טארט שומשום שחור

כמה זמן חלמתי על טארט שחור שכזה. תכל’ס, כל הקיץ. אבל הי, לא מצאתי מספיק זמן לשקוע בזה, עד ששמואל משך אותי באוזן למטבח. זה התחיל מחשק עז להכין קלתית שחורה. אבל במקום להתחיל עם קלתיות שחורות, ניסיתי להכין פבלובה שחורה. איך? עם אבקת אבץ שחור. כמה? מלא אבץ! חצי מהצנצנת הלך על ניסיון להפוך את הפבלובה לשחורה, אך כל מה שקיבלתי היה פבלובה אפורה עם סיכוי להרעלת אבץ.

טוב, לא נורא. אחזור לפבלובה בהזדמנות אחרת ואצבע אותה בצבע אחר. לא היה מנוס, חוזרים לרעיון המקורי. קלתית שחורה! הפעם, כמות מזערית של אבקת אבץ הספיקה כדי לצבוע את הבצק הפריך בשחור עמוק יותר ממסך הטלוויזיה (כשהוא כבוי). משימה ראשונה, הושלמה. המשימה הבאה, למצוא רכיב שחור שישתלב באופן טבעי בקלתית השחורה שלי. סרטון קצר בפיד האינסופי של איזה מדיה חברתית כזו או אחרת הוביל אותי לתגלית הבאה: פרלינה שומשום שחור.

אוקי אוקי, הסקרנות גברה והייתי חייב לנסות להכין כזה בבית. שיחקתי עם מתכונים ישנים לפרלינה אגוזי לוז ופיסטוק שיש לי בבלוג ובום, נולד לו פוסט קטנטן וחדש על אופן הכנת פרלינה שומשום שחור ביתי. אני כל כך גאה בקטנצ’יק. מפה לשם, שילבתי את הפרלינה בטארט, וקיבלתי טארט שומשום שחור, או במילים אחרות:

טארט חלווה בסגנון צרפתי

ואם כבר צרפתי, אז כך גם ההשראה. אמנם הרכבתי את הטארט בעצמי, ההשראה לעיצוב הטארט הגיעה משף צרפתי מוכשר, Aurelien Cohen ,אצלו ראיתי את הטארט המפוספס לראשונה. למזלי, יום ההולדת של השכן המגניב ביותר ביקום היה מעבר לפינה, והחלטתי להכין לו את הטארט עליו חלמתי. כדי לא לקחת סיכון עם טעמים חדשים, הכנתי טארט שומשום שחור וטארט לימון פיסטוק. שניהם מפוספסים.

חציתי את שני הטארטים לשני חלקים שווים וחיברתי את שני החלקים השונים יחד. טארט אחד הלך לילד יום ההולדת (מזל טוב דידי!) וטארט שני נשאר אצלי למבחן טעימות. לשמחתי, שני הטארטים עברו את המבחן בהצלחה. הלימון בטארט לימון פיסטוק מעודן ומשתלב נהדר עם הפיסטוק. השילוב של השומשום עם הווניל בטארט שומשום שחור קנה אותי, ודווקא הוא היה הפייבוריט שלי הפעם. זהו, חפרתי. והי, תודה שמואל על הדחיפה והעזרה במטבח.

---

הערות שחורות על גבי לבן

---

* כדי להכין את טארט שומשום שחור, יש להכין קודם פרלינה שומשום שחור. לשם כך כתבתי פוסט שלם על אופן ההכנה. הפוסט בלינק הבא.

* אבקת אבץ שחור ניתן למצוא בחנויות המתמחות לאפייה. 3 גר’ אבקת אבץ שחור אמורים להספיק לבצק די שחור שהוא בתורו מספיק ל-2 טארטים בגודל הנ”ל. רוצים שחור כלילה? הוסיפו 4 גר’ אבקת שחור (כף אחת) במקום 3 גר’.

* לא אוהבים שומשום שחור, אבל מתלהבים מהעיצוב? גוללו למטה (או לחצו כאן) ותגלו איך להפוך את הטארט לטארט לימון פיסטוק. עדיין לא מסופקים? שחקו עם הפסים והכינו טארט שומשום שחור ולימון, או עוד יותר טוב, יוזו.

* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.

* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
3 גר’ אבקת ג’לטין
15 גר’ מים

גנאש שומשום שחור מוקצף
50 גר’ שמנת מתוקה 38%
20 גר’ פרלינה שומשום שחור
8 גר’ מסת ג’לטין
70 גר’ שוקולד לבן
100 גר’ שמנת מתוקה 38%

גנאש וניל מוקצף
50 גר’ שמנת מתוקה 38%
8 גר’ מסת ג’לטין
70 גר’ שוקולד לבן
½ כפית מחית וניל
100 גר’ שמנת מתוקה 38%

בצק פריך שחור
240 גר’ קמח
3 גר’ אבקת אבץ שחור (2 כפיות)
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל

קרם שקדים אפוי
55 גר’ אבקת סוכר
55 גר’ אבקת שקדים
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה בטמפ’ חדר)
55 גר’ חמאה רכה (טמפ’ חדר)

קראנצ’ שומשום שחור
60 גר’ שוקולד לבן
15 גר’ חמאה
60 גר’ פרלינה שומשום שחור
15 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
קורט מלח

קרם שומשום שחור
50 גר’ פרלינה שומשום שחור
20 גר’ שמנת מתוקה 38%

ציוד
רינג עגול בקוטר 20 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
סרגל ארוכה
מסננת דקה
פלטה מדורגת
שקי זילוף
צנטר סנט הונורה בקוטר 1 ס”מ
צנטר עגול בקוטר 8 מ”מ (לא חובה)
סילפאן (לא חובה)

---

טארט שומשום שחור

---

מסת ג’לטין

שמים מים בקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

גנאש שומשום שחור מוקצף

שמים את השוקולד הלבן בתוך קערה. שמים 50 גר’ שמנת מתוקה ופרלינה שומשום שחור יחד בקומקום. מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם).

גנאש וניל מוקצף

שמים את השוקולד הלבן בתוך קערה. שמים 50 גר’ שמנת מתוקה בקומקום ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מוסיפים וניל. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם).

בצק פריך שחור

שמים קמח, אבקת אבץ שחור, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים ומכסים כל חלק בניילון נצמד.

בחלק אחד נשתמש כחצי שעה-שעה לאחר מנוחה במקרר ואת החלק השני שומרים לשימוש אחר (עד לשבוע במקרר או כחודשיים-שלושה במקפיא).

מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן.

אם נייר האפייה מתקמט ממש לקראת סוף הרידוד, מחליפים בנייר חדש כדי לשמור על הבצק חלק ואחיד. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק.

פונסאז‘:

(*) את הפונסאז’ עשיתי הפעם לפי השיטה בה אני משתמש עבור טארטלטים קטנים (קריצת עיגול וחיתוך רצועות). אם רוצים לעשות את זה בשיטה הקלאסית, עוקבים אחר ההוראות בלינק הבא.

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות. מוודאים שהחדר קר מספיק לעבוד עם הבצק (אחרת עובדים בתוך המקרר).

מניחים את הרינג על גבי הבצק (קרוב לפינה כלשהי) וקורצים עיגול. מסירים את הרינג ושומרים בצד. בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים 2 או 3 רצועות ארוכות ברוחב 3 ס”מ משאר הבצק. שומרים במקרר אם הבצק הספיק להתרכך.

מנקים את הרינג משאריות הבצק. מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק לא יידבק אליו לאחר האפייה.

מניחים את הרינג חזרה סביב עיגול הבצק. מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה מסביב לדופן של הרינג. מרימים רצועה נוספת, מצמידים להמשך הרינג ומחברים את הקצוות. חותכים את השארית אם צריך.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

עוברים על ההיקף עם הבוהן ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדופן לתחתית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים אותה על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).

מכניסים מיד לתנור ואופים כ-14-16 דקות עד לקלתית יציבה. מוציאים את הקלתית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינג. משפשפים את הראש של הקלתית על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.

---

קרם שקדים אפוי

מחממים תנור ל-170°. שמים אבקת שקדים, אבקת סוכר וחמאה רכה בקערת המיקסר. מעבדים עם וו הגיטרה עד לקרם אחיד (במהירות נמוכה בהתחלה ואז בינונית).

מוסיפים את הביצה בהדרגה לתערובת החמאה ומעבדים יחד (מחכים כל פעם עד להטמעה). מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. ממשיכים לעבד עד לקרם אחיד. מעבירים את הקרם לתוך הקלתית.

בעזרת פלטה מדורגת קטנה, מורחים את הקרם על פני הקלתית ומיישרים לשכבה אחידה. מחזירים את הקלתית לתנור ואופים כ-17-20 דקות עד שהקרם מתייצב והשוליים מתחילים להיפרד מדפנות הקלתית. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. מכסים ושומרים בצד.

---

קראנצ’ שומשום שחור

שמים שוקולד וחמאה על בן מארי. מערבבים כמעט עד להמסה. מסירים מהבן מארי וממשיכים לערבב עד להמסה מוחלטת. מוסיפים פרלינה שומשום שחור ומערבבים היטב.

מוסיפים פייטה ומלח ומערבבים שוב עד שאחיד. בעזרת פלטה מדורגת, מורחים את הקראנצ’ על פני הקלתית ומיישרים לשכבה אחידה. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר.

---

קרם שומשום שחור

מביאים את השמנת המתוקה לסף רתיחה. מוזגים מיד לתוך קערת הפרלינה ומערבבים היטב עד שאחיד. שומרים במקרר כשעה לפחות או עד שהקרם נוח לזילוף.

זילוף

מוציאים גנאש שומשום שחור מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב. מעבירים את הגנאש המוקצף לשק זילוף עם צנטר סנט הונורה בקוטר 1 ס”מ. שומרים במקרר 10-15 דקות עד שהגנאש המוקצף מספיק יציב לזילוף.

מוציאים את הטארט מהמקרר. מזלפים פסים ישרים לאורך הטארט, אך לא צמודים. משאירים רווח בין פס לפס על מנת לזלף את גנאש הווניל המוקצף בין לבין. שומרים במקרר.

---

מוציאים את הגנאש השני מהמקרר ומקציפים גם אותו במהירות גבוהה עד שיציב (זהירות מהקצפת יתר). מעבירים את הגנאש המוקצף לשק זילוף חדש עם צנטר סנט הונורה. שומרים במקרר 10-15 דקות עד שהגנאש המוקצף מספיק יציב לזילוף.

שוב, מוציאים את הטארט מהמקרר. מזלפים פסים ברווח שבין הפסים הקודמים. שומרים במקרר.

כאשר קרם השומשום השחור מוכן, מעבירים אותו לשק זילוף וגוזרים פתח בגודל 8 מ”מ בקצה שלו (או משתמשים בצנטר באותו הגודל). מזלפים פסים קצרים באופן אקראי על פני הטארט בין פסי הגנאש המוקצף. טארט שומשום שחור נשמר במקרר כיומיים-שלושה בכלי אטום מאוויר.

---

---

טארט לימון פיסטוק

---

עוד טארט מפוספס, כמו הקודם, אך עם טעמים קלאסיים יותר וכנראה גם פופולריים יותר. הטארט גדוש בפיסטוק, אך הלימון מאזן את העניין. אם יש אפשרות, הייתי ממליץ לנסות את כל העניין עם מיץ יוזו וזסט ליים במקום הלימון. את רוב השכבות מכינים לפי המתכון למעלה, עם השינויים אותם אני מציין למטה.

הערה לגבי הקומפוט פירות יער. הכנתי אותו כדרך אגב ומחוסר זמן לא הספקתי להשקיע בו מחשבה. אני מאמין שפטל יעבוד טוב יותר מפירות יער. אני מאמין שבטח יש שיטה קלילה וזריזה יותר להכין אותו, ועוד יותר, שאני יכול לשפר את הזילוף שלו. אנסה את כל זה בטארט הבא, אם יצא לי מתישהו, ואעדכן.

---

מסת ג’לטין
3 גר’ אבקת ג’לטין
15 גר’ מים

גנאש פיסטוק מוקצף
50 גר’ שמנת מתוקה 38%
20 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
8 גר’ מסת ג’לטין
70 גר’ שוקולד לבן
100 גר’ שמנת מתוקה 38%

קרם לימון
90 גר’ מיץ לימון (כ-2 לימונים)
100 גר’ סוכר
112 גר’ ביצים (2 גדולות)
זסט מלימון אחד
90 גר’ חמאה רכה
60 גר’ מסקרפונה (בטמפ’ חדר)
14 גר’ מסת ג’לטין

בצק פריך שחור
240 גר’ קמח
3 גר’ אבקת אבץ שחור (2 כפיות)
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל

קרם פיסטוק אפוי
55 גר’ אבקת סוכר
35 גר’ פיסטוקים קלופים
20 גר’ אבקת שקדים
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה בטמפ’ חדר)
55 גר’ חמאה רכה (טמפ’ חדר)

קראנצ’ פיסטוק
60 גר’ שוקולד לבן
15 גר’ חמאה
50 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
15 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
קורט (נדיבה) מלח

קומפוט פירות יער
60 גר’ פירות יער קפואים (או פטל)
1 כף מים
10 גר’ דבש
10 גר’ סוכר
2 גר’ פקטין NH

---

מסת ג’לטין

כמו למעלה.

גנאש פיסטוק מוקצף

כמו גנאש שומשום שחור מוקצף, רק שבמקום שומשום שחור שמים חמאת פיסטוק טבעית.

קרם לימון

חותכים את מסת הג’לטין לחתיכות קטנות ושמים בתוך מד ליטר. מניחים מסננת דקה מעל מד הליטר ושומרים בצד.

שמים מיץ לימון, סוכר, זסט לימון וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. כאשר התערובת מתחילה להסמיך (או מגיעה ל-84°) מורידים מהאש ומסננים מיד לתוך מד ליטר. מערבבים היטב.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. לאחר מכן, מוסיפים מסקרפונה ומערבבים עוד קצת. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מוזגים את הקרם לתוך קערה. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ושומרים במקרר ללילה עד להתייצבות הקרם.

מוציאים את קרם הלימון מהמקרר ופותחים אותו, כלומר, מערבבים עם מטרפה עד לקרם חלק (לא לערבב יותר מדי, אחרת הקרם יהפוך רך מדי לזילוף – במקרה הזה, מחזירים את הקרם למקרר עד שמתייצב חזרה). מעבירים לשק זילוף עם צנטר בנט הונורה בקוטר 1 ס”מ.

בצק פריך שחור

כמו למעלה. לא רוצים קלתית שחורה? הסירו את אבקת האבץ השחור מהמתכון.

קרם פיסטוק אפוי

כמו קרם שקדים אפוי, רק שהפעם טוחנים קודם את הפיסטוקים הקלופים יחד עם אבקת השקדים ואבקת הסוכר עד לקבלת אבקה. משם, ממשיכים כמו למעלה.

קראנצ’ פיסטוק

כמו קראנצ’ שומשום שחור, רק שבמקום השומשום שמים חמאת פיסטוק טבעית.

קומפוט פירות יער

מערבבים סוכר ופקטין יחד ושומרים בצד. שמים פירות יער בקומקום ומוסיפים דבש ומים. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב לסירוגין. מדי פעם מועכים את הפירות יער עם המרית. מסירים מהאש וטוחנים עם בלנדר מוט עד שאין גושים גדולים יותר.

מוסיפים את הסוכר והפקטין תוך כדי ערבוב. מחזירים לגז וממשיכים לחמם עד לסף רתיחה. מסירים מהאש, מעבירים לקערית נקיה ומכסים בניילון נצמד. שומרים במקרר לשעה לפחות עד שמתייצב.

כשהקומפוט מוכן, מערבבים אותו היטב עד לריכוך. מסננים את הקומפוט דרך מסננת דקה כדי להיפטר מגלעינים ולרככך אותו עוד יותר. מעבירים לתוך שק זילוף וגוזרים פתח בגודל 8 מ”מ בקצה השק (או משתמשים בצנטר). מזלפים פסים קצרים באופן אקראי על פני הטארט בין פסי הגנאש המוקצף. הטארט נשמר נשמר במקרר כיומיים-שלושה בכלי אטום מאוויר.

זילוף גנאש מוקצף

כמו למעלה. ממליץ להתחיל קודם עם הגנאש פיסטוק ואז את קרם הלימון. לפני זילוף קרם הלימון, אפשר לפזר אבקת פיסטוק מעל הגנאש פיסטוק למראה יותר מחוספס. לאחר הזילוף, מוסיפים חצאי פיסטוקים כקישוט על פני הטארט, אם רוצים.