פרלין שומשום שחור וליים

אם לדייק, זהו פרלין פרלינה שומשום שחור וליים, אבל זה לא שיעור בעברית ושרה לא שרה שיר שמח כל כך לאחרונה. ובכל זאת, איך אני אוהב את הפרלין הזה. הוא בהחלט אחד המיוחדים שיצאו לי להכין. נתקלתי ברעיון כשלמדתי לצבוע פרלינים מערוץ היוטיוב של אנג’י. בסרטון אנג’י מכינה פרלין שומשום שחור עם מרמלדת תפוז. הכנתי את הפרלין וזה היה נהדר, אבל רציתי יותר.

זכרתי שקראתי איפשהו ששומשום שחור הולך נהדר עם יוזו. טוב, אממ, יוזו יקר לי מדי לניסוי קטנטן, אז המרתי אותו בליים, שאשכרה גדל לי על העצים במרפסת. שילבתי אותו בג’לי שלמדתי להכין מג’ולס בפרלינים הקודמים. בנוסף, הוספתי שכבת קראנץ’ לכל העניין שיהיה קל לסגור את הפרלינים ועל הדרך לתת מרקם נוסף לכל החבילה.

את הפרלינה הכנתי לפי הפוסט שכתבתי לא מזמן. זה לא מסובך מדי להכין, אבל זה תהליך די ארוך, במיוחד אם מנסים לטחון את הפרלינה למחית קרמית בלי לחמם את המעבד יותר מדי כדי להימנע מטעם לוואי מר בתוצר הסופי. אישית, את הפרלינה אני מכין יום לפני, ועובד על זה בנחת. כלומר, טוחן קצת, מצנן, טוחן עוד קצת, מצנן, וכך הלאה עד שאני מגיע לפרלינה משגע.

---

---

הערות מנדלוריות

---

* כדי להכין את פרלין שומשום שחור, יש להכין קודם פרלינה שומשום שחור. לשם כך כתבתי פוסט שלם על אופן ההכנה. הפוסט בלינק הבא.

* אין ליים? ממירים את הליים בלימון, למרות שלדעתי הליים לוקח את כל העניין שלב אחד קדימה, ואם יש יוזו, אז בכלל.

---

---

רכיבים

---

פרלינה שומשום שחור
כ-200 גר’ פרלינה שומשום שחור

ג’לי ליים
3 גר’ זסט ליים (כ-2 ליים)
260 גר’ מים
50 גר’ מיץ ליים (או יוזו)
10 גר’ סוכר
2 גר’ אבקת פקטין NH
75 גר’ סוכר

קראמבל
50 גר’ אבקת שקדים (או שקדים שלמים)
40 גר’ קמח
1 גר’ פתיתי מלח גס (1/3 כפית)
20 גר’ שוקולד לבן
50 גר’ סוכר
50 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)

שכבת קראנץ’
80 גר’ קראמבל
100 גר’ שוקולד לבן

מעטפת שוקולד
100 גר’ שוקולד מריר 55%
25 גר’ חמאת קקאו
350 גר’ שוקולד חלב

ציוד
מדחום
שקי זילוף
תבנית פוליקרבונט 21 שקעים (3 ס”מ קוטר, 2.5 ס”מ גובה)
שפכטל רחב
דף גיטרה בגודל התבנית
קוצץ/ מעבד מזון
אלכוהול (אופציונלי, לניקוי התבנית)
חותכן עגול בקוטר 2 ס”מ

---

המתכון מספיק ל-21 פרלין שומשום שחור

---

פרלינה שומשום שחור

מכינים פרלינה שומשום שחור לפני הפוסט הבא. לאחר ההכנה, ממלאים שק זילוף בפרלינה ושומרים בצד.

ג’לי ליים

מביאים את המים לסף רתיחה ומוסיפים זסט ליים. מניחים בצד ל-4 דקות ולאחר מכן מסננים את המים ונפטרים מהזסט. שוקלים 160 גר’ מהמים לתוך קלחת. מוסיפים מיץ ליים ומערבבים בעזרת מטרפה. מתחילים לחמם על אש בינונית.

שוקלים 10 גר’ סוכר יחד עם אבקת פקטין ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הפקטין לקלחת תוך כדי ערבוב. מוסיפים את שאר הסוכר גם כן, תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב עד שכל הסוכר נמס. מפסיקים לערבב ומממשיכים לחמם עד ל-106°.

מוזגים את הסירופ הרותח לתוך קערה קטנה, מכסים את פני השטח בניילון נצמד ומצננים, קודם בטמפרטורת חדר ואז במקרר.

קראמבל

מחממים תנור ל-160°. בתוך מעבד מזון קטן שמים אבקת שקדים, קמח, פתיתי מלח גס, שוקולד לבן וסוכר. טוחנים את הכל יחד עד לקבלת אבקה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה וממשיכים לטחון עד שגושי בצק מתחילים להיווצר.

מפזרים את גושי הבצק על פני מגש מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים כ-20 דקות עד להזהבה. במהלך האפייה, מועכים ומערבבים את הבצק כל 5 דקות בעזרת מטרפה לאפייה אחידה. מצננים בטמפרטורת חדר.

שכבת קראנץ’

שמים שוקולד לבן בקערה וממיסים על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים 80 גר’ קראמבל לקערה ומערבבים לתערובת אחידה. מוזגים את התערובת על פני נייר אפייה ומניחים מעליה נייר אפייה נוסף.

בעזרת מערוך, מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ. מניחים את התערובת יחד עם ניירות האפייה על פני מגש ומעבירים להתייצבות במקרר.

מעטפת שוקולד

מנקים את התבנית היטב במים חמים, סבון וספוג רך (לא סקוטש שעלול לשרוט את התבנית), מייבשים ומנגבים עם נייר סופג. לאפקט ברק מקסימלי, עוברים על השקעים עם אלכוהול ומנגבים היטב. מניחים כחצי שעה בצד על מנת לאפשר לשאריות האלכוהול (אם נותרו) להתנדף לחלוטין.

שמים שוקולד מריר וחמאת קקאו בקערת נירוסטה, ממיסים על בן מארי ומטמפררים לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד מריר, שהן: חימום ל-50-55°, צינון ל-28-29° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 31-32° (אם מטמפררים בשיטת המיקריו, מוסיפים את האבקה כשהטמפרטורה מגיעה ל-35°).

ממלאים שק זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים פתח צר בגודל כמה מילימטרים בקצה ומזלפים בזריזות טיפת שוקולד מריר בקוטר של כ-1 ס”מ בכל השקעים בתבנית.

הופכים את התבנית ונותנים לשוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם שפכטל. הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד. מניחים בצד להתייצבות של כ-10 דקות לפחות כשהתבנית הפוכה.

מטמפררים שוקולד חלב לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד חלב, שהן: חימום ל-48-50°, צינון ל-27-28° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 29-30° (אם מטמפררים בשיטת המיקריו, מוסיפים את האבקה כשהטמפרטורה מגיעה ל-35°).

ממלאים שק זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים פתח בגודל כ-1 ס“מ בקצה וממלאים בזריזות את כל השקעים בתבנית עד הסוף. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח לשחרור בועות.

הופכים את התבנית ונותנים לכל השוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם שפכטל כך שבסוף נותרים עם מעטפת דקה של שוקולד בשקעים. הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד. מניחים בצד להתייצבות של כ-10 דקות לפחות כשהתבנית הפוכה.

הרכבה

ג’לי ליים: מוציאים את הג’לי מהמקרר ומרככים אותו מעט על ידי ערבוב עם מרית. מעבירים לתוך שק זילוף וגוזרים פתח צר בקצה (כ-5 מ”מ). מזלפים תלולית קטנה בתוך כל שקע בתבנית. שומרים בצד.

פרלינה שומשום שחור: גוזרים פתח צר בקצה שק הזילוף (כ-5 מ”מ). מזלפים מסביב לג’לי ליים ואז מעליו, עד כ-5 מ”מ מקצה השקע. שומרים בצד.

שכבת קראנץ’: מוציאים את שכבת הקראנץ’ מהמקרר ומסירים את ניירות האפייה. מוודאים שהבצק מוצק מספיק לקריצה (אחרת, מזרזים תהליכים במקפיא). בעזרת חותכן בקוטר 2 ס”מ, קורצים עיגולים מהבצק ומניחים אותם בתוך השקעים מעל הפרלינה שומשום שחור.

מוודאים שנותר 1-2 מ”מ חלל מקצה השקע על מנת לסגור את הפרלינים עם שוקולד בשלב הבא. בעזרת מברשת נקייה, מנקים שאריות פירורים מהתבנית במקרה ויש.

סגירה וחילוץ

מכינים דף גיטרה (שקף) בגודל התבנית ושומרים בצד. מטמפררים שוב את השוקולד הנותר (150 גר’). ממלאים שק זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים פתח בגודל כ-5 מ”מ בקצה ומזלפים את השוקולד בפסים על פני השקעים.

מניחים את השקף על פני התבנית. בעזרת שפכטל רחב, עוברים על פני השקף לאט ובזהירות תוך כדי הצמדתו לתבנית. באופן הזה, השוקולד ימלא את השקעים ויסגור אותם בצורה מושלמת.

מניחים את התבנית כשעתיים בטמפרטורת החדר להתייצבות השוקולד. לאחר מנוחה, מסירים את השקף ובודקים אם הפרלינים נפרדו מהתבנית מהצד התחתון. אם לא, שמים את התבנית במקפיא ל-5 דקות ובודקים שוב.

הופכים את התבנית ומחלצים את הפרלינים על ידי נקישות קלות של התבנית על המשטח. הפרלינים אמורים להחליק החוצה בקלות (אם הטמפרור בוצע כראוי). אם חלק מהפרלינים מסרבים לצאת, מחזירים את התבנית למקפיא למנוחה נוספת ומנסים שוב.

פרלין שומשום שחור שומרים בכלי אטום מאוויר בטמפרטורת החדר (כנראה עד לשבוע, ואולי אף יותר במקרר). אם שומרים במקרר, חייבים לשמור על הפרלינים אטומים היטב מאוויר ולאפשר להם להגיע לטמפרטורת חדר בעודם אטומים מאוויר על מנת למנוע עיבוי מים על פניהם.