עוגת מוס חמאת בוטנים ושוקולד

אחת הדודות המגניבות שלי ביקשה ממני להכין עוגת יום הולדת לבתה. כששאלתי על איזו עוגה היא חושבת, היא שלחה לי תמונה של עוגת ריס’ז מקושטת בחטיף עצמו. לקחתי על עצמי את האתגר בתנאי שהמשפחה החוגגת תשמש כשפני ניסיונות ותספק לי ביקורת בונה. היה תנאי קטן נוסף, שישאירו לי חתיכה קטנה לטעום, אבל משום מה כל הראיות נעלמו לאחר שהסכין התחילה לחתוך את העוגה.

ריס’ז זה חטיף אמריקאי המורכב מחמאת בוטנים ושוקולד. טעים, אך כבד ודי מתוק. למרות הפופולאריות של החטיף, אישית אני מעדיף ריס’ז פיס’ז, עדשים משוקולד ממולאות בחמאת בוטנים. כמו העדשים של M&M’s, אבל שוות הרבה יותר (בכל זאת יש בהן חמאת בוטנים!). מצחיק, עם כל האהבה של אמריקאים לחמאת בוטנים, רוב חבריי האמריקאים לא מצליחים להבין את הקטע שלנו עם במבה… ועם כל האהבה שלנו לבמבה, אנחנו לא מצליחים להתחבר לחמאת בוטנים כמו שאר האמריקאים.

לפחות בני המשפחה מתלהבים מחמאת בוטנים כמוני, אם לא יותר. בכל זאת, לא רציתי שהעוגה תצא כבדה מדי. הכנתי עוגת מוס בשלוש שכבות: בסיס בראוניז עם שברי בוטנים, מעליו מוס שוקולד מריר ממתכון עוגת המוס האהובה עלי ומעליו מוס חמאת בוטנים מעודן יחסית. את העוגה זיגגתי עם גנאש שוקולד מריר מעל כדי לתת קונטרה לטעם המתוק של חמאת הבוטנים במקרה הצורך. אמנם לא יצא לי לטעום מהתוצר הסופי, אבל אני חייב לציין שלא הפסקתי ללקק את האצבעות במהלך כל הדרך.

והרי החלטת השופטים: לפי דודה שלי, המשפחה נוראאאאאא אהבה את העוגה (אכן, זה “נורא” עם שישה אלף). מוס חמאת הבוטנים היה טעים לאללה. לדבריה, טעם חמאת הבוטנים היה מורגש במידה הרצויה ואפילו מדויקת. היו לי היסוסים בנוגע לשכבת הבסיס, ואכן לפי דעתה הבסיס היה קצת קשה, למרות ששאר בני המשפחה מאוד אהבו. ככה זה עם בסיסים מבראוניז, יש להם נטייה להתקשות במהלך ההקפאה והקירור. לא נורא, אנסה בקרוב גרסה נוספת עם שכבת בסיס אחרת ואעדכן בהתאם.

---

רכיבים

---

בראוניז בוטנים
70 גר’ שוקולד מריר
90 גר’ חמאה
180 גר’ סוכר
110 גר’ ביצים (2L)
140 גר’ קמח
קורט מלח
80 גר’ בוטנים קצוצים

מסת ג’לטין
10 גר’ אבקת ג’לטין
50 גר’ מים

מוס שוקולד מריר
80 גר’ חלמון
35 גר’ ביצים
40 גר’ מים
60 גר’ סוכר
20 גר’ מסת ג’לטין
320 גר’ שוקולד מריר
270 גר’ שמנת מתוקה

מוס חמאת בוטנים
80 גר’ חלמון
35 גר’ ביצים
40 גר’ מים
60 גר’ סוכר
35 גר’ מסת ג’לטין
145 גר’ שוקולד לבן
145 גר’ חמאת בוטנים
25 גר’ שוקולד מריר
270 גר’ שמנת מתוקה

גנאש שוקולד
150 גר’ שוקולד מריר
150 גר’ שמנת מתוקה

קישוט
בוטנים קצוצים

ציוד
רינג עגול בקוטר 22 ס”מ ובגובה 6-8 ס”מ
שקף בגובה 10 ס”מ
2 יחידות בן מארי
מד חום

---

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

בראוניז בוטנים

מניחים נייר אפייה על גבי נייר כסף ועליהם מניחים את הרינג. מקפלים ומהדקים את קצוות הניירות לדפנות הרינג כדי שהבלילה לא תזלוג החוצה. משמנים את הדופן הפנימית של הרינג ומרפדים בנייר אפייה. מניחים את הרינג המרופד על גבי מגש אפייה.

מחממים תנור ל-180°.

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן-מארי, תוך כדי ערבוב עד למרקם חלק ואחיד. מצננים מעט. מוסיפים סוכר ומערבבים. מוסיפים את הביצים לתערובת השוקולד וטורפים היטב. מוסיפים את הקמח והמלח ומקפלים רק עד שאחיד. מוסיפים את הבוטנים הקצוצים ומקפלים גם כן.

מוזגים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים עם כף או מרית. מכניסים לתנור. אופים כ-25 דקות עד שקיסם שנועצים במרכז הבראוניס יוצא כמעט יבש. מצננים, מסירים את הרינג ואת נייר האפייה ומניחים את הבראוניז על צלחת הגשה. מנקים את הרינג ומניחים אותו מסביב לבראוניז אך הפעם עם שקף מסביב שמפריד בינם.

מוס שוקולד מריר

מקציפים את השמנת ידנית עד למרקם שמזכיר יוגורט סמיך (להיזהר מהקצפת יתר). שומרים במקרר.

ממיסים שוקולד מריר על בן מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש ומשאירים את הקערה על הבן מארי המכובה כדי לשמור על התערובת חמימה.

שמים חלמון, ביצים, מים וסוכר בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן מארי נוסף ומחממים בעדינות (אש נמוכה-בינונית) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מצטננת מעט (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה.

בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין על בן מארי ומסירים את קערת השוקולד המומס מהאדים החמים. מוודאים שטמפרטורת השוקולד נמצאת בין 45-50°. (מומלץ להעביר את השוקולד לקערה אחרת לצינון מהיר יותר אם הטמפרטורה עדיין גבוהה מדי.)

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי. מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים.

מוזגים מיד לתוך הרינג מעל שכבת הבראוניז. מנערים מעט כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעה-שעתיים.

מוס חמאת בוטנים

מקציפים את השמנת ידנית עד למרקם שמזכיר יוגורט סמיך (להיזהר מהקצפת יתר). שומרים במקרר.

ממיסים שוקולד לבן ושוקולד מריר על בן מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש, מוסיפים חמאת בוטנים ומערבבים עד שאחיד. משאירים את הקערה על הבן-מארי המכובה כדי לשמור על התערובת חמימה.

שמים חלמון, ביצים, מים וסוכר בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן מארי נוסף ומחממים בעדינות (אש נמוכה-בינונית) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מצטננת מעט (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה.

בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין על בן מארי ומסירים את קערת השוקולד המומס מהאדים החמים. מוודאים שטמפרטורת השוקולד נמצאת בין 45-50°.

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי. מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים.

מוזגים מיד לתוך הרינג מעל מוס השוקולד ומנערים מעט כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים לפחות (ואפילו יותר – ככל שהמוס קפוא יותר, קל יותר להסיר את השקף בלי לפגוע בצורה של העוגה).

גנאש שוקולד

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות לשוקולד. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מצננים את הגנאש מעט בטמפרטורת החדר.

הרכבה

מוציאים את העוגה מהמקפיא, מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. מוזגים את הגנאש מעל העוגה ישירות במרכז. מרימים את העוגה ומטים אותה לצדדים מעט כדי לתת לגנאש לזלוג מהצדדים.

מעטרים את ראש העוגה עם בוטנים קצוצים. שומרים במקרר ומאפשרים לעוגה להפשיר לפני ההגשה (אני מאמין כ-3-4 שעות לפחות).