טארט פקאן פיסטוק

אתמול גיליתי שהאחיין שלי בן השנה אוהב סדר. אולי קצת יותר מדי. הוא מסדר את כל מכוניות הצעצוע שלו בשורה, ישרה להפליא. הוא יחזיר כל חפץ למקומו ויחזיר כל טלפון נייד שמצא בדרכו חזרה לבעליו. זה הזכיר לי את עצמי, במיוחד כשזה מגיע למתכונים. אני יכול לחזור לאותו מתכון אלף פעם וכל פעם לשנות משהו קטן כאן או לסדר משהו אחר שם, עד שהכל מסתדר. כך זה היה עם המתכון לטארט הזה, טארט פקאן פיסטוק.

המתכון המקורי שייך לספר New-School Sweets, שכבר הספקתי לכתוב פוסט אחר בהשראתו על עוגיות פיסטוק-קרמל נהדרות. הספר כולו נהדר למען האמת, ויש בו מלא מתכונים מעניינים. עד כה לא אכזב פעם אחת. עד שהגעתי למתכון טארט פקאן. כביכול, מה כבר יכול להשתבש במתכון כה קלאסי? מסתבר שהרבה. לראשונה גיליתי טעויות בספר, והמתכון דרש עריכה קטנה. אז נרתמתי כולי לשיפורו.

כשאפיתי את הטארט לראשונה גיליתי שהבצק הפריך לא מספיק כלל לשני טארטים כמובטח במתכון. במהלך הרידוד אילצתי את הבצק שיספיק בכל זאת, אך הקלתית היתה כה דקה שהמלית בקעה ממנה במהלך האפיה. אוף. בפעם השנייה השתמשתי בכל הבצק ליצירת טארט אחד אבל אז הוא נשבר לי עוד לפני האפייה עם המלית. אוף. נשברתי בעצמי ובפעם השלישית פשוט החלפתי את הבצק בבצק פריך הקבוע שלי.

הי, זה עבד! סידרתי עוד כמה דברים פה ושם, כמו הפחת מלח (כף שלמה של מלח הרגיש לי מוזר מדי) ואפיתי שני טארטים מעולים. אחד כמו שלהם, טארט קטן עם קלתית עבה וגבוהה מהרגיל (איכשהו היה לי רינג גבוה במיוחד כמו שהתבקש במתכון), והטארט השני, קצת יותר קלאסי, דק ונמוך. הוספתי למתכון את הטוויסט הקבוע שלי והמרתי חלק מהפקאנים בפיסטוקים סיציליאניים. עכשיו הכל מסתדר לי. כמעט.

---

הערות מסודרות

---

* המתכון כאן מספיק ל-2 טארטים, אחד עם קלתית עבה וגבוהה בקוטר 16 ס”מ והשני עם קלתית דקה ונמוכה בקוטר 18 ס”מ. לא חייבים להכין את שניהם, ואפשר לשחק עם גדלים שונים. המתכון יכול גם להספיק ל-2 טארטים עם קלתית דקה ונמוכה בקוטר 20 ס”מ למשל.

* אוהבים טארט פקאן עם יותר מלית מאשר פקאנים? מלאו את הטארט בפחות פקאנים ויותר מלית. יש מספיק מלית לטארט שלישי אפילו.

* לא אוהבים פיסטוק? המירו את כל הפיסטוקים בפקאן וקבלו טארט פקאן קלאסי.

* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.

* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.

---

---

רכיבים

---

בצק פריך וניל
235 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל

מלית פקאן פיסטוק
70 גר’ חמאה
40 גר’ דבש
40 גר’ סירופ מייפל
120 גר’ סוכר חום כהה
(או 140 גר’ סוכר חום בהיר)
1 כף מחית וניל
1 כפית מלח ים אטלנטי/גס (4 גר’)
168 גר’ ביצים (3 ביצים גדולות)
35 גר’ שמנת מתוקה 38%

לרינג הגבוה:
100 גר’ פקאן
100 גר’ פיסטוקים קלופים

לרינג הנמוך:
75 גר’ פקאן
75 גר’ פיסטוקים קלופים

עיטור
כ-30 גר’ פיסטוקים טחונים לאבקה

ציוד
רינג עגול בקוטר 16 ס”מ וגובה 4 ס”מ
רינג עגול בקוטר 18 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
סילפאן – משטח סיליקון מחורר (מומלץ)
סרגל
מד ליטר
מסננת דקה

---

טארט פקאן פיסטוק

---

בצק פריך וניל

שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש.

מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים (כ-175 גר’ כל חלק) ושומרים במקרר כ-10-15 דקות. אם רוצים לשמור חלק כלשהו לפעם אחרת, מאחסנים עד לשבוע במקרר או כחודשיים-שלושה במקפיא.

מניחים חלק אחד מהבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק לצורה מעגלית עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 5 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק מדי פעם. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק.

חוזרים על התהליך עם החלק השני של הבצק, רק שהפעם מרדדים אותו לאורך, עד לעובי של 5 מ”מ, ולממדים של 10×25 ס”מ. שומרים במקרר.

חוזרים על התהליך עם החלק השלישי של הבצק, אך הפעם מרדדים לצורה מעגלית עד לעובי של 3 מ”מ.

פונסאז’ (רינג גבוה):

בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. כשהבצק הראשון נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות.

מניחים את הרינג הגבוה על גבי הבצק וקורצים עיגול מהבצק. משאירים את הבצק בתוך הרינג ונפטרים מעודף הבצק מסביב לרינג.

מוציאים את הבצק השני, מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחר הניירות. בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים 2 רצועות בגודל 4×24 ס”מ. מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה מסביב לדופן של הרינג. מרימים את הרצועה השנייה ומשלימים מסביב לדופן הרינג. מחברים את הקצוות וחותכים את השארית.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדופן לתחתית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

פונסאז’ (רינג נמוך):

בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. כשהבצק השלישי נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה משני צדדיו. מניחים את הרינג על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג.  (ניתן לראות תמונות של התהליך בלינק הזה).

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בפינות. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא נורא. מדביקים בעדינות את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים בעבודה).

לפני שממשיכים הלאה, מוודאים שהתחתית ישרה ואחידה מהצד התחתון של הקלתית (אם הבצק קר, לא תהיה בעיה להרים ולבדוק. אם הוא רך מדי, מחזירים למקרר עד להתייצבות).

עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתית הגבוהה מהמקפיא ומניחים אותה על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).

מכניסים מיד לתנור ואופים כ-18-20 דקות (15-18 דקות עבור הרינג הנמוך) עד להשחמה קלה. מוציאים את הקלתית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינג. משפשפים בעדינות את ראש הקלתית בעזרת רשת נפה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.

---

מלית פקאן פיסטוק

מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפקאנים והפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-10 דקות, עד להשחמה קלה. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש. (מומלץ בחום לאכול אחד או שניים ולוודא שהם קראנצ’ים לפני שממשיכים הלאה).

שמים חמאה בתוך קלחת ומחממים על אש נמוכה-בינונית רק עד להמסה. מוסיפים דבש וסירופ מייפל, ומערבבים. מוסיפים סוכר חום. מערבבים עד שכל הסוכר נמס. מוסיפים וניל ומלח ומערבבים. מסירים מהאש.

שמים את הביצים בתוך קערה. מוזגים כשליש מהתערובת החמה אל תוך קערת הביצים תוך כדי ערבוב. מוזגים חזרה לתוך הקלחת ומערבבים עד שאחיד. לבסוף, מוסיפים שמנת מתוקה ומערבבים עד לתערובת אחידה וחלקה. בעזרת נפה, מסננים את התערובת לתוך מד ליטר.

הרכבה

מחממים תנור ל-120°. ממלאים את הטארט בפקאנים ופיסטוקים כמעט עד הסוף. מוזגים את המלית מעל ומצפים את כל האגוזים. מוזגים כמעט עד הסוף. אם נותרו פקאנים או פיסטוקים ללא ציפוי, לוקחים מברשת נקייה ומברישים קצת מהמלית עליהם, כך שיהיו מבריקים כמו כל שאר חבריהם.

מכניסים לתנור ואופים 60-80 דקות (40-50 דקות עבור הרינג הנמוך) עד שהמלית כמעט מתייצבת (כבר לא מבעבעת יותר). מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

מעטרים עם פיסטוקים טחונים מסביב לטארט. טארט פקאן פיסטוק נשמר בטמפרטורת החדר (או במקרר) כ-4 ימים בכלי אטום מאוויר.