בראוניז פקאן ללא גלוטן
ואפילו ללא חלב. אולי גם ללא סוכר. סתם נו, יש מלא סוכר. זה צריך להיות אכיל גם, לא? ברצינות עכשיו, כבר הרבה זמן שאני מחפש בראוניז כאלה. בעוגת מוס שוקולד קפה וג’נדויה חיפשתי תחתית בראוניז שתישאר רכה גם לאחר הקפאה וקירור. מצאתי אחת כזו בזמנו ועכשיו יש לי מתכון נהדר נוסף. לא רק שהיא נשארת רכה לאחר קירור, היא אפילו טעימה יותר. בראוניז פקאן ללא קמצוץ חיטה, פאדג’י, אינטנסיבי ויחסית בריא יותר מהרגיל.
את המתכון מצאתי בספר Nourish Cakes של מריאן סטיוארט. כשהסתכלתי על התמונה חשבתי לעצמי, טוב, הנה עוד בראוניז סטנדרטי. כשעברתי על רשימת הרכיבים שיניתי את דעתי. הרכיב הראשון, בטטה. איך אני אוהב בטטות בתנור. הרכיב השני, פקאנים. טוב, זה רק משתפר. הרכיב השלישי, תמרים. כאן קנו אותי. אין צורך להמשיך. אני מכור לתמרים.
בנוסף לרכיבים המצוינים האלה, יש במתכון גם טחינה גולמית ושוקולד מריר איכותי. היתה לי הרגשה שזה מתכון שאני הולך לשמור לנצח ולשחזר בעוד עוגות רבות. זה שאין בו קמח או חלב זה בונוס ממש נחמד. אני עובד כעת על מתכון לעוגת שוקולד קפה עם תחתית בראוניז, והמתכון הזה הולך להיות חלק ממנה. כנראה שיש למה לצפות.
עדכון נובמבר 2024: אפיתי את הבראוניז בקלתית בצק פריך במקום בתבנית אפייה וזה יצא ממש אחלה. המתכון בסוף העמוד.
רכיבים
בראוניז פקאן
1 בטטה גדולה (לפחות 350 גר’)
150 גר’ פקאנים
50 גר’ תמרים טריים ללא גלעין (עדיף מג’הול)
200 גר’ שוקולד מריר 70%
50 גר’ שמן קנולה
40 גר’ טחינה גולמית
3 ביצים
160 גר’ סוכר חום כהה *
קורט מלח גס
ציוד
תבנית מרובעת, 18×28 ס”מ
* במתכון המקורי משתמשים בסוכר קוקוס או סוכר חום מוסקבדו כהה.
בראוניז פקאן
מחממים תנור ל-200°. מניחים את הבטטה על מגש אפייה ומכניסים לתנור. אופים כ-45-60 דקות עד שרך במרכז. במקביל, מפזרים את הפקאנים על פני מגש נוסף ומכניסים גם אותם לתנור. קולים כ-5-7 דקות עד להשחמה קלה. מוציאים את הפקאנים מהתנור, מצננים וקוצצים אותם גס. (משאירים חלק מהפקאנים שלמים לקישוט).
משמנים קלות את התבנית ומרפדים את התחתית בנייר אפייה. לאחר הוצאת הבטטה מהתנור, מנמיכים את חום התנור ל-180°. מצננים מעט את הבטטה שתהיה חמימה ולא לוהטת. חותכים לשני חצאים ושוקלים 200 גר’ בטטה ללא קליפה.
טוחנים את הבטטה יחד עם התמרים עד למרקם חלק (קל יותר לטחון קודם את התמרים ואז להוסיף את הבטטה ולטחון יחד). ממיסים את השוקולד על בן מארי תוך כדי ערבוב. מוסיפים את תערובת הבטטה ומערבבים עד שאחיד. מוסיפים שמן וטחינה ומערבבים שוב. שומרים בצד.
שמים ביצים, סוכר ומלח בתוך קערת המיקסר ומקציפים על מהירות בינונית-גבוהה כ-5 דקות, או עד לקבלת קציפה תפוחה. מוסיפים את תערובת השוקולד בהדרגה ומערבבים בעדינות עד שאחיד. מקפלים את הפקאנים הקצוצים לתוך הבלילה.
מוזגים את הבלילה לתוך התבנית ומשטחים. מפזרים את הפקאנים השלמים מעל. מפזרים קורט מלח גס מעל. מכניסים לתנור ואופים כ-22-25 דקות עד שתפוח ונראה יבש. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר.
מחלצים מהתבנית וחותכים לריבועים, משולשים או כל צורה גאומטרית שרוצים. שומרים בכלי אטום מאוויר עד ל-3 ימים. אישית, אני מעדיף את החתיכה שלי קרה הישר מהמקרר.
טארט בראוניז פקאן
אותה גברת, בתוספת אדרת. הכנתי את הטארט הזה לחג ההודיה האחרון והוא היה ממש מוצלח. הפעם אפיתי את הבראוניז בתוך קלתית מבצק פריך במקום בתבנית אפייה. התוספת ממש שידרגה את העניין לדעתי, הוסיפה קראנצ’ מעניין וגבולות לבראוניז, מה שהניב חיתוך קל ונקי יותר. החיסרון היחיד היא תוספת הגלוטן למתכון שנועד להיות ללא גלוטן, אבל הי, המתכון המקורי למעלה 🙂
רכיבים
בצק פריך
240 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
1 כפית מחית וניל
בראוניז פקאן
1 בטטה גדולה (לפחות 300 גר’)
105 גר’ פקאנים
35 גר’ תמרים טריים ללא גלעין (עדיף מג’הול)
140 גר’ שוקולד מריר 70%
35 גר’ שמן קנולה
30 גר’ טחינה גולמית
2 ביצים גדולות
110 גר’ סוכר חום כהה
קורט מלח גס
ציוד
רינג מרובע בגודל 20 ס”מ וגובה 3 ס”מ
סילפאן (משטח סיליקון מחורר) – מומלץ
מסננת רשת
בצק פריך
שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.
טורפים את הביצה עם הווניל בעזרת מזלג ומוסיפים אותם בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, כשהחלק בו נשתמש הוא בעצם 2/3 מהבצק (כ-350 גר’). את 1/3 הבצק הנותר שומרים במקרר או במקפיא לשימוש אחר (עד לשבוע במקרר או כחודשיים-שלושה במקפיא).
מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ (לריבוע בגודל של 30×30 ס”מ בערך). מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לפחות עד להתייצבות הבצק.
פונסאז‘:
בחדר קריר, מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות.
מניחים את הרינג על גבי הבצק וקורצים ריבוע. משאירים את הבצק בתוך הרינג. חותכים רצועות בצק (בעובי גובה הרינג) מסביב לרינג עם סכין חדה. מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה לדופן אחת הצלעות של הרינג. (תמונות לתהליך ניתן למצוא כאן)
חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקרר עד שהוא מתמצק מעט.
עוברים על הרצועה עם הבוהן ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדופן לתחתית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. חוזרים על אותה הפעולה עבור שאר הצלעות. דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).
אפייה:
מחממים תנור ל-170°. מכינים מגש אפייה עם סילפאן (משטח סיליקון מחורר) מעליו. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים אותה על הסילפאן (אם אין סילפאן, אופים את הקלתית באפייה עיוורת ומשתמשים במשקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים כמו שעשיתי בפוסט בלינק הבא).
מכניסים מיד לתנור ואופים כ-14-16 דקות עד להזהבה קלה (להימנע מהשחמה, הקלתית עוד תעבור אפייה נוספת). מוציאים את הקלתית מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר.
מסירים את הרינג. משפשפים את הראש של הקלתית בעזרת רשת נפה או מסננת רשת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים את הקלתית בכלי אטום מאוויר עד להרכבה.
בראוניז פקאן
אופן ההכנה כמתואר במתכון למעלה. ברגע שהבלילה מוכנה, מוזגים אותה לתוך הקלתית כמעט עד הסוף (כ-0.5 ס”מ מהקצה). משטחים את הבלילה בעזרת פלטה מדורגת קטנה. מעטרים עם פקאנים שלמים ומפזרים מלח גס. מניחים את הרינג חזרה מסביב לקלתית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180°.
אופים את הטארט כ-20-22 דקות עד שתפוח ונראה יבש. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר. שומרים בטמפרטורת החדר כ-3 ימים בכלי אטום מאוויר. ניתן גם לשמור במקרר לביס קריר ופאדג’י.
היי חוסיין יצא טעים בטירוף !
רק שאלה קטנה : אני רוצה שהבראוניז יהיו טיפ טיפה יותר קשים בטמפרטורת החדר – הוספה של מעט קמח לתערובת לפני אפייה אמורה לעזור בעניין הזה ??
שמח לשמוע אלי!
מצטער על התגובה המאוחרת, אבל אני לא סגור על העניין האמת. אני גם די אוהב שהם כאלה פאדג’יים וכמעט מתפוררים 😉
נראה מעולה!
אני לא משתמשת בסוכר חום אפשר להמיר לדבש או סילאן? אם כן כמה?
הי ציפי,
קשה לי להגיד לך בוודאות בלי לנסות בעצמי את המתכון קודם. אם יצא לי מתישהו להכין שוב, אני אעשה השוואה ואעדכן בבלוג.
נראה מעולה! ואני נורא רוצה להכין אבל לא משתמשת בסוכר, יש אפשרות להחליף את הסוכר בדבש או סילאן, אם כן כמה?
תודה יפי!
אין לי מספיק ניסיון בעניין כדי להגיד אם כן או לא. במתכון המקורי משתמשים בכלל בסוכר קוקוס אם זה עוזר. אם את מנסה וזה עובד לך, אשמח לשמוע 🙂
נראה לך שיעבוד להחליף את הטחינה הגולמית בחמאת בוטנים טבעית או חמאת שקדים?
הי רחל,
מעולם לא ניסיתי, אבל זה נשמע לי כמו תחליף מתאים בהחלט.
היי, המתכון נראה מעולה. אתה חושב שאפשר להמיר ביצים ברסק תפוחים? או משהו אחר?
תודה סטלה, זה אכן מתכון נהדר, אבל לצערי אני לא ממש יודע אם אפשר להחליף את הביצים במשהו אחר. לדעתי הביצים במתכון הם הרכיב היחיד שתופס את כל העוגה הזו יחד, במיוחד שאין בה גלוטן כלשהו.
היי, שאלה קטנה
אני יודעת שכתבת להשתמש בתמרים טריים אבל יש אפשרות להשתמש בתמרים קפואים?פשוט להוציא אותם מההקפאה לטמפרטורת החדר..
תודה 🙂
הי ליאור,
לא נראה לי שתהיה בעיה עם תמרים קפואים, כל עוד הם חוזרים להיות טריים לאחר ההפשרה.
וואו הבראוניז האלה נראים ונשמעים מושלמים! אני חייבת לנסות, אהבתי ממש את הרעיון עם הבטטה והתמרים – הם בטוח יוצאים סופר לחים ופאדג’יים ♥
תודה נטלי!
אכן הם כל כך לחים ששקלתי לרגע להחליף את השם מבראוניז לפאדג’ 😉