פסיפלובה

בנובמבר של שנה שעברה, כן, זו מלפני כמה ימים, ביקרתי בפריז. לא חסכתי בעלייה לרגל לכל המאפיות והקונדיטוריות של פריז ואכלתי מאפה או שניים אצל כל שף פטיסייר נחשב, כמו פייר הרמה, סדריק גרולה, כריסטוף אדם ועוד. אבל השף שקנה את ליבי בטיול הזה הוא כוכב חדש בתחום, שמו אורליין כהן והמאפייה שלו נמצאת מחוץ לפריז בכלל.

את אורליין הכרתי מהאינסטגרם. טארטלט מיס פיסטאש שלו משך את תשומת ליבי, ומאז אני עוקב אדוק. במהלך הטיול, עוד לפני שביקרתי במאפייה שלו, נתקלתי בשני ספריו במחלקה הקולינרית בחנות הספרים של ה-FNAC. התאהבתי מיד. לאחר 10 דקות של בהייה בשני הספרים וניסיון לא מוצלח להחליט עם איזה ספר אני חזור הביתה, רכשתי את שניהם.

יומיים לאחר מכן, בבוקר קריר אך שמשי מספיק כדי לדחוף אותי לעלות על רכבת ולצאת מפריז, נסעתי למאפייה שלו הממוקמת בתוך אנייר סור-סן. מאפייה קטנה שדי מתגאה בעובדה שהיא מחוץ לפריז, וכזו שבהחלט יכולה להתגאות בוויטרינה העשירה במאפים ועוגות פרי ידיו. בחרתי בטארט פקאן עם שוקולד מקורמל וטארטלט הפיסטוק הנחשק שלו.

להפתעתי, טארט הפקאן היה המנצח בטעימות שדניאל ואני עשינו בגינה הציבורית לא רחוק מהמאפייה שלו. כל כך טוב שאני בטוח שעוד אעלה גרסה דומה לבלוג מתישהו. בכל מקרה, לאחר שנתקעתי עם כל כך מלא חלבונים מניסויי קרם הפטיסייר במיקסר החדש שלי, הרגשתי שאני חייב לנצל את כולם לטובה והתחלתי להכין פבלובות על ימין ועל שמאל.

גיליתי שלאורליין יש מתכון לפבלובה פטל אישית באחד מהספרים שלו. הכנתי וזה היה נהדר. ואז הכנתי שוב, עם פיסטוק, וזה היה אחלה. לבסוף, הכנתי גרסה עם פסיפלורה וקראתי לה פסיפלובה (ווינק ווינק). כדי להגיע לזה, עיבדתי והתאמתי את המתכון שלו לגנאש המוקצף מקינוח חמצמץ אחר בספר שיעבוד לי כאן עם פסיפלורה. תודה לך אורליין.

דגשים והערות

* פסיפלובה במיטבה ביום ההכנה ובמקרה הזה, כמה שיותר מהר לאחר ההרכבה מחשש לקריסה.

– ניתן להכין את כל החלקים יום מראש ולהרכיב ביום שלמחרת ממש לקראת ההגשה.

* המתכון של המרנג מספיק להכנת 16 פבלובות, אבל הגנאש והקומפוט מספיקים רק ל-8.

– שומרים את החלמונים עד ליממה במקרר ומשתמשים בהם למחרת להכנת קרם ברולה או מילקי פיסטוק.

רכיבים

מחית פסיפלורה (ניתן לקנות מוכן)
כ-8 פירות פסיפלורה

מסת ג’לטין
2 גר’ אבקת ג’לטין
12 גר’ מים

גנאש פסיפלורה מוקצף
45 + 180 גר’ שמנת מתוקה 38%
60 גר’ שוקולד לבן
45 גר’ מחית פסיפלורה

קומפוט פסיפלורה
60 גר’ מחית פסיפלורה
15 גר’ סוכר
1 גר’ פקטין NH (¼ כפית)
5 גר’ סוכר

עיטור
20-30 גרעיני פסיפלורה

פבלובה
120 גר’ חלבונים בטמפ’ החדר (מ-3 ביצים גדולות)
230 גר’ סוכר לבן
1 כפית מיץ לימון
½1 כפיות קורנפלור

ציוד
מסננת דקה
קוצץ/מעבד מזון
שקי זילוף עם צנטר חלק בקוטר 20 מ”מ
חותכן עגול בקוטר כ-6.2 ס”מ (אופציונלי)
מגרדת מיקרופליין
כפית פריזיאן

המתכון מספיק ל-8 פסיפלובה

הכנה מראש

* מסת ג’לטין: שמים מים בקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

* חשוב לוודא שהחלבונים בטמפרטורת החדר. אם רק הוצאתם את הביצים מהמקרר, אז מפרידים חלמון מחלבון (זה יהיה קל יותר להפריד כשהן קרות), שומרים את החלבונים לכמה שעות בטמפרטורת חדר נעימה ושומרים את החלמונים עד ליממה במקרר (ומשתמשים בהם למחרת להכנת קרם ברולה או מילקי פיסטוק).

* לפני ההקצפה, מנקים את קערת המיקסר ובלון ההקצפה במגבת נייר ומעט מיץ לימון כדי להיפטר משאריות שומניות העלולות לפגוע בהקצפת החלבונים.

מחית פסיפלורה

חותכים את פירות הפסיפלורה לחצאים. בעזרת כפית, מוציאים את התכולה של כל פרי ומניחים על גבי מסננת דקה. בעזרת הכפית, סוחטים את המיץ דרך המסננת אל תוך קערה קטנה. שומרים את הגרעינים בצד.

גנאש שוקולד פסיפלורה

שמים שוקולד לבן בתוך קערה ושומרים בצד. שמים מחית פסיפלורה ו-45 גר’ שמנת מתוקה בתוך פינג’ן. מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב לסירוגין. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. ממתינים דקה ואז מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב. טוחנים עם בלנדר מוט למרקם אחיד. מכסים את פני השטח בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם).

קומפוט פסיפלורה

מערבבים פקטין ו-5 גר’ סוכר יחד ושומרים בצד. שמים מחית פסיפלורה בפינג’ן ומוסיפים 15 גר’ סוכר. מחממים מעט על אש בינונית-גבוהה (בעיקרון אמורים להגיע ל-40°) ומוסיפים את הסוכר והפקטין תוך כדי ערבוב.

ממשיכים לחמם עד לרתיחה. מסירים מהאש. מעבירים לקערה קטנה ומכסים את פני השטח. שומרים במקרר כשעתיים-שלוש לפני השימוש.

פבלובה

שמים 230 גר’ סוכר לבן בקוצץ/מעבד מזון וטוחנים בפולסים עד לקבלת מרקם דק. שוקלים 220 גר’ לתוך קערה קטנה ושומרים בצד.

שמים את החלבונים בתוך קערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות נמוכה-בינונית עד שמתחילות להיווצר בועות גדולות. מעלים את מהירות המיקסר לבינונית ומקציפים עד לפסגות רכות (מרקם של קציפה יציבה). ממשיכים להקציף במהירות בינונית ומוסיפים את הסוכר בהדרגה, כף אחר כף.

לאחר הטמעת כל הסוכר, מעלים את מהירות המיקסר לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג חלק ויציב (כ-10 דקות). מחממים תנור ל-120° במצב טורבו.

מוסיפים מיץ לימון ומקציפים עד להטמעה. מפזרים קורנפלור מעל הקציפה ומקפלים רק עד להטמעה.

– זילוף מרנג –

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 20 מ”מ. מרפדים מגש בנייר אפייה ומדביקים את פינות הנייר למגש עם קצת מרנג מתחת לנייר.

כדי לזלף את תלוליות המרנג באופן אחיד, השתמשתי בחותכן בקוטר 6.2 ס”מ, טבלתי אותו במעט קורנפלור כל פעם וסימנתי עיגולים על גבי נייר האפייה. סימנתי 4 עיגולים בכל שורה, 4 שורות סה”כ.

מזלפים תלוליות של מרנג על גבי המגש, על ידי זילוף בזווית ישרה ליצירת שכבה עבה ואחידה. בעזרת פלטה מדורגת, משטחים מעט את ראש התלוליות. מכניסים את המגש לתנור (מדף שני מלמטה). לאחר 10 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-90° וממשיכים לאפות ל-50 דקות נוספות.

בתום האפייה, מכבים את התנור ומשאירים את המגש בתנור לשעה-שעתיים נוספות (לא פותחים את דלת התנור בינתיים). עושים זאת כדי לצנן את המרנג לאט ובהדרגתיות כדי שקליפת המרנג לא תקרוס לתוך עצמה ותקבל סדקים.

מוציאים את המגש מהתנור. מגרדים (ממש בקטנה) את הראש של כל פבלובה, הופכים אותה על ראשה ומוודאים שהיא עומדת ישר ובאופן יציב. שומרים בצד.

הרכבה

מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב, אך רך במידה (זהירות מהקצפת יתר). מעבירים את הגנאש המוקצף לשק זילוף עם צנטר בקוטר 20 מ”מ. אם יש צורך, שומרים במקרר כ-10 דקות עד שהגנאש המוקצף מספיק יציב לזילוף.

מזלפים תלולית נדיבה על פני כל פבלובה הפוכה, עד להיקף הפבלובה. מרתיחים מים. טובלים כפית פריזיאן בתוך המים הרותחים, מנגבים היטב ויוצרים שקע במרכז של הגנאש המוקצף מעל כל פבלובה בעזרת הכפית החמה. שומרים במקרר כרבע שעה עד להתייצבות הגנאש.

מוציאים את הקומפוט פסיפלורה מהמקרר. מערבבים מעט לריכוך. מעבירים לתוך שק זילוף. חותכים פתח צר (כ-½ ס”מ) בקצה השק. ממלאים כל שקע בקומפוט פסיפלורה.

כעיטור, מפרידים את גרעיני הפסיפלורה משכבת הפרי סביבם (שמים גרעין על מגבת נייר ולוחצים עליו עד לחילוץ). מניחים גרעין אחד, שניים או שלושה על כל קומפוט. בעזרת קצה סכין, מחדירים אותם טיפה פנימה כך שהקומפוט יכסה אותם מעט.

פסיפלובה במיטבה ביום ההכנה ובמקרה הזה, כמה שיותר מהר לאחר ההרכבה מחשש לקריסת הפבלובה ההפוכה מהמשקל שעליה. פסיפלובה שומרים במקרר.