אנטרמה מוס גבינה, קדאיף ופיסטוק

כולם מדברים על זה פתאום. יפו, עיר הולדתי, עוברת ג’נטריפיקציה. נטשתי את עיר הנמל לטובת עיר הקודש אבל יפו תמיד בליבי. מביקור לביקור יפו משתנה, לטובה ו/או לרעה. גדלתי ליד העיר העתיקה ואז עברנו מזרחה, קרוב למסעדת אבו חסן. המסעדה לא היתה קיימת בזמנו. השכונה היתה שוממת ושקטה. תמיד היה שפע של חניה מול דירתנו הקטנה. לא רחוק משם, החוף היה נעים והרגיש כמו חוף פרטי. זוכר במיוחד שבתות של ים עם סבא, שבתות נעימות ומלאות שלווה. אבל סבא כבר הלך מזמן, ויפו כנראה מצטרפת אליו בקרוב.

זהו לא פוסט דרמתי. אבל אני די נוסטלגי לילדות שלי ביפו. בזמנו, לגור ביפו היה נחשב לגור בשכונת עוני. אפילו קיבלתי מענק מהאוניברסיטה במהלך הלימודים הודות לכך. יפו היתה אחותה הקטנה והמקופחת של תל אביב. לא היה מה לחפש בה. אני עדיין זוכר את היום בו חברה תל אביבית הגיעה אלי הביתה ליפו כדי ללמוד יחד למבחן במתמטיקה. אספתי אותה מתחנת האוטובוס. כשירדה נתנה לי חיבוק גדול והתרשמה מכך שיפו כבר הספיקה לעבור מגמלים לתחבורה ציבורית.

זו רק בדיחה

אבל לעולם לא אשכח את זה. אז גמלים כבר מזמן אין, אבל יש בניין חדש שקם לתחייה כל 5 דקות. לא הייתי מתלונן על זה כמובן אם היתה אפשרות סבירה לגור באותם בניינים חדשים. לא מזמן התחלתי לשקול ברצינות מעבר חזרה ליפו, אבל החיפושים לדירה בשבועות האחרונים ממש מייאשים. הדירות קטנות מדי ויקרות בהרבה יותר ממה שיכולתי לדמיין. אפילו דירה ברחביה, שכונה בה מתגוררים הנשיא, ראש הממשלה ואני, התביישה לשחק אותה כה קשה להשגה כמו דירה יפואית.

אז עד שאמצא דירה מתאימה ביפו (או אולי תל אביב) אמשיך להכין עוגות במטבחי בירושלים. הפעם לקחתי דוגמה מיפו ועשיתי ג’נטריפיקציה לכנאפה. לקחתי את האלמנטים שקיימים בכנאפה והמרתי אותם לאנטרמה מהודר שנראה כאילו יצא מפטיסרי בפריז. במקום גבינת צאן, השתמשתי בגבינה לבנה והכנתי מוס גבינה. את הקדאיף קליתי, קירמלתי והכנסתי בעוגה כעיטור וכשכבה קראנ’צית עם חמאת שקדים ושוקולד גולד. בפיסטוק לא חסכתי והוא מתבטא בשכבת קרמה עשירה וכבסיס בג’קונד. אולי חטאתי, אבל יפו, ליבי איתך.

---

הערות על קדאיף מיפואי אחד

---

* לקח לי זמן למצוא את הרכיבים המושלמים לקראנץ’ הקדאיף. מריבת משמש, לפרלינה לוז, לריבת חלב ועד לקרם דבש. כלום לא הרגיש לי נכון עד שלא ערבבתי חמאת שקדים יחד עם שוקולד גולד וזה עבד מושלם, גם בטעם, גם במרקם ובמיוחד בצבע. בכל זאת, אם לא מוצאים חמאת שקדים ושוקולד גולד, ניתן להכין קראנץ’ פיסטוקי ולהמיר חמאת שקדים במחית פיסטוק ושוקולד גולד בשוקולד לבן, בדומה לאנטרמה שוקולד פיסטוק.

* למען גילוי נאות, בתמונות רואים את הניסיון הראשון שלי עם ריבת משמש. זה היה די נחמד אבל פחות עבד מבחינת מרקם לצערי.

* השתמשתי באטריות קדאיף טריות שקניתי מחנות למאפים מתוקים מחוץ לשער שכם במזרח העיר ירושלים. ניתן למצוא גם בחנויות מתוקים בשוק מחנה יהודה וכדומה.

* המלצה חמה (או בעצם קרה) מדניאלה: העוגה מאוד טעימה גם כשהיא קפואה היישר מהמקפיא, ממש כמו עוגת גלידה.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
10 גר’ אבקת ג’לטין
50 גר’ מים

קרמה פיסטוק
40 גר’ מחית פיסטוק
50 גר’ שוקולד לבן
12 גר’ מסת ג’לטין
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
80 גר’ חלב
40 גר’ חלמון (2 גדולים)
20 גר’ סוכר

ג’קונד פיסטוק
100 גר’ פיסטוקים קלופים
100 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ קמח
115 גר’ ביצים (2 גדולות)
70 גר’ חלבון (2 גדולים)
20 גר’ סוכר
20 גר’ חמאה

קליית קדאיף
150 גר’ אטריות קדאיף
15 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ חמאה

קראנץ’ קדאיף
80 גר’ חמאת שקדים
60 גר’ שוקולד גולד/ מקורמל
20 גר’ חמאה
60 גר’ אטריות קדאיף קלויים

מוס גבינה לבנה
400 גר’ גבינה לבנה 9% (כ-500 גר’ לפני סינון)
130 גר’ סוכר
60 גר’ שמנת מתוקה 38%
1 כפית מחית וניל
48 גר’ מסת ג’לטין
225 גר’ שמנת מתוקה 38%

עיטור
80 גר’ אטריות קדאיף קלויים
25 גר’ דבש
20 גר’ פיסטוקים קלופים וקלויים

ציוד
מדחום
תבנית אפייה עגולה בקוטר 25 ס”מ
רינג בקוטר 20 ס”מ וגובה 6 ס”מ לפחות
רינג בקוטר 18 ס”מ
שקף בגובה 6 ס”מ לפחות
בלנדר מוט
מד ליטר
מסננת דקה

---

הכנה מראש

סינון גבינה: מניחים מסננת דקה על גבי קערה. שמים את הגבינה על גבי המסננת ושומרים במקרר כשעתיים לסינון הנוזלים מהגבינה.

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קרמה פיסטוק

מצפים את התחתית של הרינג הקטן (18 ס”מ) בניילון נצמד על ידי משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינג על מגש.

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מוסיפים מחית פיסטוק ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הקרמה לתוך הרינג. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות.

---

ג’קונד פיסטוק

משמנים קלות את תבנית האפייה העגולה. מסמנים עיגול בקוטר 25 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.

שמים פיסטוקים ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מוסיפים קמח ישירות לתוך הקערה ומערבבים. מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.

שמים חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף על מהירות בינונית. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).

ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. נותנים כמה נקישות מתחת לתבנית. מכניסים לתנור ואופים 14-15 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

---

קליית קדאיף

מחממים תנור ל-180°. קוצצים את אטריות הקדאיף או פשוט מפרקים לחתיכות עם הידיים. מפזרים אותם בשכבה דקה על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור וקולים כ-10 דקות עד להזהבה קלה. במהלך הקלייה, מערבבים לסירוגין בעזרת מרית או כף גדולה מעץ לקלייה אחידה.

מוציאים מהתנור. מפזרים אבקת סוכר מעל הקדאיף. ממיסים את החמאה ומוסיפים גם אותה. בעזרת ידיים נקיות, מערבבים יחד עד שכל הקדאיף משומנות היטב. מחזירים את המגש לתנור ואופים כ-10 דקות נוספות, תוך כדי ערבוב לסירוגין, עד להזהבה יפה. מצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש, שוקלים את הכמות הנחוצה לקרנאץ’ ושומרים את השאר בכלי אטום מאוויר עד להכנת העיטור.

---

קראנץ’ קדאיף

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מארי. מסירים מהבן מארי, מוסיפים חמאת שקדים ומערבבים היטב. מוסיפים את אטריות הקדאיף הקלויות ומערבבים שוב עד שאחיד.

חוזרים לקרמה: מוודאים שהקרמה כבר קפוא ויציב. מחממים מעט את הרינג עם הידיים ודוחפים את הקרמה החוצה. מניחים את הקרמה על מגש מרופד בנייר אפייה ושומרים במקפיא בינתיים. מנקים את הרינג.

חוזרים לג’קונד: מנסרים ומיישרים את ראש הג’קונד אם פני השטח אינם ישרים. מניחים את הרינג הקטן (18 ס”מ) על גבי הג’קונד וקורצים עיגול בקוטר הרינג. משאירים את הג’קונד בתוך הרינג.

שמים את הקראנץ’ על גבי הג’קונד. בעזרת פלטה מדורגת קטנה, משטחים את הקראנץ’ לשכבה אחידה. שומרים במקפיא עד שהקראנץ’ קפוא ויציב (15-30 דקות).

מוציאים מהמקפיא, מחממים את הרינג עם כפות הידיים מבחוץ ומחלצים את הג’קונד והקראנץ’ בעדינות מהרינג. מניחים על גבי צלחת הגשה. מניחים את הקרמה מעל הקראנץ’. מציבים את הרינג הגדול (20 ס”מ) מסביב לעוגה ומרפדים עם שקף מסביב, בין הרינג לעוגה. שומרים במקפיא בינתיים.

---

מוס גבינה לבנה

מקציפים 225 גר’ שמנת מתוקה (עם מטרפה או מיקסר ידני) עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי).  שומרים במקרר.

שוקלים את הגבינה המסוננת לתוך קערה. מוסיפים וניל וסוכר ומערבבים עם מטרפה. שמים 60 גר’ שמנת מתוקה בתוך קומקום ומביאים לסף רתיחה. מחוץ לאש, מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה מוחלטת. מוזגים לתוך הקערה מעל תערובת הגבינה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לתערובת הגבינה ב-3 חלקים עד לערובת אחידה. מוזגים מיד לתוך הרינג מעל הקרמה (חשוב לוודא שהמוס ממלא את כל החלל בין העוגה לרינג קודם כדי להימנע מבועות אוויר). מנערים קלות כדי לשטח את המוס. שומרים במקפיא כשעתיים-שלוש לפחות (עדיף ללילה).

מוציאים את העוגה מהמקפיא. מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר כשלוש-ארבע שעות להפשרת העוגה לפני ההגשה.

---

עיטור

את העיטור מומלץ להכין ביום ההגשה כדי לשמור על קראנצ’יות מקסימלית של אטריות הקדאיף בראש העוגה. לאחר ההכנה, העיטור במיטבו ביום הראשון, אבל זה לא כזה רע גם ביום-יומיים שאחרי.

שמים אטריות קדאיף קלויות יחד עם דבש בתוך קערה. מערבבים היטב בעזרת ידיים נקיות. מעטרים את ראש העוגה בקדאיף. קוצצים פיסטוקים קלויים (אם אינם קלויים, קולים ל-7 דקות בתנור שחומם מראש ל-160°). מפזרים מעל שכבת הקדאיף. שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים-שלושה.