אנטרמה שוקולד אגוזים

לא, זו לא עוגת טריקולד. היא רק נראית ככה. בעוגה הזו יש שני שוקולדים בלבד, חלב ומריר. האלמנט הלבן הוא בעצם מסקרפונה ולא שוקולד לבן. זו עוגת מוס בסגנון אנטרמה, עם שש שכבות שונות בטעם ובמרקם. זה מתחיל מבסיס של ג’קונד אגוזי לוז שטעים לזלול איך שהוא, מעליו שכבת קריספי שוקולד אגוזים, מעליה שתי שכבות קרמה, אחת שוקולדית, השנייה אגוזית, מעליהם מוס מסקרפונה קליל עם וניל איכותי ולעיטור, גנאש שוקולד מריר. זה אכן היה יום הולדת שמח.

והוא היה שלי. כן, אני בן 41 השבוע. עוד שנה אחת ואני כבר אמור לגלות את התשובה לחיים, היקום וכל השאר. עד אז, אני אמשיך להכין עוגות. הפעם ,כדי שהמשפחה היקרה שלי לא תשפד אותי על הגריל, הכנתי עוגה שתדבר לליבם. לקחתי את העוגה הכי טעימה שהכנתי לאחרונה, אנטרמה פיסטוק לימון של אורן, והפכתי אותה לבטיחותית עבור משפחת שקרה (“רק לא לימון”, “למה פיסטוק”, “בעעעע” הן רק חלק מהמילים שנשמעו לאחרונה).

העוגה קצת מבולגנת, כנראה זה קרה כשמזגתי את השכבה השנייה על הראשונה עוד לפני שהיא הספיקה להתייצב כמו שצריך. לא נורא, החתך היה נקי עם שכבות ישרות כמו סרגל. איך שכחתי לצלם. כנראה כי האחיין בן השנתיים חזר וביקש עוד חתיכה, ועוד חתיכה. כך גם אבא שלו. כך גם בעצם שאר האחייניות. הן אפילו ביקשו את אותה העוגה ליום הולדתן. כנראה שפגעתי בול סוף סוף.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
6 גר’ אבקת ג’לטין
30 גר’ מים

ג’קונד אגוזי לוז
60 גר’ אגוזי לוז
100 גר’ אבקת סוכר
40 גר’ אבקת שקדים
25 גר’ קמח
5 גר’ אבקת קקאו
115 גר’ ביצים (2 ביצים גדולות)
70 גר’ חלבון (מ-2 ביצים גדולות)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה

שטרויזל אגוזי לוז
30 גר’ אגוזי לוז
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה
¼ כפית מלח
15 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)

קריספי שוקולד אגוזים
80 גר’ חמאת אגוזי לוז טבעית
30 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
60 גר’ שטרויזל אגוזי לוז
15 גר’ שוקולד מריר 55%
25 גר’ שוקולד חלב

קרמה שוקולד
80 גר’ שוקולד חלב
30 גר’ שוקולד מריר 55%
8 גר’ מסת ג’לטין
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
80 גר’ חלב
40 גר’ חלמון (מ-2 ביצים גדולות)
10 גר’ סוכר

קרמה ג’נדויה
50 גר’ חמאת אגוזי לוז טבעית
50 גר’ שוקולד חלב
12 גר’ מסת ג’לטין
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
80 גר’ חלב
40 גר’ חלמון (מ-2 ביצים גדולות)
20 גר’ סוכר

מוס מסקרפונה
15 גר’ חלב
25 גר’ סוכר
120 גר’ מסקרפונה
¼ כפית מחית וניל 
12 גר’ מסת ג’לטין
110 גר’ שמנת מתוקה 38%

ציפוי
80 גר’ שוקולד מריר
80 גר’ שמנת מתוקה 38%

עיטור
20 גר’ אגוזי לוז גרוסים
ועוד כמה אגוזי לוז שלמים

ציוד
תבנית בקוטר 25 ס”מ
רינג בקוטר 20 ס”מ וגובה 6 ס”מ לפחות
שקף בגובה 6 ס”מ לפחות
בלנדר מוט
מד ליטר
מדחום
מסננת דקה
שק זילוף עם צנטר בקוטר 1 ס”מ

---

אנטרמה שוקולד אגוזים

---

מסת ג’לטין

מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. אם המסה המתקבלת גושית או ספוגית מדי, מחממים רק עד להמסה ומחזירים למקרר להתגבשות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

ג’קונד אגוזי לוז

משמנים קלות את תבנית האפייה העגולה. מסמנים עיגול בקוטר 25 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.

שמים אגוזי לוז ואבקת סוכר בתוך קוצץ/מעבד מזון קטן. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה ומוסיפים אבקת שקדים. מנפים קמח ואבקת קקאו ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית (את החלמונים שומרים לקרמה).  ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

בינתיים ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מבלילת אגוזי הלוז לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לבלילה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 14-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

---

שטרויזל אגוזי לוז

מחממים תנור ל-170°. שמים אגוזי לוז וקמח בקוצץ/מעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה, ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

קריספי שוקולד אגוזים

שמים חמאת אגוזי לוז, פייטה ושטרויזל אגוזי לוז בקערה. ממיסים שוקולד חלב ומריר יחד (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת שוקולד מומס (5-10 גר’).

חוזרים לג’קונד: מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד אם פני השטח אינם ישרים. מניחים את הרינג הנקי על גבי הג’קונד וקורצים עיגול בקוטר הרינג. משאירים את הג’קונד בתוך הרינג ונפטרים משאריות הג’קונד מסביב לרינג. מצמידים שקף בין הג’קונד לרינג.

שמים את הקריספי על גבי הג’קונד. בעזרת כפית ארוכה מכופפת, משטחים את הקריספי לשכבה אחידה (חשוב לשטח כמה שיותר כדי לקבל שכבות ישרות ואחידות לאחר החיתוך).

אם נותר רווח בין העוגה לדפנות התבנית, משטחים את קצה הקריספי בעזרת הכפית עד שהוא נושק לדפנות. זה חשוב כדי שהקרמה לא יזלוג בקצוות. שומרים במקפיא בינתיים.

---

קרמה שוקולד

שמים שוקולד מריר וחלב בתוך מד ליטר. מוסיפים מסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הקרמה לתוך התבנית מעל הקריספי. שומרים במקפיא עד להתייצבות (כשעה-שעתיים).

---

קרמה ג’נדויה

שמים שוקולד חלב בתוך מד ליטר. מוסיפים חמאת אגוזי לוז ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הקרמה לתוך התבנית מעל הקרמה שוקולד. שומרים במקפיא עד להתייצבות.

---

מוס מסקרפונה

מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי סמיך). שומרים במקרר.

שמים את המסקרפונה בתוך קערה. מוסיפים וניל ומערבבים היטב עם מרית עד שאחיד והמרקם קרמי. שמים חלב וסוכר בתוך קומקום קטן. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב להמסת הסוכר. מסירים מהאש קצת לפני הרתיחה. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה.

מוזגים בתוך הקערה מעל המסקרפונה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לתערובת המסקרפונה ב-3 חלקים עד לתערובת אחידה. מוזגים מיד את המוס לתוך הרינג מעל הקרמה ג’נדויה. מנערים את המגש קלות כדי לשטח את המוס.

שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים-שלוש לפחות (עדיף אפילו לילה).

---

ציפוי ועיטור

מכינים רק לאחר שהעוגה התייצבה לחלוטין. שמים שוקולד מריר בתוך קערה. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה ומוזגים ישירות מעל השוקולד. מערבבים עד שאחיד. אם יש צורך, טוחנים עם בלנדר מוט.

לאחר שהעוגה התייצבה במקפיא, מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. מוזגים את הציפוי מעל העוגה ישירות במרכז. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הציפוי על פני העוגה ודוחפים את הציפוי מעט בקצוות כדי ליצור אפקט של טפטוף (במקרה הזה, הציפוי על פני העוגה כנראה לא יהיה הכי חלק).

או לחילופין, מוזגים את הציפוי מעל העוגה במרכז ואז מטים את העוגה כך שהציפוי יתפזר על פני כל העוגה ויזלוג מכל כיוון. זה מה שעשיתי במקרה כאן, ואני מודה, אמנם הציפוי בראש העוגה יצא ישר כמו סרגל, הטפטוף מהצדדים לא היה כזה אחיד. אז… לשיקולכם.

מעטרים את ראש העוגה באגוזי לוז קצוצים ושלמים. שומרים במקרר כ-3-4 שעות לפחות להפשרת העוגה לפני החיתוך והגשה. אנטרמה שוקולד אגוזים נשמר במקרר עד ליומיים-שלושה.