ביצת שוקולד עם אגוזי לוז וקרמל

כשהייתי ילד הייתי מצייר במכחול וצבע כל מיני יצירות צבעוניות על קליפות ביצי פסחא. כיום אני עדיין מכין את אותן יצירות, אך על ביצי שוקולד. זה לא סוד, אני אוהב ביצי שוקולד. לכבוד יום הולדתה של אמי בשבוע שעבר, הכנתי ביצת שוקולד עם פסים של שוקולד חלב ומריר. לא ידעתי במה למלא אותה, עד שבמקרה נתקלתי בסרטון הבא.

מיד הבנתי, זה מה שאני רוצה להכין. ביצת שוקולד גורמה לאמא, עם מילוי קריספי של אגוזי לוז וקרמל מלוח. מעין חטיף טעמי ביתי, רק בצורת ביצת קינדר גדולה. כמובן ששמתי בתוך הביצה הפתעה קטנה, אחרת מה הפואנטה בלפתוח ביצת שוקולד ולגלות שהיא ריקה. אך ההפתעה האמיתית היתה בהחלט המלית שהסתתרה בין קליפות השוקולד.

כדומה לכך, ניתן ליצור כל מלית שאוהבים. אופציה אחרת תהיה להכין פרלינה אגוזי לוז ולמרוח אותו ואת הקרמל על גבי קליפת השוקולד. באופן הזה, כל ביצת השוקולד הזו הופכת להיות לביצה ללא גלוטן. אה, ואיך אפשר בלי הצעה לשילוב פיסטוקים, אז קבלו וריאציה נוספת. ניתן להמיר אגוזי לוז בפיסטוקים, פייטה באטריות קדאיף קלויות ולקבל ביצת שוקולד דובאי, לחובבי הז’אנר.

רכיבים

קרמל מלוח
140 גר’ שמנת מתוקה 38%
115 גר’ סוכר
35 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)
25 גר’ גלוקוזה
½1 גר’ מלח (¼ כפית)
20 גר’ שוקולד לבן

שטרויזל אגוזי לוז
30 גר’ אגוזי לוז
15 גר’ קמח
15 גר’ סוכר דמררה
קורט מלח
15 גר’ חמאה

קריספי אגוזי לוז
40 גר’ חמאת אגוזי לוז טבעית
20 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
40 גר’ שטרויזל אגוזי לוז
30 גר’ שוקולד לבן

קישוט (אופציונלי)
20 גר’ שוקולד מריר 55%
15 גר’ חמאת קקאו

מעטפת שוקולד
700 גר’ שוקולד חלב

ציוד
מדחום
שקי זילוף
תבנית פוליקרבונט עם שקעי ביצה 130×90 מ”מ
שפכטל רחב
קוצץ/ מעבד מזון
אלכוהול (אופציונלי, לניקוי התבנית)
מכחול (אופציונלי, לקישוט)

ביצת שוקולד

קרמל מלוח

שוקלים את כל הרכיבים מראש ומוודאים שהחמאה רכה לפני שמתחילים להכין את הקרמל. שמים שמנת בתוך פינג’ן. מחממים על אש בינונית עד לסף רתיחה ומסירים מהאש. שומרים בצד.

שמים חצי מהסוכר בקלחת ומתחילים לחמם על אש בינונית. לא מערבבים עם מרית, רק מטים את הקלחת מדי פעם כדי לפזר את הסוכר יותר טוב.

כאשר מתחילים לראות אזורים בהם הסוכר כבר נמס, מנמיכים את האש וזורים על אותם אזורים עוד קצת סוכר כך שהסוכר יכסה אותם. ממשיכים לעשות זאת עד שכל הסוכר הוכנס לתוך הקלחת.

ממשיכים לחמם עד שהסוכר נמס והצבע הופך לענברי – חום בהיר (לקראת הסוף אפשר להשתמש במרית ולכסות בעדינות את האזורים שלא הומסו בקרמל החם כדי לזרז עניינים).

על אש נמוכה, מוסיפים לאט ובהדרגה, תוך כדי טריפה, את השמנת החמימה )זהירות מהאדים החמים). מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה וטורפים עד שאחיד.

מרטיבים מרית במים ובעזרתה מוסיפים גלוקוזה לקרמל. מוסיפים מלח וטורפים עד שאחיד. ממשיכים לחמם את הקרמל, תוך כדי ערבוב לסירוגין, עד לטמפרטורה של 112°.

מעבירים את הקרמל לקערה. טוחנים עם בלנדר מוט, תוך כדי הוספת שוקולד לבן, עד לקבלת מרקם חלק. מוודאים שהלהב נמצאת בתחתית הקערה בעת הטחינה כדי למנוע כניסת אוויר לקרמל. מכסים את פני השטח בניילון נצמד. מצננים בטמפרטורת החדר כ-4 שעות לפחות לפני השימוש.

טיפ: ניתן להכין את הקרמל כמה ימים מראש ולשמור במקרר (לאחר שהצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר) ואז להשתמש בו במועד מאוחר יותר. לפני השימוש, מאפשרים לקרמל להתרכך בטמפרטורת החדר למרקם שניתן לזלף.

שטרויזל אגוזי לוז

מחממים תנור ל-170°. שמים אגוזי לוז וקמח במעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה ומלח, וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).

מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 12-15 דקות עד להשחמה. במהלך האפייה, מערבבים את השטרויזל בעזרת מטרפה כל 4 דקות לאפייה אחידה.

מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.

קריספי אגוזי לוז

שמים שוקולד לבן בתוך קערה וממיסים על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים חמאת אגוזי לוז ומערבבים לתערובת אחידה. לאחר מכן, מוסיפים פייטה ושטרויזל ומערבבים היטב. שומרים בצד להתייצבות.

קישוט (אופציונלי)

מנקים את התבנית היטב במים חמים, סבון וספוג רך (לא סקוטש שעלול לשרוט את התבנית), מייבשים ומנגבים עם נייר סופג. לאפקט ברק מקסימלי, עוברים על השקעים עם אלכוהול ומנגבים היטב. מניחים כחצי שעה בצד על מנת לאפשר לשאריות האלכוהול (אם נותרו) להתנדף לחלוטין.

שמים שוקולד מריר וחמאת קקאו בקערת נירוסטה, ממיסים על בן מארי ומטמפררים לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד מריר, שהן: חימום ל-50-55°, צינון ל-28-29° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 31-32° (בגלל שזו כמות קטנה, קל יותר לטמפרר בשיטת המיקריו, שבה מוסיפים את האבקה כשהטמפרטורה מגיעה ל-35°).

בעזרת מכחול מתיזים את השוקולד המריר באופן אקראי על פני התבנית. מניחים את התבנית בצד ומאפשרים ליצירה להתייבש. עוברים עם שפכטל רחב ומנקים את שאריות השוקולד בין השקעים.

מעטפת שוקולד

אם מחליטים לוותר על הקישוט, מנקים את התבנית היטב במים חמים, סבון וספוג רך (לא סקוטש שעלול לשרוט את התבנית), מייבשים ומנגבים עם נייר סופג. לאפקט ברק מקסימלי, עוברים על השקעים עם אלכוהול ומנגבים היטב. מניחים כחצי שעה בצד על מנת לאפשר לשאריות האלכוהול (אם נותרו) להתנדף לחלוטין.

מטמפררים 700 גר’ שוקולד חלב לפי הפוסט הבא. כלומר, בוחרים שיטת טמפרור ומתאימים אליה את טמפרטורות העבודה של שוקולד חלב, שהן: חימום ל-48-50°, צינון ל-27-28° ואז חימום לנקודת הטמפרור שהיא 29-30° (אם מטמפררים בשיטת המיקריו, מוסיפים את האבקה כשהטמפרטורה מגיעה ל-35°).

מוזגים את השוקולד בשקעים שבתבנית עד הסוף. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח לשחרור בועות. מניחים לתבנית כחצי דקה-דקה להתייצבות השוקולד.

טיפ: ניתן ליצור מעמד לביצה מעודף השוקולד. לוקחים כף או כפית מדידה, טובלים בשוקולד שבתבנית, מנגבים את שאריות השוקולד מחוץ לכף ומניחים בצד להתייצבות השוקולד בתוך הכף. מחלצים על ידי לחיצה מההיקף.

הופכים את התבנית ונותנים לכל השוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם שפכטל כך שבסוף נותרים עם מעטפת דקה של שוקולד בשקעים. הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד. מניחים בצד להתייצבות השוקולד כשהתבנית הפוכה.

הרכבה

שמים 50 גר’ קריספי בכל שקע בתבנית מעל השוקולד. בעזרת כפית, מורחים את הקריספי לשכבה אחידה על פני מעטפת השוקולד, כ-1 ס”מ מהקצה. מכסים את התבנית בנייר אפייה ושומרים בצד עד שהקרמל מוכן.

במקרה והקריספי עוד לא יציב, הוא עלול להחליק למרכז קליפת הביצה ולא להיצמד לדפנות. אם כך המצב, מאפשרים לקריספי בתוך הקליפה להתייצב עוד קצת ורק אז מצמידים אותו בעדינות לדפנות כמעט עד לקצה.

מעבירים את הקרמל לשק זילוף, גוזרים פתח בגודל 1 ס”מ בקצה ומזלפים כמה פסים על פני הקריספי (כמו בתמונה למעלה). בעיקרון, 30 גר’ קרמל בכל שקע זה מצוין. בעזרת כפית, משטחים את הקרמל לשכבה דקה. שומרים בצד.

מטמפררים 100 גר’ שוקולד חלב. מעבירים לתוך שק זילוף, עדיף עם צנטר שטוח. מזלפים את השוקולד בכמה פסים על פני המלית (כמו בתמונה למעלה). בעזרת כפית, משטחים את השוקולד לשכבה דקה ומוודאים שהשוקולד מכסה את כל המלית.

מניחים את התבנית כשעתיים בטמפרטורת חדר קרירה להתייצבות השוקולד. לאחר מנוחה, בודקים אם מעטפת השוקולד נפרדה מהתבנית מהצד התחתון. אם לא, שמים את התבנית במקפיא ל-5 דקות ובודקים שוב.

לחילוץ חצאי הביצה, דוחפים מהקצה בעדינות עד שהקליפה מחליקה ומשתחררת מהתבנית. שומרים בצד.

מחממים משטח ישר (כמו תחתית של מגש אפייה) בתנור על חום נמוך או על ידי שטיפה במים רותחים וייבוש. מניחים את קליפות השוקולד על המגש (אחת כל פעם) ומזיזים להמסת הקצוות. דוגמה טובה לכך ניתן לראות בסרטון הבא. מחברים את קליפות השוקולד ליצירת ביצת שוקולד שלמה.

ביצת שוקולד נשמרת בכלי אטום מאוויר בטמפרטורת החדר (עד לשבוע, ואולי אף יותר במקרר). אם שומרים במקרר, חייבים לשמור על ביצת השוקולד אטומה היטב מאוויר ולאפשר לה להגיע לטמפרטורת חדר בעודה אטומה מאוויר על מנת למנוע עיבוי אדים על פניה.