פרלין שוקולד רובי ופירות יער

טמפרור שוקולד בימי הקיץ החמים נועד לכישלון. לתומי חשבתי שהמטבח הממוזג יפתור את הבעיה. הרי קריר ונחמד לי בבית. אך לא לשוקולד. שוקולד דורש טמפרטורת חדר ספציפית. בין 18-20° ליתר דיוק. בפעם הראשונה כיוונתי את המזגן ל-21° והתחלתי לעבוד. לקח מלא זמן לטמפרטורת השוקולד המומס לרדת חזרה. זה היה הרמז הראשון שלי. אכן, הטמפרור הראשון לא הצליח ולא קיבלתי פרלינים יפים.

לפני שהתחלתי את הניסיון השני, החלטתי לערוך ניסוי קטן בבית. מדדתי את טמפרטורת האוויר (עם אותו המדחום) בנקודות שונות בבית. אמנם כיוונתי את המזגן ל-21°, הטמפרטורה בפועל היתה 25° במטבח. תנאים לא אידאליים בכלל. הורדתי את המיזוג ל-16° באוורור מקסימלי. הטמפרטורה במטבח ירדה ל-22°, אך זה לא היה מספיק. עברתי לסלון ושם הטמפרטורה היתה 20°. נהדר!

אז כן, בסוף עברתי לסלון ואת רוב העבודה עשיתי שם. ככה זה שוקולד. הוא לא יעבוד בשבילך, אתה תעבוד בשבילו. סיפקתי לו תנאי חדר מצוינים והוא בתורו, המפונק, הואיל בטובו להחזיר לי את הטובה עם פרלינים מבריקים ופציחים שלא נמסים בקלות, עם ליבה רכה מגנאש שוקולדי ופירותי כאחד. העולם נראה ורוד יותר פתאום.

רכיבים

מעטפת שוקולד
300 גר’ שוקולד רובי

מחית פירות יער
80 גר’ פירות יער
80 גר’ מים

גנאש שוקולד חלב ופירות יער
170 גר’ שוקולד חלב
70 גר’ מחית פירות יער
20 גר’ שמנת מתוקה
30 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)

ציוד
תבנית פוליקרבונט 21 שקעים
שפכטל רחב
שקי זילוף

המתכון מספיק לכ-21 פרלינים ורודים

מעטפת שוקולד

מנקים את התבנית היטב עם מים וספוג רך (לא סקוצ’ שעלול לשרוט את התבנית), מייבשים ומנגבים עם נייר סופג.

מטמפררים שוקולד לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד רובי, שהן: חימום ל-42-45°, קירור ל-26° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 29°. (אם מטמפררים בשיטת המיקריו, מוסיפים את האבקה כשהטמפרטורה מגיעה ל-35°).

ממלאים שק זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים פתח בגודל כ-1 ס“מ בקצה וממלאים בזריזות את כל השקעים בתבנית עד הסוף. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח לשחרור בועות.

הופכים את התבנית ונותנים לכל השוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם שפכטל כך שבסוף נותרים  עם מעטפת דקה של שוקולד בשקעים. הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד. מניחים בצד להתייצבות וממשיכים בהכנת המילוי.

מחית פירות יער

שמים את פירות היער בקלחת ומוסיפים מים. מביאים לרתיחה ונותנים לזה לרתוח בעדינות על אש נמוכה-בינונית למשך 5 דקות, במקביל מערבבים לסירוגין ומועכים כמה מפירות היער עם המרית. מצננים כ-5 דקות. מעבירים לתוך מד ליטר וטוחנים עם בלנדר מוט עד שאין גושים גדולים יותר. מסננים את הגלעינים. שוקלים את הכמות שצריך לתוך קומקום.

גנאש שוקולד חלב ופירות יער

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר יחד עם החמאה. שמים שמנת בקומקום יחד עם מחית הפירות ומערבבים. מביאים לסף רתיחה ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוודאים שהגנאש נמצא בטווח טמפרטורה 27-28º לפני שממשיכים הלאה.

הרכבה

ממלאים שק זילוף בגנאש, גוזרים פתח בגודל כ-1/2 ס“מ בקצה וממלאים את כל השקעים בתבנית, אך לא עד הסוף (כ-2 מ”מ מהקצה). נותנים לגנאש להתייצב בטמפרטורת חדר קרירה, מומלץ לכמה שעות או אפילו לילה.

מטמפררים שוב את השוקולד הנותר. יוצקים אותו על רבע מהתבנית ובעזרת שפכטל רחב (או פלטה) מורחים את השוקולד לאורך כל התבנית ומכסים את השקעים. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח, מנקים את עודפי השוקולד בין השקעים ומוודאים שכל השקעים מכוסים היטב. מניחים בצד ונותנים לשוקולד להתמצק ולפרלין להתייצב. (אפשר גם להכניס למקפיא ל-5 דקות לזירוז התהליך)

לשחרור, הופכים את התבנית ומשחררים את ה פרלינים ע”י נקישות קלות של התבנית על המשטח. הפרלינים אמורים להחליק החוצה בקלות (אם הטמפרור נעשה כראוי).