טארטלט זברה

אולי בעצם טארטלט ספירלה? טבעות? אממ, נאא. טארטלט זברה. אולי לא כשמסתכלים על זה מלמעלה. התיאור מדויק יותר כשחותכים חתיכה מהטארטלט ואז מגלים את הפסים שהולכים ממרכז הטארטלט מטה אל הקצה ומעלה, מה שבהחלט מזכיר פסי זברה. טארטלט שנוצר כבדרך אגב כדי לרצות חברה טובה.

כשהגשתי להדיל חתיכה מטארטלט הפופקורן שהכנתי לא מזמן, היא התלהבה מאוד. בכל זאת, היתה לה הערה קטנה. הדיל ביקשה חמאת בטנים בטארט הבא והבטיחה לי שכך אני קונה את ליבה. שמתי לעצמי תזכורת בראש, ואכן בטארט הבא, שבכלל הכנתי כניסוי אסתטי, שילבתי שוקולד וחמאת בוטנים במיוחד בשבילה. התלהבות היתה גדולה.

כה גדולה, שהחלטתי להכין את הטארטלט שוב כפוסט נפרד. טארטלט זברה מורכב מגנאש שוקולד מריר ומלית חמאת בוטנים מעל שכבה קראנצ’ית של עוד שוקולד ובוטנים. המרירות של השוקולד מאזנת לדעתי את המתיקות של חמאת הבוטנים ונותנת ביס מושלם לכל חובב חמאת בוטנים. הטארטלט במיטבו ביממה הראשונה ליצירתו (גם קצת בשנייה) אבל לא נראה לי שתהיה כאן בעיה להסתדר עם המגבלה הזו.

---

הערות מפוספסות

---

* חיסרון אחד, מבחינה אסתטית לפחות, לאחר התייצבות המלית כיממה במקרר, ניתן להבחין בסדקים קטנים שמופיעים בין הטבעות. אישית, זה קצת מעצבן, אבל מבחינת הטארטלט, הוא עדיין יפהפה וטעים.

* המרקם של שתי המליות חייב להיות די דומה כדי שתהיה אפשרות למזוג אותן אחת על השנייה לקבלת אפקט הטבעות. שיחקתי עם כמות חמאת הקקאו בשתי המליות עד שקיבלתי מרקם דומה בשתיהן. יכול להיות שיהיה צורך להתאים את הכמות אם משתמשים בשוקולדים שונים.

* ניתן להכין מראש את הקלתית ואת השכבה הקראנצ’ית, להקפיא עד שבוע (ואולי אף יותר) ואז להכין את המליות ביום ההגשה, להרכיב את הטארטלט ולשמור במקרר כשעתיים-שלוש עד להתייצבות.

* חשוב להכין את הבצק בתנאים קרים (כולל הרכיבים) ולוודא שהחדר קריר כשעובדים עם הבצק. אם הבצק מתרכך במהלך העבודה, מעבירים מיד למקרר למנוחה והתייצבות.

* במתכון כאן אני משתמש בסילפאן כדי לשפר את אפיית הקלתית. אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא.

* מומלץ להשתמש בחמאת בוטנים טבעית ללא חומרים משמרים ותוספות מיותרות מלבד בוטנים. בנוסף, חשוב שחמאת הבוטנים תהיה נוזלית/קרמית יחסית, כדי שהמלית תהיה נוחה למזיגה.

---

---

רכיבים

---

בצק פריך וניל
235 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל

קראנצ’ שוקולד בוטנים
40 גר’ חמאת בוטנים טבעית
40 גר’ שוקולד חלב
10 גר’ חמאה
15 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)
קורט מלח

מלית בוטנים
80 גר’ שוקולד לבן 28%
20 גר’ חמאת קקאו
130 גר’ חמאת בוטנים טבעית

גנאש שוקולד מריר
130 גר’ שוקולד מריר 55%
10 גר’ חמאת קקאו
20 גר’ חמאה
150 גר’ שמנת מתוקה 38%

ציוד
6 רינגים עגולים בקוטר 8 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
חותכן עגול בקוטר 7 ס”מ
סרגל ארוך
סילפאן (משטח סיליקון מחורר) – מומלץ
2 פינג’נים

---

המתכון מספיק ל-6 טארטלט זברה

---

בצק פריך וניל

שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. שומרים חלק אחד במקרר בינתיים.

מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3-4 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק. חוזרים על התהליך עם החלק השני של הבצק.

פונסאז‘:

בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של כל רינג על מנת שהבצק יידבק אליהם. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות.

בעזרת חותכן בקוטר 7 ס”מ, קורצים 3 עיגולים מהבצק. את העיגולים מומלץ לקרוץ בקצה הרחב של הבצק על מנת להשאיר מספיק מקום לחתוך לרצועות.

בעזרת סכין חדה וסרגל, חותכים 3 רצועות בגודל 3×25 ס”מ. מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה מסביב לדופן של רינג אחד. מחברים את הקצוות וחותכים את השארית.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.

עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדופן למשטח. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק.

מניחים כל רינג מסביב לעיגול בצק ודוחפים בעדינות את קצה עיגול הבצק שיידבק לדופן הבצק שברינג. דוקרים את התחתית עם מזלג. חוזרים על התהליך עם כל שאר הרינגים ואז עם החלק השני של הבצק. שומרים את הקלתיות במקפיא בזמן שמחממים תנור.

אפייה:

מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה ישר עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתיות מהמקפיא ומניחים אותן על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).

טיפ: בנוסף לסילפאן, השתמשתי הפעם ברצועות סיליקון מחוררות שהנחתי מסביב לדופן הבצק (מבפנים). זה עזר בשמירת גובה דופן הבצק בזמן האפייה. את קצה הרצועה מומלץ להניח מחוץ לדופן הקלתית (כמו בתמונה) כדי למנוע את היסדקות הדופן ממנה.

מכניסים מיד לתנור ואופים כ-14-16 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים את הקלתיות מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינגים. משפשפים את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים בצד.

קראנצ’ שוקולד

שמים שוקולד וחמאה בקערה ומחממים בעדינות על בן מארי. מערבבים כמעט עד להמסה. מסירים מהבן מארי וממשיכים לערבב עד להמסה מוחלטת. מוסיפים חמאת בוטנים ומערבבים היטב.

מוסיפים פייטה ומלח ומערבבים שוב עד שאחיד. בעזרת כפית, מורחים מעט קראנצ’ על פני כל קלתית ומיישרים לשכבה דקה ואחידה. שומרים בצד.

טיפ: לפני שעוברים הלאה למליות, מומלץ לשקול את הרכיבים למלית בוטנים ולגנאש שוקולד מראש כדי שיהיו מוכנות למזיגה כמעט באותו הזמן. המטרה כאן שמרקמן יהיה עוד חמים ונוזלי למזיגה נוחה בקלתית (אני פשוט משאיר את הפינג’ן על פלטה חמימה מעל האינדוקציה (2).

מלית בוטנים

שמים שוקולד לבן וחמאת קקאו בקערה וממיסים על בן מארי רק עד להמסה (לא לחמם יותר מדי). מוסיפים חמאת בוטנים טבעית ומערבבים עד לתערובת אחידה.

מעבירים את התערובת לתוך פינג’ן ושומרים בצד.

גנאש שוקולד מריר

שמים שוקולד מריר, חמאת קקאו וחמאה רגילה בתוך קערה. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות לקערת השוקולד. ממתינים דקה ואז מערבבים עד למרקם אחיד.

מעבירים את התערובת לתוך פינג’ן שני.

הרכבה

מוזגים מלית בוטנים וגנאש שוקולד לסירוגין בתוך כל קלתית מעל הקראנצ’. את המזיגה עושים מהמרכז כל פעם ולאחר כל מזיגה מנגבים את הפינג’ן כדי למנוע טפטוף. ממשיכים למזוג לסירוגין עד לגובה הדפנות. אם לאחר זמן מה המליות הופכות לצמיגות, מחממים מעט על אש נמוכה עד למרקם נוזלי.

אם רוצים ליצור את דוגמת הפרח שרואים בתמונה הראשית, מעבירים קצה קיסם ממרכז הטארט לדפנות, כל פעם לכיוון אחר כמו שרואים בתמונות כאן. לאחר מכן, מעבירים קצה קיסם מדפנות הטארט כמעט עד למרכז, בין הקווים שיצרנו קודם. מנגבים את הקיסם כל פעם.

מעבירים את הטארטלטים בזהירות לכלי אטום מאוויר ושומרים במקרר כשעתיים-שלוש עד להתייצבות. טארטלט זברה במיטבו עד ליומיים לאחר ההרכבה. מומלץ לתת לטארטלט לשבת בטמפרטורת החדר 10-15 דקות לפני ההגשה.

יום לאחר ההכנה עלולים להופיע סדקים קטנים בין הטבעות. למרות החיסרון הקוסמטי הקטן הזה, טארטלט זברה עדיין יהיה טעים ומהפנט לדעתי.