קסטינה סיציליאנית

הפיסטוקים שקניתי מברונטה בסיציליה בקיץ שעבר עומדים להסתיים. קניתי 4 קילו שניצלתי היטב במהלך השנה למגוון של קינוחים. את הפיסטוקים האחרונים שמרתי עבור קינוח מיוחד ששבה את ליבי לקראת סוף הטיול: קסטינה. עוגה סיציליאנית חגיגית עם מלית ריקוטה מתוקה, עטופה במרציפן פיסטוק ירוק ומקושטת בפירות מסוכרים.

גיליתי את הקסטינה לראשונה ב”קפה סיציליה” שבעיר נוטו בדרום-מזרח סיציליה. עיר תיירותית במיוחד יחסית לשאר הערים והעיירות המנומנמות שיצא לי לבקר באיזור. ובצדק, העיר מלאת מבנים גרנדיוזיים מתקופת הבארוק, כנסיות גדולות וחלונות ויטראז’ צבעוניים בכל פינה. טיילנו ברחוב הראשי לשעת ערב ונהנו מבריזת ים תיכונית נעימה.

בדרכנו לארוחת הערב עברנו מ”קפה סיצילה”. בית קפה ותיק פעיל עוד משנת 1892, כבר דור רביעי במשפחה. החלטנו להציץ פנימה. מצד ימין, מאפים ומתוקים מנצנצים מבעד לחלון ראווה. מצד שמאל, הגרניטה המפורסמת שלהם, קינוח קפוא למחצה המכיל רכיבי פירות טריים ומגוונים. מה שתפס את עיני באותו הרגע היה הקסטינה המגונדרת בסוף הויטרינה.

קסטינה

קסטינה, אחותה הקטנה של הקסטה הסיציליאנית, היא אחד הקינוחים הקלאסיים של סיציליה. יש הטוענים שמקור השם מגיע מהשפה הערבית – “קסאת”, כלי עגול בו השתמשו ליצירת העוגה. אך כנראה שמקורה לטיני בכלל, מהמילה קסטוס – עוגת גבינה המורכבת כמאפה. לצורה הספרית של הקסטה יש כביכול קשר כלשהו לסגידת השמש מימים ימימה.

מנוטו נסענו לסריקוזה, שם רכשתי כמה ספרי אפייה איטלקיים. באחד מהם מצאתי מתכון לקסטה, כתוב באיטלקית ובאנגלית, רק שהתרגום באנגלית נראה כאילו הגיע מגוגל טרנסלייט. בנוסף למתכון המבולגן מצאתי שיר. משום מה, לכל קינוח בספר יש שיר המלווה את המתכון. השיר די סקסיסטי במהותו. כך הוא הולך (בתרגום חופשי):

…..

“הקסטה היא נקבה מעל לכל. ירכיה הרכות והמפותלות, ושאננות עיקוליה. הקשת בענן של חיוכה ושל חיוניותה העליזה. קולה החושני והפנטזיות המסחררות. שלגייה, מאנישה ערכים טהורים, ובאותו הזמן לא מתביישת בראוותנות שהיא מציעה לעולם. יופייה מכשף אך תמים. מתיקותה מפטמת אך קשה לעמוד בפניה. הופעתה בארוק אך קדמונית.

טבור כל התשוקות, חטא בהתגלמותו.
התודעה של כל המחשבות, ההמראה של כל נשימה.
אם ובת זוג, אחות ומאהבת.
כל הדברים יחדיו.
נקבה.”

…..

ובכן, הקסטה (או קסטינה במקרה שלי) היא עוגה חגיגית. היא מורכבת בדרך כלל משכבות של עוגת ספוג, שאותה החלפתי בג’קונד פיסטוק, ושכבה אמצעית של קרם ריקוטה מתוק המשמש גם כמילוי לקנולי הסיציליאני. הקרם מועשר לרוב בפירות מסוכרים ונטיפי שוקולד, אך בשבילי הספיקה כל המתיקות מסביב ולכן ויתרתי על התוספות. החלק הכי מגניב, העוגה עטופה כולה במרציפן פיסטוק (ביתי וקל להכנה הודות למתכון הזה).

העוגה בדרך כלל מקושטת במגוון של קליפות הדרים מסוכרות. חשבתי לקשט את הקסטינה שלי עם דובדבן אמרנה בסירופ, אך לצערי זה היה חסר בכל חנות אליה נכנסתי. למרבה הפלא, פטל טרי היה להם בשפע. אז הלכתי על זה בכל הכוח, כמו שאפשר לראות בתמונה הראשית.

את ההרכבה של הקסטינה עשיתי בעזרת תבנית קאפקייקס. שימנתי את דפנות השקעים, הידקתי אליהם את המרציפן הדביק והמשכתי להרכיב את העוגות. לאחר התייצבות במקרר, העברתי סכין בין דפנות השקעים למרציפן לחילוץ העוגות. החלק הזה לא עבד מספיק טוב כמו שדמיינתי. הסכין חתכה את המרציפן פה ושם והשאירה סימנים מציקים לעין.

התבאסתי בהתחלה וכמעט ויתרתי על כל העניין. מה לעשות, ככה אני. אחרי שטעמתי את התוצאה, הבנתי שאני חייב להעלות את המתכון הנהדר הזה לבלוג. אולי ציפוי השקעים בניילון נצמד לפני הידוק המרציפן היה מאפשר חילוץ נקי ובטוח יותר. מרים אף הציעה בתגובות לנסות להשתמש בתבנית קאפקייקס מסיליקון לחילוץ בטוח ונקי יותר (נשמע לי גאוני). בינתיים אלך לגנוב לי עוד ביס מהקסטינה המטורפת הזו.

---

רכיבים

---

ג’קונד פיסטוק
3 חלבונים (90 גר’)
30 גר’ סוכר
70 גר’ פיסטוקים קלופים
60 גר’ אבקת שקדים
130 גר’ אבקת סוכר
40 גר’ קמח
3 ביצים (150 גר’)
25 גר’ חמאה

סירופ לימון
¼  כוס מיץ לימון
¼ כוס סוכר

מרציפן פיסטוק
80 גר’ פיסטוקים קלופים
60 גר’ אבקת שקדים
120 גר’ סוכר חום (דמררה)
70 גר’ מים

מלית גבינה
250 גר’ גבינת ריקוטה
60 גר’ אבקת סוכר
¼ כפית מחית וניל
קורט קינמון
זסט מחצי לימון

זיגוג
50 גר’ אבקת סוכר
1 כפית מים
1 כפית מיץ לימון

ציוד
תבנית קאפקייקס *
שק זילוף
חותכנים עגולים בקוטר 5 ס”מ ו-6 ס”מ
פלטה מדורגת גדולה
מברשת

*לא נוסה עדיין, אבל מרים הציעה בתגובות לנסות להשתמש בתבנית קאפקייקס מסיליקון לחילוץ בטוח ונקי יותר. שווה לנסות.

---

המתכון מספיק ל-7 קסטינות מגונדרות

---

מלית גבינה

מניחים מסננת דקה על גבי קערה ועליה מניחים את הריקוטה. שומרים במקרר כשלוש שעות על מנת לסנן את הנוזלים מהריקוטה. מוציאים מהמקרר ונפטרים מהנוזלים. בעזרת מרית, מעבירים את הריקוטה דרך המסננת כדי לקבל מרקם חלק יותר.

מוסיפים אבקת סוכר, וניל, קינמון וזסט לימון לריקוטה. מערבבים היטב בעזרת מטרפה. מעבירים את מלית הגבינה לשק זילוף ושומרים במקרר עד לשימוש.

סירופ לימון

מוזגים מיץ לימון לתוך קומקום. מוסיפים סוכר. מחממים על אש גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, מנמיכים את האש וממשיכים לחמם ל-10 דקות נוספות. מסירים מהאש ומצננים בצד.

ג’קונד פיסטוק

טוחנים פיסטוקים, אבקת שקדים ואבקת סוכר במעבד מזון. מנפים את התערובת לתוך קערה יחד עם הקמח. את השאריות הגסות שנותרו טוחנים ומנפים שוב. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד ומחממים תנור ל-180°.

מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף לבן וסמיך. ממשיכים להקציף על אותה מהירות ובמקביל מוסיפים את הסוכר בהדרגה, לאט לאט. לאחר שמסיימים להוסיף את כל הסוכר, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה עד לקבלת מרנג יציב (אך לא יציב מדי).

בינתיים ממיסים את החמאה (על אש נמוכה או במיקרו). מעבירים קצת מתערובת האבקות/ביצים לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לתערובת ב-3 חלקים.

מרפדים מגש אפייה (מומלץ עם שוליים כדי למנוע את נזילת הבלילה) עם נייר אפייה או סילפאט. מוזגים את הבלילה במרכז המגש ומשטחים לשכבה אחידה בעזרת פלטה מדורגת גדולה. נותנים כמה נקישות בתחתית המגש כדי לשחרר בועות אוויר.

מכניסים את המגש לתנור ואופים כ-10-12 דקות עד להשחמה יפה של הג’קונד. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. לאחר מכן שומרים במקרר כחצי שעה-שעה לקריצה יפה יותר.

מרציפן פיסטוק

טוחנים פיסטוקים יחד עם אבקת שקדים במעבד מזון קטן וחזק. מגרדים את הדפנות מדי פעם וטוחנים היטב עד לקבלת מחית.

שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, מנמיכים את האש וממשיכים לחמם עד ל-115° (כ-15 דקות). זהירות, לקראת הסוף הסירופ עלול לגלוש מהקלחת.

מורידים את הסירופ מהאש ומוסיפים את מחית הפיסטוקים. מערבבים היטב לקבלת קרם חלק וסמיך. מוזגים את הקרם על גבי נייר אפייה ומצננים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר. כל עוד הקרם חמים, לשים אותו מעט עם הידיים ויוצרים ממנו כדור. שומרים בתוך שקית ניילון עד לשימוש.

הרכבה

משמנים קלות את השקעים בתבנית. חותכים חתיכה מהמרציפן. מרדדים את חתיכת המרציפן בעזרת מערוך ויוצרים רצועה קצת רחבה וארוכה יותר מהיקף השקע בתבנית (כ-4 מ”מ עובי). חותכים קו ישר לאורך בקצה המרציפן. מצמידים את רצועת המרציפן לדפנות השקע, מחברים את הקצוות וחותכים את העודפים.

מוציאים את הג’קונד מהמקרר. בעזרת החותכנים, קורצים 7 עיגולים קטנים ו-7 עיגולים גדולים מהג’קונד. מניחים עיגול קטן בתוך כל שקע בתבנית, דוחפים מעט פנימה להצמדתו לדפנות המרציפן ומיישרים. בעזרת מברשת, מספיגים את עיגול הג’קונד במעט סירופ לימון.

מוציאים את מלית הגבינה מהמקרר. חותכים פתח קטן בקצה שק הזילוף (כ-1ס”מ). מזלפים את המלית בתוך השקעים עד ל-2/3 מהגובה. מניחים עיגול גדול של ג’קונד על המלית בכל שקע ודוחפים מעט פנימה. מוודאים שכל השקעים מלאים עד הסוף. שוב, מספיגים את עיגול הג’קונד במעט סירופ לימון.

מכניסים את התבנית למקרר ונותנים למלית להתייצב לכמה שעות טובות לפני החילוץ מהתבנית (מומלץ אפילו ללילה שלם). בעת החילוץ, עוברים בזהירות עם סכין חדה וקטנה מסביב להיקף של כל קסטינה כדי לשחרר את הידבקות המרציפן לדפנות. הופכים את התבנית ומחלצים את הקסטינות.

זיגוג

מערבבים אבקת סוכר, מים ומיץ לימון יחד עד לקבלת זיגוג לבן שמזכיר קרם סמיך. בעזרת כפית, מזגגים את הראש של כל קסטינה. שומרים במקרר כשעה לפחות עד שהזיגוג מתייצב. מעטרים כל קסטינה עם פטל (או כל פרי טרי/מסוכר אחר) ומגישים.