פרלין ס’מורס

ייאוש. זו ההרגשה הכללית לאחרונה. ייאוש עם קצת חמאה בצד. בשבועיים האחרונים צללתי עמוק בין שכבות של בצק וחמאה בחיפוש אחר המתכון המושלם לקרואסון חמאה. על הדרך קצת הזנחתי את כל שאר הקינוחים. כדי למצוא תרופה למכת הייאוש הכללית, רקחתי לעצמי פרלין ס’מורס. פרלין שוקולד חלב במילוי מרשמלו וניל עם תחתית ביסקוויט פריכה. כמו הקינוח האמריקאי המאולתר בקמפינג, רק קצת יותר בורגני.

זה לא סוד, אני אוהב ס’מורס. רוצים לשכנע אותי לצאת לקמפינג, להיכנס לתוך אוהל רעוע במדבר קריר ולישון על אדמת עפר לא נוחה? תפתו אותי עם ס’מורס אמריקאי. אין כמו להדליק מדורה גדולה, לתקוע מרשמלו על שיפוד, לשרוף אותו טיפה על האש, להצמיד קוביית שוקולד חלב למרשמלו החם, לסנדוויץ’ הכל בין שתי חתיכות גרהם-קרקר ולזלול את חתיכת הממתק הנוטף הזה בהנאה מושלמת.

זו לא הפעם הראשונה שאני מכין לעצמי קינוח בהשראת ס’מורס. הכנתי פעם טארט ס’מורס חלומי בהשראת טיול למצריים. אני יודע, לא הרבה אנשים מתלהבים ממרשמלו, או סוכריות גומי למיניהן. אני לא אחד מהם. במסיבות יום הולדת אני מתחרה עם האחיינים שלי על הממתקים האלה. כמה שאני מתגעגע אליהם. לאחיינים כמובן. נו טוב, גם לסוכריות גומי. מקווה שהסגר/בידוד/קורונה למיניהם שפקדו את המשפחה יסתיימו כבר כדי שאוכל למצוא עוד כמה סיבות קטנות להכין עוד ממתקים כאלה.

---

עוד קצת הערות

---

* שני ממתקים במכה אחת: המתכון מותיר אחריו כמות גדולה של מרשמלו וחבל לזרוק. במקביל להכנת הפרלינים אני ממליץ לשמן רינג כלשהו, להניח אותו על מגש אפייה משומן ולמלא אותו בשאריות תערובת המרשמלו להכנת קוביות מרשמלו. דוגמה לכך בפוסט הבא.

* למזלי, היה לי חותכן עוגיות בקוטר השקעים של תבנית השוקולד. ליתר דיוק, קוטר החותכן הוא 2.7 ס”מ וקוטר השקע 2.8 ס”מ. זה עבד לי בצורה מושלמת. אם משתמשים בתבנית עם שקעים בקוטר שונה משלי, מומלץ להשיג חותכן באותו הקוטר של השקעים, או קרוב מספיק.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
10 גר’ אבקת ג’לטין
50 גר’ מים

עוגייה
100 גר’ קמח לבן
50 גר’ אבקת סוכר
¼ כפית מלח
40 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
20 גר’ חלמון (מביצה גדולה)
1 כפית מים
½ כפית מחית וניל

מעטפת שוקולד
350 גר’ שוקולד חלב

מרשמלו
35 גר’ דבש (או סוכר אינוורטי)
125 גר’ סוכר
80 גר’ מים
60 גר’ מסת ג’לטין
55 גר’ דבש (או סוכר אינוורטי)
½ כפית מחית וניל

כלים
מדחום
שקי זילוף
תבנית פוליקרבונט 21 שקעים
חותכן עגול בקוטר השקעים בתבנית
שפכטל רחב
רינג מרובע בגודל כ-14×14 ס”מ (אופציונלי)

---

מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

עוגייה

שמים קמח, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים חלמון, וניל ומים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. אם הבצק מסרב_­­ להתחבר, מוסיפים עוד כפית מים. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומניחים על גבי נייר אפייה. משטחים את הבצק מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעל.

מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של כ-3-4 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ומעבירים לקירור של שעה לפחות.

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות. בחדר קריר, קורצים עיגולים מהבצק בקוטר השקעים שבתבנית ומניחים על מגש עם נייר אפייה. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-175°.

ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים כ-8-10 דקות עד שהעוגיות משחימות קצת בקצוות. מוציאים את העוגיות מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שומרים בכלי אטום מאוויר עד להרכבה.

מעטפת שוקולד

מנקים את התבנית היטב עם מים וספוג רך (לא סקוצ’ שעלול לשרוט את התבנית), מייבשים ומנגבים עם נייר סופג.

מטמפררים שוקולד לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד חלב, שהן: חימום ל-48-50°, קירור ל-27-28° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 29-30°. (אם מטמפררים בשיטת המיקריו, מוסיפים את האבקה כשהטמפרטורה מגיעה ל-35°).

ממלאים שק זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים פתח בגודל כ-1 ס“מ בקצה וממלאים בזריזות את כל השקעים בתבנית עד הסוף. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח לשחרור בועות.

הופכים את התבנית ונותנים לכל השוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם שפכטל כך שבסוף נותרים עם מעטפת דקה של שוקולד בשקעים. הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד. מניחים בצד להתייצבות וממשיכים בהכנת המילוי.

מרשמלו וניל

אופציונלי: משמנים קלות רינג מרובע (עם שמן או חמאה) ומניחים אותו על גבי מגש משומן גם כן.

שמים 35 גר’ דבש, סוכר ומים בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית-גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם עד לטמפרטורה של 107-108°.

בינתיים, שמים 55 גר’ דבש ומחית וניל בקערת המיקסר. ברגע שהסירופ מגיע ל- 107-108°, מסירים מהאש, מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה. מעבירים את התערובת מיד לקערת המיקסר (זהירות, חם!). מקציפים על מהירות גבוהה כ-4-6 דקות עד לקבלת קציפה לבנה ותפוחה שעוד ניתנת לזילוף. השאיפה להגיע לטמפרטורה של 33-34° במקרה הזה.

(!) זהירות לא להקציף יתר על המידה. רוצים לצנן את התערובת בתהליך ההקצפה, אבל לא יותר מדי, אחרת זה יהפוך צמיגי מדי לזילוף או מזיגה ברינג. השאיפה היא להגיע למרקם של סרטים, כשמפילים את הקציפה חזרה היא אמורה ליצור פסים שנבלעים בקציפה תוך כמה שניות. בנוסף, ברגע שהקציפה מוכנה חייבים לעבוד בזריזות לפני שהיא מתייצבת.

מוזגים חלק מהמרשמלו לתוך שק זילוף. גוזרים פתח בגודל כ-1 ס“מ בקצה וממלאים כל פרלין כמעט עד הסוף (כ-2 מ”מ מהקצה). לאחר מילוי כל הפרלינים מוודאים שהמרשמלו שטוח. אם יש לו שפיץ שמבצבץ מבעד לקצה, משטחים אותו עם פלטה קטנה או פשוט חותכים אותו עם סכין או מספריים.

אופציונלי: מוזגים את כל שאר המרשמלו לתוך הרינג עד הקצה. משטחים עם פלטה אם צריך.

מניחים למרשמלו להתייבש בטמפרטורת החדר למספר שעות טובות (ואפשר ללילה שלם).

הרכבה

כשהמרשמלו מוכן ויציב, ממיסים 50 גר’ שוקולד חלב (על בן מארי או במיקרו). בעזרת כפית, מורחים שכבה דקה מעל המרשמלו עד לקצה הפרלין. מניחים עוגייה מעל ומצמידים לשוקולד המומס. שומרים במקפיא ל-5 דקות עד להתייצבות השוקולד.

מוציאים, הופכים את התבנית ומחלצים את הפרלינים על ידי נקישות קלות של התבנית על המשטח. הפרלינים אמורים להחליק בקלות החוצה (אם הטמפרור בוצע כראוי). פרלין ס’מורס שומרים בכלי אטום מאוויר.

אופציונלי: כשהמרשמלו שברינג מוכן, משמנים סכין גדולה. מעבירים את הסכין סביב הדפנות ומסירים את הרינג מהמרשמלו. חותכים לקוביות. מומלץ לנקות ולשמן את הסכין מדי פעם לעבודה קלה ונקייה יותר. מערבבים אבקת סוכר וקורנפלור יחד בקערה קטנה (יחס שווה). משמנים את הידיים מעט. זורקים את ריבועי המרשמלו בקערת הציפוי ומצפים אותם היטב מכל צד. מאפשרים למרשמלו המצופים להתייבש בטמפרטורת החדר לשעה-שעתיים לפני שאורזים בכלי אטום מאוויר.