קרמבו רובי

בשבועיים האחרונים אני בקדחת קרמבואים כאילו אנחנו כבר בשיא החורף. מאז שהתחלתי להכין קרמבו עם מרנג שוויצרי במקום מרנג איטלקי, כיף לי יותר להכין קרמבו ולהגיש אותו בבטחה לאנשים שאני אוהב. כמו לאחותי שלא הרגישה טוב השבוע והיתה תקועה בבית. אז הכנתי לה קרמבו רובי מלימון ופטל, ורוד במיוחד, עם טעם מתוק, חמצמץ ופשוט נהדר.

הפטל היחיד שמכירים אצלי במשפחה זה מיץ פטל. נחשפתי לפרי עצמו רק כשהתחלתי להתעסק באפייה קולינרית. התאהבתי קשות. כשהגשתי לאחותי קרמבו רובי היא עיקמה את האף. “אני לא יודעת אם אני אוהבת פטל” היא אמרה. לאחר שביססנו את העובדה שהיא אוהבת מיץ פטל וגם תותים, היא נגסה ביס ופניה האירו בין רגע. “כמה טעים!” היא הצהירה. אני מסכים.

קרמבו רובי מבוסס על קרמבו לימון שהכנתי היה היה פעם עם מרנג איטקלי. קרמבו חמצמץ עם ליבת קרם לימון בהשראת טארט לימון מרנג. גם הפעם הוספתי מיץ לימון למרנג ואף זסט לימון לעוגיה. את ליבת קרם הלימון החלפתי בפטל טרי שמשתלב מצוין עם הציפוי הפירותי של שוקולד רובי מעל המרנג.

רכיבים

עוגייה
100 גר’ קמח
50 גר’ אבקת סוכר
¼ כפית מלח
זסט מחצי לימון
40 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
20 גר’ חלמון (1 גדול)
5 גר’ מים (1כפית)

מרנג שוויצרי
100 גר’ חלבונים
180 גר’ סוכר
קורט מלח
10 גר’ מיץ לימון (כ-½ לימון)
½ כפית מחית וניל

ליבה
פטל טרי

ציפוי
200 גר’ שוקולד רובי
2 כפות שמן צמחי

ציוד
חותכן עגול בקוטר 5.5 ס“מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ 

המתכון מספיק לכ-13 קרמבו רובי

עוגייה

מכניסים קמח, אבקת סוכר, מלח, זסט לימון וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

מוסיפים חלמון ומים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. אם הבצק מסרב להתחבר, מוסיפים עוד כפית מים. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומניחים על גבי נייר אפייה. משטחים את הבצק מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעל.

מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3-4 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ומעבירים לקירור של שעה לפחות.

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות. בחדר קריר, קורצים עיגולים בקוטר 5.5 ס”מ מהבצק ומניחים על מגש עם נייר אפייה במרחק כ-2 ס”מ אחד מהשני. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-175°.

ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים כ-12-14 דקות עד שהעוגיות משחימות קצת בקצוות. מוציאים את העוגיות מהתנור ומצננים מעט בטמפרטורת החדר.

מרנג שוויצרי

שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה וטורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר ופסטור החלבונים. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף כ-5 דקות נוספות (או מביאים את הטמפרטורה ל-70° וטורפים למשך דקה אחת). יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מנמיך או מכבה את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°).

מורידים מהאש ומסננים מיד לקערת המיקסר. מוסיפים מיץ לימון ומחית וניל. מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב ומבריק (כ-5 דקות).

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מזלפים שכבה ראשונה במרכז כל עוגיה. מניחים פטל אחד במרכז כל שכבה ודוחפים אותו מעט פנימה. ממשיכים לזלף את שתי השכבות הנותרות ומושכים למעלה בזווית ישרה ליצירת 3 שכבות. שומרים במקפיא כחצי שעה לפני הציפוי.

ציפוי

ממיסים שוקולד רובי על בן-מארי, מוסיפים שמן ומערבבים. מעבירים לכוס צרה וטובלים כל קרמבו בציפוי כל עוד הוא חם (לקבלת שכבה דקה). נותנים לשוקולד העודף לזלוג חזרה לכוס ומניחים בצד.

שומרים במקרר כחצי שעה עד שהציפוי מתייצב. הקרמבו נשמר כיומיים בכלי אטום במקרר (ואף יותר במקפיא, רק לא לשכוח להפשיר לפני שנוגסים).