עוגת פררו רושה 2.0

כיוונתי לפררו רושה, יצא לי “קיל ביל“. רואים את זה? זה ברקע. לפני טריליון שנה, כשעוד גרתי עם ההורים והדאגה היחידה שלי היתה איזה סרט רואים הערב (כלום לא השתנה מאז), פוסטר ארוך של אומה ת’ורמן בגודל טבעי לבושה בצהוב ושחור היה תלוי על דלת חדרי הצר. זהו אחד הסרטים האהובים עלי, כולל הסאונדטרק הנצחי. אמנם העוגה פחות עקובת דמים, אך היא מלאה באגוזי לוז ויכולה לחסל כל רגיש לאגוזים, וכמו אומה, היא לא מרחמת על אף אחד. אז קבלו אזהרה מילד יום ההולדת שהולך לצלול אל תוך העוגה הזו מחר.  

יאפ, מחר יום הולדת. עוד שנה עברה לה, ואני עוד תקוע בשנה שעברה. את העוגה הזו הכנתי בדיוק לפני שנה, וכמו שאר העוגות בסדרה, משהו שם לא ישב לי טוב בלב. אז התחלתי פרויקט לתקן את כולן. התחלתי עם עוגת יום ההולדת של המילק בר (עליה כל השאר מבוססות), המשכתי לעוגת הפיסטוק וכעת, סוף סוף, הגעתי לאחרונה – עוגת פררו רושה. כולן עכשיו בגרסה קלילה יותר, אוורירית יותר וטעימה יותר. עכשיו אפשר לנשום לרווחה ולהמשיך הלאה לשנה חדשה.

את האמת, אני לא יודע מה לצפות מהשנה הבאה. השנה האחרונה לא היתה קלה, הן מסיבות אישיות והן מבחינה עולמית. מקווה שהשנה הזו תהיה קצת יותר שפויה, קצת יותר בריאה והרבה יותר שמחה. לפחות אני מתחיל אותה על רגל ימין. חיסון שלישי? צ’ק. שיפוץ בית המרקחת? צ’ק. עוגת יום הולדת? ועוד איך צ’ק. אני בטוח לחלוטין שזו הדרך להתחיל שנה טובה – עם פה מלא בעוגה ורצון לאפות עוד הרבה כאלה. שתהיה שנה מתוקה, גם לי וגם לכם.

---

הערות לשנה החדשה

---

* חמאת אגוזי לוז טבעית: ניתן להכין ביתית כמו שעשיתי בעוגת קינדר בואנו או לקנות מוכנה. חשוב רק לוודא שהחמאה היא טבעית מ-100% אגוזי לוז, ללא תוספות מיותרות. 60 גר’ אמורים להספיק לכל המתכון.

* קילוף אגוזי לוז: כיום ניתן למצוא אגוזי לוז קלופים כמעט בכל חנות טבע. את שלי מצאתי ב-”אניס” במחיר די משתלם. ניתן גם להזמין מהחנויות המתמחות לאפייה. בכל זאת, אם זה לא בהישג יד, ניתן לקלף את האגוזים בבית, אני מסביר זאת בקצרה בהמשך למטה (ואם רוצים, יש פוסט שלם על כך בלינק הבא).

* המתכון דורש כ-200 אגוזי לוז סך הכל. גיליתי שהעוגה יוצאת טעימה ביותר כשהאגוזים קלופים עם נגיעות קלות של קליפה.

* המתכון מותיר אחריו כמעט ½ קילו שאריות עוגת פררו רושה לאחר הרכבת העוגה עצמה. מהשאריות ניתן להכין קייק פופס רושה, אבל בשונה מהמתכון שם שמותאם לעוגה היותר שומנית, אני ממליץ להמיר הפעם את החלב בשמנת מתוקה 38% ואת מחית אגוזי הלוז בחמאת אגוזי לוז טבעית.

* עוגת פררו רושה מכינים בשיטת הקרמאז’. בשיטה הזו מקרימים שומנים ונוזלים יחד, דבר העלול להוביל לשבירת הבלילה. על מנת למנוע זאת, חשוב לוודא שכל הרכיבים נמצאים בטמפרטורת החדר, במיוחד החמאה, הביצים והרוויון.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
4 גר’ אבקת ג’לטין
20 גר’ מים

שנטילי ג’נדויה
150 גר’ שמנת מתוקה 38%
60 גר’ חמאת אגוזי לוז טבעית
20 גר’ מסת ג’לטין
160 גר’ שוקולד חלב
240 גר’ שמנת מתוקה 38%

עוגת ג’נדויה
350 גר’ קמח
20 גר’ אבקת קקאו
100 גר’ אגוזי לוז קלופים
1 שקית אבקת אפייה (10 גר’)
½ כפית מלח
50 גר’ חמאה רכה (בטמפ’ החדר)
50 גר’ שוקולד חלב
110 גר’ שמן קנולה
320 גר’ סוכר
4 ביצים גדולות (בטמפ’ החדר)
300 גר’ רוויון (בטמפ’ החדר)

עוגיות רושה
50 גר’ אבקת שקדים
50 גר’ קמח
קורט מלח
50 גר’ סוכר
50 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
20 גר’ אגוזי לוז קלופים וקצוצים גס
150 גר’ שוקולד חלב
2 כפיות שמן צמחי (או 20 גר’ חמאת קקאו)
50 גר’ ברס או אגוזי לוז קצוצים

תערובת לספיגה
¼ כוס חלב
1 כף חמאת אגוזי לוז טבעית

ציוד
תבנית מרובעת, 25×38 ס”מ
רינג עגול בקוטר 16 ס”מ
שקף באורך 60 ס”מ וגובה 14 ס”מ (או 2 שקפים בגובה 8 ס”מ)
מברשת
כפית מכופפת ארוכה
בלנדר/ מוט בלנדר

---

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קילוף וקליית אגוזים: אם קונים אגוזי לוז לא קלופים, אז קולים אותם בתנור בטמפרטורה של 180° למשך 15-20 דקות. לאחר מכן מניחים את כל האגוזים הקלויים על גבי מגבת נקייה, מכסים ומשפשפים עד שרוב האגוזים עירומים. מצננים בטמפרטורת החדר ואז שוקלים את הכמות הנחוצה. במקרה הזה כ-200 גר’ אגוזי לוז סך הכל לכל המתכון.

שנטילי ג’נדויה

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 150 גר’ שמנת בקומקום ומוסיפים חמאת אגוזי לוז. מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקפיא לרבע שעה ואז במקרר עד שקר מספיק להקצפה.

עוגת ג’נדויה

משמנים קלות את התבנית המרובעת ומרפדים את התחתית בנייר אפייה (אם משתמשים ברינג מרובע, מרפדים אותו חיצונית בנייר אפייה ואז בנייר כסף, מהדקים היטב מסביב לרינג ומניחים אותו על גבי מגש אפייה). מחממים תנור ל-175°.

שמים אגוזי לוז קלופים במעבד מזון וטוחנים בפולסים קצרים עד לחלקיקים קטנים. מוסיפים 50 גר’ מהקמח לאגוזים וטוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת אבקה. מגרדים את הדפנות ואת התחתית מדי פעם. מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים אבקת קקאו מנופה, אבקת אפייה, מלח ואת שארית הקמח (300 גר’). מערבבים היטב ושומרים בצד. (אין צורך לנקות את מעבד המזון, עוד נשתמש בו לעוגיות).

ממיסים שוקולד חלב במיקרו או על בן מארי, רק עד להמסה. שומרים בצד. שמים חמאה רכה, שמן וסוכר בקערת המיקסר (או קערה גדולה) ומקציפים יחד כ-3 דקות במהירות בינונית עד לקבלת קרם אחיד, בהיר ותפוח מעט. מוסיפים את השוקולד המומס (מוודאים שלא חם) ומקציפים עד שאחיד. לאחר מכן, מוסיפים ביצים בהדרגה ומקציפים כל פעם עד להטמעה.

מוספים שליש מתערובת האבקות לתוך הבלילה ומערבבים בעדינות עד שכמעט אחיד. מוזגים חצי מהרוויון ומערבבים. מוסיפים את השליש השני של האבקות ומערבבים. מוזגים את שאר הרוויון ומערבבים. לבסוף, מוסיפים את שאר תערובת האבקות ומערבבים עד שהבלילה אחידה וחלקה (זהירות מערבוב יתר).

מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. משטחים בעזרת מרית או פלטה מדורגת. מכניסים לתנור ואופים כ-22-24 דקות עד שקיסם שנועצים במרכז העוגה יוצא כמעט יבש. העוגה אמורה להיות יציבה במרכז.

מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר כ-10-15 דקות. מניחים על העוגה נייר אפייה ואז מגש אפייה נוסף. הופכים את העוגה. מסירים את התבנית ומקלפים את נייר האפייה.

מצננים את העוגה לחלוטין בטמפרטורת החדר. מכסים היטב ושומרים במקרר עד לחיתוך והרכבה.

עוגיות רושה

שמים אבקת שקדים, קמח, סוכר, חמאה ומלח בתוך מעבד המזון. טוחנים יחד עד לקבלת אבקה. מעבדים בפולסים קצרים עד שהבצק כמעט מתחיל להיווצר. מוסיפים 20 גר’ אגוזי לוז קצוצים גס ומעבדים בפולס או שניים נוספים (או פשוט מעבדים עם הידיים). שומרים את התערובת במקרר כ-5-10 דקות. (ניתן גם להכין על ידי מיקסר, כמו שעשיתי בפוסט של עוגת פררו רושה הקודמת).

מרפדים מגש עם נייר אפייה. בעזרת ידיים נקיות, דוחסים קלות כמות קטנה מהתערובת ויוצרים כדורים בקוטר 1.5 ס”מ. מניחים על גבי המגש. עובדים בזריזות בחדר קריר כדי שהתערובת תישאר יציבה. שומרים במקפיא כ-10 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-170°.

מכניסים את העוגיות לתנור ואופים כ-15 דקות עד להשחמה יפה. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

מכינים את הציפוי: שמים 50 גר’ אגוזי לוז במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שהאגוזים גרוסים גס (מדלגים על שלב זה אם משתמשים בברס). מנפים את האגוזים/ברס כדי להיפטר מהאבקה. ממיסים שוקולד חלב על בן מארי. מחוץ לאש, מוסיפים שמן ומערבבים היטב. מוסיפים אגוזים/ברס ומערבבים עד לתערובת אחידה.

בעזרת מזלג, טובלים עוגייה בתוך השוקולד המומס ומצפים היטב. מוציאים ומניחים על נייר אפייה להתייצבות מעטפת השוקולד. חוזרים על התהליך עבור שאר העוגיות. שומרים במקרר עד להרכבת העוגה.

תערובת לספיגה

מוזגים חלב לתוך כוס, מוסיפים חמאת אגוזי לוז, מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. (ניתן גם פשוט לעבד יחד בתוך כוס נוטרי נינג’ה של הבלנדר). שומרים בצד.

הרכבה

מוציאים את העוגה מהמקרר. בעזרת הרינג העגול, קורצים 2 עיגולים שלמים מהעוגה בקצוות. קורצים עוד 2 חצאי עוגה ממה שנשאר (כמו בתמונה למעלה). אם העוגות אינן ישרות, חותכים ומיישרים את ראש העוגות בעזרת סכין משוננת גדולה.

מנקים את הרינג העגול ומניחים אותו על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה (או צלחת הגשה). מצמידים שקף מסביב לרינג מבפנים. מכניסים את 2 חצאי העוגה לתוך הרינג ליצירת עיגול שלם. זוהי שכבת העוגה הראשונה. מספיגים את העוגה עם שליש מהתערובת לספיגה בעזרת מברשת.

מוציאים את השנטילי מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב (זהירות מהקצפת יתר).

שמים כחמישית מהשנטילי על מרכז העוגה (אני אשכרה מחלק את השנטילי ל-5 חלקים שווים כדי שלא יחסר לי). בעזרת כפית מכופפת מיישרים את השנטילי לשכבה אחידה. מתחילים מהמרכז ומתקדמים בעדינות לכיוון הקצוות כדי לא לפרק את העוגה הרכה מתחת.

מפזרים עוגיות בשכבה אחידה מעל השנטילי. דוחפים את העוגיות מעט מטה. מוסיפים עוד חמישית מהשנטילי מעל העוגיות ומורחים לשכבה אחידה עד לכיסוי העוגיות.

אם משתמשים בשני שקפים נמוכים במקום אחד גובה, זה הרגע בו מצמידים בעדינות את השקף השני בין הרינג לבין השקף הראשון כך שנוצר שקף בגובה 13-15 ס”מ מסביב לעוגה.

מניחים עוגה נוספת מעל השנטילי וחוזרים על התהליך של השכבה הראשונה (כלומר, מספיגים בחלב, מורחים שנטילי, מפזרים עוגיות ומורחים עוד שנטילי).

מניחים את העוגה האחרונה מעל השנטילי. מספיגים עם התערובת לספיגה. מורחים שכבה אחידה של השנטילי הנותר מעל העוגה. שומרים את העוגה במקפיא לשעתיים לפחות.

מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים אותה מהרינג ומקלפים את השקפים מסביב. מעבירים את העוגה לצלחת הגשה. מעטרים את ראש העוגה עם עוגיות מסביב. מפשירים את העוגה במקרר לשעתיים לפחות.

מגישים את העוגה קרה היישר מהמקרר או רכה ועדינה לאחר שישבה קצת בטמפרטורת החדר. עוגת פררו רושה נשמרת במקרר בכלי אטום מאוויר עד ל-5 ימים.