אמילי חגגה שנתיים השבוע. היא באה לבקר מארה”ב עם הוריה. אמה, קרן, פנתה אלי וביקשה עוגת שוקולד צבעונית ליום הולדתה. הכרתי את קרן לראשונה לפני 15 שנה, כשעוד הייתי ילד בעצמי. טוב, לא ילד ממש, אלא סטודנט טרי שרק סיים תיכון. הבקשה עוררה בי נוסטלגיה וזה הניע אותי להכין עוגת יום הולדת לילדה חמודה שעוד לא יצא לי להכיר. איך אני יודע שהיא חמודה? קרן שלחה לי תמונה של אמילי כשכל הפנים שלה שקועות בעוגה. ילדה כלבבי.

ראיתי בעוגה הזו הזדמנות מצוינת לתקן את כל הבעיות שעלו בפעם האחרונה שהכנתי עוגת צבעי הקשת לאחיינית שלי. את הצבעים מסביב לעוגה הכנתי מקרם חמאה שוויצרי בו החלפתי חצי מהחמאה בשוקולד לבן. בדיעבד הבנתי ששוקולד לבן זה גיהינום. הוא משפיע על הטעם והמרקם הסופי, ולא בצורה טובה. אז הפעם החלפתי חצי מהחמאה בגבינת מסקרפונה. אז מה אם זה יקר יותר, גם לילדים מותר קצת איכות.

היתה לי גם הזדמנות לעבוד על הזיגוג. כמעט זרקתי את עוגת צבעי הקשת הקודמת לפח מהזיגוג הנורא שיצא לי. הזיגוג הלבן זלג יותר מדי ואילו הזיגוג הוורוד בקושי זלג. המשפחה אהבה את העוגה מאוד, אבל לי זה כאב בעיניים. אחרי כמה ניסויים (אפשר לראות בתמונה למטה), הגעתי לזיגוג המושלם, משילוב שני השוקולדים יחדיו (לבן ורובי).

מעוגת שוקולד אחת לשנייה, אני מנסה את מזלי ומשנה רכיב כזה או אחר. הפעם החלטתי להפחית בה את הסוכר. אמנם לא בהרבה, אבל זו התחלה טובה. אני מאמין שאוכל להפחית אפילו עד חצי מכמות הסוכר במתכון המקורי. ינוסה בקרוב.

עוגת שוקולד
גנאש שוקולד
עיטוף העוגה בגנאש
קרם חמאה שוויצרי בצבעי הקשת
זילוף קרם חמאה שוויצרי
החלקת קרם החמאה
זיגוג שוקולד
זילוף נשיקות מרנג
עוגת צבעי הקשת

רכיבים

גנאש שוקולד
 400 גר’ שוקולד מריר
400 גר’ שמנת מתוקה

עוגת שוקולד
 420 גר’ קמח
120 גר’ אבקת קקאו
3 כפיות אבקת אפייה
2 כפיות סודה לשתייה
500 גר’ סוכר
½1 כפיות מלח
3 ביצים (160 גר’)
150 גר’ שמן קנולה
½1 כפיות תמצית וניל 
335 גר’ חלב
300 גר’ מים רותחים
½1 כפיות קפה נמס/גרגירים

קרם חמאה ומסקרפונה שוויצרי
 3 חלבונים (105 גר’)
¾ כוס סוכר (180 גר’)
170 גר’ חמאה רכה בטמפרטורת החדר
170 גר’ מסקרפונה בטמפרטורת החדר
¾ כפית מחית וניל
צבעי מאכל על בסיס ג’ל (סגול, כחול, ירוק, כתום/צהוב)

זיגוג שוקולד
 35 גר’ שוקולד רובי
70 גר’ שוקולד לבן
70 גר’ שמנת מתוקה

נשיקות מרנג
 150 גר’ סוכר
75 גר’ חלבונים בטמפרטורת החדר
1 כפית מחית וניל
צבעי מאכל על בסיס ג’ל (כתום ואדום)

ציוד
מד טמפרטורה
תבנית עגולה בקוטר 20 ס”מ ובגובה 10 ס”מ
שקי זילוף
צנטר “שתי וערב” בגודל 12 מ”מ (עדיף 25 מ”מ)
צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ
פלטה קטנה
שפכטל רחב וישר (או פלטה גדולה)

המתכון מספיק לעוגה בקוטר 20 ס”מ וגובה 10 ס”מ בכל צבעי הקשת

גנאש שוקולד

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מעבירים לתוך קערה ומכסים את שטח הפנים. מצננים את הגנאש בטמפרטורת החדר כמספר שעות טובות (עדיף אפילו ללילה) עד שהמרקם קרמי ונוח למריחה.

עוגת שוקולד

משמנים קלות את תבנית האפייה. מסמנים עיגול בקוטר 20 ס”מ ומלבנים בגודל דפנות התבנית על נייר אפייה, חותכים ומרפדים בעזרתם את התבנית.

מנפים לתוך קערה קמח, אבקת קקאו, אבקת אפייה וסודה לשתייה. מוסיפים סוכר ומלח ומערבבים לתערובת אחידה. מניחים בצד.

מחממים תנור ל-175°. מקציפים את הביצים במהירות בינונית עד ליצירת קצף. מוסיפים שמן, תמצית וניל ומערבבים עד להטמעה. מרתיחים מים.

מוסיפים שליש מתערובת האבקות לקציפת הביצים ומערבבים עד שאחיד (מהרגע שהקמח נכנס לבלילה חשוב לא לערבב יותר מדי, אלא רק עד שהתערובת אחידה). מוסיפים חצי מהחלב ומערבבים שוב. מוסיפים עוד שליש מהאבקות ומערבבים. מוסיפים את שאר החלב ומערבבים. לבסוף מוסיפים את שאר האבקות ומערבבים עד שהבלילה אחידה.

מוסיפים למים הרותחים את הקפה הנמס, מערבבים ומוסיפים בזהירות לבלילה. מגרדים את דפנות הקערה ומערבבים שוב עד שאחיד. מוזגים את הבלילה לתוך התבנית. אם זה אפשרי, עוטפים יריעת מגבת לחה מסביב לתבנית לאפייה אחידה יותר.

מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-175° ואופים למשך 60-65 דקות עד ששיפוד שנועצים באחד הסדקים בעוגה יוצא עם מעט פירורים לחים. מוציאים מהתנור ונותנים לעוגה להתייצב בטמפרטורת החדר כ-10 דקות לפני שמשחררים מהתבנית. לאחר שהעוגה הצטננה לחלוטין בטמפרטורת החדר, שומרים במקרר עד לחיתוך. (ניתן לשמור במקרר כשבוע ובמקפיא כחודש)

הרכבת העוגה

חותכים את העוגה ל-3 שכבות בגובה 3 ס”מ עם סכין משוננת גדולה או מסור עוגות. לחיתוך ישר ולא משופע, מסובבים את העוגה, חותכים מהדפנות קודם ולאט לאט מתקדמים למרכז העוגה.

מורחים קצת גנאש שוקולד במרכז צלחת הגשה (ישרה ללא פינות). מרכיבים את העוגה הפוך: הופכים את שכבת ראש העוגה ומניחים את השכבה על גבי הצלחת. מורחים שכבת גנאש (בעובי של כ-1 ס”מ) מעל העוגה ומיישרים בעזרת פלטה.

מניחים שכבת עוגה שנייה מעל הגנאש ומורחים שכבה נדיבה נוספת של גנאש שוקולד. מניחים שכבה שלישית של עוגה ומסירים את נייר האפייה מראש העוגה (שלא מזמן היה בעצם בתחתית העוגה).

מורחים גנאש שוקולד מסביב לעוגה. בעזרת שפכטל רחב (או פלטה גדולה) מחליקים את הגנאש, תוך כדי סיבוב העוגה והצמדת השפכטל לעוגה, כך שנוצרת שכבת גנאש חלקה וישרה מסביב לעוגה. (אם יש שקעים, במיוחד בתחתית העוגה, ממלאים אותם בגנאש ומחליקים עם השפכטל שוב). מיישרים את פינות העוגה ככל הניתן. מכניסים את העוגה למקרר לשעה-שעתיים עד להתייצבות הגנאש.

קרם חמאה ומסקרפונה שוויצרי

שמים חלבונים וסוכר בתוך קערת נירוסטה. מניחים על בן מארי ומחממים על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת. כאשר טמפרטורת התערובת מגיעה ל-70°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף לדקה שלמה. כך בעצם מפסטרים את החלבונים. מורידים מהאש ומצננים בטמפרטורת החדר.

בינתיים, שמים חמאה בתוך קערה ומקציפים כחצי דקה-דקה. מוסיפים את המסקרפונה בהדרגה וממשיכים להקציף עד למרקם קרמי ואוורירי, כ-5 דקות. אם במהלך שילוב המסקרפונה בחמאה נוצרת שלולית קטנה של נוזלים, נפטרים ממנה וממשיכים להקציף (זה לא אמור לקרות אם הרכיבים נמצאים באותה טמפרטורה).

ברגע שטמפרטורת תערובת החלבון יורדת ל-40°, מסננים אותה ישירות לתוך קערת החמאה והמסקרפונה. מקציפים הכל יחד עד לקבלת קרם חלק ומבריק. מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. מוסיפים מחית וניל ומקציפים עוד קצת.

מחלקים את הקרם באופן שווה ל-4 קערות שונות. בעזרת קיסם, צובעים כל קרם במעט צבע מאכל ומערבבים עד שאחיד. מעבירים את הקרם הראשון (סגול) לשק זילוף עם צנתר “שתי וערב” בגודל 12 מ”מ (עדיף 25 מ”מ, אבל זה כל מה שהיה לי).

…

מוציאים את העוגה מהמקרר. מזלפים 2 פסים סגולים סביב העוגה מלמטה. (אם משתמשים בצנטר רחב יותר, 25 מ”מ, אז פס אחד יספיק). חייבים לצמד את הקרם לעוגה כשמזלפים את הפסים (אחרת חלק מהפסים פשוט יפלו מהעוגה בעת ההחלקה עם שפכטל).

מסירים את הצנטר, מנקים ומכניסים לתוך שק זילוף חדש. ממלאים את שק הזילוף בקרם השני (כחול). מזלפים 2 פסים נוספים סביב העוגה מעל הפסים הסגולים.

מסירים את הצנטר, מנקים ומכניסים לתוך שק זילוף חדש. ממלאים את שק הזילוף בקרם השלישי (ירוק). מזלפים 2 פסים נוספים סביב העוגה מעל הפסים הכחולים.

מסירים את הצנטר, מנקים ומכניסים לתוך שק זילוף חדש. ממלאים את שק הזילוף בקרם הרביעי (כתום/צהוב). מזלפים 2 או 3 פסים נוספים סביב העוגה מעל הפסים הירוקים. מורחים עוד קצת קרם על ראש העוגה ומיישרים בעזרת פלטה.

בעזרת שפכטל רחב מחליקים את צדדי העוגה, תוך כדי סיבוב העוגה והצמדת השפכטל לעוגה, כך שיוצרים שכבת קרם חלקה וישרה. מומלץ לא לחזור על הפעולה יותר מדי. מתעלמים כרגע מהשפיצים שנוצרים בקצה ראש העוגה. לאחר קירור במקרר, הקרם מתייצב ומתקשה. בעזרת פלטה, עוברים על השפיצים ו-“חותכים” אותם עד שמקבלים קצה נקי וישר. שומרים במקרר לכמה שעות לפחות או אפילו ללילה.

זיגוג שוקולד

שוברים את השוקולד הלבן לקוביות ושמים בתוך קערה. מוסיפים שוקולד רובי. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות לקערת השוקולד. ממתינים דקה ואז מערבבים עם מרית עד שאחיד. אם לא מצליחים להמיס את כל השוקולד, מחממים קלות על בן מארי רק עד שכל השוקולד מומס והמרקם אחיד וחלק.

מצננים את הזיגוג בטמפרטורת החדר כחצי שעה עד שהמרקם צמיגי (והטמפרטורה ירדה ל-27°). מוציאים את העוגה מהמקרר. מוזגים את רוב הזיגוג מעל העוגה ישירות במרכז. משטחים בעזרת פלטה. כדי ליצור את אפקט הטפטוף, דוחפים ממש בעדינות את הזיגוג מהקצה ונותנים לו לזלוג מהצדדים. מכניסים מיד למקרר עד שהזיגוג מתייצב (כחצי שעה – שעה).

נשיקות מרנג

את נשיקות המרנג הכנתי לפי בנות המרנג. אחד המתכונים האהובים עלי. המתכון יחסית זריז. הנשיקות יוצאות קצת רכות מבפנים וככה בדיוק אני אוהב אותן. המינוס היחיד שהן נוטות להיסדק טיפה במהלך האפייה.

מחממים תנור ל-200°. טוחנים את הסוכר במעבד מזון. מרפדים מגש אפייה בנייר אפייה ומפזרים את הסוכר עליו בשכבה אחידה. מכניסים לתנור ומחממים את הסוכר כ-5 דקות עד שהקצוות מתחילים להתקרמל מעט.

בינתיים, מקציפים את החלבונים במהירות בינונית עד ליצירת קצף. מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה ומקציפים עד לקציפה יציבה. מוציאים את הסוכר מהתנור ומוסיפים אותו לקציפת החלבונים בהדרגה, לאט לאט. לאחר הוספת כל הסוכר, ממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב (כ-7 דקות). מוסיפים וניל לקראת סוף ההקצפה וממשיכים להקציף.

בינתיים מחממים את התנור ל-100°. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מרפדים מגש אפייה בנייר אפייה ומדביקים את פינות הנייר למגש עם קצת מרנג.

מזלפים תלוליות על גבי המגש. מכניסים לתנור ואופים בין 30 ל-40 דקות עד שניתן להסיר את הנשיקות בקלות מנייר האפייה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. הנשיקות נשמרות עד לשבועיים בכלי אטום מאוויר.

מעטרים את ראש העוגה עם נשיקות. בגלל שהנשיקות עלולות לספוג את הלחות מהמקרר, עדיף להוסיף אותם לעוגה לקראת ההגשה. שומרים את עוגת צבעי הקשת במקרר בכלי אטום (או בנפרד במדף גבוה) עד לשבוע.

עוגת צבעי הקשת
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements