עוגת טרס לצ’ס פיסטוק

שזו ספרדית יפה לעוגת שלושת החלבים. עם טוויסט אישי כמובן – פיסטוק. את העוגה הדרום אמריקאית גיליתי לפני 7 שנים בדיוק (אי שם בספטמבר 2014). חברים טובים עמדו להתחתן וביקשו ממני להכין עבורם את עוגת החתונה שלהם. לכלה היה חשוב שהעוגה תהיה טעימה יותר מאשר יפה, ובעלה דרום אמריקאי בכלל, אז איכשהו מעוגת בצק סוכר פרחונית עם דמויות של חתן וכלה מעליה התגלגלנו אל עוגת טרס לצ’ס מהילדות שלו. תכל’ס, בסוף זו היתה עוגת החתונה הכי טעימה שלא רק יצא לי להכין אלא גם לאכול.

אך המטלה לא היתה פשוטה. עוגת טרס לצ’ס זו עוגה יבשה יחסית, לרוב ללא חמאה או שמן, כך שהיא יוצאת אוורירית לאחר האפייה, מה שמאפשר לה לשתות כמות לא מבוטלת של נוזלים. כאן נכנס לתמונה השחקן הראשי, הלא הוא החלב. יש כאן מיקס של חלב מאודה, חלב מרוכז וחלב רגיל (או שמנת מתוקה). המיקס הזה נספג כולו בעוגה לאחר האפייה והתוצאה היא עוגה לחה ועסיסית שכמעט נמסה בפה.

עוגת טרס לצ’ס קלה להכנה, אבל אחד הרכיבים נורא קשה להשגה. בזמנו חיפשתי בכל חנות אפשרית בארץ, אך לא הצלחתי למצוא חלב מאודה בשום מקום. למזלנו, בטי (הכלה) היא אמריקאית. יום לפני הטיסה של אמה משיקאגו, בטי הטילה עליה משימה – להשיג ולארוז במזוודה חלב מאודה. הרכיב הנחשק טס את כל הדרך עד לכאן מארה”ב בפחית שימורים כסופה ופשוטה כדי לשמח חתן, כלה ואופה עוגות עם מטרה נעלה – ליצור את עוגת החתונה המושלמת לחברים יקרים.

העוגה הזו צמאה

אז כן, העוגה הזו צמאה לחלב, ושלי במיוחד צמאה לפיסטוק. את השילוב השמיימי גיליתי בדובאי בחורף שעבר, כשישבתי במסעדה פופולרית בקרב האמירתיים בקניון של דובאי, “הום בייקרי” שמה. אצלם מצאתי עוגת חלב פיסטוק בתפריט (בין גרסאות שונות, כמו קלאסי, ורדים וזעפרן). העוגה היתה כה טעימה ששמתי לעצמי תזכורת בראש לשחזר אותה בבוא הימים. ומה טוב יותר מעכשיו, כשחברתי תיאה שולחת לי פתאום תמונה של חלב מאודה שמצאה ממש כאן בירושלים!

איפה אתם שואלים? בחנות אסייתית בעלת השם “בלגן” שעשתה לי סדר במתכון. החנות נמצאת על רחוב אגריפס כשעולים לכיוון שוק מחנה יהודה. המלאי היה מרשים, אך התוקף פחות. עד נובמבר והרכיב הנדיר הזה כבר פג תוקף. אני מקווה שימשיכו לספק אותו גם אחרי כן, אך לעת עתה ניתן גם להזמין את המוצר מחנויות דומות אונליין. אופציה נוספת, להחליף בחלב אחר, הרחבתי על כך בהערות בהמשך.

אז, חלב מאודה? יש. פיסטוק? יש. מתכון? אהה. איפה מוצאים מתכון מוצלח לעוגה שכזו? זה היה כבר עניין של מזל. את המתכון הסופי מצאתי ממש במקרה, דרך פינטרסט ששלחו לי התראה על עוגת פיסטוק אחרת שלי שנשמרה על ידי משתמש אחר. אותו משתמש שמר גם עוגת טרס לצ’ס פיסטוק שמיד הזכירה לי את העוגה שאכלתי בדובאי. אמרתי לעצמי, בוא ניכנס להציץ. מה הסיכוי שהמתכון אמירתי בכלל? התעניינתי במתכון, נכנסתי לעמוד אודות הבלוגרית וגיליתי להפתעתי שסעדיה מוחמד מקורה מדובאי!

כמה שמחתי, מזל כזה לא נופל עלי כל יום. מיד התחלתי במלאכה, השגתי את כל הרכיבים הנחוצים וניסיתי את הגרסה שלה לעוגה. את התוצאה השוויתי מול גרסאות אמריקאיות טובות אחרות. לאחר טעימות מרובות, היתה רק מנצחת אחת, וזו הגרסה האמירתית שהזכירה לי את העוגה בה התאהבתי בדובאי. המתכון כאן כמעט נאמן למקור, חוץ מכמות הפיסטוק שאותה הגדלתי והקצפת שאותה החלפתי. אז תודה לך סעדיה, כיף לגלות אותך.

---

הערות חלביות

---

* חלב מרוכז הוא הרכיב העיקרי בעוגה הזו, לפחות לדעתי. לכן היה לי חשוב למצוא אחד איכותי. לא ממש התרשמתי מזה שמוכרים לאחרונה בסופרים. אז שאלתי את ידידי היקר אורן והוא המליץ לי לבדוק את זה שמוכרים בחנות הרוסים “קרל ברג” בשוק מחנה יהודה. מוכרים שם פחית כחולה ופחית תכלת. התכלת מכילה פחות שומן, אז הלכתי עליה. וואו, איזה הבדל באיכות! כל כך קרמית ועשירה, איפה היית כל חיי?

* לא ניסיתי בעצמי, אבל מתכונים רבים בארץ מחליפים את החלב המאודה בחלב מסוג אחר, במיוחד עקב היותו כה נדיר. בין התחליפים ניתן למצוא חלב קוקוס, חלב אורז, שמנת לבישול ועוד. אם אתם מכירים תחליף לחלב מאודה שעובד כמעט כמו המקור, אשמח לשמוע על כך. אופציה נוספת, להכין בבית! יש מתכון מעניין אצל חן שוקרון הנפלאה בלינק הבא.

* חמאת פיסטוק טבעית ניתן להכין בבית, כמו שאני מסביר בפוסט כאן, או פשוט לקנות מחנות טבע. חמאת פיסטוק טבעית מיוצרת מ-100% פיסטוקים, ללא תוספת צבע או שמן.

* אז כן, יש כאלה שלא אוהבים פיסטוק (וואט!?). במצב הזה, אפשר להמיר את המתכון כאן לעוגה הקלאסית די בקלות. במקום פיסטוקים קלופים בעוגה, שמים אבקת שקדים ומוסיפים ½ כפית תמצית וניל איכותית. את חמאת הפיסטוק בתערובת החלב משמיטים ובקצפת מחליפים בכפית תמצית וניל.

* בשונה מהמתכון המקורי, אני לא משתמש בצבעי מאכל. אמנם עוגת טרס לצ’ס שלי פחות ירוקה, אך אני גם מעדיף אותה כך. אם בכל זאת רוצים לצבוע בירוק, מוסיפים כמה טיפות צבע מאכל ירוק לתערובת החלמונים יחד עם החלב ומערבבים. עושים זאת גם לתערובת החלב והקצפת בהתאם.

* לפני המזיגה, שמרתי לעצמי ¼ כוס מתערובת החלב בצד כדי למזוג סביב חתיכת העוגה שרואים בתמונה הראשית. זה הספיק בדיוק לחתיכה אחת. אם רוצים ליצור את האפקט עבור כל שאר החתיכות, יש להכין פי 2 מתערובת החלב, חצי להספגה בעוגה וחצי למזיגה בצלחת סביב חתיכות העוגה.

---

---

רכיבים

---

עוגת פיסטוק
90 גר’ קמח
40 גר’ פיסטוקים קלופים
1 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
3 ביצים גדולות
135 גר’ סוכר
45 גר’ חלב 3%

תערובת חלב (x2 אם רוצים גם לצלחת)
200 גר’ חלב מאודה
230 גר’ חלב מרוכז וממותק
40 גר’ חלב 3%
20 גר’ חמאת פיסטוק טבעית

קצפת פיסטוק
50 גר’ חלב מרוכז וממותק
30 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
240 גר’ שמנת מתוקה 38%

עיטור
10 גר’ פיסטוקים קלופים

ציוד
תבנית אפייה עגולה בקוטר 23 ס”מ
מד ליטר או כלי מזיגה
בלנד מוט (או בלנדר רגיל)
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ

---

עוגת פיסטוק

משמנים קלות את תבנית האפייה ומפזרים מעט קמח מעל (נפטרים מעודף הקמח אם יש). מחממים תנור ל-180°.

שמים פיסטוקים קלופים במעבד מזון קטן וטוחנים קודם בפולסים קצרים עד לחלקיקים קטנים ואז בטחינה ממושכת עד לקבלת אבקת (ממושכת אך קצרה – להיזהר מטחינת יתר שתהפוך את העניין למחית פיסטוק).

שוקלים 30 גר’ אבקת פיסטוק לקערה גדולה (את כל שאר האבקה שומרים לעיטור). מוסיפים קמח, אבקת אפייה ומלח. מערבבים היטב.

מפרידים ביצים ושמים את החלבונים בקערה אחת ואת החלמונים בקערה אחרת. מוסיפים סוכר לקערת החלמונים ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד לתערובת בהירה. מוזגים חלב ומערבבים לתערובת אחידה.

מוסיפים את תערובת הקמח לתערובת החלמונים בהדרגה ומערבבים כל פעם בעדינות עד שכמעט אחיד. להיזהר מערבוב יתר. שומרים בצד.

מקציפים את החלבונים בקערה השנייה, מתחילים במהירות בינונית ואז עולים לגבוהה, עד לקבלת פסגות נוקשות ויציבות. מקפלים בעדינות את קציפת החלבונים לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך התבנית ומשטחים לשכבה אחיד. מכניסים לתנור ואופים כ-20 דקות עד שקיסם שנועצים במרכז העוגה יוצא יבש והעוגה זהובה. זמן האפייה עלול להשתנות כתלות בתבנית בה משתמשים. אני השתמשתי בתבנית מזכוכית. תבניות מתכתיות כנראה ידרשו פחות זמן אפייה (להתחיל לבדוק מ-15 דקות).

בינתיים מכינים את תערובת החלב. כשהעוגה מוכנה, מוציאים אותה מהתנור ועוברים עם סכין בין דופן התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר כ-15 דקות לפני מזיגת תערובת החלב.

תערובת חלב

שמים חמאת פיסטוק, חלב מרוכז, חלב מאודה וחלב רגיל בתוך מד ליטר. טוחנים לתערובת אחידה בעזרת בלנדר מוט. (או, טוחנים ומערבבים את כל הרכיבים יחד בתוך בלנדר רגיל ואז מעבירים לכלי מזיגה).

לפני המזיגה, שמרתי לעצמי ¼ כוס מתערובת החלב בצד כדי למזוג סביב חתיכת העוגה שרואים בתמונה הראשית. זה הספיק בדיוק לחתיכה אחת. אם רוצים ליצור את האפקט עבור כל שאר החתיכות, יש להכין פי 2 מתערובת החלב, חצי להספגה בעוגה וחצי למזיגה בצלחות סביב חתיכת העוגה.

לאחר מנוחה של כ-15 דקות בטמפרטורת החדר, נועצים שיפוד בעוגה ויוצרים כמה שיותר חורים בלי להרוס את העוגה. מוזגים כשליש מתערובת החלב על פני כל העוגה (גם בשוליים). ממתינים קצת שהעוגה תשתה את כל הנוזלים ורק אז מוזגים עוד שליש מהתערובת. ממתינים לספיגה שוב ולבסוף מוזגים את כל שאר תערובת החלב.

שומרים את העוגה בטמפרטורת החדר עד לצינון מוחלט (חצי שעה עד שעה). מכסים את העוגה היטב ושומרים במקרר כשעה כדי לאפשר לכל תערובת החלב להיספג בה כמו שצריך.

קצפת פיסטוק

שמים חלב מרוכז וחמאת פיסטוק בתוך קערה ומקציפים לתערובת אחידה. מוסיפים כ-40 גר’ מהשמנת המתוקה ומקציפים רק עד שאחיד. מוסיפים את כל שאר השמנת ומקציפים עד שיציב (להיזהר מהקצפת יתר).

מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ. מזלפים תלוליות קטנות על פני העוגה, מההיקף פנימה. שומרים במקרר לשעה נוספת עד להתייצבות הקצפת.

עיטור

מפזרים אבקת פיסטוק על פני העוגה מסביב להיקף. מעטרים את הקצפת עם פיסטוקים קלופים. עוגת טרס לצ’ס נשמרת במקרר עד ליום למחרת. בעת ההגשה, אם רוצים, מוזגים עוד מתערובת החלב סביב חתיכת העוגה על הצלחת לאפקט מקסימלי.