחתי למצוא את המתכון של השף עצמו. אפילו קניתי את ספר הקינוחים הפירותיים שלו, אך התאכזבתי לגלות שהמתכון לא נמצא שם. בסוף יצרתי את הגרסה האישית שלי למתכון בעזרת הבלוג הזה, הבלוג הזה והוידאו הזה.

זה לא טארט תפוחים סטנדרטי. הטעם של הטארט היה קצת מפתיע. הטארט מלא בתפוחים מסוגים שונים, חלקם מתוקים וחלקם חמוצים, חלקם מבושלים וחלקם לא. בתוך הקלתית יש קרם שקדים ומחית תפוחים שרק בפני עצמם יכולים לשמש כטארט תפוחים קלאסי. אבל מה שקנה את הקהל זה העיטור של התפוחים מעל הטארט. פרוסות התפוחים האלה אינן מבושלות, אלא רק מעט אפויות, ולכן לכאורה זה יכול להיות מבלבל לטועמים התמימים. כנראה שזו היתה כוונת המשורר. בסופו של דבר הטארט חוסל במהירות שיא באותו הערב וכולם נהנו ממנו. מאוד.

---

רכיבים

---

קלתית
175 גר’ קמח
20 גר’ אבקת שקדים
65 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
100 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
1 כפית מחית וניל
40 גר’ ביצים

קרם שקדים
50 גר’ חמאה רכה
50 גר’ אבקת סוכר
40 גר’ ביצים
50 גר’ אבקת שקדים
2 כפיות וויסקי (או כל ליקר אחר)
10 גר’ קורנפלור
כחצי תפוח גרני סמית’

קומפוט תפוחים
כ-4 תפוחים גרני סמית’ (500 גר’)
מיץ מלימון אחד (60 גר’)

סירופ לימון
250 גר’ מים
200 גר’ סוכר
מיץ מ-3 לימונים

עיטור
5-6 תפוחים אדומים (רויאל גאלה)
50 גר’ חמאה

ציוד
רינג עגול בקוטר 20 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 10 מ”מ
פלטה קטנה
קולפן
מנדולינה
מברשת

---

בצק פריך

שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בקערת המיקסר. שומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים וניל וביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט ומעבירים לקירור לשעה לפחות. (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים-שלושה במקפיא).

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את הניילון. בחדר קריר, מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

פונסאז’:

מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מניחים את הרינג העגול על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג. מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בפינות. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא נורא. מדביקים בעדינות את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים בעבודה). עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את הקפלים של הבצק. שומרים במקפיא עד שהבצק מתקשה (כחצי שעה).

אפייה עיוורת:

דוקרים את התחתית של הקלתית עם מזלג. מרפדים את הקלתית בנייר אפייה וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-160°. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים ל-17 דקות. מוציאים את הקלתית מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור וממשיכים לאפות לעוד כ-10-12 דקות עד להתייצבות והשחמת הקלתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינג. משפשפים את הראש של הקלתית בעזרת מסננת כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי.

קרם שקדים

מוודאים שהחמאה רכה (אם לא, מחממים אותה במיקרו בפולסים של 5 שניות כל פעם עד לריכוך). שמים את החמאה בתוך קערת המיקסר, מוסיפים אבקת סוכר ומעבדים עם וו הגיטרה (במהירות נמוכה בהתחלה ואז גבוהה). מחממים תנור ל-170°.

מוסיפים את הביצים בהדרגה לתערובת החמאה (מחכים כל פעם עד להטמעה). מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. מוסיפים את הוויסקי בהדרגה גם כן. מוסיפים את אבקת השקדים ומערבבים. לבסוף, מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים עד שאחיד.

מעבירים את הקרם לתוך שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 10 מ”מ. מזלפים בתוך הקלתית את קרם השקדים בספירלה ממרכז הקלתית החוצה. מיישרים את הקרם בעזרת פלטה קטנה.

מקלפים את התפוח עם קולפן. חותכים את התפוח לקוביות קטנות בגודל 1 ס”מ (ללא ליבת התפוח). מפזרים את קוביות התפוח על גבי קרם השקדים.

מכניסים את הטארט לתנור. אופים כ-10-12 דקות עד שהקרם יציב למגע (אצל שרון ויונתן התנור לא היה חזק מספיק, אז המשכתי לאפות לעוד 4 דקות נוספות). מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.

קומפוט תפוחים

מקלפים את התפוחים עם קולפן. חותכים מהתפוחים קוביות קטנות בגודל 1 ס”מ (ללא ליבת התפוח). שוקלים 500 גר’ קוביות תפוחים. מומלץ לעבוד מהר בשלב הזה כדי להימנע מהשחרת התפוחים.

שמים את קוביות התפוחים בתוך סיר קטן. מוסיפים מיץ לימון. מכסים את הסיר ומבשלים כ-25 דקות על אש נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב לסירוגין, עד שהתפוחים מתרככים ומתקבל קומפוט. מפסיקים לבשל כשמקבלים מחית שעדיין מכילה קוביות תפוחים שלמים (זהירות לא לבשל יותר מדי).

מעבירים את הקומפוט לקערה רחבה ומצננים במקרר, כחצי שעה לפחות. בינתיים מכינים סירופ לימון.

סירופ לימון

שמים מים, מיץ לימון וסוכר בתוך קלחת. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומערבבים להמסת הסוכר. מסירים מהאש ומצננים בצד. (מומלץ להעביר לקערה לצינון מהיר יותר).

הרכבה

מוציאים את קומפוט התפוחים מהמקרר. מורחים את הקומפוט על פני הטארט ויוצרים מעין גבעה, כמו בתמונה למעלה. שומרים בצד.

מקלפים את התפוחים עם קולפן. חותכים כל תפוח לשני חלקים, מסביב לליבת התפוח. חותכים את ראש התפוחים. דוגמה נפלאה לכך ניתן לראות בוידאו של המאסטרו עצמו.

מכוונים את המנדולינה לעובי של 2-3 מ”מ. מניחים את המנדולינה על גבי קערת סירופ הלימון. בזהירות רבה, חותכים את התפוחים לפרוסות דקות ומקושתות בעובי 2-3 מ”מ בעזרת המנדולינה. נותנים לפרוסות ליפול היישר מהמנדולינה לתוך הסירופ. משרים את הפרוסות של כל תפוח כ-10 שניות בסירופ. מוציאים את הפרוסות מהסירופ ומניחים על נייר סופג.

לשלב הבא, אני ממליץ בחום לראות את ההדגמה כאן או בוידאו של המאסטרו. מייבשים את פרוסות התפוח מעט בעזרת נייר סופג. לוקחים פרוסה פרוסה ומסדרים אותן מסביב לטארט בצורה ספירלית. לאחר הנחת פרוסת תפוח על הטארט, מהדקים את התחתית שלה אל הקומפוט. ממשיכים לעשות זאת עד שמגיעים כמעט למרכז הטארט.

לוקחים 6 פרוסות תפוחים ומסדרים אותן לאורך על גבי המשטח, כאשר הפרוסות מונחות אחת על השנייה עם חפיפה קטנה ביניהם. מגלגלים את הפרוסות לאורך לקבלת ורד. מניחים את הוורד במרכז הטארט להשלמת המראה. ניתן להיעזר בקיסם על מנת לסדר את הוורד. מחממים תנור ל-160°.

ממיסים את החמאה על האש או במיקרו (זהירות לא לשרוף את החמאה). בעזרת מברשת, מורחים שכבה דקה של חמאה על גבי פרוסות התפוחים. מכניסים את הטארט לתנור ואופים כ-7-10 דקות עד להשחמה קלה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שומרים את ה טארט תפוחים במקרר כיומיים-שלושה בכלי אטום מאוויר.