סוכסה אגוזי לוז

מעולם לא ממש התלהבתי מאגוזי לוז. כשאמא היתה מביאה מחלוטה (מיקס אגוזים) מקליית דודי “המלך חוסיין” דרומית לגן תמר ביפו, הייתי מפריד את אגוזי הלוז מהשקית ושם בצד, כמו שילד אמריקאי מפריד את ה-M&M עם הצבע הכי שנוא עליו משאר הצבעים.

לעומת זאת, שילוב של אגוזי לוז בשוקולד או קינוחים למיניהם תמיד קונה אותי. רק אתמול בעצם זללתי חפיסת שוקולד אגוזי לוז של מילקה שאבא קנה מהדיוטי-פרי בדרכו לתורכיה.

אגב גן תמר, אם תשאלו כל יפואי איך מגיעים לגלידת אנדריי או לשיפודי חג’ כחיל, הם ישר יפנו אתכם ל”גנתמר”, שזו בעצם הרחבה ברחוב יפת בה נמצאים גדולי המוסדות של יפו. אבל לא כל יפואי יודע או זוכר איך השם דבק לרחבה.

חלק יספרו שבעבר הרחוק היה קיים שם גן ילדים ולגננת קראו תמר. אך לפי מודעה בעיתון מעריב משנות ה-50, מתברר שהיה שם בית קפה בשם “גן-תמר”. במודעה הזמינו את ההמונים לנשף טנגו וסווינג עם תחרות ריקודים בה הזוכים המאושרים יוכלו לזכות בפרסים כמו טיסה באווירון לאילת ובחזרה, בקבוק שמפניה צרפתית, יין, קוניאק או קומפלט ליקרים! (שנשמע כמו סט מצעים מאשר סט אלכוהולי)

כמעט אף יפואי היום לא יקשר בין הגן לתמר ב”גנתמר”. אך זה לא אומר שלא תמצאו אותנו שם עם גביע גלידה, מחייכים מאוזן לאוזן, כמעט כל שבוע.

את ההשראה לעוגה היפהפייה הזו מצאתי ב- Le Grand Manuel du Pâtissier שקניתי בפריז לפני מספר שנים. זהו ספר ענק מימדים, מלא באיורים חמודים, שאני רואה בו כמדריך הטרמפיסט לגלקסיה של האופה החובבן.

המתכון המקורי משתמש באגוזי מלך והוא די טעים. החלטתי לנסות להחליף באגוזי לוז, אך הפחתתי בכמות האגוזים בקרם והוספתי ממרח אגוזים/נוטלה. המרקם יוצא פחות מגורגר ויותר נימוח. אפשר להשתמש בנוטלה וזה יוצא נפלא, ואפשר גם להכין את ממרח האגוזים בבית בקלות, הוראות בפוסט הקודם, שם גם הרחבתי על השיטות השונות לקילוף אגוזי לוז למען מטרות נעלות.

קרם מוסלין אגוזים
50 גר’ אגוזי לוז קלופים וקלויים
30 גר’ אבקת סוכר
250 גר’ חלב
60 גר’ חלמון
60 גר’ סוכר
20 גר’ קורנפלור
60 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
60 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)
70 גר’ ממרח אגוזי לוז (ביתי או נוטלה)

דקוואז אגוזי לוז
30 גר’ קמח
120 גר’ אגוזי לוז קלופים
100 גר’ אבקת סוכר
145 גר’ חלבון
55 גר’ סוכר

אגוזי לוז מקורמלים
70 גר’ אגוזי לוז קלופים, קלויים וחצויים
70 גר’ מים
70 גר’ סוכר

מעט אבקת סוכר לקישוט

קרם מוסלין אגוזים

שמים אגוזים ואבקת סוכר יחד במעבד מזון קטן וטוחנים עד לקבלת מחית אגוזים מגורגרת. שומרים בצד.

מתחילים לחמם חלב בקלחת. מוסיפים כשליש מהסוכר לחלב. את שאר הסוכר שמים בקערה עם החלמונים ומיד טורפים. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב. כשהחלב מגיע לרתיחה, מוזגים חצי ממנו תוך כדי ערבוב לקערת החלמונים. מסננים את התערובת חזרה לקלחת (כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הוספת החלב החם), מבשלים על אש בינונית וטורפים נמרצות עד לרתיחה. התערובת תסמיך ותהפוך להיות קרמית. מורידים מהאש לאחר שהקרם מתחיל לבעבע.

מעבירים את הקרם לקערה, מוסיפים את ממרח האגוזים (ביתי או נוטלה) ומערבבים עם מטרפה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומערבבים עד שאחיד. מכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד ומכניסים לקירור קצר, כחצי שעה.

מוסיפים את קוביות החמאה הרכה (מרקם קרמי) בהדרגה ומערבבים כל פעם עד שהקרם אחיד וחלק. מוסיפים את מחית האגוזים ששמרנו בצד ומערבבים. מכניסים את הקרם לתוך שקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר 10 מ”מ ושומרים במקרר כשעה-שעתיים, עד שהקרם יציב מספיק לזילוף.

דקוואז אגוזי לוז

משרטטים עיגול בקוטר 22 ס”מ על שני ניירות אפייה ומניחים כל אחד על מגש אפייה עם הצד המשורטט כלפי מטה. מחממים תנור ל-180°.

טוחנים קמח, אגוזים ואבקת סוכר יחד במעבד מזון כחצי דקה (אפילו פחות) עד לקבלת אבקה. נזהרים לא לטחון יותר מדי אחרת זה יהפוך למחית אגוזים. מנפים לתוך קערה. את החלקיקים הגדולים שנשארו מחזירים למעבד וטוחנים שוב.

מרנג צרפתי: מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג חזק ויציב.

מעבירים שליש מכמות האבקות למרנג ומקפלים עם מרית. מוסיפים את שאר האבקות וממשיכים לקפל עד שאחיד.

מכניסים את המרנג לתוך שק זילוף עם צנתר עגול בקוטר 10 מ”מ. מדביקים את נייר האפייה למגש עם קצת קרם בפינות. עבור הכתר, מזלפים עיגולים, בקוטר 3.5 ס”מ כל עיגול, אחד ליד השני בתוך גבולות העיגול ששורטט על נייר האפייה. משאירים חור גדול יחסית במרכז שיישמש לקישוט בסוף. עבור התחתית, מזלפים צורת ספירלה שמתחילה במרכז ומסתיימת בגבולות העיגול המשורטט על נייר האפייה השני.

מכניסים את שני המגשים לתנור ואופים למשך 15-25 דק’ עד שהקצוות מתחילים להשחים. מוציאים ונותנים להם להתקרר לטמפ’ החדר לפני ההרכבה.

הרכבה

מזלפים עם הקרם עיגולים על גבי החלק החיצוני של תחתית הדקוואז וממלאים את המרכז ע”י זילוף הקרם בספירלה.

מניחים את כתר הדקוואז על גבי הקרם ומכניסים את הסוכסה למקרר לשעתיים לפחות, אבל עדיף להשאיר לילה שלם, כי אז הטעמים משתלבים, הדקוואז מתרכך וזה יוצא מושלם ליד כוס הקפה של הבוקר.

קישוט: אגוזי לוז מקורמלים

שמים מים ואז סוכר בקלחת. מוסיפים את האגוזים ומניחים את הקלחת על אש בינונית. מבשלים בלי לערבב עם מרית. מדי פעם, מטים או מנערים קלות את הקלחת כדי לערבב טיפה. ממשיכים לבשל עד שמקבלים צבע קרמלי בהיר מסביב לאגוזים.

ברגע שמוכן, מעבירים את האגוזים על נייר אפייה. מפרידים את האגוזים מיד ובזהירות (חם!) כדי שלא יידבקו אחד לשני וייצרו גוש של אגוזים. מנפים אבקת סוכר מעל הסוכסה ואז מניחים את האגוזים במרכז מעל הקרם.