מילקי קוואדרולד

מאז הפוסט האחרון שלי על מילקי בתוך ביצת קינדר ממש התחשק לי לנסות את המילקי בכל הטעמים הקיימים של שוקולד. במקום להכין כל פעם טעם נפרד החלטתי להכין את הכל במכה אחת. יו, ועוד איזו מכה! אני ממש צריך להתחיל להכין יותר מילקי ביתי.

המילקי מורכב מ-4 שכבות של שוקולד: מריר, חלב, לבן ולבן מקורמל. בין כל שכבה הוספתי קראמבל פקאן שנותן קרנאצ’יות בכל ביס (כמו מילקי טופ) ומעניק יותר יציבות לקרמים. וכמובן, איך אפשר בלי, מעל הקרם זילפתי קצפת וניל ומסקרפונה כדי ליהנות מגן עדן על פני האדמה.

*המתכון מספיק ל-8-10 כוסות.

קראמבל פקאן
80 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
80 גר’ סוכר חום בהיר
60 גר’ קמח
20 גר’ אבקת קקאו
40 גר’ אבקת שקדים
40 גר’ אגוזי פקאן קצוצים

מסת ג’לטין
4 גר’ אבקת ג’לטין
20 גר’ מים

קרמה שוקולד מריר
120 גר’ חלב
120 גר’ שמנת מתוקה
50 גר’ חלמון
20 גר’ סוכר
150 גר’ שוקולד מריר 60%

קרמה שוקולד חלב
120 גר’ חלב
120 גר’ שמנת מתוקה
60 גר’ חלמון
15 גר’ סוכר
175 גר’ שוקולד חלב

קרמה שוקולד “דולצ’ה”
120 גר’ חלב
120 גר’ שמנת מתוקה
60 גר’ חלמון
15 גר’ סוכר
10 גר’ מסת ג’לטין
175 גר’ שוקולד לבן מקורמל

קרמה שוקולד לבן
120 גר’ חלב
120 גר’ שמנת מתוקה
60 גר’ חלמון
15 גר’ סוכר
10 גר’ מסת ג’לטין
175 גר’ שוקולד לבן

שנטילי מסקרפונה
120 גר’ מסקרפונה
70 גר’ חלב מרוכז וממותק
40 גר’ אבקת סוכר
240 גר’ שמנת מתוקה
2 כפיות מחית וניל

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קראמבל פקאן

שמים את כל הרכיבים בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומעבדים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם צ’אנקי-פירורי. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. בינתיים מחממים תנור ל-170°.

מניחים נייר אפייה על מגש ומעבירים לשם את התערובת. משטחים בעדינות לשכבה אחידה ומכניסים לתנור. אופים כ- 12-15 דקות. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר לפני השימוש. ניתן גם לאפות יום-יומיים מראש, לצנן ולשמור בכלי אטום במקרר.

מפוררים את הקראמבל מעט אם הוא נמצא בצ’אנקים גדולים. מפזרים ממנו קצת בתחתית כל כוס לפני הוספת שכבת השוקולד הראשונה.

קרמה שוקולד מריר

שוברים את השוקולדים לקוביות, שמים בתוך מד ליטר ומניחים נפה/מסננת על גבי מד הליטר.

שמים חלב, שמנת, סוכר וחלמונים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 78° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מורידים מהאש ומסננים לתוך מד הליטר (כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הבישול). מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד.

מוזגים את הקרם מיד לתוך הכוסות וממלאים שכבת שוקולד ראשונה בעובי של כ-1.5 ס”מ. הקרם סמיך יחסית בזכות השוקולד המריר, אז מומלץ לנער קלות את הכוסות כדי ליישר את שטח הפנים. מעבירים למקפיא לייצוב בזמן שמכינים את השכבה הבאה.

קרמה שוקולד חלב

שוברים את השוקולדים לקוביות, שמים בתוך מד ליטר ומניחים מסננת על גבי מד הליטר.

שמים חלב, שמנת, סוכר וחלמונים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 78° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מורידים מהאש ומסננים לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוודאים שהטמפרטורה מתחת ל-35° לפני שממשיכים הלאה. בינתיים מפזרים מעט קראמבל מעל שכבת השוקולד המריר (אם רוצים מראה שכבות נקי מבחוץ, ממלאים במרכז בעיקר ולא קרוב לדפנות הכוס).

מוזגים את הקרם לתוך הכוסות וממלאים שכבת שוקולד שנייה בעובי של כ-1.5 ס”מ. מעבירים למקפיא לייצוב ממושך יותר כי אין הפעם את הסמיכות של השוקולד המריר (כשעה לפחות).

קרמה שוקולד “דולצ’ה”

שוברים את השוקולדים לקוביות (או קוצצים לחתיכות) ושמים בתוך מד ליטר. מוסיפים מסת ג’לטין ומניחים מסננת על גבי מד הליטר.

שמים חלב, שמנת, סוכר וחלמונים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 78° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מורידים מהאש ומסננים לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוודאים שהטמפרטורה מתחת ל-35° לפני שממשיכים הלאה. בינתיים מפזרים מעט קראמבל מעל שכבת שוקולד החלב.

מוזגים את הקרם לתוך הכוסות וממלאים שכבת שוקולד שלישית בעובי של כ-1.5 ס”מ. מעבירים למקפיא לייצוב, כשעה לפחות.

קרמה שוקולד לבן

חוזרים על אותו התהליך כמו לשוקולד “דולצ’ה”.

מוזגים את הקרם לתוך הכוסות וממלאים שכבת שוקולד רביעית בעובי של כ-1.5 ס”מ. מעבירים למקפיא לייצוב, כשעה נוספת לפחות.

שנטילי מסקרפונה

שמים מסקרפונה, חלב מרוכז ואבקת סוכר בתוך קערת מיקסר ומערבבים היטב. המיקסר לא יצליח לערבב את זה למרקם קרמי לחלוטין, זה יישאר גבשושי. כדי להקרים את זה, מערבבים היטב עם מרית ומועכים את הגושים על גבי דפנות הקערה עד שאחיד.

מוסיפים שמנת מתוקה ומחית וניל ומקציפים עד שיציב (להיזהר מהקצפת יתר). מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן בקוטר 1 ס”מ. מזלפים תלולית קטנה מעל כל קרמה. שומרים במקרר עד ליומיים-שלושה.