מקרון יוזו

לא מזמן נסעתי לפריז והיה לי את המזל לגלות את חנות המקרונים של פייר הרמה, גאון הדור בכל מה שנוגע למקרונים. כניסה לחנות שלו זה כמו כניסה לחנות תכשיטים, רק שבמקום טבעות אירוסין מעוטרות ביהלומים יקרים, מאחורי הזכוכית יושבים להם מקרונים צבעוניים, מגרים ויקרים לא פחות.

לאחר מבט חטוף בספר המתכונים שלו שכולו מוקדש למקרונים, התעוררה בי ההרגשה שאני חייב לאפות את כולם! במבט קרוב יותר, הבנתי שהעניין לא הולך להיות פשוט, במיוחד כשגיליתי שאדון שף משתמש ב-3 סוגים שונים של וניל (וניל שמקורו מטהיטי, וניל ממדגסקר ווניל ממקסיקו) בשביל מקרון הוניל שלו, או שעבור מקרון השוקולד יש להשיג רכיב נדיר למתכון – שוקולד מיוחד שמיוצר בכפר קטן בצפון ונזואלה שהכניסה אליו אפשרית דרך הים בלבד..

אכן, רשימת הרכיבים הותירה אותי עם פה פעור והרגשה של אומללות. אבל בסוף החלטתי לא לוותר ובכל זאת לנסות את המתכונים שלו עם וריאציות פחות הזויות.

החלטתי ללכת על מקרון מתוק חמצמץ – מקרון בטעם יוזו. למי שלא מכיר, יוזו זה סוג של פרי הדר לימוני שמקורו מיפן. לפי הרמה, הפרי הנדיר הזה מזכיר בטעמו את המנדרינה, הגרידה שלו מזכירה גרידת ליים והמיץ מזכיר מיץ לימון. אפשר למצוא אותו בחנויות כמו “מזרח ומערב” כמיץ סחוט בבקבוק. והוא מאוד יקר. צריך לשבור קופת חסכון בשבילו. אבל בסופו של דבר, הוא כל כך שווה את זה.

דבר אחרון לפני שנתחיל: לא להיבהל מההוראות שלמטה. זו הפשוט התוצאה של המון ניסיונות למציאת הדרך הטובה ביותר להכנת מקרונים. בנוסף, החלבונים דורשים לילה אחד לפחות במקרר לפני שמתחילים והתוצר הסופי דורש עוד לילה במקרר לפני שאפשר להתחיל לזלול. הסבלנות תשתלם לכם בסוף.

קליפה
200 גר’ אבקת שקדים
200 גר’ אבקת סוכר
75 גר’ חלבונים (למרנג)
75 גר’ חלבונים (למקרונאז’)
200 גר’ סוכר (מומלץ דק-דק)
75 גר’ מים

סוכר צהוב לקישוט
30 גר’ סוכר לבן
צבע מאכל צהוב על בסיס ג’ל

גנאש
200 גר’ שוקולד לבן
40 גר’ מיץ יוזו
80 גר’ שמנת מתוקה
גרידה מ-2 ליים (אם אין, אפשר להחליף בלימונים)

הכנה מראש

יישון חלבונים: כמה ימים מראש, מפרידים ביצים (קל יותר כשהם קרים), מעבירים את החלבונים לתוך קערה ומכסים בניילון נמצד. בעזרת קיסם מחוררים כמה חורים בניילון ומעבירים למקרר.
בתהליך זה מתאדים חלק מהנוזלים בחלבון וזה עוזר לקבל קליפת מקרון יפה וחלקה יותר. פייר הרמה עושה זאת 5 ימים לפני, אבל לי מספיק יום אחד מראש, במיוחד כי אני פשוט שוכח מזה ונזכר יום לפני האפיה. בנוסף, מומלץ לשקול קצת יותר חלבונים מהכמות המוזכרת במתכון, כי לאחר האידוי משקל החלבונים פוחת.
ביום האפיה מוציאים מהמקרר ונותנים לחלבונים להגיע לטמפ’ החדר לפני שמקציפים.

השריית לימון בשמנת: לילה מראש, מגרדים את הקליפה של הליים/לימונים (רק הקליפה החיצונית, ללא החלק הלבן) לתוך השמנת ומכניסים למקרר. באותו יום, מסננים ונפטרים מהגרידה.

גנאש

שוברים את השוקולד לחתיכות קטנות ושמים בתוך מד ליטר (או קערה). שמים את השמנת (שעברה השרייה במהלך הלילה) בתוך קלחת. מביאים את השמנת לרתיחה ואז מוזגים ישירות לשוקולד. מוודאים שכל השוקולד מכוסה.
מחממים את מיץ היוזו לכמה שניות על הגז (לסביבות ה-50 מעלות) ומוסיפים גם אותו לשוקולד. מערבבים טיפה עם מרית ואז בעזרת בלנדר מוט טוחנים עד שאחיד. מעבירים לקערה, מצמידים ניילון נצמד על פני שטח הפנים ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.

צביעת סוכר

שמים את הסוכר בשקית (עדיף שקית זיפלוק/פסגור). בעזרת קיסם לוקחים ממש טיפה צבע צהוב ומורחים בתוך השקית. סוגרים את השקית ומערבבים את הסוכר והצבע. פשוט מעסים את הסוכר עם האצבעות עד שהצבע אחיד.

קליפה

טוחנים אבקת שקדים ואבקת סוכר במעבד מזון לדקה או שתיים. מנפים את התערובת דרך מסננת דקה פעם אחת או אפילו פעמיים (קליפת המקרון תצא עוד יותר חלקה, מבטיח!). את השאריות הגסות שנותרו מהסינון מומלץ לטחון ולנפות שוב. מניחים את הקערה בצד.

מרנג איטלקי: בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית/גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף 75 גר’ מהחלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף  לבן, לפני הוספת הסירופ). ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר (בערך 10 דקות). את 75 גר’ החלבונים הנותרים מוסיפים לתערובת האבקות ומערבבים היטב עם מרית.

מקרונאז’: זהו בעצם שילוב של המרנג עם קרם השקדים. שלב מאוד קריטי. לוקחים שליש מהמרנג, מעבירים לקרם ומערבבים עם לקקן כדי לשחרר קצת את דחיסות הקרם. מוסיפים את כל שאר המרנג ומקפלים בעדינות עד לקבלת ברק ומרקם סמיך שמזכיר לבה או טחינה גולמית (איך יודעים שמוכן: לוקחים כף מהבלילה ומפילים את מה שבכף חזרה לקערה בצורת פסים. תוך 10-15 שניות הפסים נבלעים חזרה לבלילה, אבל לא משתטחים לגמרי). חשוב לשים לב לא לקפל יותר מדי כדי להמנע מבלילה נוזלית שתתן קליפה שטוחה ללא הרגליים שמאפיינים אותה. מצד שני, אם מקפלים פחות מדי, המקרון לא ישתטח לאחר הזילוף ואף עלול לתפוח באפיה ולהיסדק. אם לא בטוחים, אפשר לזלף דוגמית אחת או שתיים, לחכות דקה ולראות אם היא מתייצבת ומקבלת צורה כמו בתמונה למעלה.

מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. מכינים 3 או 4 מגשים עם נייר אפיה (ישר, ללא קיפולים) או סילפאט (משטח סיליקון). אם משתמשים בנייר אפיה, מזלפים טיפה מהבלילה בפינות המגש ומדביקים אליו את הנייר. מזלפים עיגולים בקוטר 2.5-3 ס”מ במרווח אחד מהשני כי הם קצת מתרחבים. נותנים כמה טפיחות עדינות עם האצבעות מתחת למגש. אם מופיעות בועות אויר על פני המקרונים אפשר פשוט לפוצץ אותם בעדינות עם קיסם.

מפזרים את הסוכר הצבוע על פני המקרונים בעזרת מסננת דקה. מניחים למגש לשבת בטמפ’ החדר למשך כחצי שעה (משתנה לפי מזג האויר) עד שהקליפה מקבלת קרום, כאשר נוגעים בה עם האצבע היא לא דביקה יותר.

בינתיים מחממים תנור ל-150°. מכניסים את המגש/ים לתנור ואופים במשך 14 דק’. מומלץ לסובב מגשים במהלך האפיה (לאחר 7-8 דק’) לאפיה אחידה. זמני האפיה משתנים מתנור לתנור. מומלץ לעשות נסיון ראשון לכמה בודדים לפני שאופים את כל השאר. איך שמוציאים את המגש מהתנור חייבים להפריד את נייר האפיה עם המקרונים מהמגש ולהניחו על משטח קריר כלשהו (זה פשוט יקל על הסרת המקרונים). מאפשרים למקרונים להתקרר ורק אז מסירים.

הרכבה

מסדרים את קליפות המקרונים בזוגות לפי גדלים. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ”מ. הופכים צד אחד של קליפה, מזלפים מעט גנאש במרכז, מניחים את הקליפה השניה מעל ולוחצים בעדינות כך שהגנאש נמעך טיפה בינהם. מכניסים למקרר ל-24 שעות. בזמן הזה הטעמים מתפתחים והגנאש נספג בקליפה ומרכך אותה. מוציאים מהקירור שעתיים לפני האכילה.