פלזיר סוכרה שוקולד רובי

ב-5 לספטמבר 2017 חגגתי יום הולדת 35. במקביל, באותו יום, נחשף לעולם שוקולד רובי (Ruby) של קליבו. יד המקרה? אני לא חושב. היקום החליט לתת לי מתנה ורודה, שהגיעה אלי באיחור קל של שנה וחצי. לא נורא, העיקר שסוף סוף הצלחתי לשים את ידיי על השוקולד הרביעי מסוגו בעולם (לאחר מריר, חלב ולבן). צבע השוקולד ורוד וטעמו מתוק אך חמצמץ מעט, ללא צבעי מאכל או חומרי טעם. תודה יקום!

חברת קליבו, אחת הגדולות בעולם הקקאו, עבדה על השוקולד הזה יותר מעשור. שוקולד רובי מיוצר מפולי קקאו רובי – פולי קקאו שכנראה לא עברו פרמנטציה וצבען הטבעי אדום-ורדרד. זה די מגניב שהצבע הורוד אינו תוצר של צבעי מאכל. וזה הולך יד ביד עם הטעם של השוקולד שמזכיר לי שילוב של שוקולד חלב ושוקולד לבן עם נגיעות של פירות יער.

מהרגע הראשון ששמעתי על שוקולד רובי, ידעתי מה אני הולך להכין איתו. פלזיר סוכרה של השף הצרפתי פייר הרמה כמובן! כבר ניסיתי שתי וריאציות של הקינוח הזה בעבר, פעם אחת בשלושת השוקולדים ופעם שנייה בטעם פיסטוק (איך לא?). זה קינוח שחוגג את השוקולד על כל פניו. יש בקינוח שוקולד מטומפרר, גנאש שוקולד ושנטילי שוקולד. באופן הזה נחשפים לשלוש וריאציות של שוקולד רובי בקינוח אחד.

המתכון דומה בתכלית שלו למתכון פלזיר סוכרה בשלושת השוקולדים. המתכון מספיק ל-4 קינוחים זוגיים בצורת לב ולעוד כמה לבבות קטנטנים בגודל ביס. ניתן כמובן להכין בצורה הקלאסית כמו בפוסט ההוא ולקבל 10 קינוחים מלבניים. אפשר גם לשחק עם הגדלים של הלבבות, כל עוד לא שוברים איזה לב על הדרך.

---

רכיבים

---

שנטילי שוקולד רובי
100 גר’ שוקולד רובי
140 גר’ שמנת מתוקה

דקוואז אגוזי לוז
105 גר’ אגוזי לוז קלופים
115 גר’ אבקת סוכר
115 גר’ חלבון
40 גר’ סוכר
45 גר’ אגוזי לוז קלופים שלמים

קראנצ’ פרלינה
75 גר’ פרלינה אגוזי לוז
40 גר’ שוקולד מריר
15 גר’ חמאה
40 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)*

גנאש שוקולד רובי
140 גר’ שוקולד רובי
100 גר’ שמנת מתוקה
12 גר’ דבש

לבבות שוקולד
300 גר’ שוקולד רובי

קישוט
מעט פטל מיובש

ציוד
רינג מרובע בגודל 18×18 ס”מ ובגובה 5 ס”מ לפחות
חותכני לב בגודל 8 ס”מ ו-4 ס”מ
שקי זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ”מ
דף גיטרה בגודל כ-40×30 ס”מ**
נייר כסף

* ניתן להחליף ל-20 גר’ פצפוצי אורז עבור גרסה ללא גלוטן.
** ניתן להשתמש בניילון נצמד במקום דפי גיטרה. לקחת בחשבון שהתוצר הסופי לא יהיה הכי מושלם.

---

המתכון מספיק ל-4 לבבות זוגיים וכ-2 אישיים בגודל ביס

---

שנטילי שוקולד רובי

מומלץ להכין לילה לפני כדי שיספיק להתייצב. ניתן להכין באותו יום, אבל אז צריך להכניס למקפיא לקירור מהיר של כחצי שעה-שעה, ואז למקרר עד להתייצבות.

שמים את השוקולד בתוך מד ליטר. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים מעט עם בלנדר מוט. מעבירים לקערה, מכסים את פני השטח בניילון נצמד ושומרים במקרר.

לבבות שוקולד

עוברים עם מגבון לח על פני משטח או מגש ישר. מניחים דף גיטרה (או אפילו ניילון נצמד) על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לדף גיטרה להידבק על המשטח). עוברים על הדף עם מגבת נייר יבשה כדי להוציא בועות אוויר וליישר אותו.

מטמפררים שוקולד לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד רובי, שהן: חימום ל-42-45°, קירור ל-26° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 29°. (אם מטמפררים בשיטת המיקריו, מוסיפים את האבקה כשהטמפרטורה מגיעה ל-35°).

ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו למרכז דף הגיטרה. בעזרת פלטה מדורגת גדולה, משטחים אותו על פני המגש טיפה למעלה, טיפה למטה, ואז לצדדים, עד לעובי דק ואחיד. נמנעים מלעבור על השוקולד עם הפלטה יותר מפעם-פעמיים.

נותנים לשוקולד להתייצב כחצי דקה-דקה עד שהוא כמעט יבש למגע. בעזרת החותכנים, קורצים 12 לבבות גדולים ו-6 (או אפילו יותר) לבבות קטנים. נותנים ללבבות להתייצב בטמפרטורת החדר.

דקוואז אגוזי לוז

מרפדים חיצונית את הרינג המרובע בנייר אפייה ואז בנייר כסף. מהדקים היטב מסביב לרינג. מניחים את הרינג על גבי מגש אפייה. מחממים תנור ל- 165°.

במעבד מזון, טוחנים 105 גר’ אגוזי לוז ואבקת סוכר יחד כחצי דקה עד לקבלת אבקה. נזהרים לא לטחון יותר מדי אחרת זה יהפוך למחית אגוזים.

מרנג צרפתי: מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב.

מעבירים שליש מכמות האבקות למרנג ומקפלים עם מרית. מוסיפים את שאר האבקות וממשיכים לקפל עד שאחיד.

מעבירים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים בעזרת פלטה קטנה לשכבה ישרה. מפזרים מעל הבלילה אגוזי לוז שלמים. מכניסים לתנור ואופים למשך 30 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-150° ואופים ל-10 דקות נוספות.

נותנים לדקוואז להתקרר כמה דקות מחוץ לתנור ואז מפרידים בינו לבין דפנות הרינג, עדיף עם שפכטל. בעזרת קלף (או כל כלי שטוח עם פינות) דוחפים בעדינות את הפינות מטה כך שלדקוואז יהיה גובה אחיד על כל פניו. משאירים את הדקוואז בתוך הרינג ומצננים בטמפרטורת החדר.

קראנצ’ פרלינה

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מארי. מסירים מהאש, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים היטב. מוסיפים את הפייטה (או פצפוצי האורז) ומערבבים שוב עד שאחיד. מורחים את הקראנצ’ פרלינה על פני הדקוואז ומשטחים כמה שאפשר. שומרים במקרר עד להתייצבות השכבה.

גנאש שוקולד רובי

שמים את השוקולד בתוך מד ליטר. שמים שמנת ודבש בתוך קומקום ומביאים לסף רתיחה. מוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים מעט עם בלנדר מוט. מעבירים לקערה, מכסים את פני השטח בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת החדר.

לא שומרים במקרר כי רוצים שיישאר נוח לזילוף. ברגע שהגנאש מתקשה לא תהיה אפשרות לרכך אותו חזרה על מנת לזלף איתו. אם רוצים לזרז תהליכים, אפשר לשטח את הגנאש על גבי מגש ולכסות עם ניילון נצמד. אם זה עדיין לא מספיק יציב לזילוף כשמגיעים לשלב הזה, מכניסים למקרר ל-5 דקות.

הרכבה

מוציאים את הדקוואז מהמקרר ומחלצים מהרינג. מניחים את החותכן הגדול על הדקוואז. בעזרת סכין משוננת, קודם כל מנסרים את שכבת הקראנצ’ מסביב לחותכן ורק אז קורצים במכה אחת את השכבה התחתונה. אמורים לקבל 4 לבבות דקוואז. בעזרת החותכן הקטן, קורצים עוד 2 לבבות קטנים (או אפילו יותר) מהדקוואז שנשאר.

חוזרים ללבבות השוקולד. הופכים את המגש ומקלפים את דף הגיטרה מהלבבות. מניחים אותם בצד.

חוזרים לגנאש שוקולד רובי. מוודאים שהוא יציב מספיק ונוח לזילוף. אם הוא עדיין נוזלי, שמים במקרר לכ-5 דקות. ברגע שמתייצב, מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ”מ.

מזלפים שלוש תלוליות קטנות על כל חתיכת דקוואז ומניחים עליה לב משוקולד. אם הלב יושב בשיפוע על הדקוואז, מזלפים עוד קצת גנאש מתחת לאיזור הנטוי כדי ליישר את הלב. מזלפים תלוליות קטנות של גנאש שוקולד רובי על לב השוקולד. נותנים לגנאש להתייצב כדקה או שתיים (אפשר במקרר אם חם בחוץ) ואז מניחים עליו לב שוקולד נוסף.

חוזרים לשנטילי שוקולד רובי. מוציאים מהמקרר ומקציפים ידנית עד למרקם שמזכיר יוגורט סמיך. נזהרים בשלב הזה לא להקציף יותר מדי, אחרת הקרם עלול לעבור הפרדה או להפוך מגורגר בעת הזילוף. מוודאים שהשנטילי מוכן על ידי הפלת הקרם עם המטרפה חזרה לקערה. אם זה משתטח מיד אז מקציפים עוד. אם לוקח לזה זמן להשתטח, זה מוכן.

מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ”מ. שומרים במקרר כ-10 דקות עד שהשנטילי מספיק יציב לזילוף. מזלפים תלוליות קטנות של שנטילי שוקולד רובי על לב השוקולד. נותנים לשנטילי להתייצב כדקה או שתיים (מומלץ במקרר) ואז מניחים עליו לב שוקולד אחרון.

מקשטים עם חתיכות פטל מיובש או כל קישוט אחר. שומרים את העוגות במקרר בכלי אטום מאוויר עד להגשה.