טארט ג’נדויה מפורק
אתמול חגגנו לאחיין הכי קטן שלי שנתיים. כבר שבועיים שלמים שאני מנסה לחשוב מה להכין לשובב. אולי עוגה בדמות אחד מגיבורי העל שהוא כל כך אוהב? ספיידרמן? קפטן אמריקה? או אולי עוגה בצורת אחת המכוניות מהאוסף שלו? בסוף קלטתי, הילד מטורף על שוקולד קינדר. כבר הכנתי עוגות וטארטים בהשראת השוקולד האהוב. מספיק. הפעם אכין משהו להורים. כך בעצם נולד לו טארט ג’נדויה… מפורק.
כאילו, לא לחלקים. פשוט מפורק לרכיבים שיוצרים שוקולד ג’נדויה. ג’נדויה זה שילוב מושלם של שוקולד חלב עם אגוזי לוז מקורמלים וחמאת אגוזי לוז שיחד מפיקים שוקולד אגוזי חלומי. במתכון כאן לא תמצאו שימוש בשוקולד ג’נדויה, אלא בכל רכיביו בנפרד. יש שכבה של קרמה שוקולד חלב, שכבת קרמל ושכבות של עוגות אגוזי לוז בין לבין. יחדיו הם יוצרים טארט ג’נדויה.
את ההשראה לטארט קיבלתי מהפוסט הקודם, טארט פסיפלורה. כל כך אהבתי את הטארט הקיצי והרענן ההוא, שהחלטתי לתת לו גרסה חורפית, חמימה ושוקולדית. החלטתי אפילו להוסיף לו עוד שכבה! כאן הגזמתי. ציפוי השוקולד המריר מעל הקרמה השתלט על כל הטעמים האחרים בטארט וקצת הרס את חווית הג’נדויה. זה קרה לי פעם כשהכנתי טארטלט פיסטוק ואיכשהו שכחתי מהעניין.
אל חשש. כשגיליתי את העניין הסרתי את השכבה (לפחות מחצי העוגה שנותרה) וכעת אני ממליץ בחום, להכין ללא ציפוי. אוקי, אז יצא פחות מבריק, אבל הי, על הטעם לא מתפשרים. כמו שלא התפשרתי ובכל זאת הכנתי משהו קטן לאחיין שלי שמאוד מאוד אוהב קינדר. הנר שהוא כיבה בהתרגשות גדולה היה מונח על קאפקייק מקושט מסביב באצבעות קינדר, או “דינדר” במילים שלו. מזל טוב זוהייר.
הערות חורפיות
* עדכון 4/23: הוספתי גרסה נוספת לטארט, קלילה יותר ומגניבה בפני עצמה, אותה ניתן למצוא בסוף העמוד.
* המתכון כאן אינו כולל את הציפוי המבריק שרואים בתמונה. הכנתי אותו מגנאש שוקולד מריר ולדעתי זה השתלט על כל שאר הטעמים בטארט והפך את העניין לכבד מדי. אם בכל זאת רוצים לצפות את הקרמה בציפוי כלשהו, אני ממליץ על משהו עדין ודק, כמו הזיגוג במתכון הבא (ללא הברס, ואולי אף להמיר חלק מהשוקולד המריר בשוקולד חלב).
* חלק מהרכיבים במתכון חייבים להיות בטמפרטורת חדר (כמו החמאה והביצים בקרם אגוזים) ואולי אף טמפרטורה חמימה לפני השימוש (כמו החמאה בקרמל). הכינו את עצמכם מראש.
* אמנם זה טארט ג’נדויה, הוא מבוסס ברובו על חמאה. ההמלצה שלי לא לחסוך כאן ולהשתמש בחמאה איכותית עם טעם טוב.
* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.
* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.
רכיבים
מסת ג’לטין
3 גר’ אבקת ג’לטין
15 גר’ מים
בצק פריך קקאו
210 גר’ קמח
20 גר’ אבקת קקאו מנופה
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
גנאש ג’נדויה מוקצף
60 גר’ שמנת מתוקה 38%
25 גר’ חמאת אגוזי לוז טבעית
8 גר’ מסת ג’לטין
70 גר’ שוקולד חלב
100 גר’ שמנת מתוקה 38%
קרם אגוזים אפוי
55 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ אגוזי לוז קלויים וקלופים (לרוב)
25 גר’ אבקת שקדים
55 גר’ חמאה רכה (טמפ’ חדר)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה בטמפ’ חדר)
ג’קונד אגוזי לוז
50 גר’ אגוזי לוז קלויים וקלופים (לרוב)
50 גר’ אבקת סוכר
15 גר’ קמח
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
35 גר’ חלבון (מביצה 1 גדולה)
10 גר’ סוכר
10 גר’ חמאה
קרמל
45 גר’ שמנת מתוקה 38%
25 גר’ מים
90 גר’ סוכר
¼ כפית מלח ים אטלנטי
75 גר’ חמאה רכה בקוביות (טמפ’ חדר חמימה)
קרמה שוקולד
80 גר’ שוקולד חלב
30 גר’ שוקולד מריר 58%
7 גר’ מסת ג’לטין
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
80 גר’ חלב
40 גר’ חלמון (2 חלמונים גדולים)
10 גר’ סוכר
ציוד
רינג עגול בקוטר 20 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
רינג עגול בקוטר 16 ס”מ וגובה 2 ס”מ לפחות
תבנית אפייה בקוטר 25 ס”מ
מדחום
מד ליטר
מסננת דקה
בלנדר מוט
מיקסר ידני
שק זילוף
צנטר עגול בקוטר 16 מ”מ
טארט ג’נדויה מפורק
מסת ג’לטין
שמים מים בקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.
בצק פריך קקאו
שמים קמח, אבקת קקאו, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.
מוסיפים את הביצים בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים – בחלק אחד נשתמש כעת והחלק השני שומרים לשימוש אחר (עד לשבוע במקרר או כחודשיים-שלושה במקפיא).
מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק.
פונסאז‘:
** את הפונסאז’ עשיתי הפעם לפי השיטה בה אני משתמש עבור טארטלטים קטנים (קריצת עיגול וחיתוך רצועות). אם רוצים לעשות את זה בשיטה הקלאסית, עוקבים אחר ההוראות בלינק הבא.
בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות.
מניחים את הרינג על גבי הבצק (קרוב לפינה כלשהי) וקורצים עיגול. משאירים את הבצק בתוך הרינג. בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים 2 או 3 רצועות ארוכות ברוחב 3 ס”מ. מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה מסביב לדופן של הרינג. מרימים רצועה נוספת, מצמידים להמשך הרינג ומחברים את הקצוות. חותכים את השארית.
חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.
עוברים על ההיקף עם הבוהן ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדופן לתחתית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).
אפייה:
מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים אותה על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).
מכניסים מיד לתנור ואופים כ-14-16 דקות עד לקלתית יציבה (להימנע מהשחמה, הקלתית עוד תעבור אפייה נוספת). מוציאים את הקלתית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.
מסירים את הרינג. משפשפים את הראש של הקלתית על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.
גנאש ג’נדויה מוקצף
שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 60 גר’ שמנת בקומקום ומוסיפים חמאת אגוזי לוז. מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.
מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם).
קרם אגוזים אפוי
מחממים תנור ל-180°. שמים אגוזי לוז ואבקת סוכר במעבד מזון וטוחנים עד לאבקה. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים אבקת שקדים וחמאה רכה. מעבדים עם וו הגיטרה עד לקרם אחיד (במהירות נמוכה בהתחלה ואז בינונית).
מוסיפים את הביצה בהדרגה לתערובת החמאה ומעבדים יחד (מחכים כל פעם עד להטמעה). מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. ממשיכים לעבד עד לקרם אחיד. מעבירים את הקרם לתוך הקלתית.
בעזרת פלטה מדורגת קטנה, מורחים את הקרם על פני הקלתית ומיישרים לשכבה אחידה. מורידים את טמפרטורת התנור ל-170°. מחזירים את הקלתית לתנור ואופים כ-17-20 דקות עד שהקרם מתייצב והשוליים מתחילים להיפרד מדפנות הקלתית. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. מכסים ושומרים בצד.
ג’קונד אגוזי לוז
משמנים קלות את תבנית האפייה העגולה. מסמנים עיגול בקוטר 25 ס”מ על נייר אפייה, גוזרים ומרפדים את תחתית התבנית. מחממים תנור ל-180°.
שמים אגוזי לוז ואבקת סוכר בתוך מעבד מזון. טוחנים יחד עד לאבקה. מעבירים לתוך קערה. מוסיפים קמח ומערבבים עד שאחיד (מנפים אם יש צורך). מוסיפים ביצים ומערבבים רק עד שאחיד. שומרים בצד.
שמים חלבונים בקערה. מתחילים להקציף בעזרת מיקסר ידני. ברגע שנוצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מעלים את מהירות ההקצפה לגבוהה וממשיכים להקציף עד למרנג יציב אך לא יציב מדי (עד לפסגות בינוניות).
ממיסים את החמאה בזהירות על האש או במיקרו. מעבירים קצת מהבלילה לחמאה המומסת ומערבבים להשוואת מרקמים. מחזירים לקערה ומערבבים היטב. מקפלים את המרנג לבלילה ב-3 חלקים.
מוזגים את הבלילה לתוך תבנית האפייה. מטים את התבנית כך שהבלילה תכסה את כל התחתית. מנערים את התבנית ונותנים כמה נקישות מתחתיה לפיזור הבלילה עד לשכבה אחידה.
מכניסים לתנור ואופים 10-12 דקות עד שהג’קונד יציב למגע. מוציאים מהתנור ועוברים על ההיקף עם סכין משוננת. לאחר 10 דקות, מחלצים את הג’קונד מהתבנית ומקלפים את נייר האפייה מהתחתית. מצננים בטמפרטורת החדר.
בעזרת הרינג הקטן (16 ס”מ), קורצים עיגול מהג’קונד. משאירים את הרינג סביב הג’קונד. שומרים במקפיא.
קרמל
מוודאים שהחמאה הרכה אכן רכה ואפילו מעט חמימה (ניתן לחמם ולרכך קצת בתנור, אך להיזהר מהמסה). שומרים בצד. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה. ברגע שמתחיל לרתוח, מסירים מהאש ושומרים בצד.
שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.
לשים לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.
מחוץ לאש, מוסיפים לאט ובהדרגה, תוך כדי ערבוב, את השמנת (זהירות מהאדים החמים). מוסיפים את קוביות החמאה, בהדרגה גם כן, ומערבבים כל פעם עד שאחיד. מעבירים את הקרמל לקערה קטנה.
טוחנים עם בלנדר מוט לקבלת מרקם חלק. מכסים את פני השטח עם ניילון נצמד. מצננים בטמפרטורת החדר כ-5-10 דקות לפני המזיגה.
מוזגים 100 גר’ מהקרמל (או 120 גר’ לשכבת קרמל נדיבה, לטעמכם) על גבי קרם האגוזים האפוי בקלתית ומשטחים לשכבה אחידה בעזרת פלטה מדורגת. שומרים במקפיא.
קרמה שוקולד
שוברים את השוקולדים לקוביות ושמים יחד בתוך מד ליטר. מוסיפים מסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.
שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.
מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מסירים 2 כפות מהקרמה ונפטרים מהם.
מוזגים את הקרמה לתוך הרינג מעל הג’קונד. מנערים קלות עד שהקרמה משתטח לשכבה ישירה. שומרים במקפיא כשעתיים לפחות עד להתייצבות הקרמה.
הרכבה
מוציאים את הקרמה מהמקפיא. מחלצים את הקרמה מהרינג על ידי חימום דופן הרינג עם הידיים. הקרמה פשוט יחליק החוצה מעצמו ויינחת על המשטח.
מרימים את הקרמה ובזהירות רבה, מניחים אותו על גבי הקלתית במרכז. שומרים את הטארט במקרר בינתיים.
מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב (זהירות מהקצפת יתר). מעבירים את הגנאש המוקצף לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. שומרים במקרר כ-10 דקות עד שהגנאש מספיק יציב לזילוף.
מזלפים באלכסון תלוליות גנאש מוקסף על הקלתית מסביב לקרמה. טארט ג’נדויה נשמר במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים.
טארט ג’נדויה 2.0
בזמנו הכנתי 2 גרסאות לאותו הטארט, אך לא הספקתי להעלות לכאן את הגרסה השנייה עד עכשיו. הגרסה השנייה קלילה יותר, עם פחות שכבות ולכן דורשת פחות עבודה. בגרסה הזו הסרתי את שכבות הג’קונד, הקרמה והגנאש. במקומן הכנתי קריספי אגוזי לוז אותו הנחתי על גבי הקרמל, ומעליו זילפתי גנאש שוקולד חלב מוקצף במקום גנאש ג’נדויה. קישטתי כמה תלוליות גנאש בקרם נוגט אותו הכנתי לפי הפוסט הבא, אבל הוא בעיקר לקישוט, אז לא הוספתי אותו למתכון כאן.
גנאש שוקולד חלב מוקצף
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
10 גר’ מסת ג’לטין
80 גר’ שוקולד חלב
160 גר’ שמנת מתוקה 38%
שטרויזל אגוזי לוז
20 גר’ אגוזי לוז
10 גר’ קמח
10 גר’ סוכר דמררה
קורט מלח
10 גר’ חמאה קרה
קריספי אגוזי לוז
45 גר’ חמאת אגוזי לוז
15 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
30 גר’ שטרויזל אגוזי לוז
10 גר’ שוקולד מריר 58%
15 גר’ שוקולד חלב
מכינים את שאר מרכיבי הטארט (מסת ג’לטין, בצק פריך, קרם אגוזים אפוי, קרמל) לפי המתכון למעלה. שומרים במקפיא ומכינים בינתיים את התוספות הנ”ל.
גנאש שוקולד חלב מוקצף
שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. שמים 80 גר’ שמנת בקומקום. מביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.
מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם. אם בכל זאת משתמשים באותו היום, אז שומרים קודם במקפיא ל-15 דקות ואז במקרר עד שמוכן).
שטרויזל אגוזי לוז
מחממים תנור ל-170°. שמים אגוזי לוז וקמח במעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים סוכר, חמאה ומלח וטוחנים בפולסים עד לקבלת פירורים. (ניתן לעבד גם במיקסר עם וו גיטרה).
מפזרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור ואופים 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. שוקלים את הכמות הנחוצה עבור הקריספי לפני השימוש.
קריספי אגוזי לוז
שמים חמאת אגוזי לוז, פייטה ושטרויזל אגוזי לוז בקערה. ממיסים שוקולד חלב ומריר יחד (על בן מארי או במיקרו). מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת ומערבבים עד שאחיד. המרקם אמור להזכיר מעין ממרח קראנצ’י. אם התערובת מתפוררת ולא נוחה למריחה, מוסיפים עוד קצת חמאת אגוזי לוז (כ-5 גר’).
בעזרת פלטה מדורגת, מורחים את הקריספי על פני שכבת הקרמל בקלתית ומיישרים לשכבה ישרה ואחידה. שומרים במקרר עד שיציב.
מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב (זהירות מהקצפת יתר). מעבירים את הגנאש המוקצף לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. אם צריך, שומרים במקרר כ-10 דקות עד שהגנאש המוקצף מספיק יציב לזילוף.
מוציאים את הטארט מהמקרר. מזלפים תלוליות גדולות וקטנות של גנאש מוקצף באופן אקראי על פני הטארט. אם מתכננים לקשט את התלוליות עם קרם נוגט כמו בתמונה, אז פועלים לפי ההנחיות בפסקה הבאה (*). אחרת, שומרים את הטארט במקרר. טארט ג’נדויה נשמר במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים.
(*) מחממים בזהירות את הראש של כף פריזיאן על האש. לוחצים בעדינות את ראש הכף מעל תלולית גנאש אקראית ליצירת שקע. מנגבים את הכף וחוזרים על הפעולה עם עוד כמה תלוליות. שומרים את הטארט במקרר עד להתייצבות הגנאש. מכינים את קרם הנוגט בינתיים. בעזרת כפית או כלי מזיגה, מטפטפים את קרם הנוגט בזהירות בתוך השקעים בתלוליות הגנאש.
היי
אשמח לדעת כמה זמן השנטילי ג’נדויה יכול להיות במקרר ?
הי לינוי,
בעיקרון שנטילי יכול להיות עד לשבוע במקרר, אבל אם זה לפני זילוף לא הייתי נותן לו יותר מ-2 לילות
מתכון מושלם!!! עוגה מדהימה!! גורפת עליה המון מחמאות – גם על הנראות וגם על הטעם. ללא ספק קינוח מלידה אחרת. תודה רבה על המתכון וההסברים המפורטים.
כל כך כיף לשמוע! תודה רבה ג’ני 🙂
נראה מדהים, אסתטי ומזמין. חושבת לנסות עם קמח כרגיל ללא גלוטן בשביל צליאקי. בקלתית בטוחה שלא בעייתי אבל לדעתך בג’קונד אגוזי לוז יהיה בסדר?
תודה הדר!
ניסיתי פעם אחת בחיי לאפות עם תחליף קמח וזה ממש לא הלך לי כצפוי. צריך להתאים את המתכון לקמח הספציפי אני מניח. הכמות בג’קונד כה קטנה, יש מצב שזה יעבוד.
נראה פשוט נפלא ובטח הטעם נהדר! שלמות!
מזל טוב לקטנצ’יק.
תודה רבה ניצה ☺️