עוגת טירמיסו פיסטוק
עובר עלי שבוע די נאחס. מאז שהוא התחיל אני רק מחכה שהוא יסתיים. מכאבי גב משתקים שלא עוברים, לעוד וירוס מעצבן, לנזילה לא פוסקת מהתקרה ועד למכשירי חשמל ששובקים חיים באמצע יום חורפי וסוער. אבל הנה הגיעה הגאולה סוף סוף. השמש זורחת והסופ”ש כבר כאן. עוד מעט אני יוצא עם עוגת טירמיסו אל המשפחה ביפו לחגוג יום הולדת לאחי הקטן. מסתבר שהוא מאוד אוהב פיסטוקים, ממש כמו אחיו הגדול. כנראה שהפיסטוק לא נופל רחוק מהעץ.
מאז שאורן הגיע אלי והכנו יחד את הטירמיסו הנהדר שלו, חיפשתי הזדמנות להכין את הקינוח בגרסה של עוגה. כשסוף כל סוף הגיעה ההזדמנות, מיד נכנסתי למטבח לעבוד על העוגה (עם הפסקות פה ושם, בכל זאת הגב לא מתפקד). בין חיוך מטעימת שאריות עוגה לבין רתיעה מעוד זרם בגב, הצלחתי להכין עוגת טירמיסו. עוגה טעימה, אך לא יציבה בעליל.
לצערי, רק לאחר שפירסמתי את הפוסט גיליתי שהעוגה לא יציבה לאחר הפשרה במקרר. הסרתי את הפוסט מיד ובמהלך כל השבוע שאחרי עבדתי על המתכון, עד שהגעתי לעוגה המושלמת. ניתן לראות הוכחה ליציבות עוגת טירמיסו בתמונה בה אני פורס את העוגה למטה. בנוסף, במתכון הספציפי הזה השתמשתי בביצים גדולות, כי זה מה שהיה לי במקרר. אם יש רק ביצים בינוניות, ניתן להשתמש במתכון של הפוסט הקודם כרפרנס.
** עדכון 12.2022: הוספתי לפוסט גרסה נוספת – עוגת טירמיסו דאבל אספרסו. המתכון בסוף העמוד. בנוסף, הקטנתי את קוטר העוגה שם מ-22 ל-20 ס”מ. העוגה גדושה בקפה למכורי קפה כמוני.
רכיבים
בישקוטי
4 חלבונים גדולים (160 גר’)
180 גר’ סוכר
4 חלמונים גדולים (80 גר’)
1 כפית מחית וניל
¼ כפית קינמון
¼ כפית מלח
180 גר’ קמח
מסה להברשה
50 גר’ שוקולד לבן
סירופ קפה
200 מ”ל אספרסו (שני לונגו)
100 גר’ סוכר
מסת ג’לטין
13 גר’ אבקת ג’לטין
65 גר’ מים
קרם מסקרפונה/ פיסטוק
7 חלמונים גדולים (140 גר’)
120 גר’ סוכר
2 קורט מלח
100 גר’ יין מרסלה או ברנדי (או חצי-חצי)
500 גר’ גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר
400 גר’ שמנת מתוקה 38%
70-100 גר’ מחית פיסטוק (לפי הטעם)
70 גר’ מסת ג’לטין
קצפת מסקרפונה
80 גר’ גבינת מסקרפונה
½ כפית מחית וניל
45 גר’ חלב מרוכז
160 גר’ שמנת מתוקה 38%
עיטור
30 גר’ פיסטוקים קלופים
מעט אבקת קקאו
ציוד
מדחום
חותכנים עגולים
רינג עגול בקוטר 22 ס”מ (בגובה 6 ס”מ לפחות)
שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ
שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1.5 ס”מ
שקף בגובה 10 ס”מ
מברשת
מסננת דקה
מסת ג’לטין
מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים קצת ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש שוקלים את הכמות הנדרשת וחותכים לחתיכות קטנות.
בישקוטי
שמים חלבונים וסוכר בתוך קערת נירוסטה. מחממים על בן מארי תוך כדי טריפה עד ל-50°. מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים על מהירות בינונית-גבוהה, כ-7-10 דקות עד לקציפה תפוחה ויציבה אך גמישה. מחממים תנור ל-180°.
בינתיים שמים חלמונים, וניל, קינמון ומלח בתוך קערה נפרדת. מערבבים היטב. מוסיפים את תערובת החלמונים לקציפת החלבונים וטורפים יחד. מוסיפים את הקמח ומקפלים עם מטרפה רק עד שאחיד. מעבירים כמחצית מהתערובת לתוך שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.
מכינים שני מגשי אפייה עם נייר אפייה. מדביקים את פינות הנייר למגש עם קצת מהתערובת. מזלפים עיגול בצורת ספירלה בקוטר קצת גדול יותר מהרינג (כ-23 ס”מ) על אחד המגשים.
מוזגים את כל שאר התערובת במרכז המגש השני. בעזרת פלטה מדורגת, משטחים את התערובת על פני המגש השני עד לעובי של כ-1 ס”מ. נותנים כמה נקישות בתחתית המגשים. מכניסים את שני המגשים לתנור.
אופים כ-10 דקות, עד להזהבה קלה. מוציאים מהתנור ומצננים כדקה או שתיים. מניחים את הרינג על הבישקוטי העגול במגש הראשון ודוחפים אותו מטה מעט. עוברים על ההיקף החיצוני עם סכין משוננת ומסירים את עודף הבישקוטי לקבלת עיגול בקוטר הרינג.
קורצים עיגולים מהבישקוטי במגש השני בגדלים שונים (בין 3 ל-6 ס”מ). מנצלים את כל שטח הבישקוטי וקורצים עיגולים ממש קרובים אחד לשני.
מורידים את טמפרטורת התנור ל-140°. מחזירים את המגשים לתנור להשלמת אפייה, כ-15-20 דקות נוספות, עד לייבוש והשחמה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. הופכים ומסירים את נייר האפייה מהבישקוטי העגול. מחלצים את חתיכות הבישקוטי הקרוצות מהבישקוטי השני. שומרים בצד.
מסה להברשה
שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. ממיסים את השוקולד על גבי בן מארי תוך כדי ערבוב. בעזרת מברשת, מורחים שכבה דקה של שוקולד מומס על פני תחתית הבישקוטי העגול שהולך לשמש כבסיס. נותנים לשוקולד להתייצב בטמפרטורת החדר (או במקרר אם חם מדי).
מניחים את הבישקוטי המוברש בשוקולד על גבי צלחת הגשה כאשר שכבת השוקולד פונה כלפי מטה. מהדקים את הרינג סביבו ומניחים שקף בין הבישקוטי לרינג.
סירופ קפה
מכינים אספרסו ארוך (אם יש מכונת נספרסו, מכינים פעמיים לונגו). מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד להמסה. מצננים בטמפרטורת החדר.
בעזרת מברשת, מרטיבים את הבישקוטי העגול בסירופ קפה עד שהבישקוטי טבול וספוג בקפה היטב (כשליש מסך כל כמות סירופ הקפה).
קרם מסקרפונה/ פיסטוק
מקציפים שמנת מתוקה (עם מטרפה או מיקסר ידני) עד למרקם כמעט יציב (זהירות מהקצפת יתר, המרקם אמור להזכיר יוגורט נוזלי). שומרים במקרר.
זביונה: שמים חלמונים, סוכר, מלח ויין/ברנדי בתוך קערת נירוסטה. טורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר והסמכת התערובת. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף את הזביונה כ-6 עד 10 דקות נוספות כדי לקבל תערובת סמיכה ובהירה ועל הדרך לפסטר את החלמונים. יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מכבה ומדליק את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°). מורידים מהאש ומסננים מיד לתוך קערה גדולה בעזרת מסננת דקה (על מנת להיפטר מגושי חלמון במקרה והתגבשו).
ממיסים מיד את מסת הג’לטין על בן מארי. מוסיפים את מסת הג’לטין המומסת לזביונה ומערבבים היטב. מוסיפים את המסקרפונה וטורפים עד שאחיד.
מחלקים את התערובת באופן שווה ל-2 קערות. מוסיפים מחית פיסטוק לאחת הקערות ומערבבים היטב. מצננים מעט אם צריך (הטמפרטורה צריכה לרדת ל-35° לפני הוספת השמנת).
מוציאים את השמנת מהמקרר ומקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט). מוסיפים חצי מהשמנת המוקצפת (200 גר’) לתערובת הירוקה ואת השאר לתערובת הלבנה. מקפלים כל תערובת בנפרד.
הרכבה
מוזגים את הקרם הירוק בתוך הרינג. מנערים קלות את הרינג כדי לשטח את השכבה. טובלים בישקוטי קרוץ בסירופ קפה טבילה קצרה מכל צד. נותנים לקפה לזלוג חזרה לקערה. מניחים את הבישקוטי הספוג על גבי הקרם הירוק. דוחפים אותו מעט מטה. חוזרים על התהליך בזריזות עבור שאר הבישקוטים הקרוצים ומסדרים אותם בשכבה אחידה (מההיקף פנימה) על פני הקרם הירוק.
מוזגים את הקרם הלבן בתוך הרינג. מנערים קלות את הרינג כדי לשטח את השכבה. שומרים במקפיא עד להתייצבות הקרמים, כשעתיים לפחות (ואפילו יותר – ככל שהעוגה קפואה יותר, קל יותר להסיר את השקף בלי לפגוע בצורה של העוגה).
קצפת מסקרפונה
שמים מסקרפונה, מחית וניל וחלב מרוכז בתוך קערה. בעזרת מיקסר ידני, מקציפים עד שאחיד. אם יש גושים, מרככים בעזרת מרית עד שהמרקם קרמי לחלוטין.
מוסיפים שמנת מתוקה ומקציפים עד שיציב (להיזהר מהקצפת יתר). מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1.5 ס”מ. מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים את הרינג ומסירים את השקף. מזלפים תלוליות קטנות של קצפת על פני העוגה, מההיקף פנימה.
עיטור
טוחנים את הפיסטוקים במעבד מזון עד לאבקה. בעזרת מסננת, מפזרים אבקת פיסטוק מעל העוגה. מכניסים למקרר ומאפשרים לעוגה להפשיר לשעתיים לפחות. (מומלץ אפילו לשמור את העוגה לילה במקרר, היא משתבחת ביום שלמחרת). לפני ההגשה, ניתן לפזר אבקת קקאו על כל פרוסת עוגת טירמיסו להשלמת הקינוח. עוגת טירמיסו שומרים במקרר כיומיים-שלושה.
טירמיסו דאבל אספרסו
(קוטר: 20 ס”מ)
בישקוטי
4 חלבונים גדולים (160 גר’)
180 גר’ סוכר
4 חלמונים גדולים (80 גר’)
1 כפית מחית וניל
¼ כפית קינמון
¼ כפית מלח
180 גר’ קמח
מסה להברשה
50 גר’ שוקולד לבן
סירופ קפה
200 מ”ל אספרסו (שני לונגו)
100 גר’ סוכר
מסת ג’לטין
10 גר’ אבקת ג’לטין
50 גר’ מים
קרם מסקרפונה/ פיסטוק
6 חלמונים גדולים (116 גר’)
100 גר’ סוכר
1.5 קורט מלח
85 גר’ יין מרסלה או ברנדי (או חצי-חצי)
415 גר’ גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר
330 גר’ שמנת מתוקה 38%
10 גר’ קפה נמס בגרגירים
58 גר’ מסת ג’לטין
קצפת מסקרפונה
65 גר’ גבינת מסקרפונה
35 גר’ חלב מרוכז
130 גר’ שמנת מתוקה 38%
5 גר’ קפה נמס בגרגירים
עיטור
מעט אבקת קקאו
מבחינת התהליך, מבצעים את אותן הפעולות כמו במתכון המקורי למעלה. ההבדל כאן שאין צורך במחית פיסטוק. יש להשרות כל שמנת מתוקה בכמות גרגירי הקפה הנמס הרשומה בכל חלק במתכון כשעה לפני השימוש בשמנת. מומלץ לערבב היטב לפני השימוש.
בנוסף, אין צורך לחלק את הזביונה לשני חלקים. משלבים לזביונה את כל השמנת המתוקה שעברה השרייה עם הקפה, ורק אז מחלקים לשני חלקים שווים. מוזגים חלק אחד בתבנית מעל הבישקוטי העגול המשמש כבסיס, מוסיפים את שאר עיגולי הבישקוטי לאחר טבילתם בקפה ולבסוף מוזגים את החלק השני מעל.
הי
האם העוגה יכולה לעמוד מחוץ למקרר כמה שעות? תשאר יציבה?
הי רבקה,
זה לא מומלץ, לדעתי היא לא תישאר יציבה. רוב הסיכויים שהעוגה תתרכך ויהיה בלאגן שלם לחתוך אותה.
קודם כל, נפעמת מהפוסטים שלך! התמונות, התיאורים ופשוט הכל עושה חשק להיכנס למטבח וישר להכין(:
כמה שאלות לי אליך, אני רוצה להכין את העוגה לערב פסח. העוגה נשארת יציבה? כמות הג’לטין במתכון תספיק בשביל לשמור את העוגה יציבה במידה ואשמור אותה במקרר ליום שלם עד ערב החג? דבר שני, האם ניסית במקרה להכין את הבישקוטי עם קורנפלור? (אצלי בבית פחות אוהבים קמח תמי לצערי).
אז מראש, המון תודה וחג שמח!
תודה יובל 🙂
העוגה נשארת יציבה בהחלט. כמות הג’לטין מספיקה כדי להחזיק אותה במקרר בלי שהיא תאבד מצורתה, וגם בלי שתהיה ג’לטינית מדי. לא יצא לי להכין את הבישקוטי ללא גלוטן. לצערי המתכון דורש קמח, אין לי מושג איך להמיר למשהו אחר. אז אולי כדאי לחפש מתכון אחר לבישקוטי שיתאים כאן או לקנות בישקוטי ללא גלוטן ולהשתמש בו. מקווה שיסתדר לך. חג שמח!
וואו נראה מהמם! אני יודעת שכל היופי של העוגה הוא מהפיסטוק, אך האם ניתן להשמיט את הפיסטוק מהמתכון של הקרם? רוצה להכין טרמיסו קלאסי עם קרם מסקרפונה בלבד 🙂 כלומר לא לחלק את התערובת ל2, ופשוט לקפל את השמנת ללא המחית פיסטוק.. מה דעתך? תודה רבה!!!
תודה מירי!
למרות שעצוב לי על הפיסטוק, את בהחלט יכולה לוותר עליו ויצא לך טירמיסו קלאסי ביותר 🙂
תודה ❤
היי רציתי לשאול אם ניתן לעשות את העוגה בתבנית 24 בלי לשנות כמויות. אם העוגה תצא עדיין גבוהה מספיק.
אה וגם רציתי לשאול אם מצפים את שני צידי הביסקוטי הגדול בשוקולד לבן או רק צד אחד, ואם כן אז הצד השוקולדי הוא נוגע בחתתית או שעליו שמין את הקרם פיסטוק
הי שחר,
ניתן לעשות בתבנית 24 בלי לשנות כמויות, הגבוה יצא מעט נמוך יותר, כ-1.5 ס”מ בערך.
לגבי הביסקוטי הגדול, מצפים את הצד שעליו שמים את קרם הפיסטוק כדי שלא יספוג את הלחות מהקרם וכך בעצם הוא יישאר פריך ויישמש כבסיס יציב לעוגה.
היי, העוגה נראית מושלמת! אני רוצה להכין אותה על פני כמה ימים, איך היית ממליץ לחלק את העבודה? וגם – האם אפשר להקפיא אותה או חלק מהשכבות וכך להכין יותר זמן מראש?
תודה רבה!
תודה חן!
אפשר להכין את הבישקוטי אפילו חודש מראש. אני זוכר ששמרתי את השאריות בשקית אטומה למשך כמה חודשים והן נשארו טריות ופריכות. את שכבות הקרם מכינים גם ככה יחד במכה אחת, אז אחרי שמכינים אותם, שומרים את העוגה לילה במקפיא. אולי אפשר לשמור ליותר, אבל קשה לי להגיד, במיוחד שזה מכיל כמות גדולה של ביצים. את הקצפת מומלץ להכין באותו יום או יום לפני, כשהגיע הזמן להפשיר את העוגה.
תודה רבה! אעדכן איך יצא 🙂
מגניב 🙂
היי,
כמה שאלות:
האם אתה אופה בטורבו או מצב אפייה רגיל?
הצבע של היין לא משנה את צבע המוס מלבן לאדמדם? מפחדת להרוס את הצבע…
אתה ממליץ ללכת על היין או חלב? או לעשות חצי חצי אולי?
הי חנה,
אני אכן אופה בטורבו.
צבע יין מרסלה הוא לבן, אז הוא לא משפיע על הצבע של המוס. יצא לי להשתמש גם ביין לבן יבש מסוג אחר וזה יצא נהדר. אם את מחליטה להחליף בחלב, אז תוסיפי רק חצי כמות כי יין מתאדה מהר יותר במהלך הבישול.
יש דרך להפוך את המתכון לכשר לפסח? (אולי לשים קמח אחר בבישקוטי?) תודה!
לא ניסיתי עדיין, אבל לפי אורן, ניתן להחליף בקמח קונדיטור או קמח תמי ללא גלוטן לתוצאה די דומה.
תודה!
האם אפשר להחליף את הברנדי ברום? וגם- מה החשיבות של המסת הג’לטין בבאן מארי? למה לא פשוט במיקרו?
אה, וכרגיל זה נראה מדהים.
תודה נעמי 🙂
כן, אפשר להחליף את הברדני ברום. אין חשיבות רבה להמסת הג’לטין על בן מארי, אפשר גם במיקרו, פשוט זו הדרך שלי להמיס ג’לטין.
טוב זה כרגיל מושלםםם!
אם אין לי יין מסרלה/ברנדי. יין אדום אחר זה בסדר?
תודה מעיין!
אפשר עם יין אדום, אבל קחי בחשבון שזה ישנה קצת את הטעם ואולי את הצבע..
יש עוד רעיון אחר שעולה לך לראש? אולי להחליף בחלב כמו שאתה עשית?
לאחר שטעמתי הערב, דווקא חלב עובד נחמד בעוגה. אני בכל זאת מעדיף אלכוהול. פלוס, גיליתי שאני חייב לעבוד קצת על היציבות של העוגה ולהוסיף ג’לטין. אעדכן את הפוסט בקרוב.
אז לאחר הטעימה ועדכון הפוסט. 100 גרם חלב במקום 100 גרם אלכוהול, יעשו את העבודה??
את העוגה האחרונה הכנתי בסוף עם אלכוהול. לא ניסיתי עם חלב. אם הייתי משתמש בחלב, הייתי שם רק חצי כמות, 50 גר’. בכל זאת, אין לי אפשרות להעיד על היציבות במקרה הזה.