עוגת ג’אוד

כבר יותר מחודש שלא העליתי פוסט בבלוג. ניסיתי תקופה ללא מוצרי חלב. ההשפעה היחידה מהניסוי היתה ירידה בחשק לאפייה. הניסוי הארור הסתיים שבוע שעבר ביום הולדתי עם עוגת טירמיסו חלבית במיוחד. כחזרה לשגרה, הכנתי עוגת ג’אוד לאליאורה וארצ’י הקטנטנים שבאו השבוע לבקר מארה”ב.

זו לא הפעם הראשונה שאני מכין להם הפתעה טעימה. לפני שנים רבות בביקור קודם שלהם בארץ, הכנתי לרובין, האמא היקרה, עוגת שוקולד בצורת פיצה דיפ-דיש בסגנון שיקגו שבן זוגה ג’פרי ביקש. אני חייב להודות להם. בכל פעם גיליתי משהו חדש שהלהיב אותי. בפעם הראשונה גיליתי כמה כיף זה לשרוף בצק סוכר (ליצירת המרקם השרוף של הפיצה כמובן, לא בגלל הפירומניה המתפתחת שלי).

בפעם השנייה נחשפתי לעולם רגוע של יצירת עוגת ג’אוד. ג’אוד זו תופעה בה חתך של אבן מסוימת מגלה גבישים צבעוניים ומנצנצים. ליצירת האפקט השתמשתי בסוכריות מנטה פושטיות שקניתי בשוק מחנה יהודה אותם ריסקתי לחתיכות ואז הצמדתי לבקע שיצרתי בעוגה, חתיכה חתיכה, עם פינצטה והמון סבלנות. מישהו אמר ריפוי בעיסוק?

בנוסף, מצאתי הזדמנות מצוינת לתקן את המתכון לקרם אוראו של העוגה הקודמת. בזמנו השתמשתי בשוקולד לבן שקצת הרס את המרקם לדעתי. אז הפעם החזרתי את המסקרפונה והפחתתי בעוגיות האוראו שכנראה גם תרמו לבעיה במתכון. כעת הקרם מושלם לדעתי. לא רק זה, הוא נותן מראה גרניטי די מגניב ליצירת אפקט ג’אוד אמין במידה.

---

דגשים והערות

---

• את שכבות העוגה ניתן להכין מראש ולהקפיא (עד לחודש!). יום לפני ההרכבה, מפשירים את השכבות במקרר.
• אם לאחר האפייה והחיתוך השכבות לא ישרות, זה לא נורא. הקרם יסדר את העניין במהלך העיטוף.
• עיצוב עוגת ג’אוד דורש סבלנות רבה. הקרם חייב להתייצב במקרר מספר פעמים במהלך העיצוב. אני ממליץ לתכנן ערב לאפייה, ויום שלם להרכבה ועיצוב.

---

רכיבים

---

עוגת שוקולד
450 גר’ קמח
130 גר’ אבקת קקאו
3 כפיות אבקת אפייה
2 כפיות סודה לשתייה
550 גר’ סוכר
½1 כפיות מלח
4 ביצים בינוניות (160 גר’)
160 גר’ שמן קנולה
2 כפיות תמצית וניל 
360 גר’ חלב
320 גר’ מים רותחים
½1 כפיות קפה נמס

קרם חמאה שוויצרי בטעם אוראו
6 חלבונים (L)
½1 כוסות סוכר
340 גר’ חמאה רכה בטמפרטורת החדר
330 גר’ מסקרפונה בטמפרטורת החדר 
8 עוגיות אוראו (כ-88 גרם)
קורט מלח

קישוט
50 סוכריות שקופות (כ-330 גר’)
צבע מאכל על בסיס ג’ל (סגול)
אבקת איבוק בצבע זהב
אלכוהול (וודקה וכדומה)

ציוד
2 תבניות אפייה בקוטר 15 ס”מ וגובה 10 ס”מ *
מד חום
שפכטל רחב
מברשת צבע קטנה
עלי או פטיש
פלטה מדורגת קטנה
פינצטה
צלחת מסתובבת (אופציונלי)

* אם יש רק תבנית אחת כזו, יש לחלק את המתכון לעוגת השוקולד לשניים ולאפות פעמיים.

---

המתכון מספיק לעוגת ג’אוד אחת בקוטר 15 ס”מ וגובה 20 ס”מ

---

עוגת שוקולד

משמנים קלות את תבניות האפייה. מסמנים שני עיגולים בקוטר 15 ס”מ ומלבנים בגודל דפנות התבנית על נייר אפייה, חותכים ומרפדים בעזרתם את התבניות.

מנפים לתוך קערה קמח, אבקת קקאו, אבקת אפייה וסודה לשתייה. מוסיפים סוכר ומלח ומערבבים לתערובת אחידה. מניחים בצד.

מחממים תנור ל-175°. מקציפים את הביצים במהירות בינונית עד ליצירת קצף. מוסיפים שמן, תמצית וניל ומערבבים עד להטמעה. מרתיחים מים.

מוסיפים שליש מתערובת האבקות לקציפת הביצים ומערבבים עד שאחיד (מהרגע שהקמח נכנס לבלילה חשוב לא לערבב יותר מדי, אלא רק עד שהתערובת אחידה). מוזגים חצי מהחלב ומערבבים שוב. מוסיפים עוד שליש מהאבקות ומערבבים. מוזגים את שאר החלב ומערבבים. לבסוף מוסיפים את שאר האבקות ומערבבים עד שהבלילה אחידה.

מוסיפים למים הרותחים את הקפה הנמס, מערבבים ומוסיפים בזהירות לבלילה. מגרדים את דפנות הקערה ומערבבים שוב עד שאחיד. מוזגים את הבלילה לתוך התבניות באופן שווה. אם זה אפשרי, עוטפים יריעת מגבת לחה מסביב לכל תבנית לאפייה אחידה יותר.

מכניסים את התבנית לתנור ואופים למשך 55-60 דקות עד ששיפוד שנועצים באחד הסדקים בעוגה יוצא עם מעט פירורים לחים. מוציאים מהתנור ונותנים לעוגות להתייצב בטמפרטורת החדר כ-10 דקות לפני שמשחררים מהתבנית. לאחר שהעוגות הצטננו לחלוטין בטמפרטורת החדר, שומרים במקרר עד לחיתוך. (ניתן לשמור במקרר כשבוע ובמקפיא כחודש)

חותכים כל עוגה ל-2 שכבות בגובה כ-4 ס”מ עם סכין משוננת גדולה או מסור עוגות. לחיתוך ישר ולא משופע, מסובבים את העוגה, חותכים מהדפנות קודם ולאט לאט מתקדמים למרכז העוגה. מסירים את נייר האפייה מתחתית העוגות. עוטפים היטב כל עוגה בניילון נצמד ושומרים במקרר עד לשימוש.

קרם חמאה שוויצרי בטעם אוראו

שמים חלבונים וסוכר בתוך קערת נירוסטה. מניחים על בן מארי ומחממים על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת. כאשר טמפרטורת התערובת מגיעה ל-70°, מנמיכים (או אפילו מכבים) את האש וממשיכים לטרוף לדקה שלמה. כך בעצם מפסטרים את החלבונים. מורידים מהאש ומצננים בטמפרטורת החדר.

בינתיים, שמים חמאה רכה בתוך קערה ומקציפים כחצי דקה-דקה. מוסיפים את המסקרפונה בהדרגה וממשיכים להקציף עד למרקם קרמי ואוורירי, כ-5 דקות. אם במהלך שילוב המסקרפונה בחמאה נוצרת שלולית קטנה של נוזלים, נפטרים ממנה וממשיכים להקציף (זה לא אמור לקרות אם הרכיבים נמצאים באותה טמפרטורה).

ברגע שטמפרטורת תערובת החלבון יורדת ל-40°, מסננים אותה ישירות לתוך קערת החמאה והמסקרפונה. מקציפים הכל יחד עד לקבלת קרם חלק ומבריק (כ-5 דקות). מוסיפים קורט מלח. טוחנים את עוגיות האוראו במעבד מזון עד לפירורים קטנים. מוסיפים את האוראו הטחונים לקרם חמאה ומקפלים יחד.

הרכבת העוגה

ניתן לעטוף את העוגה עם הקרם בשתי שיטות. הראשונה פשוטה יחסית והשנייה מורכבת מעט אך מדויקת יותר. לעוגה הזו השתמשתי בשיטה השנייה. לשם כך חייבים להצטייד ב-2 משטחי פרספקס עגולים בקוטר 16 ס”מ. בקצרה, מרכיבים את העוגה בין משטחי הפרספקס (כאשר אחד מתחת לעוגה והשני מעל העוגה) ואז עוטפים את העוגה עם הקרם. המשטחים מאפשרים שליטה על העיטוף ומניבים עוגה ישרה יותר בלי הרבה מאמץ. מכיוון שלא לכולם יש את המשטחים האלה, אסביר איך לעטוף את העוגה בשיטה הפשוטה, ללא המשטחים.

מורחים קצת קרם במרכז צלחת הגשה (ישרה ללא פינות). לא חייבים, אבל מומלץ להניח את צלחת ההגשה על גבי צלחת מסתובבת לעיטוף פשוט יותר של הקרם בהמשך. מניחים שכבת עוגה ראשונה על גבי צלחת ההגשה. מורחים שכבת קרם אוראו (בעובי של כ-1 ס”מ בבקשה) מעל העוגה ומיישרים בעזרת פלטה.

חוזרים על התהליך עבור שאר השכבות: מניחים שכבת עוגה שנייה מעל הקרם ומורחים שכבה נדיבה נוספת של קרם אוראו. מניחים שכבה שלישית של עוגה ומורחים קרם אוראו. מניחים שכבה רביעית ואחרונה של עוגה ומורחים שכבה דקה של קרם אוראו.

מורחים בנדיבות קרם אוראו מסביב לעוגה. בעזרת שפכטל רחב (או פלטה גדולה) מחליקים את הקרם, תוך כדי סיבוב העוגה והצמדת השפכטל לעוגה, כך שנוצרת שכבת קרם חלקה וישרה מסביב לעוגה. (אם יש שקעים, ממלאים אותם בקרם ומחליקים עם השפכטל שוב). מיישרים את פינות העוגה ככל הניתן. מכניסים את העוגה למקרר כשעה-שעתיים עד להתייצבות הקרם. את מה שנשאר מהקרם מכסים בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת החדר.

עיצוב עוגת ג’אוד

בזמן שהעוגה מתייצבת במקרר, מכינים את הסוכריות. בעזרת עלי (או אפילו פטיש) מרסקים את הסוכריות לחתיכות (זהירות, חתיכות קטנות יכולות לעוף לכל כיוון בעת הריסוק). שומרים בצד.

בעזרת סכין קטנה וחדה, מסמנים חתך כלשהו על דופן העוגה. (אפשר להשתגע ולעשות מספר חתכים אם רוצים). בעזרת סכין משוננת קטנה, חותכים את העוגה בזהירות (עדיף בשלבים) לפי הסימון כך שנוצר מעין בקע בעוגה.

בעזרת פלטה מדורגת קטנה, מורחים בעדינות קרם אוראו בבקע שנוצר ומשטחים לשכבה דקה ואחידה. בעזרת פינצטה, מניחים חתיכות סוכריות על גבי הקרם בתוך הבקע. מתחילים עם חתיכות גדולות מהמרכז החוצה ואז מוסיפים חתיכות קטנות יותר ברווחים שבין החתיכות הגדולות. מכניסים למקרר שוב כשעה-שעתיים עד להתייצבות הקרם.

מכינים את הצבע הסגול: בכוס קטנה מערבבים כמה טיפות אלכוהול עם כמה טיפות צבע סגול. בעזרת מברשת, צובעים סוכריה עודפת ובודקים אם הצבע כהה מספיק. אם לא, מוסיפים עוד כמה טיפות צבע ומערבבים.

מוציאים את העוגה מהמקרר וצובעים את הסוכריות שבמרכז הבקע בצבע סגול כהה. מוזגים קצת אלכוהול לכוס קטנה ונקייה ומערבבים את המברשת בכוס. זה ידלל את הצבע מיד. צובעים את הסוכריות מסביב למרכז הבקע בצבע סגול בהיר (כמעט שקוף). את הסוכריות בהיקף החיצוני משאירים כמו שהן, ללא צבע. מכניסים למקרר שוב כשעה-שעתיים עד להתייצבות הקרם.

מכינים את צבע הזהב: בכוס קטנה מערבבים קצת אבקת איבוק עם כמה טיפות אלכוהול. בעזרת מברשת, צובעים פס זהב מסביב להיקף הבקע. זהו. עוגת ג’אוד מוכנה! שומרים במקרר בנפרד במדף גבוה עד לשבוע. לפני שפורסים ומגישים, מוציאים את העוגה כשעה-שעתיים לטמפרטורת החדר כדי לרכך את הקרם.