מקרון דבש לבנדר

היום בלוגולודת, היום בלוגולדלת, היום בלוגולדת לקייק לאב! הבלוג הקטנטן שלי חוגג שנתיים היום. שנתיים! זה הגיל הכי אהוב עלי. כלומר, לא זוכר את זה בעצמי, אבל האחיינים שלי עושים עבודה מצוינת כדי להראות לי. אני כל כך נהנה איתם בגיל הזה. זה הגיל בו הם כבר גילו איך ללכת ומתחילים לרוץ. הם כבר יודעים לדבר ומתחילים לשאול שאלות ללא הרף. הם כל כך סקרנים, חמים ומלאי חיים. וזה מה שאני מאחל לבלוג שלי השנה. שיתנהג כמו האחיינים בני השנתיים שלי, רק בלי כל הבכי הזה (במקרה הזה אין לי איך לתקוע לו מסך טלפון מול הפרצוף).

את הבלוג התחלתי עם מקרונים. ליתר דיוק, מקרונים בטעם יוזו בהשראת השף הצרפתי פייר הרמה. לבלוגולדת הראשון הכנתי מקרונים דאבל פיסטוק, מקרון עם פיסטוק גם בקליפה וגם במלית. לבלוגולדת השני, הכנתי… רגע… חכו לזה… מקרונים! אתם יודעים, כדי להמשיך את המסורת הטרייה. מקרונים בטעם דבש לבנדר. כלומר, דבש בנפרד ופרחי לבנדר מיובשים בנפרד. ניסיתי לחפש דבש מפרחי לבנדר, סתם בשביל הקטע, אבל החיפושים שלי הובילו למבוי סתום.

גוף המקרון, הלא הוא הקרם, מורכב בעיקר משמנת ומסקרפונה. זה אחד המילויים האהובים עלי כי זה מניב מקרון רך במיוחד שכמעט נמס בפה. החיסרון היחיד, הם כל כך רכים שקשה להסתובב איתם ממקום למקום מחשש למעוך להם את הצורה. אבל יש לזה פתרון! שומרים במקרר וכשמגיע הזמן להוציא פשוט מעבירים ישר לפה. לא באמת. הם עומדים יפה בחוץ לזמן מה, רק לא שורדים דרך ארוכה.

אז כן, יש טעם של לבנדר במקרון. איך עושים זאת? משרים פרחי לבנדר מיובשים בשמנת המתוקה ללילה, מסננים ומקבלים שמנת בניחוח נהדר של פרחים. וזה אפילו לא החלק הכי טוב. את קליפות המקרונים קישטתי בפרחי לבנדר לפני האפייה ורק אז הכנסתי לתנור. הריח שאפף את הבית במהלך האפייה היה פשוט משכר והרגיש כמו אביב באמצע החורף.

---

רכיבים

---

קליפה
200 גר’ אבקת שקדים
200 גר’ אבקת סוכר
75 גר’ חלבונים (למרנג)
75 גר’ חלבונים (למקרונאז’)
200 גר’ סוכר
75 גר’ מים
צבע מאכל סגול (ג’ל)

שנטילי דבש לבנדר
60 גר’ גבינת מסקרפונה
35 גר’ חלב מרוכב
35 גר’ דבש
120 גר’ שמנת מתוקה
2 כפיות פרחי לבנדר מיובשים

עיטור
מעט פרחי לבנדר מיובשים

ציוד
מדחום
שקי זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ”מ

---

המתכון מספיק ל- 50-60 מקרונים סגלגלים

---

הכנה מראש

יישון חלבונים: יום או אפילו יומיים לפני, מפרידים ביצים (קל יותר כשהם קרים), מעבירים את החלבונים לתוך קערה ומכסים בניילון נצמד. בעזרת קיסם מחוררים כמה חורים בניילון ומעבירים למקרר. בתהליך זה מתאדים חלק מהנוזלים בחלבון וזה עוזר לקבל קליפת מקרון יפה וחלקה יותר. מומלץ לשקול קצת יותר חלבונים מהכמות המוזכרת במתכון, כי לאחר האידוי משקל החלבונים פוחת. ביום האפייה מוציאים מהמקרר ונותנים לחלבונים להגיע לטמפרטורת החדר לפני שמקציפים.

אינפוזיה קרה: שמים שמנת מתוקה בקערה. מוסיפים 2 כפיות פרחי לבנדר מיובשים ומערבבים קצת. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר ללילה (כ-12 שעות).

קליפה

טוחנים אבקת שקדים ואבקת סוכר במעבד מזון לדקה או שתיים. מנפים את התערובת דרך מסננת דקה פעם אחת או אפילו פעמיים (קליפת המקרון תצא עוד יותר חלקה). את השאריות הגסות שנותרו מהסינון מומלץ לטחון ולנפות שוב. מניחים את הקערה בצד.

מרנג איטלקי:

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית/גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפרטורה לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף 75 גר’ מהחלבונים במיקסר במהירות בינונית.

כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף  לבן, לפני הוספת הסירופ). ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר (בערך 10 דקות).

קרם שקדים:

את 75 גר’ החלבונים הנותרים מוסיפים לתערובת האבקות ומערבבים היטב עם מרית עד לקבלת קרם צמיגי במידה. מוסיפים 2-3 טיפות צבע מאכל סגול ומערבבים עד לצביעת קרם השקדים כולו.

מקרונאז’:

זהו בעצם שילוב של המרנג עם קרם השקדים. שלב מאוד קריטי. לוקחים שליש מהמרנג, מעבירים לקרם ומערבבים עם לקקן כדי לשחרר קצת את דחיסות הקרם. מוסיפים את כל שאר המרנג ומקפלים בעדינות עד לקבלת ברק ומרקם סמיך שמזכיר לבה או טחינה גולמית (איך יודעים שמוכן: לוקחים כף מהבלילה ומפילים את מה שבכף חזרה לקערה בצורת פסים. תוך 10-15 שניות הפסים נבלעים קצת חזרה לבלילה, אבל לא משתטחים לגמרי).

חשוב לשים לב לא לקפל יותר מדי כדי להימנע מבלילה נוזלית שתיתן קליפה שטוחה ללא הרגליים שמאפיינים אותה. מצד שני, אם מקפלים פחות מדי, המקרון לא ישתטח לאחר הזילוף ואף עלול לתפוח באפיה ולהיסדק. אם לא בטוחים, אפשר לזלף דוגמית אחת או שתיים, לחכות דקה ולראות אם היא מתייצבת ומקבלת צורה אופיינית למקרון.

מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. מכינים 3 או 4 מגשים עם נייר אפייה (ישר, ללא קיפולים). מזלפים טיפה מהבלילה בפינות המגש ומדביקים אליו את הנייר. מזלפים עיגולים בקוטר כ-3 ס”מ במרווח אחד מהשני כי הם קצת מתרחבים. נותנים כמה טפיחות עדינות עם האצבעות מתחת למגש. אם מופיעות בועות אוויר על פני הקליפות אפשר פשוט לפוצץ אותם בעדינות עם קיסם.

מפזרים מעט פרחי לבנדר על פני מחצית מהקליפות. מניחים למגש לשבת בטמפרטורת החדר כחצי שעה-שעה (משתנה לפי מזג האוויר: ארוך יותר בחורף, קצר יותר בקיץ) עד שהקליפה מקבלת קרום, כאשר נוגעים בה עם האצבע היא לא דביקה יותר. בינתיים מחממים תנור ל-150°.

אפייה:

מכניסים את המגש לתנור ואופים למשך 14 דקות (להוסיף דקה או שתיים אם אופים יותר ממגש אחד בו-זמנית). מומלץ לסובב מגשים במהלך האפייה (לאחר כ- 7-8 דקות) לאפייה אחידה. זמני האפייה משתנים מתנור לתנור. מומלץ לעשות ניסיון ראשון לכמה בודדים לפני שאופים את כל השאר. איך שמוציאים את המגש מהתנור חייבים להפריד את נייר האפייה עם הקליפות מהמגש ולהניחו על משטח קריר כלשהו (זה יקל על הסרת הקליפות).

מאפשרים לקליפות להצטנן ורק אז מסירים מנייר האפייה. מסדרים את קליפות המקרונים בזוגות לפי גדלים לפני הכנת הקרם.

שנטילי דבש לבנדר

שמים מסקרפונה, חלב מרוכז ודבש בתוך קערת מיקסר ומערבבים היטב. המיקסר לא יצליח לערבב את זה למרקם קרמי לחלוטין, זה יישאר גבשושי. כדי להקרים את זה, מערבבים היטב עם מרית ומועכים את הגושים על גבי דפנות הקערה עד שאחיד.

מסננים את פרחי הלבנדר מהשמנת המתוקה. מוסיפים את השמנת לתערובת ומקציפים עד שכמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר). מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ”מ. משתמשים מיד.

הרכבה

הופכים צד אחד של קליפת מקרון, מזלפים תלולית שנטילי במרכז, מניחים את הקליפה השנייה מעל ולוחצים בעדינות כך שהשנטילי נמעך טיפה ביניהם. מכניסים למקרר ל-24 שעות. בזמן הזה הטעמים מתפתחים והקרם נספג בקליפה ומרכך אותה.

מוציאים מהקירור כרבע שעה לפני האכילה לקבלת ביס רך ונימוח. בגלל שהמילוי הוא על בסיס שמנת, הקליפות מתרככות מהר יותר מהרגיל. מה שאומר שהמקרונים האלה עדינים בצורה מסוכנת, אז חייבים להתייחס אליהם בזהירות. יומיים לאחר ההכנה ניתן לאכול את המקרונים ישירות מהמקרר ללא זמן המתנה בטמפרטורת החדר.