טארטלט פיסטוק-שוקולד

אחרי כל עוגות ימי ההולדת שהכנתי לאחרונה, החלטתי שהגיע הזמן להכין משהו בשבילי ולמעני. מה? אפשר להיות קצת אגואיסטים לפעמים. למרות שימים גשומים כאלה דורשים משהו שיחמם את הבטן, בכל זאת הלכתי על מעין עוגת מוס בשכבות של פיסטוק-שוקולד שתחמם לי את הלב. הכירו את מר טארטלט פיסטוק-שוקולד.

נראה לכם קצת מוכר? יאפ, זהו אחיו הפיסטוקי של טארטלט פררו רושה שהכנתי בעבר הלא רחוק. חזרתי על המתכון שוב לאחרונה כשהכנתי אותו בגרסת רפאלו, והבנתי שאני צריך לשפר אותו קצת. אז הכנתי אותו שוב והפעם בהשראת אנטרמה השוקולד פיסטוק של דניאל. כדי לא לקרוא לפוסט “מוות מפיסטוק” הכנתי את שכבת המוס משוקולד ולא מפיסטוק כמו שתכננתי מראש.

טארטלט פיסטוק-שוקולד מלא פיסטוק. יש אפילו פיסטוקים במקום אבקת שקדים בקלתית. קל יותר לעבוד עם בצק משקדים. החלפת השקדים בפיסטוקים מגניבה יותר לדעתי, אך דורשת קצת יותר מיומנות כי הבצק מתרכך מהר מדי, המפונק, ולכן זה דורש יותר זמן מנוחה במקרר בין לבין. ממליץ לאמיצים בלבד.

---

הערות מתחת לכיפה

---

* בשונה מהמתכון של הפררו רושה, במתכון כאן אני מסביר איך להכין את הקלתיות בצורה פשוטה וברורה יותר. המתכון אפילו מניב כמות גדולה יותר של טארטלטים, 9 במקום 6. אם כבר משקיעים.

* הכנה מראש: בוא נודה בזה, טארטלט פיסטוק-שוקולד כזה זה וואחד עבודה. אפשר ואף מומלץ להכין חלק מהשכבות מראש. אז ככה, בצק פריך יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים-שלושה במקפיא לפני או אחרי אפייה (אטום היטב מאוויר). שטרוזיל, קריספי וג’קונד ניתן להכין מראש ולשמור עד לחודש במקפיא. גם את כיפות המוס ניתן להקפיא עד לחודש.

* למי שלא אוהב פיסטוק, אני ממליץ בחום להמיר את הפיסטוקים באגוזי לוז ואת מחית הפיסטוק במחית או פרלינה אגוזי לוז לקבלת טארטלט פררו רושה.

* הזיגוג הוא אופציונלי. ניתן לוותר עליו ולקשט כל טארטלט פיסטוק-שוקולד עם שברי פיסטוק קלויים לאחר הפשרת המוס במקרר.

* כדי לחבר את הג’קונד לקלתית השתמשתי בשאריות קומפוט תות שהיו לי מהעוגה הקודמת. אפשר להשתמש כאן בכל ריבה, מחית או ממרח. זו שכבה דקה במיוחד שלא אמורה לבלוט יותר מדי.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
14 גר’ אבקת ג’לטין
70 גר’ מסת

זיגוג פיסטוק (אופציונלי)
75 גר’ מים
150 גר’ סוכר
150 גר’ גלוקוז
70 גר’ חלב מרוכז
30 גר’ מחית פיסטוק
50 גר’ מסת ג’לטין
150 גר’ שוקולד לבן
80 גר’ פיסטוקים קלופים וקלויים

קרמה פיסטוק
20 גר’ מחית פיסטוק
25 גר’ שוקולד לבן
6 גר’ מסת ג’לטין
40 גר’ שמנת מתוקה 38%
40 גר’ חלב
20 גר’ חלמון  (1 גדולים)
10 גר’ סוכר

מוס שוקולד
80 גר’ חלמון (4 גדולים)
30 גר’ מים
50 גר’ סוכר
20 גר’ מסת ג’לטין
140 גר’ שוקולד חלב
100 גר’ שוקולד מריר 52%
200 גר’ שמנת מתוקה 38%

בצק פריך
245 גר’ קמח
30 גר’ פיסטוקים קלופים (או אבקת שקדים)
90 גר אבקת סוכר
3 גר’ מלח ( 3/4כפית)
140 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
60 גר’ ביצים (1 גדולה)

ג’קונד פיסטוק
100 גר’ פיסטוקים קלופים
100 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ קמח
115 גר’ ביצים (2 גדולות)
70 גר’ חלבון (2 גדולים)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה

שטרויזל פיסטוק
30 גר’ פיסטוקים קלופים
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה
קורט מלח
15 גר’ חמאה

קריספי פיסטוק-שוקולד
50 גר’ מחית פיסטוק
25 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
55 גר’ שטרויזל פיסטוק
15 גר’ שוקולד מריר 52%
20 גר’ שוקולד חלב

ציוד
תבנית או רינג מרובע, 23×23 ס”מ
חותכן עגול בקוטר 7 ס”מ ו-6.5 ס”מ
9 רינגים בקוטר 8 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
תבנית סיליקון עם שקעים של חצאי כדור בקוטר 7 ס”מ
תבנית סיליקון עם שקעים של חצאי כדור בקוטר 3 ס”מ
משקולות פאי / גרגירי חומוס יבשים
מדחום
מד ליטר

---

המתכון מספיק ל-9 טארטלט פיסטוק-שוקולד

---

מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

זיגוג פיסטוק

מומלץ להכין 24 שעות מראש לציפוי טוב יותר.

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מוסיפים מחית פיסטוק ושומרים בצד. שמים גלוקוז, חלב מרוכז, מים וסוכר בתוך קלחת ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הג’לטין מחוץ לאש ומערבבים עד להמסה.

מוזגים ישירות למד ליטר, מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מסננים לתוך לקערה (כדי להיפטר מבועות אוויר) ומכסים את פני השטח עם ניילון נצמד. שומרים במקרר וכשרוצים להשתמש בזיגוג מחממים לטמפרטורה של 27-30°.

קרמה פיסטוק

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מוסיפים מחית פיסטוק ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קערת נירוסטה ומערבבים. מניחים על בן מארי ומחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מניחים את תבנית הסיליקון עם השקעים הקטנים על גבי מגש ומוזגים את הקרמה לתוכם עד הסוף. שומרים במקפיא עד שיציב מספיק לחילוץ.

---

 מוס שוקולד

מניחים את תבנית הסיליקון עם השקעים הגדולים על גבי מגש ושומרים בצד. מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי סמיך). שומרים במקרר.

ממיסים שוקולד חלב ומריר על בן מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מסירים מהאש ושומרים בצד. מניחים מסננת על גבי קערת המיקסר ושומרים בצד.

שמים חלמונים, מים וסוכר בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן מארי ומחממים בעדינות (אש נמוכה-בינונית) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה.

בינתיים, ממיסים את מסת הג’לטין (על בן מארי או במיקרו) ומוודאים שטמפרטורת השוקולד המומס נמצאת בין 45-50° (אם לא, מחממים טיפה חזרה על הבן מארי).

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת החלמונים ומערבבים מעט. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי (מגרדים את תחתית הקערה לערבוב אחיד).

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים. מוזגים מיד את המוס לתוך השקעים, כמעט עד הסוף. מנערים את המגש קלות כדי לשטח את המוס.

מוציאים את ליבות קרמה הפיסטוק מהמקפיא ומשחררים אותם מהתבנית. מניחים ליבה אחת במרכזה של כל כיפת מוס. שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים-שלוש לפחות (או אפילו לילה), עד שניתן לשחרר את הכיפות מהתבנית בקלות.

---

 בצק פריך

אם משתמשים בפיסטוקים במקום אבקת שקדים, מכניסים פיסטוקים ואבקת סוכר למעבד מזון וטוחנים עד לאבקה. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים קמח, מלח, וחמאה. שומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים ביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומשטחים טיפה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעה לפחות. (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים-שלושה במקפיא).

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את הניילון ומחלקים את הבצק ל-2 חתיכות שוות. משאירים חתיכה אחת על משטח העבודה (בחדר קריר) ואת השנייה שומרים במקרר בינתיים. מקמחים את המשטח, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים למלבן בגודל כ- 21×32 ס”מ ובעובי 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר (או אפילו למקפיא) עד שהוא מתמצק חזרה.

שומרים במקרר וחוזרים על התהליך עם החתיכה השנייה. שומרים גם אותה במקרר וחוזרים לחתיכה שרידדנו קודם. בעזרת סרגל, משרטטים על הבצק 4 רצועות בגודל 3×24 ס”מ, ומסביבם מסמנים 4-5 עיגולים עם חותכן בקוטר 7 ס”מ. רק אז, חותכים את הרצועות עם סכין חדה וקורצים את העיגולים. שומרים במקרר וחוזרים על התהליך עם החתיכה השנייה.

לבסוף, מחברים את שאריות הבצק ומרדדים שוב. חותכים רצועה נוספת לטארטלט התשיעי אם רוצים.

 פונסאז’:

מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של כל רינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מוציאים רצועת בצק מהמקרר ומצמידים אותה מסביב לדופן הרינג. מחברים את הקצוות וחותכים את השארית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק.

ממקמים עיגול בצק על גבי מגש מרופד בנייר אפייה ומניחים את הרינג סביבו. מושכים את עיגול הבצק טיפה לקצוות אם יש רווח גדול בינו ולבין רצועת הבצק. חוזרים על התהליך עם כל שאר הרינגים. שומרים את הקלתיות במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

 אפייה עיוורת:

חותכים נייר אפייה ל-9 חתיכות בגודל 13×13 ס”מ (בערך). מוציאים את הקלתיות מהמקפיא ודוקרים את התחתית של כל קלתית עם מזלג. מרפדים כל קלתית עם חתיכת נייר ושומרים במקפיא לעוד כ-10 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-170°. מוציאים וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית.

מכניסים מיד לתנור ואופים ל-10 דקות. מוציאים את הקלתיות מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור ואופים לעוד 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מצננים בטמפרטורת חדר.

מסירים את הרינגים. משפשפים את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי יותר.

---

 ג’קונד פיסטוק

משמנים קלות את תבנית האפייה המרובעת. מסמנים ריבוע בגודל 23×23 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.

שמים פיסטוקים ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מוסיפים קמח ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 14-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

שטרויזל פיסטוק

מחממים תנור ל-170°.

שמים פיסטוקים וקמח במעבד מזון וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.

קריספי פיסטוק-שוקולד

שמים מחית פיסטוק, פייטה ושטרויזל פיסטוק בקערה. ממיסים שוקולד מריר וחלב יחד (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולדים המומסים לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

הרכבה

מורחים שכבה דקה של ממרח כלשהו בתוך הקלתית (זה יכול להיות מחית פרלינה או אפילו ריבת תות). אני השתמשתי בשאריות קומפוט תות שנשארו לי מהעוגה הקודמת.

הופכים את הג’קונד ומקלפים את נייר האפייה. הופכים חזרה. בעזרת חותכן עגול בקוטר 6.5 ס”מ קורצים 9 חתיכות מהג’קונד. מנסרים כל חתיכת ג’קונד שתהיה נמוכה כ-3-4 מ”מ מקצה הקלתית. מכניסים לתוך הקלתית.

בעזרת פלטה מדורגת קטנה, מורחים שכבה של קריספי פיסטוק-שוקולד מעל הג’קונד עד לקצה הקלתית. לא להתקמצן כאן, זו שכבה ממש כיפית.

עבור הזיגוג, שמים במעבד מזון כ-80 גר’ פיסטוקים קלופים וקלויים (אם הפיסטוקים לא קלויים, קולים אותם בתנור ב-160° למשך 7 דקות). טוחנים בפולסים רק עד שהפיסטוקים גרוסים לחלקיקים קטנים. מנפים את הפיסטוקים כדי להיפטר מהאבקה.

מביאים את הזיגוג לטמפרטורה של 27-30°. מוסיפים את הפיסטוקים הגרוסים לזיגוג ומערבבים. מחלצים את כיפות המוס מהתבנית ומניחים אותם על גבי רשת מוגבהת.

מעבירים את הזיגוג לתוך מד ליטר ומוזגים על פני כל כיפת מוס שכבה אחידה ודקה. בעזרת פלטה, נפטרים מעודף הזיגוג בתחתית הכיפה ע”י הזזת המוס על הרשת. מרימים את הכיפה עם הפלטה ומניחים על גבי הקלתית.

מפשירים את הטארטלים במקרר בכלי אטום מאוויר כשעתיים-שלוש. מומלץ לתת לכל טארטלט פיסטוק-שוקולד מנוחה של כ-10 דקות מחוץ למקרר לפני שזוללים. טארטלט פיסטוק-שוקולד נשמר עד ליומיים במקרר (או לחודש במקפיא, אך ללא הזיגוג).