עוגת בראוניז אגוזי מלך וקפה

נתקלתי בסרטון ביו-טיוב בו מראים איך מכינים בראוניז אגוזי מלך וקפה מרשים ביותר. ידעתי שאני חייב להכין את זה בקרוב. הראיתי את זה לאורן שהציע לי להכין את השכבות השונות ממתכונים קיימים שאני כבר מכיר. לא הסכמתי. רציתי לטעום את התוצר הסופי של השף הספרדי. יצא נחמד למדי, אבל זה דרש שיפור לדעתי.

בעיה ראשונה, הבראוניז שמשמש כשכבת בסיס היה קשה מדי לחיתוך לאחר הקפאה וקירור. זו עוגה שנשמרת במקרר, וזה היה קצת מבאס לשבור את היד כל פעם שרציתי לחתוך חתיכה. חיפשתי בספרים ומצאתי בראוניז פקאן מעולה שנשאר רך ופאדג’י גם לאחר קירור.

לא רק זה, השינוי הקטן הזה הפך את העוגה כולה לנטולת גלוטן. הידד! פלוס, המתכון המקורי הכיל בערך 300 גר’ חמאה שנעלמו כמעט לגמרי במתכון החדש. בבקשה. בעיה שניה נבעה מהמתיקות וחוסר היציבות של הקרמה שוקולד חלב וקפה (השכבה האמצעית).

שוב, החלפתי את המתכון מהארסנל שכבר קיים אצלי בבלוג. השתמשתי בקרמה של מילקי קוואדרולד ושילבתי מעט שוקולד מריר עם שוקולד חלב כדי להפחית את המתיקות ולהוסיף יציבות לשכבה האמצעית (תודה משפחת חסון על הפידבק!).

כל מה שנותר זו השכבה העליונה. השף הספרדי זילף שכבת פסים של גנאש מוקצף שיצא קצת כבד לטעמי. את השכבה החלפתי בשנטילי קפה מהמתכון הנפלא של עוגת אגוזי לוז של מור וזה סגר לי את הפינה והשלים לי את העוגה. עכשיו אני מרוצה. ושמח. ועירני. וואי, כמה קפה.

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
5 גר’ אבקת ג’לטין
25 גר’ מים

בראוניז אגוזי מלך
1 בטטה (לפחות 270 גר’)
100 גר’ אגוזי מלך
40 גר’ תמרים טריים ללא גלעין (עדיף מג’הול)
150 גר’ שוקולד מריר 70%
40 גר’ שמן קנולה
30 גר’ טחינה גולמית
112 גר’ ביצים (2 ביצים גדולות)
110 גר’ סוכר חום כהה
קורט מלח גס

קרמה שוקולד קפה
120 גר’ חלב
120 גר’ שמנת מתוקה
5 גר’ קפה נמס בגרגירים (1 כף + 1 כפית)
60 גר’ חלמון (מ-3 ביצים גדולות)
15 גר’ סוכר
10 גר’ מסת ג’לטין
120 גר’ שוקולד חלב
50 גר’ שוקולד מריר 70%

שנטילי קפה
80 גר’ שמנת מתוקה
5 גר’ קפה נמס בגרגירים (1 כף + 1 כפית)
12 גר’ מסת ג’לטין
110 גר’ שוקולד לבן
160 גר’ שמנת מתוקה

ציוד
רינג מרובע בגודל 20×20 ס”מ וגובה 3 ס”מ
נייר כסף ונייר אפייה
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ
מדחום

---

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

בראוניז אגוזי מלך

מחממים תנור ל-200°. מניחים את הבטטה על מגש אפייה ומכניסים לתנור. אופים כ-45-60 דקות עד שרך במרכז. בינתיים, קוצצים גס אגוזי מלך.

משמנים קלות את דופן הרינג. מרפדים חיצונית את הרינג בנייר אפייה ואז בנייר כסף. מהדקים היטב מסביב לרינג. מניחים את הרינג על גבי מגש אפייה.

לאחר הוצאת הבטטה מהתנור, מנמיכים את חום התנור ל-180°. מצננים מעט את הבטטה שתהיה חמימה ולא לוהטת. חותכים לשני חצאים ושוקלים 150 גר’ בטטה ללא קליפה.

טוחנים את הבטטה יחד עם התמרים עד למרקם חלק (קל יותר לטחון קודם את התמרים ואז להוסיף את הבטטה ולטחון יחד). ממיסים את השוקולד על בן מארי תוך כדי ערבוב. מוסיפים את תערובת הבטטה ומערבבים עד שאחיד. מוסיפים שמן וטחינה ומערבבים שוב. שומרים בצד.

שמים ביצים, סוכר ומלח בתוך קערת המיקסר ומקציפים על מהירות בינונית-גבוהה כ-5 דקות, או עד לקבלת קציפה תפוחה. מוסיפים את תערובת השוקולד בהדרגה ומערבבים בעדינות עד שאחיד. מקפלים את אגוזי המלך הקצוצים לתוך הבלילה.

מוזגים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים. מכניסים לתנור ואופים כ-20-22 דקות עד שתפוח ונראה יבש. מוציאים ועוברים עם סכין מסביב לעוגה. (משאירים את העוגה בתוך הרינג). מצננים בטמפרטורת החדר ואז שומרים במקפיא.

קרמה שוקולד קפה

שוברים את השוקולדים לקוביות, שמים בתוך מד ליטר ומניחים נפה/מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים חלב, שמנת מתוקה וקפה בתוך קלחת. מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב. בינתיים, שמים חלמונים וסוכר בקערה וטורפים מיד. מוזגים חצי מתערובת החלב, תוך כדי ערבוב עם מטרפה, לקערת החלמונים. מוזגים את תערובת החלמונים חזרה לתוך הקלחת.

ממשיכים לחמם על אש נמוכה-בינונית עד לטמפרטורה של 82° (להיזהר לא לעבור 84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש, מוסיפים את מסת הג’לטין ומערבבים היטב. מסננים את התערובת מיד לתוך מד הליטר (כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הבישול). מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד.

מוזגים את הקרמה מיד לתוך הרינג מעל הבראוניז. משטחים ושומרים במקפיא לכמה שעות עד שיציב, עדיף אפילו ללילה.

שנטילי קפה

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 80 גר’ שמנת בקומקום, מוסיפים קפה ומביאים לסף רתיחה, תוך כדי ערבוב להמסת הקפה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה.

בינתיים מחלצים את הרינג מהעוגה: מסירים את נייר האפייה מתחתית העוגה. מניחים את העוגה על קערה או תבנית הפוכה עם תחתית שטוחה ומושכים את הרינג מטה בזהירות. מניחים את העוגה על כלי הגשה. שומרים במקפיא.

מוציאים את השנטילי מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב קלות (זהירות מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט סמיך מאוד). מעבירים את השנטילי לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ. שומרים במקרר כ-10 דקות עד שהשנטילי מספיק יציב לזילוף.

מזלפים פסים צמודים לאורך העוגה. שומרים במקרר לרבע שעה עד להתייצבות השנטילי. בעזרת סכין גדולה וחדה, חותכים את קצוות העוגה לקבלת חתך יפה ונקי של השכבות.

אם רוצים, מגרדים קצת שוקולד מעל העוגה. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד ל-3 ימים או עד שנעלם.