עוגת פיסטוק, לימון ומרנג

אני תמיד חושב על הקינוח הבא שאני רוצה להכין. כשסוף סוף מגיעה ההזדמנות ואני נרתם להכין אותו, אני כבר מת לסיים ולעבור הלאה לקינוח הבא שכבר הספיק להשתחל לו למחשבות שלי. אני מסיים עם הנוכחי, מתחיל לעבוד על הקינוח הבא, ושוב, המחשבות קופצות לקינוח נוסף אחר. וכך הלאה, עד שלפעמים אני כבר שוכח מה הכנתי, מה רציתי להכין ומה אני הולך להכין.

במקרה כאן, הפוסט נכתב ונשכח לפני שנה. הכנתי אותו עם נטלי, עוגיו.נט האחת והמיוחדת, במקביל לעוגת חילבה שדי גנבה את ההצגה של העוגה המפונפנת הזו. אז ככה, לא רק שהיא פיסטוקית, לימונית ומרחפת מתחת לענני מרנג, היא גם לא מכילה קמח. עוגה נהדרת ללא גלוטן, שהיתה גם אורחת הכבוד בפסח האחרון אצל חברתי דבורה ומשפחתה היקרה.

כן, זה כמו טארט לימון, רק בלי טארט. במקום הקלתית יש עוגת פיסטוק. וגם מלא תלוליות מרנג שדאגתי לשרוף עם ברנר מול כל האורחים בערב החג. איזו חגיגה מדליקה. טוב, לא חייבים לשרוף, אפשר גם לאכול כמו שזה. זה גם כולה היה פסח, לא חנוכה או משהו כזה. אל דאגה, חזרתי על אותו מופע אש אצל אותה המשפחה גם בחנוכה, כששרפתי טארט קרם ברולה מול כולם. מה אני אגיד, אני אוהב לשרוף דברים.

---

עדכון יוני 2024: הוספתי עוד גרסה לקרם לימון. הפעם הוא ורוד הודות לתוספת של פירות יער. המתכון בסוף הפוסט.

---

---

רכיבים

---

דקוואז פיסטוק
110 גר’ פיסטוקים קלופים
120 גר’ אבקת סוכר
120 גר’ חלבון (מ-4 ביצים בינוניות)
40 גר’ סוכר
50 גר’ פיסטוקים קלופים

קרם לימון
45 גר’ מיץ לימון (לימון אחד)
45 גר’ סוכר
50 גר’ ביצים (1 בינונית)
זסט מלימון אחד
60 גר’ חמאה רכה

מרנג שוויצרי
90 גר’ חלבונים (מ-3 ביצים בינוניות)
160 גר’ סוכר
קורט מלח
1 כפית מחית וניל

ציוד
רינג מרובע בגודל 20×20 ס”מ וגובה 5 ס”מ לפחות
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 15 מ”מ
מדחום
ברנר

---

דקוואז פיסטוק

מניחים נייר אפייה על גבי נייר כסף ועליהם מניחים את הרינג. מקפלים ומהדקים את הניירות לדפנות הרינג כדי שהבלילה לא תזלוג החוצה. מניחים את הרינג המרופד על גבי מגש אפייה ישר.

במעבד מזון, טוחנים 110 גר’ פיסטוקים ואבקת סוכר יחד כחצי דקה עד לקבלת אבקה. נזהרים לא לטחון יותר מדי אחרת זה יהפוך למחית פיסטוקים. מחממים תנור ל- 165°.

מרנג צרפתי: מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב.

מעבירים שליש מכמות האבקות למרנג ומקפלים עם מרית. מוסיפים את שאר האבקות וממשיכים לקפל עד שאחיד.

מעבירים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים בעזרת פלטה קטנה לשכבה ישרה. מפזרים עליה כ-50 גר’ פיסטוקים. מכניסים לתנור ואופים למשך 30 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-150° ואופים ל-15 דקות נוספות.

מוציאים את הדקוואז מחוץ לתנור. בעזרת קלף (או כל כלי שטוח עם פינות) דוחפים בעדינות את השוליים מטה כך שלדקוואז יהיה גובה אחיד על כל פניו. שומרים בתוך הרינג בטמפרטורת החדר.

קרם לימון

שמים מיץ לימון, סוכר, זסט לימון וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. כאשר התערובת מתחילה להסמיך (או מגיעה ל-84°) מורידים מהאש ומסננים מיד לתוך מד ליטר.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מוזגים את הקרם לתוך הרינג מעל הדקוואז. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הקרם לשכבה דקה על גבי הדקוואז. שומרים במקפיא עד להתייצבות הקרם.

מרנג שוויצרי

שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה וטורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר ופסטור החלבונים. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף כ-5 דקות נוספות )או מביאים את הטמפרטורה ל-70° וטורפים למשך דקה אחת). יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מנמיך או מכבה את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°).

מורידים מהאש ומסננים מיד לקערת המיקסר. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב ומבריק (5-10 דקות). לקראת הסוף מוסיפים וניל וממשיכים להקציף. מוציאים את הדקוואז מהמקפיא ומפרידים בינו לבין דפנות הרינג, עדיף עם שפכטל. מניחים על צלחת הגשה.

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 15 מ”מ. מזלפים במאונך תלוליות מעל קרם הלימון. כדי לקבל שפיץ ישר ולא מסולסל, לקראת סוף הזילוף מאטים ממש את מהירות הזילוף. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר. לפני ההגשה, אם רוצים, שורפים בזהירות את המרנג עם ברנר ומחלקים לריבועים.

---

עוגת פירות יער, לימון ומרנג

---

אותה העוגה, בשינוי אדרת. אופציה ורודה ודי מגניבה לעוגה הנהדרת הזו. הפעם הקרם מכיל גם פירות יער וגם מסקרפונה (אפשר גם בלי מסקרפונה, במקרה הזה יש להשתמש ב-60 גר’ חמאה סה”כ). אופן ההכנה של הדקוואז והמרנג זהה למתכון למעלה. השינויים לקרם כדלהלן:

---

מחית פירות יער
100 גר’ פירות יער (קפואים או טריים)
10 גר’ סוכר

קרם פירות יער
25 גר’ מיץ לימון (מלימון אחד)
20 גר’ מחית פירות יער
45 גר’ סוכר
50 גר’ ביצה (ביצה 1 בינונית)
זסט מלימון אחד
45 גר’ חמאה רכה
30 גר’ מסקרפונה (בטמפ’ חדר)

---

מחית פירות יער

שמים פירות יער (קפואים או טריים) בתוך קלחת קטנה ומוסיפים סוכר. מחממים על אש נמוכה-בינונית תוך כדי ערבוב ומעיכה של הפירות עד לסף רתיחה. מסירים מהאש ומעבירים לתוך קערה קטנה. טוחנים בעזרת בלנדר מוט. מסננים ושוקלים את הכמות הנחוצה לקרם פירות יער.

קרם פירות יער

שמים מחית פירות יער, מיץ לימון, סוכר, זסט לימון וביצה בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. כאשר התערובת מתחילה להסמיך (או מגיעה ל-84°) מורידים מהאש ומסננים מיד לתוך מד ליטר. מערבבים היטב.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. מוסיפים גם את המסקרפונה ומערבבים עוד קצת. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד.

מוזגים את הקרם לתוך הרינג מעל הדקוואז. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הקרם לשכבה דקה על גבי הדקוואז. שומרים במקפיא עד להתייצבות הקרם.